食品卫生期末考试试题及答案

1、食品卫生期末考试试题一、名词解释菌落总数指在被检样品的单位重量g、容积m或外表积(c2格规定的条件下培育所生成的细菌菌落总数。食品卫生监视治理食品卫生执法主体以监视形式与食品生产经营者及其自身治理部 门卫生治理相结合的监视和治理，两者共同担当食品卫生法赐予的不同权利和义务。食品腐败变质食品在肯定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。HACCP沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和进展的各种危害因素进展分析，确定关键把握点，在关键把握点对危害因素进展把握，并同时监测 把握效果，随时对把握方法进展校正和补充。食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害

2、物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所消灭的非传染性急性、亚急性疾病。水分活性在同一条件温度、湿度、压力等(P)与纯水蒸气压(P0GMP食品良好生产标准，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP 要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量治理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。食品添加剂为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，参加食品中的化学合成或自然物质。食品卫生学食品强化二、填空1、细菌性食物中毒有明显的；起病、发病率 、有 的进食史；病症根本 ；中毒者与安康人之间 传染。季节性、急、高、一样、相像、不2引起细菌

3、性食物中毒的主要食品是 其次是 、和。此外乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。3为保证食品质量对冷冻工艺要求、。快速冷冻、缓慢解冻4合成亚硝基化合物的前体物质为和。胺类和亚硝基化剂5食品包装材料橡胶的主要卫生问题是、。单体和添加剂6罐头食品变质表现为、。胖听和平酸腐败7、和杀灭病原菌及破坏毒素。防污染、把握病菌生殖和毒素产生蒸馏酒中主要存在的有害物质包括、氰化物和铅等。甲醇、杂醇油辐照可用于食品的灭菌、和改善食品品质。杀虫、抑芽10镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、和。玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯11违反食品卫生法。和刑事责任。行政责任、民事责任12去除食品中的多环芳烃可用

4、、的方法。吸附剂吸附、日光紫外线照耀13影响食品腐败变质的因素有、和环境因素。食品本身的组成与性质、微生物14高温对食品质量的影响有、老化、褐变15任写两种食用合成色素和胭脂红、苋菜红制定食品中有毒物质限量标准，通过动物试验应得到根本数据。最大无作用剂量肉尸后熟的食品卫生意义为、。杀灭病毒、挂膜防微生物侵入常用的护色剂为和硝酸盐和亚硝酸盐常见引起肉毒中毒的食品是、家庭自制发酵食品植物性食品食用油脂中自然存在的有害物为、和棉酚。芥子甙、芥酸罐头食品杀菌工艺条件T-T-T中，T表示，1231TT表示。3加热至杀菌温度所需时间、降至常温所需时间菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是、。cfu/g (ml

5、) 、MPN/100g (ml)常用防止食品腐败变质的措施有和。高温、低温脱水、枯燥、淹渍、辐照常用的漂白剂为和。过氧化苯甲酰偶氮甲酰胺、亚硫酸及盐类常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是。含奶食品、剩饭菜去除油脂中黄曲霉毒素的方法有、。吸附法、碱炼去毒鲜奶的储存与运输均应保持。低温三、单项选择题黄曲霉毒素主要损害的部位是 B 神经B肝脏C肾脏D膀胱哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病 D 汞B铅C砷D镉以下哪种牲畜传染病一般不传染人 A A猪瘟B猪丹毒C炭疽D结核蒸馏酒的主要卫生问题是 A 甲醇B细菌污染C黄曲霉D食品添加剂以下哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂 C 阿托品B巯基解毒剂C美兰D抗菌素

6、以下哪种是允许使用的食用合成色素 B姜黄柠檬黄红曲虫胶红酸以下哪种属食物中毒的范畴 C伤寒B甲型肝炎C肉毒中毒D暴饮暴食性胃肠炎有机磷农药中毒主要引起 D肝损伤B肾损伤C骨骼损伤D神经系统损伤9.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病 BA铅B甲基汞C砷D镉10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为 AA抑制胆碱酯酶活性B肝损伤C肾损伤D血液毒婴儿代乳品中不得检出以下哪种成分 C食品添加剂B 细菌污染C黄曲霉毒素D铅以下哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 D奶类B蔬菜、水果C酒类D腌制肉制品以下哪种是允许使用的食用合成色素 B姜黄B柠檬黄C红曲D虫胶红酸14.肉毒中毒特征性的临床表现为 DA猛烈呕吐B黄绿色

7、水样便C紫疳D神经系统损伤病症哪种塑料单体对人无害 C氯乙烯B苯乙烯 C乙烯D甲醛黄曲霉毒素污染最重的食品是 C奶类B畜禽肉类C粮油及制品D水产品17.葡萄球菌肠毒素中毒典型的病症是 AA猛烈呕吐B腹痛、腹泻C发热D神经系统病症有害金属镉主要蓄积的部位是 B肝B肾C大脑D心脏以下哪种养分素可阻断体内亚硝胺的合成 D蛋白质B碳水化合物C脂肪D维生素C以下哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用 CA猪瘟B猪水疱病C口蹄疫D结核河豚毒素的毒作用部位为 B消化系统B神经系统C血液系统D生殖系统副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 C奶类B畜禽肉类C海产品D粮豆类以下哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素

8、 A加碱B加酸C加热D紫外线照耀以下哪种有害金属经甲基化后毒性增加 B镉B汞C铅D砷以下哪种不是防腐剂 C苯甲酸及钠盐B山梨酸及钾盐C丁基羟基茴香醚D对羟基苯甲酸酯类以下哪种方法可使食品中的多环芳烃降低 D加碱B加酸C加热D紫外线照耀27.超高温瞬间灭菌法的温度为 BA62.8，保持30分钟B137.87，保持2秒C80851015D71.71528.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是AA有害金属B添加剂C细菌污染D多环芳烃29.肝损害型毒蕈中毒的特别治疗药物是BA阿托品B巯基解毒剂C美兰D抗菌素30. 河豚毒素含量最多的器官是 CA鱼肉和血液B鱼头和鱼尾C肝脏和卵巢D鱼鳃和眼睛31世界卫生组织

9、曾宣布在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条薄脆饼烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是 D、A、苏丹红B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺32、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是 AA、410B、0-29C、0-10 D、0(-1833因其中含有AA、苯并芘B、二噁英C、黄曲霉毒素D、亚硝胺防止食物中毒的发生，需要熟制加工的大块烧煮食品的中心温度因不低于 D。A、100 B、40 C、50 D、80ADI 确实定是依据AA.动物最大无作用剂量B. 在人体实际测得C.最小有毒作用剂量D. 最小致死量36.何种微生物污染食物后无感官性状的转变(D)A. 青霉菌属B.

10、 杂色曲霉C.赭曲霉D.沙门氏菌37.体内合成 N- 亚硝基化合物最主要场所为(B)A. 口腔B. 胃C. 肠道D. 肝38.肉毒毒素具有何种毒性(D)A. 胃脏毒性B. 肝肾毒性C. 心肺毒性D. 神经毒性四、多项选择题 1食品的根本卫生要求有哪些？ABCA、无毒、无害B、符合养分要求C、具有色、香、味等感官性状D、A、B、C都不是2镰刀菌毒素包括 ABCA单端孢霉烯族化合物B玉米赤霉烯酮C丁烯酸内酯D黄曲霉毒素E环氯素食品辐照可用于BCDEA漂白C杀虫D抑芽E改性去除食品中的多环芳烃可用以下哪些方法 ACA吸附剂去除B加碱去毒C日光紫外线照耀D水洗E冷藏去毒食品卫生标准包括以下哪些工程 A

11、BCDE A食品原料与产品卫生标准 B食品添加剂使用卫生标准C食品企业生产卫生标准D食品标签标准 E食品卫生检验方法食物中毒的特点是ABC A、发病过程急，呈爆发过程 B、患者有共同的食物史，发病与食用有毒食物有明显的因果关系 CD、人与人之间直接传染影响食品腐败变质的因素是 ABCDEA食品的水分B微生物C食品的养分成分D环境温度E食品的PH食物中毒的发病特点为BCD A人与人之间可直接传染B埋伏期短 C中毒病人有相像的食物史D中毒病人有相像的临床病症E中毒由动物性食品所引起阿托品可缓解以下哪种中毒的病症 AEA有机磷中毒B亚硝酸盐中毒C肉毒中毒D河豚鱼中毒E神经、精神型毒蕈中毒为保证食品质

12、量对冷冻工艺要求ADEA快速冷冻B快速解冻C缓慢冷冻D缓慢解冻E冷冻食品挂冰与食品卫生关系亲热的霉菌主要是 ACDA曲霉属B根霉属C青霉属D镰刀菌属E木霉属细菌性食物中毒的发病特点为BCDE A人与人之间直接传染B细菌性食物中毒最常见C有明显的地区性D有明显的季节性 E中毒由动物性食品所引起蒸馏酒中可能存在的有害物质包括 CDEA黄曲霉毒素B亚硝酸盐C甲醇D氰化物E杂醇油黄曲霉毒素的产毒菌株主要是 BEA赭曲霉B黄曲霉C构巢曲霉D烟曲霉E寄生曲霉评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括ABEA挥发性盐基总氮B二甲胺与三甲胺C过氧化物值D酸价EK违反食品卫生法，可赐予以下哪些行政惩罚ABCDA警告B

13、罚款C予以取缔D撤消卫生许可证E扣押当事人毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型 ACDEA胃肠炎型B败血症型C溶血性D神经、精神型E脏器损害型高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是 BCDEA有害金属B单体C添加剂D热解产物E低聚合度化合物A低温B盐腌C防止微生物污染D削减鱼体损伤A低温B盐腌C防止微生物污染D削减鱼体损伤E高温20 发酵酒的卫生问题主要是BCDEA甲醇B微生物污染C黄曲霉毒素D二甲基亚硝胺E二氧化硫21 反映油脂酸败的常用指标是ADEA酸价B碘价C皂化价D过氧化物值E羰基价22 引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是ABCA酵米面B糯玉米汤圆粉C变质银耳D霉变甘蔗E豆类制品23

14、 促进亚硝基化合物合成的因素包括BCDA碱性条件B酸性条件C硫氰根D亚硝酸盐含量增加E水分五、推断分析题1aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。错，改正为：aw 越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖2防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。错，改正为：防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品卫生标准与GMP 的不同之处在于对保证养分价值、成效成分及感官性状未作相应的品质治理对河豚毒素对热不稳定错，改正为：河豚毒素对热稳定美拉德反响是引起食品酶性褐变的缘由。错，改正为：美拉德反响是引起食品非酶性褐变的缘由 6黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重对7有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。错，改为：有害

15、金属汞经甲基化后毒性增加8食品卫生法直接授权卫生监视所行使行政权。错，改正为：食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权 9葡萄球菌肠毒素对热不稳定错，改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳定GRAS 物质是一般认为安全，不需建立ADI对副溶血性弧菌对酸敏感对食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。错，改正为：食品卫生标准是技术性规定，经食品卫生法规定具有法律效力。 13亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。错，改正为：亚硝胺是间接致癌物，其致癌作用需经过体内代谢活化aw越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖对胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用自然色素。错，改为： 胭脂红、柠檬黄均是允许

16、使用的食用合成色素16辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物对17食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。错，改为：食品卫生法的适用范围包括食品用洗涤剂、消毒剂 18能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素CE 和亚硝基化合物等。错,亚硝基化合物是致癌物 19引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。 错，改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。 20低温可杀灭物料中的一切微生物错，改正为：低温可抑制物料中的一切微生物 21多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。对22黄曲霉毒素在体内蓄积性很强 。错，改正为：黄曲霉毒素在体内蓄积性很弱。六、简洁问答题 1影响食品腐败变质的

17、因素是什么？要点微生物：微生物的酶促进腐败变质食品本身组成和性质：食品的酶、水分、养分成分、PH 和渗透压影响腐败进程环境 环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程食物中毒的发病特点是什么？要点埋伏期短，来势急剧，呈爆发性。食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停顿食用后发病停顿。中毒病人有相像的临床表现。一般无人与人之间的直接传染。食品防霉去毒的措施是什么？要点防霉 把握粮食水分含量。把握贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。去毒 选择霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒限制食品中黄曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油20 ppb玉米、花生仁制品20

18、ppb大米、其他食用油10 ppb其他粮食、豆类、发酵食品5 ppb婴儿代乳食品不得检出食物中亚硝酸盐含量增加的缘由是什么？要点颖蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基复原菌的作用下转化为亚硝酸盐。刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐复原为亚硝酸盐。腌肉制品中参加过量的硝酸盐及亚硝酸盐。误将亚硝酸盐当作食盐参加食品儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。防止苯并a芘危害的措施是什么？要点防止污染改进食品加工烹调方法加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子不在柏油

19、路上晾晒。去毒吸附法去除。日光紫外线照耀制定食品中允许含量标准熏烤动物性食品5 ppb食用植物油 10 ppb防止油脂酸败的措施是什么？要点1 防动植物残渣混入。2把握水分含量3低温储存4避开接触金属离子5避开接触阳光、空气6加抗氧化剂预防亚硝基化合物危害措施是什么？要点防止食物霉变及其他微生物污染。把握食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。施用钼肥。很多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。 如大蒜多吃含维生素C 和胡萝卜素高的食物。制定限量标准细菌性食物中毒的预防措施是什么？要点防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监视，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防穿插污染。做好食品从

20、业人员的卫生学问培训及安康检查。把握细菌生殖和毒素产生 低温贮存肉制品杀灭病原菌及破坏毒素食用前食物应烧熟煮透。解释生物富集作用并举例说明生物富集作用-环境的稍微污染可造成食品的严峻污染，导致严峻后果-环境污染物沿着食物链由低等生物向高等生物逐次转移过程中，污染物每经过一种生物体，其浓度就有一次显著的提高，以至于居于食物链较高层作为人类食品的动物体受到严峻污染，有时污染物浓度七、论述题试述粮豆的卫生问题及治理要点霉菌及霉菌毒素的污染防霉应降低粮豆中的水分。保持粮仓清洁，把握粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂。农药残留治理应依据不同作物选用不同农药和剂量。确定农药的安全使用期。确定适宜的施药方式。制定农药在食品中的最大残留标准。有害毒物的污染有害毒物常由污水浇灌所致，治理应严格执行污水浇灌标准。定期监测农田污染程度及农作物的毒物残留水平。观看人群以至生物的反响。仓储害虫保持粮仓清洁，把握粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂防治害虫。其他：包括无机夹杂物和有毒种子，加工中安装过筛、吸铁和风车筛选可去除无机夹杂物。应加强田间治理和收获后的清理措施并制定各种有毒种子的限量标准。试述食品卫生监视制度的主要内容要点对食