卤菜文字配方及技术

1、卤卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤最普遍，多以红卤为主卤卤卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤最普遍，多以红卤为主卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一分为红卤、黄卤、白卤三大类最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。其“万春卤菜更为川卤中的代表和佼佼者一： 川味卤菜的：巴蜀（公元前 年)川卤最初的形成经历了从的历史阶段历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广盐井”生产最早的井盐，西晋人常

2、璩所著的华阳国志在追述当时饮就有“滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会和花椒制造卤水。到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”饮已经初步形成。左思在蜀都赋中就有“调夫五味”，甘甜之和,五七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际”的记载,调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇”。当时的生产已经极大的丰富即是经济也飞速发展，这也是”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔”经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫,川卤在唐朝时一年成聚，两年成邑，三已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感,都喜欢在写诗时饮酒。宫

3、廷的饮作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展到,人们的饮注重养身食疗。特的饮膳正要和本草纲更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料从八十年代以从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、不断增加，使川味卤烹技更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期编辑本段二、卤汁的配制配制卤汁时应注意的事项。香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜色泽偏黑；香料太少，成。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使配制卤汁时应注意的事项。香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜色泽偏黑；

4、香料太少，成。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节和时间编辑本段三、原料卤制前的处理处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀2. 抓洗净肚还应用沸克左右的块；肠改刀成 厘米左右长的段；肝改刀成 500600 克的块；牛3.焯水处理。克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯

5、水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒编辑本段四， 原料的存放卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁保存，应注意以下几1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除过滤去渣2.。夏秋季每天早晚各烧1 次，春冬季或日烧1 次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器3.盛器必须用陶器或白搪瓷皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、使卤汁变色变味，乃至变质不能使用尘处，加上纱罩，防止