酒类知识与鉴赏

1、酒类知识与鉴赏第1页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四一、酒 的 定 义凡 酒 精 含 量 超 过 0.5% 的 饮 料 和 饮 品 均 称 作 酒。第2页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四二、酒的起源和发展 “酒乃酒星之作也” “天若不爱酒，酒星不在天”我国古代有酒是天上“酒星”或“酒旗星”所创造之说。晋书：轩辕右角南三星曰酒旗。上天造酒说1、起源第3页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四二、酒的起源和发展酒 的 产 生 是 太 阳 神 的 神 力 所 造 成第4页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四二、酒的

2、起源和发展“先人造酒说” 说文解字巾部中记载到：“古者少康初作萁帚、秫酒。少康，杜康也。” 第5页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四二、酒的起源和发展在西汉的战国策中记载：“仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而酣之。”但事实确实是如此吗？ 第6页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四二、酒的起源和发展“尧酒千钟”郭沫若说:“相传禹臣仪狄开始造酒，这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的酒。”晋代江统所著酒诰中也说道：“酒之所兴，肇之上皇，成于帝女。”第7页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四二、酒的起源和发展酒到底是怎么起源的呢清稗类钞粤西偶记记

3、载到：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。” 最初的酒应该是“猿酒”、“猴 儿酒”。明代文人李日华在他的著述中记载：“黄山多猿猴，春夏采集花果于石洼中，酝酿成酒。”第8页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四二、酒的起源和发展酒的产生是需要发酵过程的，是由酵母菌分解糖类产生的。早在人类出现之前的类人猿阶段，就已经有了酒，是大自然的产物。第9页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四二、酒的起源和发展2、发展 旧石器时代 癸辛杂识 酒的发现与发展，实际上是人类在生产劳动中不断学习实践的结果。第10

4、页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四二、酒的起源和发展新石器时期 在酒诰中对此有清楚的记载:有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。 世界最古老的酒类文献公元前6000年左右苏美尔人用粘土板雕刻的用作献祭的啤酒制作法 葡萄酒、啤酒、中国水酒并称世界三大古酒。 第11页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四二、酒的起源和发展原始社会晚期到公元前后，三大古酒发展迅速。我国劳动人民在不断实践中发明了酒曲。 酒曲是一种糖化发酵剂，它是利用各种谷物原料中的营养物质作为培养基，通过敞开式培养的方法，使周围环境中的各种微生物进入到曲块上生长繁殖。

5、醴、醪、鬯 第12页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四二、酒的起源和发展进入封建社会，酒诰、齐民要术等酒类文献问世，酿酒技术大发展。 蒸馏酒的诞生。 大约到世纪，人们第一次制成了蒸馏酒。各种蒸馏酒的诞生又为各种配制酒的产生提供了物质基础 。酒的生产也从手工作坊时代进入到工业化大生产时代。第13页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四三、酒的基础知识1、酒的分类根据酒的特点可分为：白酒、黄酒、啤酒、果酒。第14页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四三、酒的基础知识根据酿造方法可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。、蒸馏酒：原料经发酵后用蒸馏法制

6、成的酒叫蒸馏酒。世界六大著名蒸馏酒：中国白酒、白兰地、威士忌、金酒、伏特加、郎姆酒。、酿造酒：又称原汁发酵酒，是将原料发酵后直接提取或压榨而得到的酒。、配制酒：凡是用酿造酒、蒸馏酒或食用酒精配制而成的酒叫配制酒。 第15页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四三、酒的基础知识根据酒精含量分类：高度酒、中度酒、低度酒高度酒：含酒精成分在40%以上者。中度酒：含酒精成分在20%40%以上者。低度酒：含酒精成分在20%以下者第16页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四三、酒的基础知识2、酒度的概念酒度是酒精饮料中表示含纯酒精的单位。酒度有三种表示方法：、用v%表

7、示（体积分数）：每100ml酒中含有纯酒精的毫升数。第17页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四三、酒的基础知识、用w%表示（质量分数）：每100g酒中含有纯酒精的克数。、用Proof表示（标准酒度）：现代标准酒度大多采用体积分数的50%为100度。第18页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四三、酒的基础知识啤酒商标上除了给出酒度外还给出了糖度 第19页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四三、酒的基础知识3、酒的命名酒的命名方法主要有以下几种：以原料命名：如五粮液、apple brandy、Maraschino以产地命名：如茅台酒、泸

8、州大曲、Madeira 、Marsala 以人名命名：如杜康酒、刘伶醉、Remy Martin、Gordons其他命名：如用曲命名，大曲酒、二曲酒、三曲酒等；如工艺命名，二锅头。第20页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四三、酒的基础知识酒精有机酸 糖分酯类物质杂醇油含氮物其他、酒的成分第21页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四四、酒的功能 壮胆辟寒，利血养气，老人所宜。合欢成礼，祭祀宴宾，皆所必须第22页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四这一时期的酒饮是和“礼”关联在一起的 古代统治者认为：“国之大事，在祀在戎”。 、祭祀用酒战

9、国策魏策载：“仪狄作酒，禹饮而甘之，遂疏仪狄，而绝旨酒。曰：后世必有以酒亡其国者。”四、酒的功能第23页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四旧旱逢甘露，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜提名时。2、婚礼用酒四、酒的功能交杯酒,又称为“合卺” 。礼记有“合卺而醑”之说第24页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四四、酒的功能喜酒回门酒接风酒会亲酒 “女儿红”第25页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四四、酒的功能拉祜族傈僳族怒族第26页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四四、酒的功能“屠苏酒，元旦饮之，辟疫疠一切不正之气。”

10、 “爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。荆楚岁时记中有这样的记载，“俗有岁首用椒酒，。”庚信在诗中写道：“正朝辟恶酒，新年长命杯。柏吐随铭主，椒花逐颂来”。 屠苏酒椒花酒3、节日用酒春节第27页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四四、酒的功能少年佳节倍多情，老去谁知感慨生，不效艾符趋习俗，但祈蒲酒话升平。 菖蒲酒雄黄酒 端午节“初五日午时，饮朱砂、雄黄、菖蒲酒、吃粽子。”第28页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四四、酒的功能“一年明月今宵多，人生由命非由他，有酒不饮奈明何？” 中秋节 桂花酒第29页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四四

11、、酒的功能西京杂记曰： “九月九日佩茱萸，食蓬饵，饮菊花酒，云令人长寿。”菊花酒重阳节 第30页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四四、酒的功能除夕：中国人有别岁、守岁，饮年酒的习俗。“守岁樽无酒，思乡泪满巾”。“续明催画烛，守岁接长宴”。 其他朝鲜族的“岁酒”：多在过“岁首节”前酿造。 第31页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四四、酒的功能白发漁樵江渚上惯看秋月春风一壶浊酒喜相逢古今多少事都付笑談中聚会相逢 第32页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四渭城朝雨浥轻尘，客舍青青柳色新，劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。 送別用酒四、酒

12、的功能第33页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四四、酒的功能藉酒寄情 人生得意須尽欢，莫使金樽空对月。抽刀断水水更流，举杯消愁愁更愁第34页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四四、酒的功能酒生灵感第35页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四五、酒的功效 舒筋活血、消除疲劳营养丰富，刺激食欲预防疾病、治疗疾病 烹调调料，增加美味 第36页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四六、酒的品评 人体的感官可以分为视感官、嗅感官、味感官、肤感官四种。1、感觉在品酒时的作用。视感觉能辨别酒的各种颜色 。嗅感觉能辨别酒的气味，是

13、一种复合感觉，相当复杂。 味觉能辨别酒的味道，它是进入口腔的物质和唾液混合后刺激舌头上的味蕾而产生的。肤觉主要是和其他感觉配合形成复合感觉，它是外界信号刺激皮肤所形成的感觉，包括压觉、痛觉、湿觉、冷觉。 第37页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四六、酒的品评2、感觉的四个特征。人的感觉有适应、相互作用、对比、发展四个特征。所谓适应是指某种刺激物长时间作用于感官而使感觉细胞转入抑制状态。感觉的相互作用是指某种感觉细胞受到微弱的刺激却可以增强其它的细胞的感觉，而某种细胞收到强烈的刺激又可以减弱其它细胞的感受。 感觉的对比分两种情况，一种产生于同事物的先后感觉差异，另一种情况产

14、生于同一时间对不同事物的感觉差异。 人的感觉功能是可以发展的。第38页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四六、酒的品评第二步是闻酒的香味。第三步是品酒的味道。3、品酒的程序第一步是看酒的颜色。第39页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四七、酒的储存 通气性能良好，环境容易保持干燥，隔绝自然光线，防震动干扰，有相对的恒温条件，清洁卫生。 （1）短期的储酒（二个月内），可将酒放在黑暗凉爽的地方。长期的储酒（一年以上），要将酒放入酒窖或地下室。 第40页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四七、酒的储存（2）控制好保管温度。（3）要注意清洁卫

15、生，防止细菌感染。 （4）葡萄酒应倒放或横放。 第41页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四八、饮酒配菜 中国白酒：花生米；白葡萄酒：海鲜类；红葡萄酒：肉类；香槟酒：任何菜肴；啤酒：辣味菜；黄酒：蟹类；清酒：日式料理；甜食酒：甜点。食用一些含蛋白质多的下酒菜饮酒选择酒菜时，还要考虑到有利于保护肝脏。喝酒时配豆腐菜是很合适的。第42页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四九、酒礼 “文敬”、“回敬”、“ 罚敬”。 “文敬”：是有礼有节地劝客人饮酒。 饮酒应该以“唇齿间觉酒然以甘，肠胃间觉欣然以悦。”为限“回敬”：这是客人向主人敬酒。“互敬”：这是客人与客人之

16、间的“敬酒”。敬酒的顺序 “代饮”：这是一种不失风度，又不使宾主扫兴的躲避敬酒的方式。“罚酒”：这是中国人“敬酒”的一种独特方式。 在我国少数民族地区还存在一些特殊的酒礼。 第43页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四九、酒礼面对你认识的客人举起酒杯，啜饮一小口而不谈话。在北欧，女客在女主人饮酒之前不应饮酒；如在餐饮时需要打手机，则应向在场宾客表示歉意。西方人特别注意注重饮酒的方式。在西餐会上，用餐中非正式敬酒这个习俗现已不复存在。在西餐会中绝对禁止大杯豪饮，而是轻握杯柄，小口啜饮。第44页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四十、酒与健康 1、饮多少酒为

17、适量？ 24小时内，正常人每公斤体重可消化1g乙醇。 2、饮酒要间隔 一般每次饮酒的间隔时间在3天以上最适宜。 3、空腹饮酒有害健康 4、烟酒不要同用 5、酗酒的危害 6、以烈酒御寒更添寒 7、忌运动后饮啤酒 8、饮酒要少吃凉粉第45页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四十一、醉酒与解酒 1、醉酒的原因 醉酒是因为体内酒精积蓄过多。乙醇浓度醉 酒 表 现0.050.1%人开始朦胧、畅快地微醉。0.10.2%大脑神经麻痹，各种能力降低，爱说话，有解放感，行动丧失自制。0.3%口齿不清，步态蹒跚。0.4%说胡话、叫嚷、乱跑、乱跌。0.5%烂醉如泥，不省人事。0.7%死亡。第46页，共50页，2022年，5月20日，12点52分，星期四十一、醉酒与解酒乙醇醇脱氢酶乙醛醛脱氢酶乙酸糖