版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领
文档简介
1、烹饪中的趣味化学第1页,共11页,2022年,5月20日,14点20分,星期四洗菜先切再洗?先洗再切?蔬菜土生土长,沾附着泥沙、肥料、农药、病菌等物,这些都不能入口。洗菜时水有机械冲刷作用,也有溶解过程。绿色、黄色蔬菜的汁液里,含有宝贵的维生素和矿物质等营养成分,易溶于水。若把菜切碎了再洗,会损失掉大量营养成分,而且污物沾染到切口上,更难洗净。所以蔬菜要先洗干净了再切。第2页,共11页,2022年,5月20日,14点20分,星期四淘米多搓洗好?少搓洗好?由于米的外表皮含有丰富的维生素B1(人缺少它会得脚气病)和人体必需的矿物质,所以从这个角度来看,淘米搓洗的次数若太多,就会损失这些营养成分,应
2、该少淘几遍。然而,久存的米表面上可能生长有一种黄曲霉菌,它会分泌致癌的 毒素,淘米则能减轻黄曲霉菌素的 污染。因此,权衡利弊,淘米还是 不可马虎,一般搓洗34遍为宜。 第3页,共11页,2022年,5月20日,14点20分,星期四许多食物中的蛋白质在烧烤时往往会分解为氨基酸,使得食物有特殊的香味,但烧烤时也要注意防焦,因为发焦的蛋白质可产生强致癌物g-氨甲酸衍生物。许多水溶性的蛋白质加热即凝固,凝固后的蛋白质不溶于水,食物味美汤清谈。要使食物的汤含有蛋白质,营养丰富且味道鲜美,一般是把食物放在调好料的冷水中文火加热。1、烧烤和蒸煮的香味来源蛋白质的变化第4页,共11页,2022年,5月20日,
3、14点20分,星期四2、红烧的奥秘糖类的变化如无氨基化合物存在,糖类受强热会分解为深褐色物质,发生焦糖化反应。这是因为在反应过程中糖分子的烯醇化,脱水,断裂等一系列反应,产生不饱和环的中间产物,如吡喃酮,呋喃,呋喃酮,共轭双键吸收光,产生颜色,还生成一些酯,酸,环戊烯类,有特殊的香味。这是酱油成酱色的重要原因。如有氨基化合物存在,加热时糖类的羰基与氨基可结合为褐色物质,亦称为羰氨反应,形成食物红烧时特殊的色泽和风味。第5页,共11页,2022年,5月20日,14点20分,星期四“豆腐烧菠菜”是好是坏?豆腐烧菠菜一方面会使豆腐中的钙与菠菜中含有的草酸结合,使菠菜的涩味降低,口味更好。但由于生成的
4、草酸钙(CaC2O4)不溶于水,降低了钙的利用率,同时增加了长结石的几率。提议的制作方法是:菠菜用水焯后加入第6页,共11页,2022年,5月20日,14点20分,星期四油炸食品含有较多的脂肪,热量大。一般加热时脂肪不发生质的变化,但过度的加热会使油脂氧化、高温会使之分解,生成丙烯醛、环氧丙醛、醛、酮等,由于这些小分子具有刺激性气味,炒菜时的油烟不仅呛鼻,而且不利身体健康。油炸食品为啥被称为“垃圾食品”?第7页,共11页,2022年,5月20日,14点20分,星期四怎样烹调的胡萝卜是有营养的?油炒?煮汤?生吃?维生素A是脂溶的不宜与醋等酸性物质同时服用。第8页,共11页,2022年,5月20日,14点20分,星期四鱼儿的腥臭味哪里来?第9页,共11页,2022年,5月20日,14点20分,星期四 鱼类臭味的原因:新鲜的鱼中很少含有三甲胺,而在陈放之后的鱼体中大量产生,这是由氧化三甲胺还原而生成的。此外,鱼体表面的粘液中含有蛋白质、卵磷酯、氨基酸等,因细菌的繁殖作用即可产生氨、甲胺硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素、四氢吡咯、四氢吡啶等而形成较强的腥臭味。海水鱼含氧化三甲胺比淡水鱼高,故海水鱼比淡水鱼腥味强。 去腥方法:大多腥味物质是碱性物质,若添加醋酸等酸性物质使溶液呈酸性,加就使之与乙醇结合挥发,鱼腥气便可大减。
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- 宠物沐浴服务合同协议书
- 关于投资影视合同协议书
- 港口装卸货物协议三篇
- 学生撰写生物学习报告活动计划
- 皮革制品生产承揽合同三篇
- 《短歌行》求贤若渴教案
- SaaS行业云服务开发与运营策略方案
- 云原生网络架构的设计与实现
- 复方硼砂溶液在预防口腔手术后伤口感染的有效性
- 量化推理和形式化验证
- 2024-2025学年七年级道德与法治上册 第一单元 成长的节拍 第一课 中学时代 第2框《少年有梦》教学设计 新人教版
- 2023年职业教育行业分析报告及未来五至十年行业发展报告
- 2024-2025学年第一学期1年级上册语文教学计划及进度表(新教材)
- 2024年北京市各区高三语文一模试题分类汇编之名著阅读《红楼梦》《论语》解析版
- 2024年高考化学河北卷试卷评析暨2025届高考化学备考策略
- 2024年沈阳市卫生和生育委员会事业单位招考易考易错模拟试题(共500题)试卷后附参考答案
- YYT 0971-2016 放射治疗用多元限束装置性能和试验方法
- 林地权属证明书范本
- 盐业代理合同范本
- 物流代收合同范本
- 桉树常见病虫害及防治措施
评论
0/150
提交评论