乳酸菌的概念及其分布

1、乳酸菌的概念及其分布乳L酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸 的一类微生物的统称虽然有些霉菌也能产生大量乳酸。但以乳酸细菌为主要 类群。因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌。孚L酸菌在自然界中广泛分布。它们不仅栖息在人和各种动物的肠道及其他器 官中而且在植物表面和根际人类食品动物饲料有机肥料土 壤江河湖海中都发现大量乳酸菌的存在；这类细菌在工业农业医 药等领域具有很高的应用价值.（二）乳杆菌属乳杆菌属的形态特征细胞呈多样形杆状：长或细长杆状弯曲形短杆状及棒形球杆状，一般成链 排列。革兰氏染色阳性，有些菌株革兰氏染色或甲烯蓝染色显示两极体，内部 有颗粒物或呈现条纹。通常不运

2、动有的能够运动具有周生鞭毛。无芽孢。无 细胞色素，大多不产色素.乳杆菌属的生理生化特点化能异氧型，营养要求严格，生长繁殖需要多种氨基酸维生素、肽、核酸 衍生物，根据碳水比合物发酵类型，可将乳杆菌属划外力三个类群，即1.同型 发酵群：发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，不能发酵戊糖和葡萄糖酸盐。2兼 异性发酵群：发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，能发酵某些戊糖和葡萄糖酸 盐。3异型发酵群：发酵葡萄糖产生等物质量的乳酸乙酸和或乙醇.CO2、 PH6 o以上可还原硝酸盐，不液化叫胶不分解酪素联苯胺反应阴性，不产 生吲哚和H2S，多数菌株可产生少量的可溶性氮；微好氧性，接触酶反应阴 性，厌氧培养生长良好，生

3、长温度范围5.56.2，最适生长温度30401。耐酸 性强，生长最适PH为5.56.2，在PH=5的环境中可生长而中性或初始碱性 条件下生长速率降低。自然界分布广泛，极少有致病性菌株。3乳杆菌属的代表种（1 ）保加利亚乳杆菌。细胞形态长杆状，两端钝圆。固体培养基生长的菌落 量棉花状。易与其他乳酸菌区别能利用葡萄糖果糖乳糖进行同型乳酸发 酵产生D型乳酸（有酸涩味，适口性差），不能利用蔗糖。该菌是乳酸菌中产酸 能力最强的菌种，其产酸能力气菌体形态有关，菌形越大，产酸越多，最高产 酸量2%。如果菌形为颗状或细长链状，产酸较弱，最高产酸量1.3% 2.0%。蛋白质分解力较弱发酵乳中可产生香味物质乙醛。

4、最适生 长温度3745 C，温度高于50C或低于20C不生长。常作为发酵酸奶的生产菌。(2 )嗜酸乳杆菌。细胞形态比保加利亚乳杆菌小，呈细长杆状，能利用葡萄 糖果糖乳糖蔗糖进行同型乳酸发酵产生DL型乳酸，生长繁殖需要一定 的维生素等生长因子.37C培养生长缓慢，2 3d可使牛乳凝固。因而，在发 酵剂制造及嗜酸菌乳生产中常在原料乳培养基中添加5%的番茄汁或胡萝卜 汁。蛋白质分解力较弱。最适生长温度37C , 20C以下不生长，耐热性差。最 适生长PH5.56.0，耐酸性强，能在其他乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁 殖。嗜酸乳杆菌是能够在人体肠道定殖的少数有益微生物菌群之一。其代谢产物 有机酸和抗

5、菌物质乳杆菌素、嗜酸乳素、酸菌素可抑制病原菌和腐败菌的 生长另外，该菌在改善乳糖不耐症治疗便秘、痢疾结肠炎，激活免跃系 统，抗肿瘤降低胆固醇水平等方面都具有一定的功效。1链球菌属的形态特征细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列；革兰氏染色阳性，无芽孢，一般不远动，不产生色素。但肠球 菌群中某些种能运动或产色素。2链球菌属的生理生化特点化能异养型，同型乳酸发酵产生右旋乳酸，兼性厌氧型，接触酶反应阴性，厌氧培养生长良好。根据生 理生化特性可将链球菌属分为4个种群.3.链球菌属的代表种(1 )嗜热链球菌。细胞形态呈长链球状。某些菌株若不经过中间牛乳培养则在固体培养基上得不到菌 落；能利用葡萄糖，果糖乳糖

6、和蔗糖进行同型乳酸发酵产生L型乳酸。在石蕊牛乳中不还原石蕊，可使 牛乳凝固。蛋白质分解力较弱。在发酵乳中可产生香味物质双乙酰。该菌主要特征是能在高温条件下产 酸.最适生长温度4045C，温度低于20C不产酸。耐热性强能耐6568C的高温。常作为发酵酸 乳.瑞士于酪的生产菌。(2 )乳酸链球菌细胞形态呈双球.短链或长链状。同型乳酸发酵。在石蕊牛乳中可使牛乳凝固、牛 乳随便放置时，牛乳的凝固90%是由该菌所致，产酸能力弱，最大乳酸生物量0.9%1.0%。可在4%Nacl 肉汤培养基和0.3%亚甲基蓝牛乳中生长。能水解精氨酸产生NH3，对温度适应范围广泛，1040C均产 酸，最适生长温度30C，而对

7、热抵抗力弱，60C30min全部死亡。常作为干酪配制奶油从乳酒发酵剂菌 种。(3 )乳脂链球菌。细胞形态呈双球、短链或长链状；同型乳酸发酵。产酸和耐酸能力均较弱。产酸温 度较低，约18 一 20C , 37C以上不产酸不生长，由于该菌耐酸能力差，菌种保藏非常困准需每周转 接菌种一次或在培养基中添加CaC031%3%保藏.不能在4% Nacl肉汤培养基和o . 3%亚曱基蓝牛乳中 生长，不水解精氨酸。此菌常作为干酪酸制明油发酵剂菌种。明串珠菌属(1 )明串珠菌属的形态特征，细胞球形或豆状，成对或成链排列。革兰氏染色阳性，不运动无芽孢。(2 )明串珠菌属的生理生化特点：化能异养型，生长繁殖需要复合

8、生长因子有：畑酸硫胺素生物 素和氨基酸，不需要泛酸及其衍生物；利用葡萄糖进行异型乳酸发酵产生D型乳酸、乙酸或醋酸.CO2 , 可使苹果酸转化为L型乳酸。通常不酸化和凝固牛乳，不水解精氨酸，不水解蛋白，不还原硝酸盐，不溶 血，不产吲哚。兼性厌氧型，接触酶反应阴性。生长温度范围530C，最适生长温度25C。(3 )明串珠菌属的培养特征：固体培养，菌落一般小于1.0mm、光滑圆形灰白色；液体培养通 常混浊均匀，但长链状菌株可形成沉淀。(4 )代表种一肠膜状明串珠菌：细胞球形或豆状，成对或短链排列；固体培养，菌落直径小于 1.0mm ；液体培养，混浊均匀。利用葡萄糖进行异型乳酸发酵，在高浓度的蔗糖溶液

9、中生长合成大量的荚 膜物质一一葡聚糖，形成特征性黏液，最适生长温度25C，生长的PH范围3.06.5，具有一定嗜渗压 性，可在含4%6%的NaCL培养基中生长。该菌不仅是酸泡菜发酵重要的乳酸菌，而且已被用于生产右 旋糖苷的发酵菌株，右旋糖苷是代血浆的主要成分。片球菌属(1 )片球菌属的形态特征：细胞球形，成对或四联状排列。革兰氏染色阳性，无芽孢，不运动，固体 培养，菌落大小可变，直径1.02.5mm ；无细胞色素。(2 )片球菌属的生理生化特点：化能异养型，生长繁殖需要复合生长因子：烟酸泛酸生物索和氨 基酸，不需要硫胺素对-氨基苯甲酸和钴胺素，利用葡萄糖进行同型乳酸发酵产生DL型或L型乳酸；

10、通常不酸化和凝固牛乳，不分解蛋白质，不还原硝酸盐，不水解马尿酸钠。不产吲哚。兼性厌氧，接触酶反应阴性。生长温度范围2540C ,最适生长温度30C。该 属中，嗜盐片球菌和嗜盐四联球菌是叁与酱油酿造的重要乳酸菌，耐NaCL浓度18%20%，嗜盐片球 菌、啤酒片球菌、乳酸片球菌是酸泡菜发酵中重要的乳酸菌，可在含6%8%的NaCL环境中生长，耐 NaCL 浓度 13%20%.乳酸菌-双歧杆菌属(1 )双歧杆菌属的形态特征：细胞呈多样形态：Y字形.v字形.弯曲状勺形，典形形态为分叉杆菌，因而取名bifidus。革兰氏染色阳性，亚甲基蓝染色菌体着色不规则。无芽孢和鞭毛。不运动。(2 )双歧杆菌属的生理生

11、化特点及其功能性：化能异养型，对营养要求苛刻，生长繁殖需要多种双歧 因子(能促进双歧杆菌生长，不被人体吸收利用的天然或人工合成的物质，能利用葡萄糖、果糖乳糖和 半乳糖通过果糖一6磷酸支路生成摩尔比2 : 3的乳酸和乙酸及少量的甲酸和琥珀酸蛋白质分解力微弱，能利用铵盐作为氮源，不还原硝酸盐，不水解精氨酸，不 液化明胶不产生吲哚.联苯胺反应阴性。专性厌氧，接触酶反应阴性，对氧的敏感性存在不同菌种或菌 株的差异，多次传代培养后，菌株的耐氧性增强。生长温度范围2545C，最适生长温度37C。生长pH 范围4 58 5，最适生长起始PH6.57.0，不耐酸，酸性环境(PH5.5 )对菌体存活不利。1986年出版的伯杰氏手统细菌学手册中，双歧杆菌属共有24个种目前为止，己报道