后厨打锅岗位职责

1、Word - 21 -后厨打锅岗位职责 篇：后厨岗位职责 后厨各岗位职责 一、岗位职责 厨师长 一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡察，检查食品质量，密切联系各大厨，发觉问题准时解决利用前厅菜肴反馈，不断改进食品质量。 二、控制食品的标准，规格和要求，正确把握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增强盈利。 定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。 四、每周定期巡察市场，了解市场价格行情，发掘新奇食品原料。 五、帮助前厅经理共同制订菜单及食谱。 六、对后厨各岗位员

2、工举行技能要求辅导培训。定期举行考评，使人员在这里能有所提升。 七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调节。 八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外损害负有连带责任。 九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常升高者，负主要责任。 十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外损害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要具体统计数字， 炒灶： 一、归后厨师长管理，并对其负责； 二、保证每道菜的色香味符合要求，并乐观研发新菜品； 三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，娴熟菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求； 四、熟知灶台的平安控制与操作办法； 五、对厨工举

3、行指导、培训； 六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜； 七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率； 八、协调各岗位关系，顾全大局。 凉菜： 一、归后厨厨师长管理，并对其负责； 二、熟知凉菜间的各项平安、卫生规则制度； 三、娴熟把握切配料头及水果蔬菜的装点艺术和技能； 四、雕刻要具备相应制作工艺水准； 五、娴熟把握占板切配的各种刀法； 六、检查所进原料的质量，发觉问题准时向经理汇报。 七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。 蒸笼： 一、归后厨师长管理，并对其负责； 二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率； 三、娴熟把握各类蒸制品的加工工艺，

4、具有一定的业务创新能力； 四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推状况日日报； 五、遵守后厨各项规则制度。 面点： 一、各项条例遵循（面点、蒸笼）； 二、全面把握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力； 三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出； 四、娴熟把握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能； 五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。 占板： 一、按照菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；

5、二、各项规则制度和卫生要求必需严格遵守 三、具有较高的刀工技术，保证出品率； 四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发觉问题准时向经理汇报； 五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递精确，配菜彻低，不错配漏配； 六、对货仓、冰柜中的烹饪原料举行妥当的管理和使用； 七、不断提升业务技能、手工刀法和协调默契。 八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料因为储存不当浮现有异味应准时上报厨师长，坚定不允许销售，否则，一经发觉双倍罚款。 打荷： 一、归后厨师长管理，并对其负责； 二、熟知本部门各项平安、卫生等规则制度； 三、熟知各种菜肴的烹调办法和过程； 四、支配合理的烹调挨次； 五、负责每日所须调料的申

6、购工作；对菜品外形不整或器皿不整洁、菜量过小等负主要责任。 二、考勤制度 严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。 1、全体员工必需树立高度仆人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。 2、不按请假程序请假，无医院病例证实，无正值理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。 3、不写请假条，打电话请假视为旷工。 5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。 6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，延续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律

7、按自动离职。 7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。 8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。 9、每日考勤，若发觉有误者，须准时到经理处说明，预期不办者，责任自负。 三、员工餐制度： 1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时光跟状况）。 2、员工必需按规定时光打饭，未在开饭时光将饭菜预备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。 3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。 5、用餐人员均在指定地点、指定时光用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元 6、不允许使用酒店客用餐具，发觉处罚当事

8、人扣2元。 7、严禁全部员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，按照自己的饭量吃多少，打多少，发觉铺张按有关条理处理扣10元。 8、过了用餐时光，不允许再做职工餐，如有特别状况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。 9、职工餐因估计不足又不准时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估计不精确，做的太多造成大量原料铺张的，按铺张原材料处理。 10、后厨打饭员工无在规定时光内打饭者按脱岗处理，打饭不仔细乱滴乱洒者每次扣5元。 四、后厨工作细则 1、沽清单： （1）厨部头占及凉菜，必需在天天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的

9、菜品，告诉划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时光内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。 （2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负所有责任。 （3）选购在规定时光内买回所需原料，而头占及凉菜未能准时加工而造成沽清，负责人负所有责任。 （4）选购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由选购负所有责任（市场缺货等状况除外）。 （5）每日沽清副总经理要调查缘由，以书面形式上总经理。 2、菜品质量 （1）由于原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负所有责任； （

10、2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗整洁、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款； （3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失 的，可赋予当事人2分处罚，其他酒店内部全部因个人缘由造成的退菜，均赋予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折。 第2篇：后厨岗位职责 后厨各岗位职责 一、岗位职责 厨师长 一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡察，检查食品质量，密切联系各大厨，发觉问题准时解决利用前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。

11、二、控制食品的标准，规格和要求，正确把握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增强盈利。 三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。 四、每周定期巡察市场，了解市场价格行情，发掘新奇食品原料。 五、帮助前厅经理共同制订菜单及食谱。 六、对后厨各岗位员工举行技能要求辅导培训。定期举行考评，使人员在这里能有所提升。 七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调节。 八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外损害负有连带责任。 九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常升高者，负主要责任。 十、对厨房人员因操作不

12、当造成的失误或意外损害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要具体统计数字， 炒灶： 一、归后厨师长管理，并对其负责； 二、保证每道菜的色香味符合要求，并乐观研发新菜品； 三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，娴熟菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求； 四、熟知灶台的平安控制与操作办法； 五、对厨工举行指导、培训； 六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜； 七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率； 八、协调各岗位关系，顾全大局。 凉菜： 一、归后厨厨师长管理，并对其负责； 二、熟知凉菜间的各项平安、卫生规则制度； 三、娴熟把握切配料头及水果蔬菜的装点艺

13、术和技能； 四、雕刻要具备相应制作工艺水准； 五、娴熟把握占板切配的各种刀法； 六、检查所进原料的质量，发觉问题准时向经理汇报。 七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。 蒸笼： 一、归后厨师长管理，并对其负责； 二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率； 三、娴熟把握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力； 四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推状况日日报； 五、遵守后厨各项规则制度。 面点： 一、各项条例遵循（面点、蒸笼）； 二、全面把握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力； 三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没

14、有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出； 四、娴熟把握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能； 五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。 占板： 一、按照菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存； 二、各项规则制度和卫生要求必需严格遵守 三、具有较高的刀工技术，保证出品率； 四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发觉问题准时向经理汇报； 五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递精确，配菜彻低，不错配漏配； 六、对货仓、冰柜中的烹饪原料举行妥当的管理和使用； 七、不断提升

15、业务技能、手工刀法和协调默契。 八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料因为储存不当浮现有异味应准时上报厨师长，坚定不允许销售，否则，一经发觉双倍罚款。 打荷： 一、归后厨师长管理，并对其负责； 二、熟知本部门各项平安、卫生等规则制度； 三、熟知各种菜肴的烹调办法和过程； 四、支配合理的烹调挨次； 五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品外形不整或器皿不整洁、菜量过小等负主要责任。 二、考勤制度 严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。 1、全体员工必需树立高度仆人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。 2、不按请假程序请假，无医院病例证实，

16、无正值理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。 3、不写请假条，打电话请假视为旷工。 5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。 6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，延续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。 7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。 8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。 9、每日考勤，若发觉有误者，须准时到经理处说明，预期不办者，责任自负。 三、员工餐制度： 1、酒店免费为员工提

17、供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时光跟状况）。 2、员工必需按规定时光打饭，未在开饭时光将饭菜预备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。 3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。 5、用餐人员均在指定地点、指定时光用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元 6、不允许使用酒店客用餐具，发觉处罚当事人扣2元。 7、严禁全部员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，按照自己的饭量吃多少，打多少，发觉铺张按有关条理处理扣10元。 8、过了用餐时光，不允许再做职工餐，如有特别状况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。 9、职工

18、餐因估计不足又不准时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估计不精确，做的太多造成大量原料铺张的，按铺张原材料处理。 10、后厨打饭员工无在规定时光内打饭者按脱岗处理，打饭不仔细乱滴乱洒者每次扣5元。 四、后厨工作细则 1、沽清单： （1）厨部头占及凉菜，必需在天天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告诉划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时光内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。 （2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负所有责任。 （3）选购在规定时光内

19、买回所需原料，而头占及凉菜未能准时加工而造成沽清，负责人负所有责任。 （4）选购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由选购负所有责任（市场缺货等状况除外）。 （5）每日沽清副总经理要调查缘由，以书面形式上总经理。 2、菜品质量 （1）由于原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负所有责任； （2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗整洁、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款； （3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失的，可赋予当事人2分处罚，其他酒店内部全部因个人缘由造

20、成的退菜，均赋予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折。 五、后厨管理人员质检条例 1、本部门不按时开、关电源、水源、煤气等设施者，扣值班员工5元。 2、因工作支配不当造成本区员工吃不上饭的扣值班经理5元。 4、因为下单错误造成缺货的，处罚下单人扣2元。 5、在餐厅内洗衣服者口2元 6、因为部门员工作失误造成食品，原材料铺张，本部门发觉但没有找清缘由举行处理的，对本部门全部人按进价均摊。 第3篇：后厨岗位职责 后厨岗位职责 勤杂工岗位职责： 严格遵守各项规则制度，团结同事1. 蒸制米饭等主食备餐，餐中打饭出餐2. 摘菜清洗蔬菜3. 认识餐具及半成品名称、储存位置4. 做好后厨地

21、面及区域卫生工作5. 帮助工作： 高峰期帮助添加菜品 1. 切配原材料 2. 清洗餐具 3. 工作要求： 检查岗位使用设备、器具，若发觉问题准时通报店长或厨师技术长以保证正 1. 常运营 清洗蔬菜过程中注重异物 2. 查看米饭等主食剩余量咨询后厨管理人员，结合营业实际状况举行备餐 3. 根据蒸制米饭标准计量，严格掌控制作时光 4. 接单出餐、餐中补加菜品坚持“先主后次，先急后缓，先进先出”原则 5. 边工作边清洁，卫生不留死角晚餐收尾准时倾倒垃圾 6. 洗碗工岗位职责： 严格遵守各项规则制度，团结同事 1. 认识各种餐具名称及贮存位置 2. 1 / 10 后厨岗位职责 把握热水器使用办法及操作

22、平安注重事项 3. 根据“一冲、二洗、三清”原则清洗餐具 4. 定期举行餐具消毒，报证餐具有效的清洁度 5. 做好后厨地面及区域卫生工作 6. 帮助工作： 高峰期帮助添加菜品 1. 切配原材料 2.3.蒸制米饭等主食备餐 工作要求： 检查岗位使用设备及器具，若发觉问题准时通报店长或厨师技术长以保证正 1. 常运营 洗涤过程中要做到轻拿轻放，并根据餐具的规格摆放整齐 2. 洗涤完毕后将餐具中的水渍淋净，按照水池中的水的清洁度准时更换，做到 3. 整洁卫生 对举行消毒的餐具准时做好消毒记录 4. 严格控制洗涤原料的使用量 5. 边清洁边工作，卫生不留死角，收尾时将后厨全部抹布用清洁剂浸泡其次个 6

23、. 工作日准时清洗 切配工岗位职责： 严格遵守各项规则制度，团结同事 1. 认识各种原材料、半成品及工具的存放位置 2. 2 / 10 后厨岗位职责 切配操作过程中注重平安，禁止打闹以免造成人身损害 3. 严格根据原材料加工制作单举行配餐 4. 做好后厨地面卫生及区域卫生工作 5.帮助工作： 高峰期米饭等主食添补1. 接单打饭出餐2. 工作要求： 检查岗位设备及工具，若发觉短缺等问题准时通报店长及后厨技术长以保证 1. 正常运营 开餐前必需查看贮存柜内剩余半成品品质，完成确定急退，沽清品、剩余陈 2. 品用于套餐 备餐出品与展台服务人员做好出品核对工作，做到展品种类齐全、菜品新奇 3. 按照预

24、估营业情况结合餐后剩余量，做好餐中各类菜品及小料预备工作 4. 5.餐中准时与前厅配餐人员做好交流工作，跟进加补菜品要遵从“先主后次， 先急后缓，先进先出”的原则 原材料加工过程中，查看是否变质、有无异物，发觉变质过期物料报告店长 6. 立刻废弃以保证半成品出品质量 3 / 10 后厨岗位职责 菜品加工时，海鲜水产类与肉类分开，生熟分类、荤素分类，低温贮存要定 7. 位，回仓菜品要归位 2需要水发泡制的原材料要滤水 8.遍，例如海带、木耳等3到 出品时要做到五不上：配料不齐不上、色彩不整上、器皿破损不上、气味不 9. 正不上、存在异物不上 原材料加工过程中要根据出品损耗率报表操作，以保证原材料

25、的净出率 10. 对于高成本原材料，由技术长或训练员指导监督操作，做到原材料最高合理 11. 通过 边工作边清洁，切配完毕后准时归位工具餐后收尾、倾倒垃圾 12. 炒制岗位职责： 严格遵守各项规则制度，团结同事 1. 认识后厨各种物料名称及存放地点 2. 3.指导切配岗位操作工作 查看、收拾调料车，水锅、油锅准时添加，做好餐前预备工作 4. 做好后厨地面卫生及区域卫生工作 5. 帮助工作： 非高峰期或餐前预备帮助切配菜品 1.2.非高峰期或餐前预备帮助蒸制米饭出餐 工作要求： 4 / 10 后厨岗位职责 餐前检查岗位设备，若发觉问题准时通报店长或技术长以保证正常运营 1. 餐前准时添加调料：红

26、油、葱、姜、蒜、鸡精等；水锅清洗整洁加净水，烧 2. 开备用，油锅去除油渣、锅洗净，加入新油烧热备用，以保证餐前各项工作 预备充沛 3.炒制菜品，过水菜品和过油菜品分开下锅，过水的火候不宜过大，七分熟即 可；过油菜品要依据菜品老嫩、生熟度，用不同的油温炸制，炒菜时旺火速 成即可。 炒制前要查看小票对应菜品的口味，菜品出锅要坚持五不上原则：配料不齐不4. 上、色彩不整上、器皿破损不上、口味不对不上、存在异物不上 边工作边清洁，卫生不留死角，餐后收尾关闭电源、水源、煤气，炒制工具清5. 洁归位、倾倒垃圾 后厨工作流程图： 订货 接货入库 收餐盘点 5 / 10 后厨岗位职责 、 开餐运营 餐前预备

27、 盘点各种原材料剩余量1.订货步骤： 利用预估营业额，估算使用量2. 估算使用量+剩余量=订货量3. 验收货物时，前厅管理人员与后厨管理人员必需同时在场1.接货要求： 查看货物种类是否与所需货物符合2. 3.查看货物数量、质量、规格是否达标 单据必需经由后厨及前厅管理人员签字方可生效4. 全部货物分类定位，根据先进先出原则1.库房管理要求： 清洁剂等化学物品要与食物隔离单独存放2. 原材料必需上货架、菜架，冻品、半成品、易变质材料准时入3. .冰箱、冷藏柜根据冷冻标准举行贮存 所营业半成品要按生熟度及生产时期冷冻贮存，不得浮现长4. 时光积压现象 定期查看库房剩余货物生产日期及质量，假如浮现变

28、质异味5. 准时隔离清除以免污染其他产品 做好出入库记录及货物损耗记录6. 技术长岗位职责 6 / 10 后厨岗位职责 严格遵守各项规则制度，团结同事 1. 参与班前例会，传达相关部门会议精神，布置任务 2. 认识菜单、把握菜式烹制，技术全面。 3. 精确把握客流量和来宾进餐状况，准时调节出菜速度 4.5.运营期间指挥在一线，直接负责监督各岗位出品质量 以来宾为“中心”准时与后厨做好够听，确保向来宾提供高效，惬意服务 6. 督导员工节省能源，合理使用调料，降低成本削减铺张 7. 对员工举行技术培训，指导并检查员工操作是否符合工作程序与标准 8. 负责每日检查冰箱、货架及案板工作柜中原料的库存数量和质量，精确申购 9. 原料并充分通过剩余原料，把控好成本控制关 负责每日原材料进货验收工作 10. 蒸箱等设备用具干净，货架、冰箱、保证工作台、抓好工作区域的卫生工作， 11. 严格执行食品卫生法，杜绝食品中毒的发生 检查本班组的设施设备运转状况，准时报修并跟踪维护状况。12 帮助店长做好后厨物料、设备每月盘点工作13. 接受平安培训，做好防火、防盗等平安工作14. 7 / 10 后厨岗位职责 店长助理岗位职责/前厅主管 严格遵守各项规则制度，团结同事 1. 组织召开班前例会，检查员工