餐饮连锁解决方案

1、餐饮连锁处理方案用友软件股份有限企业张凯 4月 13日第1页议题餐饮连锁整体分析行业背景及特点行业发展趋势行业面临挑战餐饮连锁系统应用总体规划餐饮连锁关键业务处理方案餐饮连锁经典成功应用案例第2页行业背景 中国餐饮业一直在飞速发展，餐饮企业逐步集团化、网络化、信息化经营趋势加紧，餐饮市场趋向细分化与特色化，绿色环境保护、营养健康已经成为消费时尚，多元化经营形成餐饮企业集团化规模。207月，中国烹饪协会公布中国餐饮百强企业经营情况分析汇报称，餐饮百强企业年销售额首次突破千亿元，到达 1019.08亿元。尽管只有15家本土餐饮企业进入百强，但销售额却稳居各业态之首，到达了324.60亿元。截至20

2、底,我国共有各类餐饮服务单位近210万家。餐饮消费额从1977年50.4亿元到年15404亿元，增加了300倍以上。我国住宿餐饮业零售额自1991年以来连续连续增加，年均增幅22.5。第3页行业发展趋势服务星级化 餐饮企业引入星级餐饮服务理念，大量餐饮方面人才进入社聚餐饮业，形成以客为友、专心服务、关注细节精细化服务体系。营销立体化 从过去地段、环境、招牌菜发展到客情营销、产品营销、文化营销出品标准化 成份标准化、加工标准化、成本标准化、备料精准化 人员专才化 老职能新岗位：客户经理、点菜师、内控专员、系统管理员市场级化趋势第4页行业发展趋势集团化、连锁经营趋势第5页行业面临挑战技术标准化：既

3、是推力，也是阻力对于我国餐饮企业而言，技术标准化是它们一道难以逾越门槛。假如问题不处理，中餐企业极难做大。实现标准化，才能有效控制产品质量，降低运行成本，发展连锁。人力资源瓶颈：餐饮企业发展阻力当前餐饮就业人数逾万，每年新增就业岗位200多万个，但厨师和服务员非常紧缺。伴随餐饮连锁岗位细化、多元化、人员考评方式也成为餐饮连锁人资一项主要工作。本土餐饮企业：三极分化第一军团餐饮企业，在标准化基础上，取得了外来投资增大，于是快速增加店面数量，并试图经过上市融资，今后将越做越大第二军团餐饮企业正在开展标准化或自我复制工作，以求取得外来投资，在当前经济形势下，对业务成熟餐饮企业而言，投入等量资金，能够

4、使得资本回收周期缩短并取得最大化利润，从而，投资风险也对应降低。第三军团餐饮企业不但没有开展标准化工作，而且受困于招工难、发展迟缓等困境当中第6页议题餐饮连锁整体分析餐饮连锁系统应用总体规划餐饮连锁处理方案总体架构餐饮连锁整体处理方案价值分析餐饮连锁关键业务处理方案餐饮连锁经典成功应用案例第7页企业信息化战略目标第8页餐饮连锁处理方案总体应用架构第9页用友连锁餐饮行业处理方案关键价值第10页集成财务业务一体化第11页平滑信息传递连锁餐饮业协同供给链菜品分类（客户偏好）区域分类（销售指标）档口分类（成本指标）BOM标准成本领料单菜式毛利再定购需求分析原料成本控制生产排程车间管理成本设备利用率原料

5、品种结构价格分析库存平衡分析最正确采购策略供给商评级餐厅销售餐厅成本控制中央厨房生产管控集团化采购物流、信息流全方面协同第12页经营状态可视连锁餐饮业优化供给链销售策略安全库存定价策略销售结构促销政策销售预测 餐厅提供 个性化服务和菜品生产策略生产组织安排能源利用设备产能利用自动补货战略采购策略采购定价政策经济批量订货供给商管理集采中心成本事先战略中央加工厂提供标准化成品及 半成品 规模化前提下质优价廉原料第13页规范人资策略战略层可扩充功效层 基础人事业务管理平台层组织机构管理工作流平台关键人员管理职业生涯管理总裁桌面外部集成平台二次开发平台权限管理战略人力资源规划人员管理（含档案）劳动协议

6、管理培训管理招聘管理时间管理自定义表单预警平台查询引擎消息中心系统维护建模工具职位管理优化人事业务管理人力资源规划编制管理人力盘点绩效管理干部考评培训管理培训资源共享招聘管理人才库人工成本分析人事异动管理成本分析/报表统计全方面人事业务处理门户员工自助经理自助领导自助内部招聘外部接口能力素质模型薪酬管理福利管理绩效管理e-learning综合报表第14页提要餐饮连锁整体分析餐饮连锁系统应用总体规划餐饮连锁关键业务处理方案集中采购平台精准中央厨房管理 优化库存结构高效物流配送灵动餐厅管理餐饮连锁经典成功应用案例用友NC支持服务介绍第15页集中采购平台整体业务流程第16页采购平台采购模式集中采购模

7、式：材料集中采购主要是集团型餐饮企业进行材料采购模式，材料需求经过配送中心进行分析而且经过MRP运算，得出物料需求后，进行集中采购，配合中央厨房相生产加工。餐厅自采模式：通常生鲜或者紧急采购时采取采购模式，而采购数量主要是经过餐厅厨师长依据经验、市场需求、宴席需求得出。采购完成后经过过磅及出菜进行确认消耗。第17页主材料、干调采购领先集团采购模型集中采购、集中收货、集中结算、内部调拨；全方面管控集中采购、分散收货、集中结算、内部调拨资金管控集中采购、分散收货、分散结算、各自使用商流管控集团统签、价格控制、各自采购、各自使用价格管控第18页酒水采购酒水专柜对酒水经营方式：第19页自采采购模式分采

8、采购模式是餐饮企业常见采购模式。通常餐厅普通都是各自地域经营不一样品类材料。如：生鲜采购、紧急材料采购。生鲜采购、紧急采购第20页采购处理方案价值信息集成：实现采购与仓储、财务相关主要信息集成应用。财务业务一体化信息集成处理方案。效率提升：实现采购与仓储相关部门之间协同工作、数据共享，提升采购与仓储相关部门工作效率、数据处理及时性、准确性。控制加强：严格商品采购供给过程控制，降低采购与库存占用成本。辅助决议、提升管理：及时、准确提供领导采购与仓储业务相关信息系统提供各种排行分析，加强对供给商、材料、价格综合考评管理。经过用友采购管理可实现多方位、全方面、全过程采购透明管理。第21页提要餐饮连锁

9、整体分析餐饮连锁系统应用总体规划餐饮连锁关键业务处理方案集中采购平台精准中央厨房管理优化库存结构高效物流配送准确成本管理灵动餐厅管理餐饮连锁经典成功应用案例第22页中央厨房管理 所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实施统一采购和配送。采取中央厨房配送，比传统配送要节约30%左右成本。中央厨房采取巨大操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个步骤都有专员负责，半成品和调好调料一起，用统一运输方式，赶在指定时间内运到分店。传统餐饮店模式：一个大型店需要5个选菜工，3个采购 。 10家店面后厨人员数量平均: 约80人中央厨房模式：中央厨房总部，只需要3个总采购，20个左右选菜工。平均到各 到每一

10、个店后厨 4-5人第23页中央厨房价值采购成本，经过集中规模采购、集约生产来实现菜品质优价廉，在需求量增大情况下，采购量增加相当可观。中央厨房经过大批量进货降低中间步骤，使产品含有价格优势。集中加工提升了原料综合利用能力，边角余料能够经过再加工进行使用，降低浪费，从而降低成本。降低食品安全风险，形成集约化、标准化操作模式，中央厨房对原料采购要求也在不停提升。品牌原料不但能够确保稳定供给，良好物流体系能更加好地确保原料新鲜与安全。人力资源成本，中央厨房设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不但能够改进环境，而且还扩大了一线店堂面积，降低勤杂人员。第24页精准生产加工（中央厨房）需求分析及时

11、准确取得餐厅订货需求，降低加工部生产计划变更，提升加工部主动性和生产效率。能够在取得生产计划后及时了解库存情况、缺料情况、并希望能够通知配送中心及时准备加工材料，提升部门间沟通效率。希望能够加强对生产加工精细化管理，及时了解生产过程，做到整个生产情况跟踪，降低部门间传输数据频率，提升办事效率加工能力分析，经常出现某段时间业务搞促销提交订单显著大于加工能力，希望有个生产能力分析表进行产能分析、比较。第25页生产加工（中央厨房）整体业务流程餐厅按周期进行提出计划，而周期计划有周计划、日计划。经过配送部门做详细调整进行做为生产划计依据。依据企业当前经营战略，能够对于某种材料或半成品要做一些战略库存生

12、产部门取得需求与配送部门取得需求以及餐厅实际需要需求一致，当材料库存不满足时，进行对应MRP运算得出采购需求。当材料库存满足时进行按排生产。第26页生产加工计划业务 经过系统MPS计算过程，排除剩下库存情况、考虑安全库存、最高、最低库存情况，取得理想生产计划。 经过对生产计划和加工人员情况分析，由电脑系统自动生成天天生产任务单，车间只需要按照电脑生成但单据组织生产即可，把排产过程中很多时间用来出来提升生产效率上来。第27页物料需求业务制订生产计划过程中，经过对生产计划模拟计算，以及当前仓库状态为了确保生产计划正常执行提前对物料做出预估，方便于及时通知采购补充所需物料。第28页生产加工中备料领料

13、业务领料业务流程是针对那些领料时候轻易分割，轻易计量原料领用流程，比如排骨、蘑菇等材料车间依据日进程生成备料计划单，备料计划单是依据产品标准耗料展开生成在生产加工前一天（或者提前两天）把需要生产产品备料计划单直接生成材料出库单，然后把材料出库单交给配送领料。配送在接收领料单后按照领料单发货第29页生产加工中备料领料业务 这种领料方式适合于那种需要按照最小批量发货，又不轻易分开发货原材料，比如：香精香料、酱油、料酒之类，这些材料普通都是成包成瓶领用，不过在使用时候又需要拆开使用，用量比较小。先按照加工需求（能够考虑一段时间需求），在满足需求情况下按照最小批量领用给车间车间在领用材料后入车间仓库，

14、作为车间库存在天天生产加工完成后对耗用材料盘点，并统计每种产品材料耗用情况依据产品备料计划生成出库单，并填上实际耗用。第30页生产入库业务生产完工后、由加工部统计员统计产出数量（按照每个加工任务单统计）在电脑中依据加工任务单生成完工汇报单并填写上完工数量打印完工汇报单给车间发货员车间发货原拿到完工汇报单后连同产品一起交给配送收货员配送售货员接收完工汇报，并清点产品数量清点完成后把产品入库，然后在电脑中依据完工汇报自动生成产成品入库单打印入库单并交给车间送货员签字确认批次号由生产订单生成第31页加工BOM第32页生产加工（中央厨房）应用价值实现生产与订单计划衔接，按订单控制领料，深入规范车间作业

15、，降低损耗，构建全方面成本核实管理体系生产计划愈加准确、将库存、实际餐厅需求等原因全方面考虑进来。防止了出现窝工、生产过剩、屡次补充材料等现象出来。生产排程更为科学，将产能、耗用等原因全方面结合，进行高效率生产。BOM配方结构经过分段表达，多部门间使用也不会使配方外泻，保密性更强。生产车间领料处理灵活，可拆分材料进行按生产订单处理、不可拆分料进行小批量领料，最终耗用依据完工、及BOM结构倒冲方式管理起管。更为准确。完善生产订单管理，实现生产订单及生产物料全方面跟踪。第33页提要餐饮连锁整体分析餐饮连锁系统应用总体规划餐饮连锁关键业务处理方案集中采购平台精准中央厨房管理优化库存结构高效物流配送灵

16、动餐厅管理餐饮连锁经典成功应用案例第34页库存管理整体处理方案库存基础管理第35页集团化库存控制与优化第36页提要餐饮连锁整体分析餐饮连锁系统应用总体规划餐饮连锁关键业务处理方案集中采购平台精准中央厨房管理优化库存结构高效物流配送灵动餐厅管理餐饮连锁经典成功应用案例用友NC支持服务介绍第37页高效物流配送配送模型第38页协同多组织集中物流配送订单1订单2订单3多门店仓库运管组织发运组织餐厅发运单1协作物流配送，完成高效物流支持物流计划执行和分析支持自有运输、第三方物流模式支持物流途损业务处理支持物流费用处理支持物流线路管理第39页高效物流配送方案价值发运管理与销售管理、采购管理、内部交易管理、

17、库存管理集成应用，可在供给链计划层及运作层上形成闭环管理。 运输管理能够全方面管理运输任务、确保多任务发货达成、实现按单配送、同时准确计算出对应 应收/应付运费。在集团企业或多分支机构企业中，可有多个发运组织（可对应于运输企业或运输部门），一个发运组织可为多个企业不一样库存组织提供收发货运输服务。 第40页提要餐饮连锁整体分析餐饮连锁系统应用总体规划餐饮连锁关键业务处理方案集中采购平台精准中央厨房管理优化库存结构高效物流配送准确成本管理灵动餐厅管理餐饮连锁经典成功应用案例用友NC支持服务介绍第41页准确成本管理目标1、规范企业成本管理活动，经过提升成本核实准确性，监督和加强生产过程中物料领用、

18、产品加工管理等；2、将成本核实、成本管理与生产活动、物流步骤有机结合起来，实现生产物流闭环，通畅企业物流、资金流、信息流；3、辅助企业进行成本控制，提供完整生产成本信息，应对复杂多变经营环境；4、提供合理准确产品成本数据，与标准成本对比，合理控制成本支出，提升产品利润率；5、提供合理准确产品成本数据，为市场定价销售管理步骤等提供参考数据。6、梳理成本核实流程，改进原有成本核实人为干预程度，提升系统核实使用效率。7、作为管理工具，提供科学成本管理和核实模式，为成本管理提供基础数据和依据，促进加强企业基础管理，提升企业竞争力。第42页标准成本管理经过标准成本管理，能够分析成本差异原因第43页经过成

19、本要素组成份析，确定成本控制重点成本要素组成份析第44页提要餐饮连锁整体分析餐饮连锁系统应用总体规划餐饮连锁关键业务处理方案集中采购平台精准中央厨房管理优化库存结构高效物流配送准确成本管理灵动餐厅管理餐饮连锁经典成功应用案例第45页灵动餐厅管理需求分析实现集团式连锁餐饮连锁系统处理方案，能够适应集团餐饮连锁经营管理模式。可实现餐厅生鲜自采、，VIP卡多店通用，全方面营业数据统计分析。到达“统一规范、分散应用、资源共享、实时跟踪、垂直监控、逐层管理、多角度分析”。实现科学桌台管理，预订、开台、结账、抹台快捷准完成。实现经营数据按餐时、日、周、月等自定义方式自动结转，同时进行购、销、调、盘、存、转

20、、领、退等库存管理，实现业务一体化。实现全方面促销活动，打折、消费赠品、菜品特价、满百（N）返送、返券等活动。准确计算单品成本、由其是便用贵种材料菜品耗用标准化。当代化设备集成使用如：无线PDA点单、触摸屏录单第46页灵动餐厅管理应用架构第47页灵动餐厅管了解决方案前台经营数据可按餐时、日、周、月等自定义方式自动结转，同时进行购、销、调、盘、存、转、领、退等库存管理，实现业务一体化。可实现单品管理，自动结转、归集相关物料、消费项目成本，毛利。可实现业务往来管理，营业收入、挂帐等信息自动结转到收支管理，并可进行后续应收、应付核销处理。完整、实时监控收入、成本、毛利等企业经营情况。第48页桌台管理

21、批量开单/批量结账/AA制结帐 餐饮业常见多台消费，一人结帐，而且大部分都是统一菜单现象。如果一桌一桌录入，一桌一桌结帐，效率难以提高。为此用友餐饮通针对此需求，特别推出了批量开单，批量结帐功能。开台时同时选择多个餐台后，可以一次给全部台录入相同菜单。而后还可认为每个餐桌单独加菜、加酒水等。同时系统会记录下当前一起开台餐桌，结帐时系统会自动选择一起开台餐桌，计算多个餐桌全部金额。账单可以按项目汇总，也可以按餐桌详细消费情况汇总。虚拟餐桌 餐饮连锁在繁忙时会有几起客人共用一张大餐台情况，用友餐饮通提供抹台功能。可将一张餐台虚拟出若干餐台，使用起来和真实餐台一样，极大方便了生意很好企业。第49页出

22、品调度餐饮连锁出品调度是个很繁琐工程，是提升服务关键所在，用友餐饮通系统支持各种方式出品调度，帮助客户防止错上、漏上等现象发生，并能显著提升出品、上菜速度。电脑划单：传菜部配置传菜划单电脑后，会自动依据前台点单内容进行提醒，包含醒目标文字、语音等；对于超时菜品系统自动提醒，传菜人员能够随时查询菜品上菜情况，及时调整。 打印分单：在各个出品档口放置出品打印机，打印机会自动打印前台点单内容，可打印包厢，菜品名称，数量，口味等内容；厨师凭打印单配菜、加工。同时在传菜部也可放置传菜打印机，传菜员依据传菜单上菜，防止犯错。第50页会员及VIP卡管理会员管理 对会员关心，能在节庆日、会员生日、会员纪念日等

23、提供会员关心，支持邮件、短信等各种方式；可设定提前时间。VIP卡管理 强大积分管理模式，除了支持按消费额固定百分比积分，还支持按消费额区间定义积分（比如单次消费1000元以内每100元计1分，千元以上每100元计2分，这种积分规则利于识别消费能力强大客户）、按来店次数额外送积分（每来店消费1次送1分，这种积分规则利于识别培养忠实用户） 提供身份识别卡、积分卡、折扣卡、储值消费卡、等各种VIP卡应用模式，且各种应用模式可混用，帮助客户建立一套系统以卡为载体VIP客户营销模式。第51页餐厅管理应用价值分析市场营销集中管理及分析：将客户资料及消费信息共享，实现一卡通用，使客户在各个分店能够真正享受到

24、统一优惠和奖励，扩大营销。楼面服务业务：优化服务流程，节约人力物力。预订接待点单分单结账收银各前厅服务步骤更规范高效有序,为用户创造一个优良消费气氛,为员工提供一个公平业绩评定体系,为经营者杜绝”跑冒滴漏”现象提供严谨管理工具。出品调度有序，菜品调整有据。及时而优良菜品供给是餐饮竞争基础，招牌菜与创新菜是吸引新客、留住常客技术伎俩。我们软件系统令传统分单传单步骤由电脑在瞬间完成，用户餐台转并、菜品催、缓、加、退、换等信息及时传递到厨房、传菜等部门，各式菜品消费统计及时准确，帮助后厨管理者统计金牌菜、淘汰滞销菜、推出创新菜。第52页餐厅管理应用价值分析标准成本管理：经过对每个菜品或耗用到珍贵原材

25、料重点菜品（如燕鲍翅）建立标准耗用成本卡，建立起对生产物料成本目标跟踪管理体系，从而合理控制物料成本。回头客自动识别、黑名单客人自动报警、VIP客人判别等都有利于改进形象。快速结账处理，降低客人离店等候时间。清楚准确账单、票据、表格，使客人感到高档次享受。完善预订系统，使客人入住有充分确保。管理系统在建立营业库同时，还建立了人事库，深入形成企业严格管理体系， 使企业各岗位考评管理工作更趋科学化、正规化、系统化。第53页提要餐饮连锁整体分析餐饮连锁系统应用总体规划餐饮连锁关键业务处理方案餐饮连锁经典成功应用案例真功夫案例分析用友NC支持服务介绍第54页1500家流通与连锁服务行业客户成功应用腾创

26、科技第55页1500家流通与连锁服务行业客户成功应用腾创科技第56页企业背景真功夫餐饮管理有限企业，1994年创建，现直营店数333多家，是中国直营店数最多、规模最大中式快餐连锁企业。自第一家餐厅起，真功夫一直主营米饭快餐。凭借在“标准化”上精耕细作，真功夫从发源地东莞，先后进驻广州、深圳、上海、杭州、北京、沈阳、武汉等多个城市，成功走出了区域发展模式，成为首家全国连锁发展中式快餐企业。真功夫在全国拥有华南、华东、华北三大后勤中心，总占地面积42704平方米，负责全部餐厅采购、加工与配送。在，真功夫经过了HACCP食品安全管理体系及ISO9001质量管理体系国际认证；在年，真功夫经过了ISO22000标准认证。真功夫餐饮集团第57页真功夫企业架构第58页真功夫发展战略真功夫发展战略：真功夫前期有进行管理咨询和营销整合。其远景规划以下：五年目标，成为中国中式快餐第一品牌；连锁数量，未来三到五年内1000家直营门店，收入目标30亿；远景目标，成为全球十大餐饮企业，宏扬中华民族优异文化。真功夫为实施上述目标，将采取主要战略伎俩：人力资源引入多位职业经