畜产品加工教学大纲

1、 PAGE PAGE 8畜产品加工教学大纲一、课程根本信息课程代码课程代码课程类别专业进展类选修课程中文名称畜产品加工英文名称Animal Products Processing适用专业动物科学开课单位动物科技学院总学时先修课程36 (理论: 27试验实习: 9 )学分2解剖、动物生理、生物化学、动物生产学 后续课程二、课程性质、地位和任务畜产品加工学是争辩畜禽产品加工的科学理论和工艺技术以及产品开发的学问，是一门应用型科学。它是动物科学专业进展类选修课程。通过本课程的学习，使学生把握本课程的根本理论学问，初步了解和把握获得畜产品优质原料、充分合理利用畜产品资源、加工生产畜产品的根本技能。三、

2、课程根本要求1、理论、学问方面初步把握获得畜产品优质原料的过程。生疏主要中式肉品加工的根本原理、种类和工艺特点。了解肉、乳、蛋加工和副产品综合利用的现状，了解产品开发的趋势和畜产品加工的进展前景。HACCP把握畜产品贮存保鲜的原理、方法。了解西式肉制品加工的原理、种类和工艺特点。了解畜禽屠宰检验程序，尤其是宰后检验点的设置与卫生处理。2、力气、技能方面把握肉用畜禽的屠宰加工的工艺流程。把握禽蛋的贮藏保鲜方法。能进展鲜乳的验收检验和质量评定。四、课程内容及学时安排绪论教学内容一、畜产品加工学概念与进展史 二、课程的任务和作用 三、课程的内容与学习要求教学根本要求了解课程授课内容与学习要求，把握学

3、科进展方向。教学重点、难点畜产品加工学作用与内容。教学安排 1教学方法与手段 课堂讲授第一篇 肉与肉制品教学内容第一节 屠宰厂及其设施第一章 畜禽产肉性能自学其次章 屠宰分割及卫生检验一、屠宰厂设计原则二、屠宰厂设施及其卫生要求。其次节 宰前检验宰后检验一、检验部骤和方法 二、病畜处理 三、宰前治理第三节 屠宰工艺一、家畜屠宰工艺 二家禽屠宰工艺第四节 宰后检验一、检验方法 二、程序与要点 三、检后处理第五节 胴体分割一、猪胴体分割二、牛羊胴体分割教学根本要求了解屠宰厂及其设施和畜禽屠宰前的预备，了解畜禽的宰前宰后检验，生疏屠宰工艺、胴体分割的主要工艺环节。教学安排 2教学重点1、猪、牛、禽屠

4、宰工艺2、胴体分割教学难点 畜禽屠宰工艺流程与操作要点教学方法与手段 课堂讲授；结合试验和观看录像第三章 肉的组织构造和化学成分自学第四章 肌肉生物化学及宰后变化教学内容第一节 肌肉收缩机制 自学其次节 肌肉宰后变化一、物理变化二、化学变化三、宰后僵直四、解僵与成熟教学根本要求生疏畜禽屠宰后肌肉变化，把握屠宰后肌肉僵直与成熟的机理及实际意义。教学安排 1.5教学重点1、化学变化2、解僵与成熟教学难点屠宰后肌肉僵直与成熟的机理。教学方法与手段 课堂讲授第五章 肉的食用品质及其评定教学内容第一节 肉色一、肌红蛋白 二、影响肉色稳定的因素 三、异质肉色 四、熟肉色和腌肉色其次节 嫩度一、影响嫩度的因

5、素 二、肉的人工嫩化 三、嫩度的评定第三节 风味一、味道物质 二、芳香物质 三、产生途径 四、影响因素第四节 系水力一、理化根底 二、影响因素第五节 多汁性一、主观评定 二、影响因素教学根本要求把握肉的主要食用品质及其评定标准。教学安排 1.5教学重点 肉的主要食用品质及其评定标准教学难点 肉色、嫩度、风味的形成与变化。教学方法与手段 课堂讲授第六章 肉的贮藏与保鲜教学内容第一节 肉中的微生物及肉的腐败一、微生物 二、肉类的腐败其次节 把握体系一、HACCP治理系统二、栅栏技术第三节 肉品保鲜方法一、冷却保鲜 二、冷冻保鲜三、真空保鲜四、辐射保鲜 五、化学保鲜 六、充气保鲜教学根本要求 把握肉

6、品保鲜的原理与方法教学安排 2教学重点 肉品冷藏保鲜、辐射保鲜、化学保鲜、真空保鲜方法教学难点 肉品冷藏保鲜教学方法与手段 课堂讲授第七章 肉制品加工原理教学内容第一节 辅料一、调味料 二、香辛料三、添加剂其次节 腌制一、腌制成分及其作用 二、腌肉的呈色机理 三、腌制方法第三节 粉碎、混合和乳化自学第四节 填充、成型和包装自学第五节 熏制一、烟熏的作用与成分二、烟熏的方法三、烟熏有害成分把握第六节 干制一、枯燥方法及原理二、对微生物及酶的影响第七节 煮制与油炸自学教学的根本要求 了解肉制品加工的辅料种类与应用，把握肉品的腌制、熏制原理与方法。教学重点 辅料与腌制、熏制、干制教学难点 肉品的腌制

7、、熏制原理与方法教学安排 2教学方法与手段 课堂讲授第八章中式肉制品加工教学内容第一节 腌腊制品一、种类及特点二、加工方法其次节 酱卤制品一、种类及特点二、加工方法第三节 肉干制品一、特点二、加工方法教学的根本要求 了解、生疏主要中式肉制品的种类和加工工艺。教学重点 腌腊制品、肉干制品。教学难点 腌腊制品和干制肉品的加工原理与方法教学安排 2教学方法与手段 课堂讲授结合试验第九章 西式肉制品加工教学内容第一节 培根一、工艺流程二、操作方法其次节 香肠制品一、分类二、一般加工工艺第三节 西式火腿制品一、带骨火腿二、去骨火腿盐水火腿教学的根本要求 了解西式肉制品的种类和加工工艺。教学重点 火腿制品

8、、香肠制品。教学难点 盐水火腿和西式香肠加工原理与方法。教学安排 1 学时教学方法与手段 课堂讲授其次篇 乳与乳制品教学内容第一节 乳的化学组成第一章 乳用家畜品种及其产乳性能 自学其次章 乳的化学组成和性质一、乳蛋白质 二、乳脂肪三、乳糖四、水分其次节 乳的物理性质一、色泽 二、味道与气味三、密度与比重四、酸度第三节 特别乳自学教学的根本要求 把握乳的物理化学性质及其在加工中的应用。教学重点 乳的化学组成、乳的物理性质教学难点 乳的蛋白质、脂肪的组成与性质；乳的酸度的形成与测定教学安排 1.5 学时教学方法与手段 课堂讲授结合试验第三章原料乳的卫生质量及把握教学内容第一节 乳中微生物的来源和

9、生殖一、微生物的来源二、种类及其性质三、乳的腐败变质其次节 原料乳的质量把握一、过滤与净化二、冷却三、贮存四、运输第三节 原料乳的质量标准及验收一、质量标准二、验收教学的根本要求 了解原料乳的质量把握，把握原料乳的质量标准及验收。教学重点 原料乳过滤与净化，原料乳冷却，原料乳的质量标准及验收教学难点 原料乳的质量把握教学安排 2 学时教学方法与手段 课堂讲授结合试验第四章 乳制品的常规加工处理教学内容第一节 乳的离心一、离心的目的二、分别其次节 乳的热处理 自学第三节 乳的均质一、均质的原理二、均质的作用与方法第四节 乳的浓缩、枯燥和分别一、真空浓缩二、喷雾枯燥第五节 加工设备的清洗消毒自学教

10、学的根本要求 了解主要乳制品的常规加工处理方法。教学重点 乳的离心、均质、浓缩、枯燥、分别。教学难点 均质的作用与方法，真空浓缩。教学安排 2 学时教学方法与手段 课堂讲授第五章 消毒乳加工教学内容第一节 消毒乳的概念和种类一、概念二、消毒乳的种类其次节 巴氏消毒乳加工一、加工工艺二、生产线第三节 灭菌乳加工一、灭菌方法二、加工工艺第四节 再制乳和花色乳的加工自学教学的根本要求了解消毒乳的概念和种类，把握巴氏消毒乳加工。教学重点巴氏消毒乳加工教学难点消毒乳的杀菌温度与方法教学安排 2 学时教学方法与手段 课堂讲授教学内容第一节 发酵剂第六章 炼乳和乳粉自学第七章 奶油自学第八章 发酵乳制品一、

11、概念及种类二、主要作用及种类的选择三、发酵剂的制备其次节 酸乳加工一、酸乳的概念及种类二、酸乳的生产工艺第三节 乳酸菌饮料自学第四节 干酪加工自学教学的根本要求 了解发酵剂的种类、作用，生疏酸乳加工的工艺流程。教学重点凝固型酸乳与搅拌型酸乳加工教学难点发酵剂的作用与制备教学安排 2 学时教学方法与手段 课堂讲授第三篇 蛋与蛋制品教学内容第一节 鲜蛋的质量标准第一章 蛋的构造与化学构造自学其次章 蛋的贮藏保鲜一、质量要求二、质量标准其次节 蛋的品质鉴别方法一、感官鉴别二、光照鉴别法三、比重鉴别法第三节 蛋的贮藏保鲜方法一、冷藏法二、液浸法三、气调法四、涂膜法教学的根本要求 了解鲜蛋的质量标准和品质鉴别方法，把握蛋的贮藏保鲜方法。教学重点蛋的品质鉴别方法，蛋的贮藏保鲜方法。教学难点冷藏法，涂膜法教学安排 2.5 学时教学方法与手段 课堂讲授教学内容第一节 腌制蛋品一、皮蛋二、咸蛋三、糟蛋其次节 湿蛋制品自学第三节 枯燥蛋制品自学第三章蛋制品加工第四节 发酵蛋制品与蛋品饮料自学教学根本要求把握腌制蛋品加工的原理及方法。教学重点与难点皮蛋加工原理教学安排 2 学时教学方法与手段 课堂讲授五、课程教材及主要参考资料课程教材：周宏光，主编.畜产品加工学.北京：中国农业出版社，20227主要参考资料：1蒋爱民，主编.畜产食品工艺学.北京：中国农业出版社，2022 年