方便面生产工艺

1、姓名：陈臣班级：食品081今麦郎骨汤弹面浓汤牛肉面用到的添加剂：增稠剂，酸度调整剂，栀子黄，TBHQ，水分保持剂1通常指能溶解于水中，并在确定条件下充分水化形成黏稠、滑腻罗望子多糖胶；田菁胶；琼脂；海藻酸钠褐藻酸钠、藻胶-环状糊精；羧甲基纤维素钠Ca；淀粉磷酸酯钠磷酸淀粉钠；羧甲基淀粉钠；羟丙基淀粉；藻酸丙二醇酯增稠剂作用：包胶、成膜作用；脱模、润滑作用；膨松、膨化作用；结晶把握；澄清作用；混.酸度调整剂：酸度调整剂，或 PH 值把握剂，使用来调整或保持 PH 值酸或碱的一种食品添加剂。酸度调整剂可以是有机酸或无机酸，碱 ,中和剂或缓冲剂。酸度调整剂由其 E 编码标识，如 E260(乙酸)，或

2、列在“食品酸度剂”下。工助剂，要在食品完成加工前予以中和。.水分保持剂保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。作用：水分保持剂是 (Humectants分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类别名藏花素，主要着色成分为藏姓名：陈臣081姓名：陈臣081黄,在食品工业中作为着色剂.TBHQ:化学名：特丁基对苯二酚，又名叔丁基对苯二酚、叔丁基氢醌英文名称：Tertiary butylhydroquinone 英文简称: TBHQ分子式：C10H14O2 分子量：166.22CAS ： 1948-33-0TBHQ 是国家规定允许添加的食用抗氧化剂，跟 BHT、BHA 相比，TBHQ

3、樱集团的 TBHQ 被媒体曝光后以后照旧我行我素，就是由于依据美国和中国的TBHQ都是食品方面的，用在医药和扮装品德业的都用其他抗氧剂，例如 BHT，茶多BHT便利面制作工艺流程和面熟化复合压延连续压延切丝成型蒸煮定量切断油炸风冷包装第一节 和面和面,就是将面粉和水均匀混合确定时间,形成具有确定加工性能的湿面团。能。113341面粉质量32-34的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量。时面粉的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有确定影响。2和面加水量100 30在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利。和面加水温度及和面温度和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋

4、白质、淀粉吸水慢，面筋形3020以下时，提倡用温水和面。参与食盐和面时适当参与溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改进面团加工少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。参与纯碱和面时参与适量食用碱，能够增加面筋，能够调整面的 PH 值使其接近中性，但切忌多加。碳酸钠和碳酸钾：按生产需要适量使用.和面时间和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短，混合不均15另外，和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。其次节 熟化主要作用：形成面筋网络，实际是和面过程的连续。消退面团内部构造稳定。使蛋白质和淀粉之间的水分到达自动调整，使其均质化。对复合压延起到均匀喂料的作用。10再将此黄色溶液参与所需染色的产品

5、中，均匀搅拌即可，操作温度应低于80 度。能使便利面的色泽看起来好看些。：最大使用量为每千克面饼中不得超过 0.3 克。影响熟化效果的因素：熟化时间：熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。理论上熟化时间比较长，但10时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。搅拌速度：熟化工艺要求在静态下进展，但为避开面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是 5-8 转/分钟。熟化温度25有焦磷酸钠0、三聚磷酸钠最大添加5.0、六偏磷酸钠5.0第三节 复合压延平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。：瓜尔胶作为增稠剂可在各类食品中

6、按生产需要适量瓜尔胶还可作为水分保持剂使用。主要作用：将松散的面团压成细密的，到达规定要求的薄面片；分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有确定的韧性和强度。具有确定的韧性和强度。影响复压效果的因素：面团的工艺性能片质量也好；反之，压片效果差。压延倍数压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度，压延倍数越大，面片受挤压压延比会将已形成的面筋撕裂，适当的压延比对网络组织细密化格外有利。此外，压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响。第四节 切丝成型面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过成型器传送到成型网带上。由于有的外形。工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，波浪整齐，行行之间不连接。影响因素：面

7、片质量面片含水过多，切丝成型后，花型塌陷积存；含水太少，花型松散，不整面刀质量假设刀辊的齿辊啮合不够深，面条切不断，会引起并条；齿辊外表粗糙，切型盒内有杂质，会产生挂条。刀辊速度与成型网带速度之比的大小。过小，面条波浪过大、松散，会导致面饼重量不够。此外，成型导箱前壁压力也会影响花型的蔬密。第五节 蒸煮蒸煮，是在确定时间、确定温度下，通过蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上消化吸取。80%具体操作：把握网带运行速度，设置蒸箱的前后蒸汽压力，保证前温、后保证冷凝水回流，蒸汽压也是前低后高。主要作用是：在蒸箱低的一端，面条温度低，使一局部蒸汽冷凝，面条含步提高糊化度。影响因素：蒸面温度淀粉糊化要有适当的温

8、度，确定时间内，蒸面温度越高，糊化度越高。通6070，出口温度在95100。进口温度不宜太高，大的发一局部水分。面条含水面条含水量与糊化度成正比。蒸面时间延长加热时间，可以提高产品的糊化度。面条粗细和花纹疏密、厚度面条细，花形疏的面简洁蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。第六节 油炸快速汽化，面条中形成多孔性构造，淀粉进一步糊化。作用：使淀粉完全糊化；脱水；固定外形。中温、后温，以保证油炸效果。这些主要通过调整油的流量来完成。TBHQ反响，对细菌、酵母菌、霉菌均有确定抑制作用。TBHQ 对多数油脂均有抗氧0.2g/Kg.影响油炸效果的因素：油炸温度油温过低，面块炸不透；温度过高，面块会炸焦。油炸分三个阶段：在低淀粉的糊化度，使蛋白质深度变性。油炸时间油炸时间也是影响油炸效果的重要因素。它与油温相互影响。面块中水分含量确定，油温低，则油炸时间长；油温高，油炸时间短。油饼品质，也增加本钱。油位易酸败。油位凹凸不稳定，对面块糊化度、产品含油量都有影响。油脂质量油脂中饱和脂肪酸含量少，油易酸败