白酒生产 原酒管理与基酒管理

1、第五节 白酒生产 概述一、原辅料和填充料 二、白酒的生产工艺 三、白酒的贮存、勾兑和调味概述蒸馏酒是人类发明和利用蒸馏技术的产物，蒸馏技术起源于古代炼丹术和香料提取技术(印度和中东)。世界技术发展史公认的蒸馏酒起源地有三个：中国、印度和阿拉伯国家。蒸馏技术起源于一世纪或更早些，但蒸馏酒广为流行，成为大众饮品的历史只有600多年。蒸馏酒是饮料酒中酒精含量最高的。世界各地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样的蒸馏酒。表6-1 世界主要蒸馏酒种、原料、酒精浓度和生产国中国白酒以高梁、大米等为原料，用曲作为糖化剂和发酵剂酿制而成，再利用固态蒸酒技术得到的一种蒸馏酒，其酒精含量

2、较高，具有独特的芳香和风味。因酿酒原料、糖化剂和发酵剂以及生产工艺不同，产品种类繁多，风味不一。白酒的分类按使用的糖化发酵剂来分，大致可分成大曲酒、麸曲酒和小曲酒3种。以生产工艺划分，可分为固态法白酒、半固态法白酒和液态法白酒。以酒精含量高低分类，酒精含量在41-65的白酒，称为高度白酒；酒精含量在40以下的白酒，称为低度白酒。白酒除供直接饮用外，还可用来浸泡中草药制成药酒。白酒香型 我国从1979年起，正式确定按香型评酒，按香型制定标准。浓香型白酒：以四川泸州老窖特曲酒为代表，一般酒精含量为60(俗称酒度为60。)。酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表，一般酒精含量为52-54(俗称酒度为52。-

3、54。)。清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表，一般酒精含量为65(俗称酒度为65。)。米香型白酒：以广西桂林三花酒为代表，一般酒精含量为55(俗称酒度为55。)。其他香型白酒：陕西的西凤酒，江西的四特酒，贵州的董酒等均属此类型。一、原辅料和填充料（一）白酒生产对原料的要求1、 原料的选择从理论上讲，只要是含有淀粉或可发酵性糖的物料，都可作为白酒生产的原料。在实际生产中，对白酒生产的原料有如下要求：产量丰富，易于收集。含可发酵性物质的成分高，而蛋白质和其他成分适量。易于贮藏、加工。价格低廉。原料中不含对人体有害的成分。原料颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质。1谷类原料白酒生产传统上多用谷类植物的子

4、实作原料。固态法大曲白酒都以高梁为原料。(1)高梁 可分为粳高梁和糯高梁两种，糯高粱淀粉几乎全是支链淀粉，吸水性强，容易糊化，出酒率高。(2)玉米 玉米子实含脂肪较高，特别是其胚芽部分，因过多的脂肪不利于白酒发酵，所以必须预先分离掉玉米的胚芽。(4)小麦 是固态法大曲酒用于制曲的主要原料。 (5)豆类 白酒制曲如果不以小麦为原料，而改用大麦、荞麦时，一般都需要添加20-40的豆类。常用的是豌豆，以补充蛋白质数量不足并增加曲块的黏结性，有助于曲块保持水分，适宜于微生物生长繁殖。(二) 主要原料2薯类原料(1)甘薯 淀粉含量高，结构疏松，容易蒸煮糊化，糖化容易达到完全，出酒率比其他原料高。甘薯块根

5、含有较多的果胶，因此在蒸煮糊化过程中产生出多量对人体健康有害的甲醇。甘薯块根中的甘薯树脂，对发酵有一定抑制作用。鲜甘薯不易保存，极易受病菌侵害，产生出对发酵有极强抑制力的番薯酮，并且使白酒带有明显苦味。(2)木薯 木薯的块根富含淀粉，可用作酿酒原料。木薯块根结构疏松，容易蒸煮糊化，用作酿酒原料，出酒率高。木薯的果胶含量甚至超过甘薯，而且还含有少量的极毒物质氰基苷。 3糖质原料最常见的是将制糖工业的副产物废糖蜜作原料，采用液体发酵的方法，经多塔式蒸馏得到酒精，然后再降低酒度，勾兑，制成成品酒。(1)甘蔗糖蜜 以甘蔗为制糖原料的废蜜，由于产区的土质、气候、原料品种、收获季节和制糖方法、工艺条件的不

6、同，糖蜜中的化学成分相差较大。(2)甜菜糖蜜 以甜菜为制糖原料的废蜜，其组成成分在数量上与甘蔗糖蜜相差较大。(三) 辅助原料及填充料常用的辅助原料有麸皮、高梁糠，常用的填充料有稻壳、酒糟、玉米芯等。作用：调节酒醅的入窖淀粉浓度和酸度；维持酒醅的疏松；保持一定量的浆水；吸收发酵过程中产生的酒精。 （四）水“名泉出佳酿”，水质的优劣对白酒的质量至关重要。天然的河水、泉水、井水以及自来水都可作为酒厂的水源。以溪水、矿泉水最好，因为它们的硬度较低，含有的杂质以及对酿酒有害的微生物少，却不缺乏酿酒微生物生长繁殖所需要的微量元素。 二、白酒生产工艺固态法：发酵、蒸馏都为固态，这是我国白酒生产的传统工艺，目

7、前国家和地方的名、优白酒多采用此工艺。半固态法：发酵、蒸馏为半固态工艺，一般米酒的生产采用此工艺。液态法：发酵、蒸馏都在液态下进行。 (一) 固态发酵法白酒生产1. 特点（1）在比较低的温度下，采用边糖化边发酵的工艺。（2）发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。（3）采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的白酒。（4）在整个生产过程中都是敞口操作，是多菌种的混合发酵。2. 类型 据酒曲、原料、操作法及产品风味不同，分三种类型。大曲酒小曲酒麸曲白酒（1）大曲酒用大曲为糖化发酵剂，以固态发酵、蒸馏生产的白酒称为大曲酒。全国名、优质白酒，绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。大曲又称块曲

8、、砖曲，是用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的曲坯后，让自然界各种微生物在上面生长而制成。大曲既是糖化发酵剂，也是酿酒原料之一。大曲酒发酵期长，产品质量较好，但成本较高，出酒率偏低，资金周转慢，其产量估计约占全国白酒总产量的1左右。大曲酒分为三种类型（1）汾型酒（清香型） 以汾酒为代表，其主体香味物质为乙酸乙酯和乳酸乙酯。它具典型的老白干香味，代表着传统的风格，适合于北方地区广大群众的饮用口味。（2）泸型酒（浓香型） 以四川泸州老窖大曲酒和五粮液为代表，其主体香味物质是已酸乙酯和丁酸乙酯。泸型酒适合于国内大部分消费者口味，在名白酒和优质酒中所占比重较大。（3）茅型酒（酱香型）以茅台酒为代

9、表，风味独特，具有特殊的芳香，酒味酱香浓郁，醇正绵甜，余香悠长。目前对茅型酒的主体香味物质，尚缺少统一认识，一般认为是4-乙基愈疮木酚。 （2）小曲酒 小曲又称酒药、药小曲或药饼, 是用米粉(米糠)为原料，添加少量中草药或辣蓼草，接种曲母，人工控制温度，培养发育而成。因其体积较小，或呈颗粒状态（如汤圆大小），故称小曲。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异，主要含根霉、毛霉、酵母等微生物。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，不仅含有淀粉糖化菌类，同时含有酒精发酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。小曲酒生产

10、可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、云南、贵州等省大部分采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵，蒸馏方式如大曲酒，也采用甑桶。用粮谷原料，它的出酒率较高，但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福建等省采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主，制成的酒具独特的米香。桂林三花酒是这一类型的代表。（3）麸曲白酒 麸曲又称快曲，是采用纯种霉菌为菌种，以小麦的麸皮为主要原料（培养基），并添加适量鲜酒糟和填充料等，经人工控制温度培养而成的粗酶制剂。麸曲主要起糖化作用，另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。麸曲法白酒生产占全国比重最大，优点是发酵时间短，淀粉出酒率高。酿酒用

11、原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。3.大曲的生产（1）大曲的特点和类型大曲的特点大曲是酿制大曲酒用的糖化、发酵剂。在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物，再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。大曲是用生料制曲，大曲中含有丰富的微生物，大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例，大曲也便于保存和运输。 制曲原料，要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。 大曲的类型 根据

12、制曲过程中对控制曲坯最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最高50）及高温曲(品温最高达60以上)两种类型。（2）高温曲的生产工艺5-10水拌匀，润料3-4h麦皮在曲料中起疏松作用踩曲机(压曲机)压成砖状形粗麦粉重量的37-40堆曲、盖草、洒水、翻曲、拆曲（3）中温曲生产工艺44-46高温7-8d逐渐下降到32-33品温28-30，把曲心仅有的残余水分蒸发干净品温38-39时打开曲室门窗，排潮降温2-3d 关闭门窗升温 4.大曲酒生产工艺大曲酒的生产分为续渣法和清渣法两种。粉碎后的生原料俗称 “渣”或“沙”；酒醅的蒸酒称为“烧”。（1）续渣法大曲酒生产工艺续渣混烧法：在发酵后蒸酒前往成熟酒醅中

13、加入未蒸煮处理过的粉状原料，然后边蒸酒边蒸料，蒸馏完毕，将蒸完酒的酒醅扬冷，加入大曲后继续发酵，如此反复。续渣法又分为五甑（指甑桶或蒸馏器)、四甑等方法。五甑：指每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏的意思。续渣操作法是大曲酒和麸曲白酒生产上应用最广泛的酿酒方法。续渣混烧法操作工艺流程图如下：立渣：新投产时，先在粉碎后的生原料(称渣或沙或糁)中拌入酒糟，经蒸煮糊化再加曲入窖发酵，把这第1次的操作称为“立渣”或“下沙”。立渣的优劣关系重大，它不仅关系到当排甑的产酒多少，而且对所立窖池在很长一段时间内生产的好坏有很大影响。立渣应注意以下几点：使用新鲜酒糟。原料和曲按生产工艺适当粉碎。入窖的淀粉浓度要适当

14、，且物料要有一定的酸度。物料水分不宜过大。立渣宜安排在夏末秋初进行，因入窖物料温度低，发酵平缓，所以酒质就好。续渣混烧法的优点：原料经过多次发酵，淀粉利用率较高，而且有利于积累酒香味的前体物质(如乙酸乙酯等)，适宜于生产浓香型大曲酒。新料和酒醅一起蒸馏、蒸煮，由于吸收酒醅中的酸和水，新料变得容易糊化，而且能耗也减少。把粮食本身含有的香味物质也收集到白酒中，使白酒更具香味。酒醅中加入新料后再蒸酒，可减少填充料的用量。（2）清渣法大曲酒生产工艺采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少，其中汾酒较为典型。高梁和辅料都经过清蒸处理，拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸溜。蒸馏后的醅不再配入新料，只加

15、曲进行第二次发酵，仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述续渣法工艺有显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独具一格。汾酒采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，保证了酒具清香、醇净的特点。清渣法大曲酒工艺过程使高梁吸收一定量的水分以利于糊化头渣为了充分利用原料中的淀粉，提高淀粉利用率，大渣酒醅蒸完酒后的醅子，还需继续发酵利用一次，这叫做二渣。5. 麸曲白酒生产工艺 麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲(砖曲)作糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。目前，这类白酒

16、正在向液态法生产的方向发展，随着液态法白酒质量的不断提高，液态发酵法有可能成为这类白酒的主要生产方法。 （1）麸曲白酒的生产工艺流程 当前麸曲白酒的生产，主要采用清蒸法和混烧法两种生产方法，其工艺流程如下：1）混烧法工艺流程2）清蒸法工艺流程(二) 半固态发酵法1生产特点以大米为原料，小曲作为糖化发酵剂，采用半固态法生产的白酒称为小曲酒。我国南方气候温暖，适宜用小曲酿酒。小曲酒有董酒和桂林三花酒等。小曲酒的生产特点用饭粒培菌。大米淀粉含量高，杂质少，黏度较适宜，是酿制小曲酒合适的原料。采用先培菌糖化后适时投水的发酵工艺。固态法生产的大曲酒风味独特，但淀粉出酒率低，而且用曲量大，发酵周期长。小曲

17、酒的生产因为采用半固态发酵工艺和使用大米为原料，所以较好地解决了酒的质量与淀粉出酒率的矛盾。用曲量少。小曲的糖化力和发酵力相当高，这就使酿酒时用曲量减少成为可能。发酵周期较短。由于采用半固态发酵，有利于糖化和发酵，因此发酵周期缩短。2小曲的生产(1)小曲的作用、特点和种类作用：酿制小曲酒时小曲起到糖化和发酵双重作用。特点：小曲的制造方法和大曲不同，它是在米粉或米糠中添加中草药，接种纯种根霉和酵母或曲种培养而成的。 小曲中所含的微生物，主要是根霉和酵母。小曲的特点来自于根霉，根霉有以下特点：根霉含多种淀粉酶，能将淀粉充分酶解成糖；根酶含有酒化酶，具有发酵能力，因此根霉能边糖化边发酵；根霉具有能产

18、生芳香物质前体物(如乳酸、醋酸)的酶系，使小曲酒具有特色。小曲种类小曲按其是否添加中草药，分为药小曲和无药白曲两类。生产上使用的有酒曲丸、酒曲饼、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等品种。由于配料和酿制工艺不同，各种小曲各有特色。(2)生产工艺酒药(酒曲丸，药小曲)的制备：酒药可分为单一药小曲、多药小曲和纯种药小曲，它们的制备方法各不相同。1)单一药小曲：它是以生米粉为原料，添加一种香药草粉，接种曲母培养而成的。工艺流程：2)纯种酒药：它是以米粉为原料，添加十几种中草药，接种纯种根霉和酵母菌混合培养而成的。 上次制备的酒药，用量为米粉质量的2用量为米粉质量的4酒曲饼：它是以大米和大豆为原料，添加

19、中草药和白癣泥，接种曲种培养而成的。无药白曲：它是以大米糠和少量大米粉为原料，不添加中草药，接种纯种根霉和酵母菌培养而成的。浓缩甜酒药：以玉米粉和黄豆饼水解液为培养基，采用液体深层通风培养方法培养根霉菌，然后将收集到的菌丝体加入到为菌丝体质量2倍量的米粉中，拌匀后制成小方块，再放在灭过菌的竹筛上入室于37左右培养15h。当品温上升到40时，立即翻曲。曲成熟后，在50以下将其干燥到含水10以下。 3小曲酒的生产 小曲酒的生产，可分为“先培菌糖化，后投水发酵”和“边糖化边发酵”两种方法，但应用前法较多。(1)“先培菌糖化，后投水发酵”法特点 1)用曲量少，使发酵前期完成培菌和糖化，而此时酒精的生成

20、量极少。 2)发酵前期(大约20h)是固态发酵，在此条件下根霉形成的酶系丰富，淀粉酶活力特别高，因此本工艺才能具有用曲量少的特点。 3)培菌糖化20-24h后，适时投水，使淀粉浓度降低(同时也减少了渗透压)，有利于酶促反应进行，此时发酵由固态转成半固半液态发酵。工艺流程 （2）“边糖化边发酵”法 特点 1)用曲量大，在发酵前期就开始有酒精生成，这就要求有较大的用曲量。 2)采用半固半液态发酵，发酵周期比上法要短一些。但由于根霉是在半固半液状态下生长的，因此根霉的淀粉酶活力不太强，造成发酵用曲量大。 工艺流程 （三）液态发酵法定义：原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏等工艺，全部在液态下进行的制造白酒的

21、方法。特点： 生产周期短； 机械化程度高，劳动强度及条件大为改善，劳动生产率明显提高； 原料出酒率提高5以上； 随着生产工艺的不断改进，液态法白酒的质量不断提高，因其价廉质好，产量大增，几乎已占国内白酒总产量的60以上。液态法生产工艺可分为3种类型：全液态法液固结合法(应用得较多)调香勾兑法(应用得较多)3种类型的生产工艺共同点： 先制得酒精水溶液(酒基)，然后对酒基加工，使其带有酒香。 1全液态法从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏，基本上采用的是酒精生产设备，生产方法也大体与酒精生产相近，但又不完全相同，主要是吸取了白酒传统操作的特点。酿造的白酒有机酸和酯的含量低，杂醇油的含量高，且醇、酸、酯这

22、些微量成分之间的比例不当，所以酒质较差。(1) 工艺流程以高梁为原料的全液态法以玉米为原料的全液态法 2液固结合法用液态发酵法生产出酒精水溶液(酒基)，然后再用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，使酒液具有酒香，成为成品酒。(1)液固结合法的类型串香法：将酒基装入甑桶下的底锅，甑桶内装入香醅，香醅与酒基的用量比为1：0.5-1.0。当加热底锅汽化酒基时，香醅中的香味物质则随酒精蒸汽逸出进入冷凝器，这样得到的蒸馏酒香味较重。但因为酒基本身含己酸、醋酸、乳酸和乙酸乙酯、乳酸乙酯以及正丙醇、异丁醇等较少，所以口味还是淡薄。浸蒸法：在酒基内投入香醅，搅匀成醪状，然后加热蒸馏得白酒。由于投入的香醅量有限

23、，因此制得的白酒香味较淡。一般香醅为酒基量的15。固液勾兑法：在酒基中按5-15%比例加入优质白酒，勾兑成成品酒。 (2)工艺流程(3)酒基的生产按酒精生产工艺制成酒精含量为95(体积分数)以上的酒精，要求尽可能提高出酒率，并且排除影响白酒质量的邪杂气味。实践证明，只要酒基纯正，稍加增香即可制得较好的白酒。相反，如果酒基质量很差，即使增香得法，也难得到好的白酒。因此，纯正的酒基是液态法白酒的重要基础。非粮原料(薯渣、野生原料)采用固态法酿酒，不仅出酒率低，而且酿出的白酒带异味，如果采用液态法生产，上述两大难题基本上都能解决。液态法生产酒基的优点是：较大料水比：液态法采用增大料水比的方法来减少有

24、害物质对发酵的影响；可以排汽除杂：蒸煮原料时可以增加排汽次数，尽量排除异味物质；可以调节蒸馏时的酒精浓度：低沸点物质选出的难易与酒精浓度有关，因此可以提高酒精浓度，使蒸馏时杂质尽量不逸出，从而改善了酒质。(4) 酒基的除杂脱臭酒基在制成白酒之前必须进一步除杂脱臭，同时进行稀释。除杂脱臭的方法有以下几种：高锰酸钾氧化法：利用高锰酸钾氧化酒基中的醛和不饱和物质及活性炭吸附酒基中许多微量物质的能力，在酒基中先后定量加入高锰酸钾溶液和活性炭，这对提高酒基的质量十分有益。氢氧化钠法：氢氧化钠的作用主要是中和酒基中的酸类，皂化酯类，并使乙醛缩合沉淀。一般氢氧化钠用量为酒基的0.01-0.02，如使用过量，

25、会给酒液带来苦涩味，从而影响酒的质量。(5)固体香醅的制备复蒸增香用的香醅，可取用部分粮食或薯干进行固体发酵制得，也可以将优质酒糟进行再发酵而获得。香醅的质量和风格，是决定成品酒风味质量好坏的一个重要因素。如用浓香型大曲酒糟为香醅，则成品酒带有一定的浓香型大曲酒风味。香醅的制备，要求在少耗用原料的前提下，尽可能多产白酒的香味成分。因此，在工艺上采用扩大醅粮比，选用优良生香菌种，入窖水分稍少，适当延长发酵时间等措施。3调香法在食用酒精中加入天然香料或纯正化学药品，使其具有白酒香气，并稀释至白酒所需的酒精浓度，即得成品酒。所用香料必须符合食用标准，不得含有对人体有害的成分。加入香料的种类和数量，必

26、须结合酒基的具体情况和预定的调香目的来定，否则无根据地加入，会造成香型怪异，风味不协调。表2-2 食用酒精国家标准(GBl0343-1989) (1)酒基 （至少要达到国家规定的食用酒精标准） (2)香味物质使用白酒香料调香白酒的香味成分十分复杂，少则几十种，多则上百种。调香料品种应以多样为好，一般不少于20种，所使用的香料数量要恰当，不能过多，又不能过少。酒厂一般都是使用有机酸类、酯类、高级醇类及羰基化合物的单体香料，进行组合、调配，配出有自身特色的调香白酒。表2-3至表2-6分别为有机酸、酯类、醇类和羰基化合物在酒基中的风味特征。表2-3 有机酸在酒基中的风味特征 表2-4 酯类在酒基中的

27、风味特征表2-5 醇类在酒基中的风味特征表2-6 羰基化合物在酒基中的风味特征以优质白酒的酒头、酒尾作为香味物质酒头中低级脂肪酸酯、总醛、高级醇的含量较高，所以酒头香气重，缺点是暴辣味大。酒尾的高级醇含量较高，总酸和总酯的含量特别高，所以酒尾甜，缺点是邪杂味重。优质白酒所具有的各种香味成分，在酒头和酒尾中或多或少存在着，因此，只要掌握恰当，可以将酒头和酒尾作为调香白酒的调香料。 4液态法白酒风味上的不足影响白酒风味质量的因素，主要是占白酒1左右的香味物质。香味物质的种类多，它们之间的量比关系十分复杂而微妙。液态法白酒与固态法白酒在风味质量上的主要差别，就在于香味物质的总量及香味物质各组分的比例不同。与固态法白酒相比，液态法白酒有以下不足：液态法白酒的酯类在数量上只有固态法白酒的1/3左右，在种类上则更少。液态法白酒一般只含有微量的乙酸乙酯和乳酸乙酯，而固态法白酒除含有这两种酯外，还含有丁酸乙酯等多种酯。液态法白酒的有机酸总酸量仅为固态法白酒的1/10左右，而且在种类上也少得多。液态法白酒中杂醇油含量为固态法白酒的2倍多，其中以异戊醇的量最为突出。液态法白酒的香味成分仅10余种，而固态法白酒香味成分多达数十种。 由于液态法白酒的有机酸和酯含量低，而杂醇油含量高，造成醇与酯、醇与酸的比例失调