论百利包纯牛奶的生产工艺

1、. 编号 新疆农业职业技术学院论百利包纯牛奶的生产工艺分 院 名 称 园林科技分院 专 业 食品营养与检测 班 级 08级食品检测（4）班 学 生 姓 名 海 燕 指 导 教 师 董 自 红 副教授 2011年03月07日目 录摘 要2关 键 词 2引言 21、百利包的介绍21.1百利包的定义21.2百利包、利乐包和康美包的异同21.3如何鉴定百利包的真伪22、百利包纯奶的生产工艺22.1原料乳的验收22.2收奶32.3净乳32.4标准化32.4.1脂肪标准化32.4.2蛋白质标准化32.5巴氏杀菌32.5.1低温长时间杀菌（LTLT）32.5.2高温短时间杀菌（HTST）42.6配料42.7

2、 UHT工段的要求42.8无菌灌装42.8.1包装所占的比例42.8.2包装存在的问题42.9装箱53、中国乳业的发展54、结束语5参考文献 5谢词 6 摘要:介绍百利包纯牛奶的生产工艺，让更多人的人了解与认识百利包，认识纯牛奶，知道它的关键控制点，及其所需生产步骤，让生产工艺不在使人觉得是个秘密。简单探讨了国内牛乳的发展。关键词: 百利包 纯牛奶 生产工艺引言：纯牛奶就是利用新鲜的牛奶不经过添加任何防腐剂的，通过超高温瞬时杀菌的方法，经无菌罐直接注入包装带中的的一类乳制品。乳品实业有限公司面临着许多的竞争对手，如现在市场上出现的花园、佳丽、盖瑞、麦趣尔，蒙牛乳业一直是伊利的一大强劲对手，所以

3、要想在市场上赢得对手，就必须要保证产品的质量。1.百利包的介绍1.1百利包的定义：常温塑料软包装，牛奶的保质期在30天左右。是一种多层共挤的高阻隔薄膜，这种包装也可满足保持牛奶营养成分及保证牛奶卫生安全的要求。这种薄膜从外观上看起来与普通塑料薄膜没什么区别，但它对氧气的阻隔性能是普通塑料薄膜的300倍以上，换句话说，用这种高阻隔薄膜包装牛奶相当于用普通包装膜300多层叠在一起使用的效果，因而是安全可靠的。1.2百利包和利乐包、康美包的异同： 是uht瞬间灭菌技术。它将牛奶加热至超过130150摄氏度，仅保持几秒便迅速降至常温，然后在密封无菌条件下，用六层纸铝塑复合无菌材料灌装、封盒而成。UHT

4、技术在乳品工业的应用始于20世纪40年代末。1961年，瑞典利乐公司研制出无菌包装系统，把经过UHT灭菌后的产品在连续密闭的无菌环境下包装在同样无菌的容器内。经过UHT处理包装的牛奶可以在常温下长期保存，综合成本较低，但技术垄断在利乐等少数企业手中，单纯的包装成本较高。而百利包是用黑白复合膜制成的塑料包装,成本较低，降低了乳品的价格成本，保质期为一个月. 但三者都采用130150超高温灭菌后灌装，整个过程在几秒内完成，温度可达140，既能杀灭有害细菌。又能最大限度地保存营养物质。但相对于巴氏消毒来说营养素质还是损失了一些。1.3如何鉴定百利包的真伪：鉴别“百利包”牛奶包装是否合格也很简单，普通

5、消费者可用鼻子闻的办法去鉴别，合格的“百利包”牛奶从包装外面是很难闻到奶味的，而劣质的“百利包”牛奶从包装外面很容易闻到奶味，从包装上可以区分出你买的牛奶是“营养食品”还是“垃圾食品”。2.百利包的纯牛奶的生产工艺工艺流程： 原奶检验收奶贮存净乳标准化、巴氏杀菌配料超高温灭菌无菌灌装装箱出厂2.1原奶的验收：再乳制品生产过程中，未经任何处理加工的生鲜乳称为原料乳。优质的乳制品需要优质的原料因此需要掌握原料乳的质量、标准和验收方法。原料乳的验收方法：感官检验，理化指标微生物检验的三个方面。原料乳的质量评定表检测项目特级乳 一级乳二级乳滋气味具有新鲜牛乳固有的香味、微甜，无饲料味、酸味、金属味及其

6、他异味同特级同特级外观呈乳白色或捎带黄色的均匀胶态流体，具有适当粘度，无凝块，不含其它异物同特级同特级杂质无草屑、牛粪、尘土、昆虫等机械杂质同特级同特级酒精实验72%中性酒精同等量牛乳混合（1015摄氏度），5秒内无变化70%中性酒精同等量牛乳混合（1015摄氏度），5秒内无变化68%中性酒精同等量牛乳混合（1015摄氏度），5秒内无变化酸度18以下19以下20以下相对密度1.0281.0271.026脂肪3.203.002.80细菌检验总细菌数50万个每毫升总细菌数100万个每毫升总细菌数200万个每毫升煮沸实验不发生蛋白质凝固现象同特级同特级感官检验：正常乳为乳白色或微黄色，不含有肉眼看不

7、见的异物和异常气味。生理化指标：GB69140-1986中规定，脂肪大于等于百分之3.10，蛋白质大于等于百分之2.95，酸度小于等于1.62%。细菌指标：控制原乳中细菌数量，致病细菌的发现，细菌含量小于250UG/ML2.2收奶: 收奶温度16。2.3净乳：2.3.1净乳的目的 除去原奶中的机械杂质，确保奶的品质。2.3.2净乳的方式 乳品厂一般采用三用分离机（奶油分离、净乳、标准化）来净乳。采用4-10摄氏度的低温净化在原料乳冷却以后，送入贮乳槽之前进行。采用40摄氏度或六十摄氏度高温净化后的乳，最好直接加工。2.4标准化：2.4.1：脂肪标准化(standardization of fa

8、t content)：调节牛奶中脂肪的含量，或通过加入稀奶油，或加入脱脂奶以获得规定的牛乳含脂率，必须用天然的牛奶成分，这样生产的系列产品可称为“脂肪x%标准牛奶”。如用其他方法调节，只能称为“脂肪含量的调整”。现行的“特浓奶”含义不清，易产生误导。2.4.2：蛋白质标准化(standardization of protein content)调节牛奶中蛋白质的含量，或从高蛋白质奶中用超滤法除去多余的蛋白质，或加入可溶性乳蛋白等方法，必须用天然的牛奶成分，这样生产的系列产品可称为“蛋白质x%标准牛2.5、巴氏杀菌： 1)巴氏杀菌：一般工艺：a.低温长时间杀菌（LTLT）： 62-65,保持30

9、分钟, 并采用非无菌条件下灌装的工艺; b.高温短时间杀菌（HTST）： 72-75,保持15-16秒钟，或80-85保持10-15秒钟（对一般的杀菌器来说，最高不能超过85）并采用非无菌条件下灌装的工艺。灭菌奶（sterilized milk）以牛乳（或羊乳）或混合奶为原料，脱脂或不脱脂，添加或不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌而制成达到“商业无菌”要求的液态产品。又可称为灭菌乳、保久奶/乳。其杀菌工艺一般有两种：a. 超高温瞬时灭菌 （ultra high-temperature sterilized）：流动的乳液经135以上灭菌数秒，在无菌状态下包装。b.保持灭菌 （hol

10、ding sterilized）：将乳液预先杀菌（或不杀菌），包装于密闭容器中，在不低于110温度下灭菌10分钟以上。 2)冷却：将巴氏杀菌后的牛乳冷却至18。 2.6、配料1)将占配料量20%的标准化牛奶间接加热至58-65后泵入化料缸中。2)将小料均匀加入热奶中,化料的温度保持在58-65，化料时间为205分钟，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备，使料液成为均匀混合物,用钢盆检测有无挂壁现象。3) 将化好小料经胶体磨后，打入化料罐并检测化料效果。4) 冷却：将合格的物料通过冷板冷却至18。5)将冷却后的物料与占配料量80%的标准化奶混合均匀。6) 检验合格后的配料可进入下一工序。2.7

11、：UHT工段的要求1)真空脱气。2)均质：均质温度70-75。均质压力为250bar（先调二级压力手柄，调压至50bar；再调一级压力手柄，调压至250bar）。3)UHT：136-138/4S。4) 冷却：冷却至25。5) 设备连续生产时间不允许超过8小时。2.8：无菌灌装 液态奶包装主要包括用于超高温灭菌奶包装的利乐包和康美盒、超高温瞬时灭菌奶包装的利乐枕、微菌奶包装的屋脊包、以及无菌复合膜制成的百利包等塑料袋。 2.8.1：包装所占的比例: 中国液态奶市场上，袋装牛奶占取了45 的市场份额，纸质砖形牛奶占取了 25 的市场份额，塑料瓶为 17 、塑料杯 7 、玻璃瓶 5.5 、其它包装如

12、铁皮罐占0.5 。这丰富多样的包装形态，很大程度上是由消费者的不同喜好所决定的。 2.8.2:包装存在的问题：1、包装过于单一国内乳业和饮料行业巨头无菌包装用的都是利乐包，占90以上的市场份额，包装形式过于单一，20多年来,利乐取得了中国灌装机市场95%以上的市场份额,形成了垄断地位。据统计,中国无菌纸盒年消耗量为100亿包的包材,售价约折合人民币近40亿元,约占全球市场10%左右的份额,而且每年以20%30%的速度递增,成为全球最大和发展最快的市场。2、包装成本过高专家指出,在商场,一包保鲜奶的花费中有1/3是支付在包装上,2003年伊利公司上市报告显示,伊利销售总成本中包装占了40%。根据

13、权威机构的估计数字,利乐公司的利润率在20%左右,这比某些竞争对手的利润率要高几倍,例如,挪威的E10pak在2001年大约为6.5%,SIGCombibloc约12%。一家国内的饮料公司透露,公司每生产一包液态奶要赔0.2元,原因是包装太贵。如果250毫升砖型包国产化以后,每个包可以节约0.1元,就是说奶业企业生产一吨奶可以多400元钱利润。这一现象引起了业内人士的重视和忧虑,因为包装成本过高会限制整个行业的发展和竞争。另外,目前中国液态奶的无菌包装主要采用进口设备,成本过高,液态奶价格居高木下,制约了生产和消费的健康发展。3、无菌包装未普及无菌包装的主要优点是在保证无菌的条件下能最大限度地

14、保留 HYPERLINK / t _blank 食品中原有的营养成分和风味，减少损失。近几年无菌塑料袋包装和无菌杯式塑料瓶包装发展十分迅速，无菌塑料袋包装主要采用PET镀铝膜与PE复合；而无菌杯式包装使用多层共挤片材PPPEEVAPVDCPS或其它类似的材料结构。但在目前，无菌包装在我国乳制品中仅占10，而发达国家占65，这是液态奶包装中迫切需要提高和解决的地方。2.9装箱：当包体从传输带输时，将纸箱轻轻按折痕成型，把折好的纸箱放在桌面上，要求箱内垫入L垫片，将提手护住，抓包人员不得留长指甲，将包体平稳的抓入箱中，每层四包，不足放在最上一层，确保数量准确，无多包少包现象。然后进行封箱，放入吸管

15、小垫片，吸管放在垫片上，要求摇盖无重叠、无错位情况。胶带缝合无打卷打折现象。4.中国乳业的发展中国乳业起步晚，起点低，但发展迅速。特别是改革开放以来，奶类生产量以每年两位数的增长幅度迅速增加，远远高于1%的同期世界平均水平。中国乳制品产量和总产值在最近的10年内增长了10倍以上，已逐渐吸引了世界的眼光，但同时，中国人均奶消费量与发达国家相比，甚至与世界平均水平相比，差距都还十分悬殊。令人鼓舞的是，近两年政府出台了一系列有利于乳业持续快速发展的政策，中国乳业正面临增长方式的转变，以市场化、法制化、规范化的不破坏资源生态的生产方式，从源头抓起，从整个乳业产业链抓起，以现代的营销观念，迎接新一轮高品

16、质发展周期的到来。液态奶包装5.结束语生产工艺的是一个企业在生产食品的的关键性的一种指导说明，对工艺的的熟悉程度决定了在今后在食品生产上的好与坏。通过这次实习，让我从中受益非浅，学到了很多课本里没有的东西，做到了初步的理论知识与实践相结合同时回顾了我们所学的食品机械与设备中的内容。通过这次实习我们明白了，在以后的生活和学习过程中一定要加强理论知识的全面掌握能力，锻炼实践能力，这对我们以后真正的步入工作岗位有很大的好处，再此次实习过程中，意识到了每一个环节都是产品质量的关键控制点，我们在操作每一点是一定要认真仔细，确保到位。参考文献：1、郭本恒.液态奶 ：化学工业出版社2、朱蓓薇.实用食品加工技术 ;化学工业出版社3、许学勤.食品工厂机械与设备 ：中国轻工业出版社4、郭成宇.现代乳品工程技术 ：化学工业出版社谢辞： 经过几个月的实习及收集资料，现在论文得以完成，要感谢的人实在太多了，首先要感谢董子红老师的指导，因为论文是在董老师的悉心指导下完成的。从最初的开题报告到最后的谢词都是老师不辞辛苦抽空为我们批改修正的，真的十分感谢老师，在这道一声老师您辛苦了。同时，论文的顺利完成，离不开其它各位老师、同学和朋友及同事的关心和帮助。尤其是同事，是他们让我了解与认识了牛奶的生产工艺，也提升了我的实际的操作水平，增加了社会经验。在整个的论文写作中