餐饮部岗位责任及工作流程

1、岗位责任及工作程序餐饮部经理直接上级：常务副总经理直接下属：行政总厨、餐厅经理、管事部主管本职工作：为顾客提供餐饮服务岗位职责:批阅餐饮部及与其相关文件、在权限范围内签发文件。制订餐饮部年度工作目标和计划，按月做出预算及工作计划，报常务副总经理审阅后由执行总经理批准执行。制定直接下级的岗位描述并界定其工作范围。推广饮食销售，根据不同需要制订促销计划。向直接下级授权，并安排其工作任务。受理下级上报的合理化建议，按照程序处理。10.按工作程序签批直接下级上报的预算和工作计划。11.制订餐饮部岗位技能培训计划并负责餐厅经理、行政总厨、管事部主管的工作程序的培训，执行检查。12.巡视、监督、检查餐饮部

2、所属下级的各项工作，并对其工作做出评定。13.了解餐饮部工作情况和相关数据。14.定期听取直接下级述职，根据需要调配直接下级工作岗位报常务副总经理批准后执行，转人事部备案。15.填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。16.审批直接下级上报的过失单和奖励单，报人事部核准执行。17.定期对常务副总经理述职。18.及时对下级工作中的争议做出裁决。19.负责本部门主管级人员的提名。20.关心餐饮部所属下级的思想、工作、生活。领导责任：对餐饮部工作计划的完成负责。对餐饮部所属下级的纪律行为、工作秩序、整体精神面貌负责。对餐饮部工作程序和规章制度的正确执行负责。对餐饮部预算开支的合理支配负责。

3、对餐饮部所掌管酒店秘密的安全负责。对餐饮部给酒店造成的影响负责对餐饮部所签餐饮合同的执行负责。主要权力：对餐饮部所属员工按程序有指挥权。对餐饮部所属员工工作有监督、检查权。对餐饮部所属员工工作争议有裁决权。对餐饮部所属直接下级有奖惩的建议权，隔级下级有奖惩批准权。在处理餐饮问题时对外有酒店代表权。管辖范围：餐饮部所属员工。餐饮部所属场所，设施及卫生责任。工作程序（1）上两次班，午晚餐均在岗，全面负责餐厅、厨房各项管理工作。（2）每周一、三、五8：30参加酒店行政例会（晨会）总结汇报餐饮部工作并接受上级的工作指令。（3）每日10：00参加对餐厅、厨房人员进行点名，了解出勤情况。（4）了解每日宴会

4、和业务状况，审批各种领料单及维修单，前日报表（5）11：00召开全体服务员班前会，对前日及上午各项工作加以总结，提出要求，传达上级指令，检查服务员仪容，仪表最后对应急的知识技能进行简短的培训。（7）午餐开始后，督导服务员为客人提供，礼貌，快捷，高效的服务。（8）开餐时间，特别留意客人，与客人保持良好的沟通，并随时做好处理各种意外的准备。（9）晚餐工作同上，晚餐结束后，做好一天工作日志，并报常务副总经理。（10）每天定时利用14：3015：30对服务员有计划地进行知识和技能的培训，并对培训结果进行检查。餐前准备工作程序了解情况，对宴会预先订餐者，应在餐前了解客人的餐别标准，人数就餐时间，菜单，宾

5、客身份，并立即检查厨房各项准备工作。开餐前须检查工作项目检查餐厅、厨房的卫生状况各种设施设备是否完好。摆台是否符合规定，餐具有无破损。宴会，特别预定宴会，VIP各项准备工作是否完成餐具准备是否充足，完好，清洁。各项服务用具和布草是否准备好。文 员报告上级：餐饮部经理。岗位职责：负责部门年度计划，请示报告做好会议记录，准备和复印有关文件，包括信件、表格、图表、绘图、每月工作总结及其他公文起草工作。负责上级下放的各种文件收存、保管工作，负责填报上级部门下发的各种报表，接收、拆看来往公函、信件并发送给有关部门。负责每月汇总、核实本部的员工考勤考绩报人事部，根据餐饮部经理批示，按规定程序起草复信。负责

6、部门每月内公用品领取、发放及员工绩效工资的发放，在餐饮部经理、其他部门经理和员工之间做好联络、沟通工作。参加部门召开的各种例会、会议并做好会议记录，建档、存档。负责具体组织登记各种业务培训技术比赛，接听电话，接待来访者，安排会见时间，回答有关餐饮活动的各种咨询。负责接受电话预订，做好记录，分发宴会预订单，做好客户档案。协助经理做好卫生、安全、优质服务的检查考核。完成领导交办的工作。餐厅经理直接上级：餐饮部经理直接下属：传菜领班、宴会领班、零点领班、本职工作：为顾客餐饮期间提供服务岗位职责：每周定期主持餐厅例会，参加饭店有关餐饮服务业务会议，及时传达上级指示。工作程序做好与厨房相关部门的横向联系

7、，并及时对部门间争议提出界定要求。制订餐厅年度工作目标和计划，根据餐饮分解指标做出餐厅月度预算及月度工作计划，报批后执行。负责制订餐厅工作程序和规章制度，报批后执行。制订各餐厅领班岗位描述并界定其工作范围。制订餐厅各岗位技能培训计划及负责餐饮部领班的工作程序的培训，执行检查工作。受理直接下级员工上报的合理化建议，按照程序处理。向各领班授权，并布置其工作任务。巡视、监督、检查各餐厅工作并对其领班工作做出评定。10.了解餐厅工作情况和相关数据。11.根据需要调配直接下级工作岗位，报餐饮部经理批准后执行。12.参加大型餐饮服务合同条款的谈判和签约。13.填写各餐厅领班过失单和奖励单，审批其上报的过失

8、单和奖励单，按照程序执行。14.及时对下级工作中的争议做出裁决。15.定期向餐饮部经理述职。16.关心餐厅所属员工的思想、工作、生活。领导责任：餐厅经营工作目标的完成负责。餐厅所属员工的服务质量及后果负责。对餐厅所掌管的酒店秘密安全负责。对餐厅工作流程和规章制度的执行负责。对餐厅预算开支给酒店造成的影响负责。主要权力：对餐厅所属员工依程序有指挥权。对餐厅所属员工工作争议有裁决权。对餐厅所属员工工作有监督、检查和考核权。对餐厅领班有奖惩的建议权。在处理餐饮服务问题时对外有酒店代表权。管辖范围：餐厅所属员工。餐厅所属场所，设施及卫生责任。工作程序： 1、对本部门前厅的服务工作进行策划。2、每日餐前

9、工作。对领班进行考勤并分派他们的工作。召开班前会，总结前日工作情况并进行点评，传达本日的订餐情况，接待要求和注意事项等。如有重要宴会，大型宴会，酒会等要提前进行宴会布置，检查摆台设位，厅房环境等，向前台、后台员工交待菜式特点及接待注意事项等。检查餐厅布置是否整齐统一，清洁美观。开餐前指挥员工、领班站在指定的位置准备迎接客人。 3、每日餐中工作开餐时在指定位置礼貌地迎接客人。按照服务程序和标准检查员工餐中对客服务情况。对宾客餐后结帐工作进行督导，使结帐迅速、准确无误。正确处理客人投诉及突发事件，事后并记录在案。 4、餐后收尾工作收餐后注意督促领班及服务人员收拾、清点餐具、桌布和口布，对遗失和损坏

10、严重的餐具要查明原因，酌情处理。指挥领班清理好餐厅各处卫生，恢复餐厅完好状态。注意清场，下班后无特殊工作需要，不准服务人员滞留餐厅。 5、财产管理对餐厅的财产种类、数量、质量、分布和使用情况要做到心中有数。严格财产的领用手续、登记帐目要清楚，堵塞漏洞严防丢失。教育员工爱惜餐厅用具，对损坏、脱色掉漆的用具要及时送修或请维修人员进行维修保养，延长时用寿命，尽量减少开支。对影响酒店形象的布草、餐具要及时更换。 6、员工的培训和思想教育工作加强对领班和员工的业务培训，提高管理水平和服务质量（一般利用班前、班后时间，如有条件可脱产）。加强思想政治教育，严格遵守操作规范和各项规章制度。7、以书面报告形式做

11、好每天的工作日志上报餐饮部经理。传菜领班直接上级：餐厅经理直接下属：传菜员本职工作：领导传菜员在餐厅与厨房间传菜岗位职责：开餐前确定特殊传菜任务以及重要客人或宴会的传菜注意事项。按工作程序与标准，督导本组员工做好餐前的准备工作。传菜中检查菜的质量和数量，控制传菜速度。定期对本班组员工进行绩效评估，向餐厅经理建议奖惩。与相关班组长进行工作沟通。每日下班前检查热水器、毛巾箱电源关闭情况，收回各种用具与下班交接工作。制订传菜员岗位描述并界定其工作范围。填写传菜员过失单和奖励单。解决传菜员提出的问题和争议。10.定期向餐厅经理述职。11.关心传菜员思想、工作和生活。领导责任：对本岗工作程序和标准执行负

12、责。对餐前准备及重要客人宴会传菜质量负责。对传菜过程中菜的质量、数量和传菜速度负责。对用餐结束后热水器、毛巾箱电源关闭，用具工具收回工作负责。对传菜员的工作质量和后果负责。主要权力：有权力控制传菜速度，菜的数量和质量。对传菜员的工作情况有监督考核权。对传菜员有指挥权。对传菜员有奖惩建议权。管辖范围：传菜员及各种就餐用具宴会领班直接上级：餐厅经理直接下属：服务员本职工作：领导本班组员工为顾客提供宴会服务岗位职责：服务领班每天有班前讲、班后评，正确传达上级指示。按工作程序做好与相关领班及部门间的横向联系，并及时对部门间争议提出界定性要求。制订服务员的岗位描述并界定其工作范围。了解每日宴会状况并向本

13、班组布置任务。受理服务员对上级的合理化建议，按程序处理。检查服务员的仪容仪表及出勤状况。带领和指挥服务员完成餐前各项准备工作。开餐时间督导本组员工的服务工作。全面控制服务区域客人用餐情况，解决出现的问题，处理客人投诉。10.当班结束，做好交接工作。11.定期听取服务员述职并对其工作做出评定。12.填写服务员过失单和奖励单，据权限按程序执行。13.定期向餐厅经理述职。14.关心服务员的思想、工作和生活。领导责任：对服务员的仪容仪表状况负责。对服务员服务质量及后果负责。对客人用餐时出现的问题负责。对服务员所掌管的酒店秘密的安全负责。主要权力：对本班服务员有指挥权。对本班服务员的工作有监督、检查和考

14、核权。对本班服务员的工作争议有裁决权。对本班服务员有奖惩建议权。管辖范围：本班组所有服务员。本班组当班时宴会包厢及卫生责任区。工作程序： 1、记录好员工的考勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不符合要求者督其整改。 2、餐前准备工作。了解当天宴会宾客订餐情况，了解宾客的生活习惯和要求。根据当天的工作任务和要求合理分配员工工作。开餐前对员工交待当日的订餐情况，客人要求及特别注意事项。检查服务员的餐前准备工作是否完善，包房布置是否整齐统一，餐位摆放是否符合标准，餐具是否齐全，餐柜、门窗、灯光是否光洁明亮，对不符合要求的尽快整改。 3、餐中服务工作：宾客进餐期间，领班要细心巡视观察，指挥值台服

15、务员为客人服务。对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务。对宾客之间宾客与服务员之间发生的矛盾要注意调解，妥善处理，但不准介入宾客之间的矛盾与争吵，自己处理不了的要及时报告餐厅经理处理。服务过程中注意对员工进行考核，对服务的好坏，效率高低进行登记，在餐前或餐后进行讲评。 4、餐后收尾工作做好上述工作后，清理包房卫生，需要清洗的地毯报PA部清洗，保持包房的洁净、美观。将当班的工作情况即宾客反映开餐中出现的问题，重要客人和宴会。零点领班直接上级：餐厅经理直接下属：服务员本职工作：领导本班组员工为顾客提供零点服务岗位职责：领班每天有班前讲、班后评，正确传达上级指示。工作程序做好与相关领班及部门间的横

16、向联系，并及时对部门间争议提出界定性要求。制订服务员的岗位描述并界定其工作范围。了解每日零点状况并向本班组布置任务。整理服务员对上级的合理化建议，按程序处理。检查服务员的仪容仪表及出勤状况。带领和指挥服务员完成餐前各项准备工作。用餐时间督导本组员工的服务工作。全面控制服务区域客人用餐情况，解决出现的问题，处理客人投诉。当班结束，做好交接工作。定期听取服务员述职并对其工作做出评定。填写服务员过失单和奖励单，据权限按程序执行。定期向餐厅经理述职。关心服务员的思想、工作和生活。领导责任：对服务员的仪容仪表状况负责。对服务员服务质量及后果负责。对客人用餐时出现的问题负责。对服务员所掌管的酒店秘密的安全

17、负责。主要权力：对本班服务员有指挥权。对本班服务员的工作有监督、检查和考核权。对本班服务员的工作争议有裁决权。对本班服务员有奖惩建议权。管辖范围：班组所有服务员。当班时零点厅及卫生责任区。工作程序： 1、记录好员工的考勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不符合要求者督其整改。 2、餐前准备工作。了解当天宾客订餐情况，了解宾客的生活习惯和要求。根据当天的工作任务和要求合理分配员工工作。开餐前对员工交待当日的订餐情况，客人要求及特别注意事项。检查服务员的餐前准备工作是否完善，餐厅布置是否整齐统一，餐位摆放是否符合标准，餐具是否齐全，餐柜、门窗、灯光是否光洁明亮，对不符合要求的尽快整改。 3、

18、餐中服务工作：对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务。服务过程中注意对员工进行考核，对服务的好坏，效率高低进行登记，在餐前或餐后进行讲评。 4、餐后收尾工作做好上述工作后，清理餐厅卫生，需要清洗的地毯报PA部清洗，保持餐厅的洁净、美观。迎宾员报告上级:零点领班岗位职责上岗时要求衣冠整洁、端装大方，笑容可掬，彬彬有礼。熟知当天订餐的单位名称、时间、人数及厅位安排等情况，注意记录客人的特别活动（如生日宴会），如有重要情况，应及时向领班汇报。询问客人有无贵重物品，贵重物品提醒客人自行保管。迎接客人、引导客人到预订厅位或客人满意的厅位，为客人拉椅让座。客满时，负责安排好后到的顾客。留意常客姓名，以增

19、加客人的亲切感和自豪感。随时注意听取顾客的意见，及时向上级反映。随时注意在接待工作中的各种问题，及时向上级反映和协助处理。掌握和就用礼貌语言，如“先生、小姐您好，欢迎光临”、“欢迎您到我们餐厅就餐”等等。客人用餐后离开餐厅时，站在门口目送客人，征求客人意见并向客人表示感谢，欢迎客人下次光临。餐厅服务员报告上级：零点领班、宴会领班岗位职责：开餐前做好全面的卫生工作，认真做好自己所负责及区域的卫生清理工作，保证提供优雅干净的卫生环境。服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作，按标准换台布、摆台、清洁厅餐桌椅和转盘，准备开餐用具：托盘、茶壶、火机瓶启订菜单等及开餐所需的一切餐具。开餐后，

20、按服务程序及标准为客人提供优质服务：点菜、上菜、酒水服务结帐，准确了解每日供应菜式与传菜员密切配合。尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉及时反映给领班寻求解决办法。传菜员报告上级：传菜领班岗位职责做好开餐前的传菜准备工作。负责将厨房烹制好的菜肴食品准确及时地送给餐厅值台服务员。负责将点菜员开出的并经吧台收银员盖章的点菜单传送到后厨。严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速。与值台服务员和后厨保持完好的联系，做好信息沟通。负责传菜用具及工作区域的卫生清洁工作。完成上级交派的其它任务。点菜员报告上级：零点领班岗位职责：

21、服从领班的安排，努力完成或所布置的工作。严格遵守酒店及部门各项规章制度。掌握一定的服务知识，善于向客人推销菜品。熟悉每日的菜品及面点，简单了解其制作工艺及时间。负责工作区域内的卫生清理工作。为客人介绍餐厅特色菜品及烹制方法。努力学习菜的知识，提高自己专业水平。每日对所点菜品进行统计，月底总结上报部门。做好与后厨的信息沟通，将客人的要求及时反馈到厨房。进餐情况，客人投诉等做好工作日志并向经理报告工作。预订员直接上级：报告上级：零点领班岗位职责接待客人的来访来电，并做好记录。销售预订出访，记录出访情况并向领班反映。协助零点领班解决来访客人的预订要求，向客人提供必要的信息建议。实际检查接待准备情况，

22、保证安排兑现。与有关部门协调，解决客人特别需求。收集宴会活动后客人的反映，并反馈给零点领班。管事部主管直接上级：餐饮部经理直接下级：洗碗工、清洁工、酒水员、库管本职工作：保证洁净餐具充足并及时供应岗位职责：每周定期主持管事部门例会，并参加与管事部有关的业务会议。正确传达上级指示。按工作程序做好与相关部门的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。制订管事部年度工作目标和工作计划，按月做出预算及月度工作计划，报批通过后执行。根据酒店的经营计划和餐饮部的营业情况制订餐具、布草、酒水的年度预算；报餐饮部经理。每月做出工作计划，报餐饮部经理。及时掌握餐具库存、控制成本。和餐饮部、财务部有关领导做好定期

23、的餐具清点。检查餐具、用具的库存状况，及时补充。严格执行酒店的有关卫生制度，确保餐具洁净光亮。制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作。向直接下级布置工作任务，必要时向直接下级授权。按工作程序签批直接下级上报的工作计划。负责管事部员工的工作程序的培训、执行、检查。制定管事部岗位技能培训计划并协助培训部实施、考核。每日检查并不定期抽查管事部所辖范围的清洁卫生工作。定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。根据工作需要调配直接下级的工作岗位，报直接上级批准后施行，转人力资源部备案。填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。审批直接下级上报的过失单和奖励单，报人力资源部核准执行。及时对下级工

24、作中的争议做出裁决。定期向直接上级述职。关心所属下级的思想、工作、生活。领导责任：对管事部工作目标的完成负责。对由于餐具、用具的不清洁给酒店造成的不良影响负责对所属下级的纪律行为、工作秩序负责。对管事部门预算开支的合理支配负责。对管事部门工作流程和工作标准的执行情况负责。主要权利：有对直接下级岗位调配的建议权和任用的提名权。对所属下级的工作有监督、检查权。对所属下级的工作争议有裁决权。对直接下级有奖惩的建议权。对所属下级的管理水平和业务水平有考核权。管辖范围：管事部所属员工。管事部负责的区域。管事部所属设备、设施。管事部所属的餐具等。工作程序：检查厨房、洗碗间的清洁卫生，必须达到清洁标准。监督

25、金银器的洗刷、擦亮、抛光等工作，检查工作质量。申领所需清洁用品。定期盘点瓷器、银器、玻璃器皿和其他设备，报告损坏和短缺情况，并申补设备。负责发放大型宴会、酒会、研讨会等所需用具和设备，用后及时回收清点，交仓库保管好。负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒程序督促属下员工严格执行。督导员工做好餐具、用品、物品摆放等的工作。做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗涤剂的调配使用。负责厨房、餐厅垃圾的清理，做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理。负责厨房地面、墙壁及各种设备的卫生工作。教育和督导员工爱护各项清洁设备和用具，按照设备的操作规程进行操作和维护。负责下属工作任务

26、的分派和检查完成情况。12.完成餐饮部经理临时交办的各项工作。酒水员报告上级：管事部主管岗位职责:执行上级指示，努力完成上级布置的工作任务。认识了解所供酒水的特性，饮用形式和掌握一定的酒水知识。懂得一些基本服务知识，善于向客人推销酒水。熟悉工作流程及服务标准，并认真实施。负责检查吧台设备运转情况，如有问题及时与有关部门联系。每日清点酒水、饮料、香烟等结存情况，每日做好销售日报表。根据领班的指令，完成每天的清洁卫生工作。树立服务意识，加强业务学习，不断提高自己的专业水平。完成上级交派的其它任务。洗碗工报告上级：管事部主管岗位职责：负责完成管事部指定的餐具及器皿的洗涤消毒工作；做好洗涤前的各项准备

27、工作，按操作程序进行餐具洗涤工作；洗涤、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗；保持轻拿、轻放、轻洗；做好清洁、消毒后各种餐具的存放，注意分类摆放；根据厨房、餐厅需要，保证供应；清洁洗碗间卫生，清理垃圾，保持清洁卫生，无异味、无积水；无死角；掌握各种消毒方法，并加以使用；完成主管交派的其它任务。清洁工报告上级：管事部主管岗位职责：及时清理餐厅、厨房的垃圾，定点摆放，定时清理，保证无异味；负责清理餐厅后台、楼梯、墙面、地面卫生；作柜，将餐具、灶具摆放规定位置；清洗工作时保证轻拿、轻洗、轻放；正确使用各种清洁设备；服从主管分派的各项行政总厨直接上级：餐饮部经理直接下属：切配间领班、热菜领班、冷菜领

28、班、面点领班本职工作：全面负责厨房部的正常运转和日常管理岗位职责：每日定期主持厨房例会，安排每日任务，参加餐饮部例会，汇报本部门运作情况。正确传达餐饮部经理指示。批阅厨房及与其相关的文件。按工作程序与采购部门紧密联系，了解货源的质量、数量，供应时间、价格及供货情况，解决积压并充分利用市场物价变化，及时对部门间争议提出界定要求。经常与经营部门保持密切联系，主动听取宾客意见，改进出品质量。负责制定厨房的工作程序、各厨房的操作规程和其它规章制度，报批通过后施行。制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。制订原料订购计划，监督、控制原料的进货质量。控制菜的式样、规格和

29、数量，把好质量关，减少损耗。熟悉各菜系的烹调方法。指挥厨房技术骨干完成新颖菜品的工艺设计，价格制定以及决策特选菜式和推销菜式，积累并整理各类菜式的资料档案。受理直接下级上报的合理化建议，按照程序处理。向直接下级布置工作任务。向直接下级授权。按工作程序签批直接下级上报的工作计划。负责厨房各领班的工作程序的培训、执行、检查。制定厨房岗位技能培训计划协助培训部实施、考核。巡视、监督、检查所属下级的各项工作。了解各厨房工作情况和相关数据。定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。根据工作需要调配直接下级的工作岗位，报直接上级批准后施行，转人力资源部备案。定期对下属进行绩效评估。填写直接下级过失单和奖励单

30、，根据权限按照程序执行。审批直接下级上报的过失单和奖励单，报人力资源部核准执行。及时对下级工作中的争议做出裁决。定期向餐饮部经理述职。负责本部门厨师长级人员任用的提名。关心所属下级的思想、工作、生活。巡视、检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况；检查厨房环境的清洁卫生状况；检查贮存原材料及食品的质量和数量。必要时亲自操作示范，实行业务指导。有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时，需主厨现场指挥，亲自操作，确保万无一失，质量上乘。组织定期更换各餐厅菜单。领导责任：对厨房工作目标的完成负责。对所属下级的纪律行为、工作秩序、整体精神面貌负责。对厨房给酒店造成的影响负责。对厨房预算开支的合理支配负责

31、。对厨房工作程序的正确执行负责。对厨房负责监督检查的规章制度的执行情况负责。对厨房所掌管酒店秘密的安全负责。主要权力：有对直接下级岗位调配的建议权和任用的提名权。对所属下级的工作有监督、检查权。对所属下级的工作争议有裁决权。对直接下级有奖惩的建议权。对所属下级的管理水平和业务水平有考核权。有代表酒店与政府相关部门和有关社会团体联络的权力。管辖范围：厨房所属员工。厨房所属办公场所及办公设施、设备。工作程序：检查各班组生产准备情况，落实生产任务，发现问题，及时纠正；按正式开餐前，督促各班组做好食品原材料加工，检查加工质量和出料单，保证炉灶生产制作需要；保持和餐厅、采购、库房、办公室和财务部成本核算

32、联系，保证厨房核算、运转正常；正式开餐后，组织热菜、面点、冷菜间做好菜的出品，检查质量保证销售需要；开餐结束后，检查各班组原料消耗和剩余原材料保管、检查炊具、厨具的清理工作和卫生工作，保证下一步的需要。切配间领班直接上级：行政总厨直接下属：厨师、厨工本职工作：完成菜肴热加工前的切配工作岗位职责：领班每天有班前讲、班后评。正确传达行政总厨指示。按工作程序做好与相关部门的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。负责对蔬菜、海鲜品、干货等质量的验收把关，对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回采购部或仓库，以保证菜肴的高质量。严格检查每天零点菜单、自助餐菜单等的配制情况，检查原料是否新鲜，主料、配料、小料

33、是否齐全，斤两是否准确，清洁卫生是否符合标准。严格把好卫生关，每天搞好本加工间的冰箱、刀具、案台，用具及环境的清洁，清理冰箱内腐烂变质的食品，保持食品原料的新鲜度。制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。向厨师、厨工布置工作任务。10. 受理厨师、厨工上报的合理化建议，按照程序处理。11. 巡视、监督、检查厨师、厨工的各项工作。12. 掌握切配间工作情况和有关数据。13. 向厨师、厨工授权。14. 定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。15. 根据工作需要调配下级员工的工作岗位，报直接上级批准后施行，并转人力资源部备案。16. 填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。17.

34、 及时对厨师、厨工工作中的争议做出裁决。18. 定期向行政总厨述职。19. 关心厨师、厨工的思想、工作、生活。领导责任：对切配间工作计划的完成负责。对所属下级的纪律行为、工作秩序、整体精神面貌负责。对切配间给酒店造成的影响负责。对切配间工作程序的正确执行负责。对切配间负责监督检查的规章制度的执行情况负责。对切配间所掌管酒店秘密的安全负责。主要权力：对直接下级岗位调配的建议权。对下级员工的工作有监督、检查权。对下级员工的工作争议有裁决权。对下级员工有奖惩的建议权。对下级员工的业务水平有考核权。管辖范围：切配间所属员工。切配间所属办公场所及办公设施、设备。热菜领班直接上级：行政总厨直接下属：厨师、

35、厨工本职工作：负责厨房热菜的制作岗位职责：领班每天有班前讲、班后评。检查菜单原料切配、菜肴烹制的质量。对所有食品从原料到半成品到制成菜肴都要严格把关，有权将质量不符合规定的菜肴退回重做。检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时向行政总厨汇报，并与工程部联系进行维修。收集宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。主管本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制，并每天检查本组员工的个人卫生。决定本组员工的调配，指定重点宾客菜肴制作的人选并督促落实。完成上级指派的其他工作。正确传达行政总厨指示。按工作程序做好与相关部门的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。制

36、定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。向厨师、厨工布置工作任务。受理厨师、厨工上报的合理化建议，按照程序处理。巡视、监督、检查下属员工各项工作。掌握热菜组工作情况和有关数据。定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。及时对厨师、厨工工作中的争议做出裁决。定期向行政总厨述职。关心厨师、厨工的思想、工作、生活。领导责任：对热菜间工作计划的完成负责。对所属下级的纪律行为、工作秩序、整体精神面貌负责。对热菜间给酒店造成的影响负责。对热菜间工作程序的正确执行负责。对热菜间负责监督检查的规章制度的执行情况负责。对热菜间所掌管酒店秘密的安全负责。主要权

37、力：对直接下级岗位调配的建议权。对下级员工的工作有监督、检查权。对下级员工的工作争议有裁决权。对下级员工有奖惩的建议权。对下级员工的业务水平有考核权。管辖范围：热菜组所属员工。热菜组所属办公场所及办公设施、设备。冷菜领班直接上级：行政总厨直接下属：厨师、厨工本职工作：负责完成菜谱上所列冷菜的制作岗位职责：领班每天有班前讲、班后评。负责职工的考勤。负责食品和物料的领用及保管。每天检查本冷菜组所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时报告行政总厨，以通知工程部维修。每天检查冰箱内的食品质量，尽量做到当天制作当天出售。变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放。每天指定人员进行对菜墩

38、、刀具及其他工具的消毒。严格检查本组员工的个人卫生，坚决做到“五四”制。根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交行政总厨订购或领料。当班结束后，做好交换班工作。营业结束后，做好收尾工作。完成上级指派的其他工作。正确传达行政总厨的指示。按工作程序做好与相关部门的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。向厨师、厨工布置工作任务。受理厨师、厨工上报的合理化建议，按照程序处理。监督、检查下属员工各项工作。掌握冷菜组工作情况和有关数据。定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序

39、执行。及时对厨师、厨工工作中的争议做出裁决。定期向行政总厨述职。关心厨师、厨工的思想、工作、生活。领导责任：对冷菜间工作计划的完成负责。对所属下级的纪律行为、工作秩序、整体精神面貌负责。对冷菜间给酒店造成的影响负责。对冷菜间工作程序的正确执行负责。对冷菜间负责监督检查的规章制度的执行情况负责。对冷菜间所掌管酒店秘密的安全负责。主要权力：对直接下级岗位调配的建议权。对下级员工的工作有监督、检查权。对下级员工的工作争议有裁决权。对下级员工有奖惩的建议权。对下级员工的业务水平有考核权。管辖范围：冷菜组所属员工。冷菜组所属办公场所及办公设施、设备。面点领班直接上级：行政总厨直接下属：厨师、厨工本职工作

40、：保质保量地完成面点制作任务岗位职责：1.领班每天有班前讲、班后评。2.检查下属员工的出勤，仪表仪容及遵守店规店纪情况。3.主管食品和其他原材料的领取，检验。4.检查面点间蒸箱、烤箱、电冰箱以及其他设备用具的完好情况并保持其清洁卫生。5.检查主食制品、甜食制品的质量、数量是否符合要求，严格把好质量关，并根据不同季节、国籍、民族的要求经常变换品种以满足宾客的需要。6.检查本班组环境卫生。7.主管本组员工的绩效评估及考核。89.完成上级指派的其他工作。10.正确传达行政总厨指示。11.按工作程序做好与相关部门的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。12.制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。13.向厨师、厨工布置工作任务。14.受理厨师、厨工上报的合理化建议，按照程序处理。15.巡视、监督、检查厨师、厨工各项工作。16.掌握面点组工作情况和有关数据。17.定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。18.填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。19.及时对厨师、厨工工作中的争议做出