酒店管理考试题库与附标准答案

1、酒店管理考试题库与答案（大全）题库A一、餐饮理论知识作业题1宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列、和。2中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的，主宾安排在主人的，主宾夫人安排在主人的其他人员从左至右依次排列。3中餐宴会活动，一般放在最后上，表示上完，宴会即将结束。4宴会摆台时，烟灰缸从开始，每隔座位摆放一个。5温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用，酒温一般掌握在。C之间即可。6分菜的基本要求是：菜肴要报名、位置要正确、。7浙菜以、三种地方风味菜为代表。8零点菜单在餐厅中使用得最多，可分为、菜单和客房送餐菜单。9咕噜肉是中的代表之一。在使用洗碗机时，最主要的是要经常清理和检查有无堵塞，

2、以保证洗碗机的正常运行。家具保养中主要是注意、和。12餐厅服务人员肩负着和两方面的任务。酒店基层控制管理主要包括、和。餐厅服务质量包括和方面。俄式服务讲究的风度，和都较高。西餐宴会过程中酒水服务可分、和餐后酒服务等几个阶段。白色纯洁光明，但有作用，光度过强则易刺目，使人有、之感。人们通常将色彩分为冷、暖两大类。暖色调使人感到、，而冷色调可使室间显得比并产生之感。切花大致有花茎、等技巧。20任何插花造型，都要依据、三大主要原则。21瓜果类蔬菜一般有、等。2627282930313233343536373839404142432223茶艺按表现形式可分为、两大类。24.我国饮用水的水质标准主要有2

3、223茶艺按表现形式可分为、两大类。24.我国饮用水的水质标准主要有、细菌指标。25.名优绿茶一般都具有、等四个特点。蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后，最终产物呈，故称。色拉可分为、和三种。为英国人所爱好，菜也常用。市场预测的基本原则是原则、原则、原则。酒店管理的职能是、和协调。餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件：即、。当宾客用完餐，起身离座时，服务员要主动上前、。开饮料小票应有三联单，一联送，二联送，三联送。传菜员在营业前应准备好各种菜式的和用具。铺台布有、和三种方法。餐布按颜色不同有和。婚宴适合折叠、等象征恩爱、纯洁、和谐的餐巾折花图形。上菜时，一定要报，并作适当的介

4、绍。上整鸡、整鸭、整鱼时，要主动为客人用。摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面，注意，尽量避免用轻托的方式给宾客时，要随时调节托盘的。为客人更换骨盘时，应在客人进行。上需跟有配料的菜时应跟上。餐具消毒的目的是为了杀灭粘附在餐具上的。44食物中毒的种类，按病原学的分类方法可分为、和。45是由于吃了某种有毒食物后引起的疾病。（二）判断题1正规宴会的上菜口应选择在翻译和陪同之间。（）2分菜时，服务员要站在客人身后右侧，左手托盘，右手拿分菜工具进行。（）3酒水冰镇的目的是因为许多酒的最佳饮用温度大大低于室温。（）4分菜就是用筷子将各种菜点分在客人的碗内。（）5四川菜中家常味的主要调料

5、是郫县豆瓣。（）6蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉。（）7儿童椅是为了方便儿童就餐而专门配备的。（）8在摆放蜗牛叉时，要注意左边摆蜗牛夹，右边摆放蜗牛叉。（）9服务质量的优劣是判断管理水平的重要标志。（）10餐厅服务产品具有明显的专用性和指向性。（）11西餐餐具中，糖缸应每星期洗一次，每天加满糖并擦干净。（）12我国西餐服务中，一般多采用法式服务。（）13吸水性强的花可插得高些，吸水性弱的花可插得矮些。（）14东方式插花在突出意境上，往往能表现某种情趣味、雅致。（）15大豆是植物，故其所含蛋白质是不完全蛋白质。（）16在我国人民膳食中，80%左右的热能和50%左右的蛋白质是由谷类提供的。（）17

6、.品茶是艺术，而且是由多种艺术有机组合而构成的一门魅力无穷的综合艺术。（）18.擂茶、油茶、奶茶茶艺都属于绿茶茶艺。（）19面食多，花色品种丰富是德国菜点的突出特点。（）20阿拉伯国家的肉类，多以马、骡、驴肉为主。（）21快速获利营销策略的特点是因为新产品规定价格较高，并用强有力的酒店促销手段推销新产品，在短期内收回投资并获取高额利润。（）22酒店特殊促销是指为了解决酒店需求不足等问题而进行的一种创造性活动。（）23客人点菜后，必须将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认。（）24餐厅下班时间已到，但只要有客人还在餐厅就不能有搞卫生、扫地、关灯等不礼貌的事发生。（）25折鸟头时，可用嘴啃、叼、咬进行

7、。（）26在折叠餐巾花时，应一次成型避免反复。（）27中餐宴会上菜，可在陪同人员或翻译之间进行，也可在主人的右边进行。（）28团体包餐第一位宾客到后即可上菜。（）29如客人在说话或用餐，服务员需撤换餐具时应先说：“对不起。”（）30在服务过程中要随时注意收去客人桌上的不再使用的空餐具。（）31餐厅清洁卫生工作的安排，一般是先上后下，先里后外，先扫后擦。（）32沙门氏菌中毒后表现急性肠胃炎症状：恶心、头痛乏力、面色苍白出冷汗，以后出现腹痛、腹泻、发烧。（）（三）选择题1宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在（）迎候宾客。酒店门口B.大厅门口C.宴会厅门口D.餐厅内2大型宴会值台服务员应在宾客到达

8、前，站在（）准备侍候。餐厅门口B.就餐台边C.餐厅里面D.餐厅外面宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是（）。水杯、白酒杯、葡萄酒杯B.白酒杯、葡萄酒、杯水杯C.葡萄酒杯、水杯、白酒杯D.水杯、葡萄酒杯、白酒杯斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（）的酒液，待泡沫退去后，再续斟至八成为宜。A.1/2B.1/3C.1/4D.1/55包子的发明创造与（）有关。A.刘备B.诸葛亮C.周瑜D.张飞6炸虾串跟用（）。A.三合油、蒜汁B.花椒油、酱油C.辣椒D.白胡椒7.为了保持录像带的良好效果，保存录像带要（）。A.竖放B.横放C.平放D.随便8餐厅中餐椅的标准高度在（）CM左右。A.30B.

9、45C.70D.75大中型宴会应配置（）名调酒员。A.1B.2C.3D.4餐厅背景音乐的主题，应以（）为宜。A.严肃B.低沉C.欢快轻松D.热烈西餐中利口酒通常被称作（）。A.餐前酒B.餐中酒C.餐后酒D.开胃酒餐厅陈设要为（）提供方便。A.宾客就餐B.服务员席间服务C.宾客就餐和服务员席间服务D.管理人员西餐长台宴会的餐台插花可选择（）型。A.半球B.圆形C.金字塔D.半橄榄蛋白质中有20多种氨基酸，其中有（）是人体不能合成的A.10种B.8种C.3种D.5种脂溶性维生素包括（）。A.维生素CB.维生素A、DC.维生素B族D.维生素E、K16.在国际市场上有“东方美人”之称的乌龙茶是（）。A

10、.闽北乌龙茶闽南乌龙茶广东乌龙茶台湾乌龙茶17被世界誉为“茶圣”，视为“茶神”，尊为“茶仙”的是（）。A.苏东坡B.白居易C.陆游D.陆羽18餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（）为主。A.环境竞争B.售后服务竞争C.服务竞争D.设备竞争19运用科学的方法，系统地收集和整理有关市场营销的信息，并给以分析研究的过程叫（）A.市场营销B.市场预测C.市场调查D.市场分析引领客人时应走在客人的右前方,保持（）的距离A.11.5米B.2米C.2.5米D.3米团体包餐结帐时,要及时收取餐券（）。A.根据人数统一结算收费B.每位客人分开结算收费C.根据菜肴价位收费D.在用餐前进行收费杯花的高度不能超过（

11、）厘米。A.25B.30C.35D.40餐厅烟缸内的烟头、烟灰，（）处理。A.可包在台布内B.不可包在台布内C.等熄火后D.倒在地上再斟酒水的顺序是（）。A.先红酒后白酒再啤酒B.先啤酒后红酒再白酒C.先白酒后红酒再啤酒D.先红酒再啤酒后白酒当菜上齐后，要向客人说（）。A.是否还要点酒水饮料B.是否现在可以买单C.菜已经上齐，是否还需加菜D.是否还需来点水果更换酒杯的正确操作方法是（）A.左手托盘，右手拿杯从客人左边上右手托盘，左手拿杯从客人右边上左手托盘，右手拿杯从客人右边上右手托盘，左手拿杯从客人左边上27撤换骨碟时应是（）。先将脏的骨碟一一撤下。先将干净骨碟一一换上先撤去脏的骨碟后，再将

12、干净骨碟换上先将干净的骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去。将餐具、酒具放置在高锰酸钾溶液中，约（）分钟即可消毒。A.1-2B.3-8C.10-15D.16-20（）食物中毒出现的症状，是以急性胃肠炎状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻A.化学性B.含毒动物C.含毒植物D.细菌性（四）简答题宴会服务中迎宾工作的内容是什么？上有包装的菜时应注意什么？什么是全羊席？餐厅内的低值易耗品是指什么？餐台设计的原则是什么？西餐零点服务的特点有哪些？儿童节插花可怎样设计？高血压和心脏病患者的膳食应注意什么？文质并重，尤重意境是中国茶艺的主要特点，那么“文”“质”主要是指什么？什么是沙拉？11营销环境分析包括哪些内

13、容？12结帐时应注意哪些事项？13餐巾折花有什么作用？14根据餐厅内光线的强弱如何选用口布？15斟酒的基本方式有哪几种？16端托的基本要求是什么？17清洁卫生的操作程序是什么？18谈谈我国沿海发达地区饭店餐饮的发展趋势？19酒水服务中，斟酒的先后顺序是怎样的？20餐饮服务中接受宾客点菜如何进行？21在进行销售预测时需求收集哪些信息？这些信息有何作用？22餐饮服务质量的现场控制内容主要有哪些？（五）列举题1请列举5种以上餐巾折花的手法。2请列举5种餐厅中常用的玻璃酒杯。3请列举5种宾客投诉的类型。4请列举5种团块花的名称，应用部分及象征意见。5请列举5种我国以地名加茶树的植物学名称命名的茶叶。6

14、请列举5种以上西餐的特有原料和调味品。7请列举5种花台面的造型方法。8请列举4种摆放菜肴的形状。9请列举空气中五种来自人体的病源微生物。（六）论述题1餐巾花应根据什么来选择？2如何正确使用和保养电冰箱？3餐饮服务中质量控制的基础是什么？4如何根据餐厅的需要和用途来设计花型。5饮茶有什么禁忌？6服务员必须懂得的基本推销技巧有哪些？7怎样根据服务工作的需要选择口布花形？8餐厅的环境清洁卫生有哪些？（七）案例分析题1某饭店中餐厅，几位客人点好菜后，又点了两瓶啤酒，其中一位女宾问服务员小刘：“小姐，这啤酒是多少度？”小刘从吧台取来一瓶，说道：“11”。女宾一听说太高了，不要。另外一位客人说：“这11不

15、是酒精度，而是麦芽浓度，真正的酒精度是这里，3.5。小刘站在一旁感到特别不自在。试分析服务员业务素质的高低对酒店声誉有何影响？2某大酒店的小宴会厅里热闹非凡。一家中外合资有限公司的总裁正在举行大型宴请，酒店李总经理也应邀出席作陪。宾客们推杯换盏，开怀畅饮。席间，主人看到一位贵宾老喝矿泉水不过瘾，建议换点酒精饮料。客人沉思一会儿，对身边女服务员小刘说：“给我拿杯扎啤吧。”小刘转身而去，等了10来分钟，还不见酒水送来。这时急坏了旁边的李总。那位客人也有些不耐烦了，对另一位服务员说：“没扎啤就不喝了，还是给我矿泉水吧！一杯崂山矿泉水很快又放在客人面前。李总看着主宾阴沉的脸色，实在坐不住了，他托辞去洗

16、手间，悄悄地离开了座位。在后台，李总询问小刘，为什么这长时间扎啤还不来。她说：“我跟吧台服务员说了，他不理我。”李总怒气冲冲来到咖啡厅吧台，服务员小关一见老总的身影，吓坏了，他急得脸一阵红一阵白。面对领导的质问，他支支吾吾答不上来。李总真的气坏了，厉声说道：“明天你可以离开饭店了！”显然，小关被解雇了。为什么小关不及时提供扎啤呢？原来小关和小刘两人平时就有矛盾，当小刘到吧台要啤酒时态度很不好，大声嚷道：“嗨！要杯扎啤。”她既没个称呼，也没说要多大的杯子，小关觉得小刘在故意为难他，给他气受，何况取扎啤还需到40米以外的另一个餐厅去所以就怠慢了。小刘心想：“你不去敢吗？好！看你结果怎么样！”她讲了

17、一遍后，不再说话便又回到餐厅。第二天，小关被告知解雇了，心里觉得很委屈。他壮着胆子走进总经理办公室，对正在伏案办公的李总说：“我想跟您谈谈。”怒气未消的李总眼皮都没抬一抬：“没什么可说的，你走吧！”第三天，小关再次来到总经理办公室门口。李总回答的还是那句话。小关再也抑不住内心的激动，他说：“开除我没意见，您能不能听我一句话？”这句话尚未说完，李总已经把办公室的门关上了。他，含泪离去试分析这次质量事故的责任该由谁承担。题库答案（一）填空题1规则程序要求2上方中间右边左边3水果菜点4主人位右侧两个5热水加温30356程序要清楚分菜要均匀剩余菜要适量操作要规范7杭州宁波绍兴8早、午、晚9粤菜10.过

18、滤网喷嘴防潮防洒通风12.10厘米13餐饮服务餐饮推销成本控制安全控制空间利用率成本控制安全控制空间利用率设施条件服务水平16优美文雅服务效率餐前酒服务白葡萄酒服务红葡萄酒服务香槟酒服务反射寂寞冷淡19紧奏温暖实际大凉爽20斜切去尖开蓓21主题突出、统一均衡、色彩和谐22.丝瓜茄子蕃茄辣椒23碱性碱性24表演型茶艺品待客型茶艺感官指标化学指标毒理学指标色绿香幽味醇形美27素色拉荤色拉水果色拉28羊肉法式29惯性相关类推计划组织指挥监督建立服务规程收集质量信息抓好全员培训拉椅致谢道别33酒吧帐台留底备查34配料传菜推拉式抖铺式撒网式白色餐巾彩色餐巾37鸳鸯白鸽38菜名39.刀叉划开40对称摆放同

19、类菜肴并列摆放41斟酒重心42右边43味碟44致病菌45细菌性食物中毒有毒动植物中毒其他方面中毒46食物中毒毒性（二）判断题1.V2.x3.V4.X5.V6.x7.V8.V9.V10.Vll.V12.x13.V14.V15.x16.V17.V18.X19.x20.x21.V22.V23.V24.V25.x26V27.x28.x29.V30.V31.x32.V（三）选择题1.C2.B3.D4B5.B.C6.B7.A8.B9.B10.C11.C12.C13.D14.B15.A16B17.A18.C19.B20.B21.C22.A23.B24.B25.A26.B27B28.C29.B（四）简答题答：

20、迎宾工作一是要热情迎宾；二是接挂衣帽；三是递巾端茶。答：上有包装的菜时，先把整个菜肴端到台面上供客人观赏，然后再拿到操作台上或直接在台面上当着客人的面去掉包装，以方便宾客食用。答：全羊席是指分别用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名菜肴，从羊头至羊脚，每一处都可做一个菜，因其品种五花八门，而且名称都不一平，所有的菜名中不露一个羊字，一桌全羊席，至少要有4个菜。4答：应考虑宾客的合适、服务的方便、空间的合理。答：（1）按比例定员、定额；（2）按工作质量标准定员、定额；（3）按岗位定员、定额。6答：综合性、短暂性、关联性、一致性。7答：菜单结构不同，用餐方式不同，餐具用具有区别，佐餐酒有区别。

21、8答：变化与统一的法则；调和与对比的法则，均衡与动势的法则；韵律与节奏的法则；主次分明的法则9答：对热量的供给要低，少食多餐，控制体重；控制盐的用量；多吃一些对心脏有益的含钾、镁、维生素丰富的食品，少吃高脂肪、高胆固醇的食品；适当控制蛋白的供给量；不吸烟、不饮酒。10答：在茶艺中“文”是指服装、道具、表演程序和表现技巧。“质”是指所需要表达的思想内涵。11答：沙拉是英语Salad的译音。它是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制成而。12答：包括社会环境分析；政治法律分析；经济环境分析；竞争环境分析；文化环境。（五）列举题1答：（

22、1）叠；（2）推；（3）拉；（4）翻；（5）卷；（6）捏；（7）穿。2答：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、白兰地杯、古典杯、三角形鸡尾酒杯。3答：（1）对服务员的服务态度欠佳的投诉；（2）对服务效率低下的投诉；（3）对餐厅设施设备的投诉；（4）对服务方法欠妥的投诉；（5）对商品质量的投诉。4答：（1）月季，应用其花枝，象征爱情、纯洁、爱的使者、美丽；非洲菊，应用其花朵，象征纯美好、神秘；百合，应用其花朵，象征纯洁、甜美、和谐；一品红，应用其花朵，象征祝福；牡丹，应用其花朵，象征华丽高雅、富贵、诚实。5答：西湖龙井、武夷肉桂、安溪铁观音、闽北水仙，永春佛手。6.答：(1)黄油(Butter)(2

23、)奶油(Cream)奶酪(Cheese)番茄沙司(tomatoSauce)番茄酱(TomatoPaste)胡椒粉(PepperPowder)7答：(1)水烫法；(2)烧煮法；(3)燃烧法；(4)将热饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温。8答：(1)按质地分：有木制品、金属品、搪瓷制品等；(2)按规格分：有大号、中号、小号；(3)按形状分：有长方形、圆形和椭圆形等。论述题1答：(1)根据宴会的性质来选择花形；(2)根据宴会的规模来选择花形；(3)根据花色冷盘选用花形；(4)根据时令季节选择花形；(5)根据宾主身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花形；(6)根据宾主席位选择花形；(7)根据服务工作的

24、需要选择花形。2答：(1)电冰箱要竖立搬动，不要倒置搬动；电冰箱的门开启时动作要快、数量要少；电冰箱要放置在通风良好的地方，并保证与墙间有一定的空间。热的食品应放凉后才能放入冰箱，同时不能将食品放满冰箱。电冰箱长期不用时，要将电源切断，取出食品，清扫干净，并定期打开门通气；擦试冰箱应使用中性洗涤剂或温水。3答：(1)建立服务规程；要根据中外宾客不同生活水平、消费习惯和对服务的要求来制定，同时要根据市场需求状况及饭店自身情况来确立；必须收集质量信息；抓好全员培训，因为企业之间服务质量的竞争主要表现为人才的竞争，只有训练有素的员工才能提供优质的服务。4答：(1)小型餐桌一般插瓶花，支数可用一枝至数

25、枝，插单支需选择较长的花型，予以高雅独秀之感；大型餐桌(10人以上)插簇花较为合适，需选择较短的花型，颜色要淡雅，不宜插得太疏太高；中餐圆桌宴会插花多选用半球型，四周的人都可欣赏到，高度以不挡视线为宜，一般为30cm左右；西餐长台宴会可选用半橄榄型，因为餐桌是长方形的，中心距离两边的人远近不同，半橄榄型恰好适合；大型酒会一般用花篮插上大花来装饰，生日庆典一般为小型桌饰花篮，生日花篮造型较活泼多变，可根据特定的要求和喜好而定。5答：(1)肾功能不好的人、高血压患者、以及心脏病患者忌饮浓茶或过量饮茶。因为这样会加重肾脏、心脏的负担；（2）失眠者、年长者、体弱者晚上应少饮茶或不饮茶，以防失眠、尿频、

26、睡不安稳；（3）胃虚、胃寒、脾胃不好的人忌空腹饮茶，以免影响胃的消化功能；（4）服药期间不宜饮茶，特别是服药后二小时更不可饮茶，因为茶中草药单宁质等物质会与药中的某些化学成分相化合，影响药效；（5）三岁以下儿童、妇女在经期、怀孕期不宜常饮浓茶，因为茶中的鞣酸会与铁、蛋白质相化合生成不易吸收的物质，可能导致贫血或营养不良；（6）不宜饮劣质茶、变质茶或过烫的茶汤，饮茶还应特别注意茶具清洁卫生，水质要符合卫生标准。6答：（1）向公司付款的客人提供价格高的项目；（2）向独自用餐的客人提供准备时间短且份量适中的项目；（3）家宴时，注意孩子们的选择；（4）一对情侣，注意女土的选择；（5）向素食者推荐低热量

27、的食品和饮料。7.答：当餐厅接待工作不很繁忙时，每桌可选用一种花形，使各台面的花形互不相同而显得多姿多彩。当餐厅接待翻台频繁时，可选用简单的花形且多桌选用一种花形，以节省操作时间，搞好其它服务工作。8答：餐厅的环境清洁卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具和各种装饰品挂画，工艺品等的清洁卫生；地面应清洗干净，无污染；墙壁、天花板等要定期擦拭，做到明亮干净；各种装饰品要每天清理，不留死角，挂画要每天掸掉灰尘。（七）案例分析题题库B一、餐饮理论知识作业题1宴会按其目的可分为、等。2中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符合礼仪要求、将菜肴摆放在适当的位置上。3宴会之所以有别于一般进餐活动，是

28、因为宴会不仅仅是，而且还是带有其它。4中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对，白酒杯摆在葡萄酒杯的，杯与杯肚相距cm。5开启香槟酒时，瓶口始终不能或天花板，以防酒水或天花板上。6分菜要做到、。决不允许把一勺一叉菜分给。7四川菜享有、的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。8我国糕点的制作历史，据考证，已有多年的历史。9食用脆皮乳猪时，蘸上，觉得甘香酥化；夹上，不会感到腻口；配食，可以帮助消化；点上甜酱，可以促进食欲。10餐厅中所用的保温锅的保温热源有两种，一种是，另一种为。11餐厅中使用的屏风有和两种。12餐具消毒柜可分为消毒柜和消毒柜两种。13餐厅服务人员的全部工作和活动可分为三大块，即、和。14餐厅

29、管理人员应具备两种服务观念，一是的观念，二是观念。15服务员在岗时的状态主要有两个方面，一是状态，二是状态。16法式服务是一种最讲究的豪华服务。它注重，服务周到，但和都比较低。17客人接受法式服务时，很大成分是在服务人员的。18三原色中任何颜色混合调出的颜色称为。19插花按其造型特点不同，有、和三种插花造型。20延长插花花期的方法有、。21大型餐桌插较为合适，小方桌一般插。22叶菜类蔬菜一般有、等。23鱼、肉、蛋、粮食含磷、硫、氯等矿物成分多，经体内转化后，最终产物呈，故称为食物。24茶艺以人为主体可分为、和四大类型。25现代茶艺对水的要求为：、。26.茶艺的艺之美，主要包括茶艺程序编排的和茶

30、艺表演的等两个方面。27西方各国在菜点制作上各有其特点，其中较有名气的有、美式菜、意式菜和。28是西菜中最主要的肉类。29市场调查包括、宾客行为需求、等。30酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于之中，又，管理既为服务，又。31餐饮服务质量具有、的特点。32散座看台精力分配的重点是：、和记台。33散座就餐的方式有两种，一种是服务到桌，；另一种是（开单），服务到桌。34引导员的工作位置在一侧。35我国南北方餐厅中摆台不尽相同，南方以为代表，北方以为代表。36盘花一般用于，杯花用于。37餐巾折花推折法分为和两种。38上菜时按其惯性可分为上菜法和上菜法。39宴会上菜时，每新上一道菜都要摆在

31、面前。40多桌宴会服务时，要掌握好上菜时机，速度快慢适当，按照的用餐速度进行上菜。41托盘的方式按其重差别可分为和。42如客人示意不再需要酒水时，可将客人桌上空的或撤去。43在上水果前应更换，并跟上和。44木材本身的自然特点是、。45患有、，活动性肺结核、化脓性或渗出性的人不能从事餐厅服务工作。46环境卫生采取“四定”办法：、划片分工，包干负责。（二）判断题1上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。（）2重要宴会的菜单要求每人一份。（）3摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。（）4火锅燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外溅，以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。（）

32、5锅塌豆腐是安徽名菜。（）6东安子鸡是湖南传统名菜之一。（）7服务工作台是餐厅中必不可少的设施，其设计应尽可能大，以方便存放物品。（）8牛排刀的刀身细长，刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。（）9若遇到宾客提出无理要求或宾客错了，服务人员可置之不理。（）10在顾客看来，偶然的服务差错是应该的。（）11冷餐酒会用餐时间较长，约为3小时左右。（）12鸡尾酒会进行到最后时，一般有冰激凌，冰激凌必须在酒会结束前10分钟上齐。13餐厅花草使用前不需清水冲洗，只需去杂物、枯萎黄叶。（）14西洋式插花在造型上讲究用几何图形或堆聚的插法。（）15菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。（）16味精一般在中性溶液

33、和7090C时使用效果最差。（）17严重酒醉的人可用浓茶解酒。（）庐山云雾、南京雨花都是我国以地名加茶叶形状命名的茶叶。（）19“佛罗伦萨牛排”是意大利的名肴。（）20印度菜肴中最有名的是富于变化的羊肉菜肴。（）21酒店新产品营销策略之一是新产品知名底低，采用慢速渗透营销策略。（22酒店利用客人对产品的形象、数字的感觉来制订产品价格，叫声望订价法23为客人买单时，如客人是挂房帐，只需将客人的房号核对好就行了。（）24餐厅台面上鲜花一般是一个星期换一次。（）26摆台的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。（）27餐巾花的主要作用是美化席面。（）28中餐散座上菜，应选择对客人干扰最少的位置。（）29二

34、步上菜法就是将端托的菜先放在落菜台上，然后再端送餐台定位。（）30上菜不及时时，也要更换餐具。（）31金属托盘可用银、铝、不锈钢等材料做成。（）32餐厅整理卫生撤倒残饭剩菜等，动作要慢要轻，要文雅。（）33地毯可每隔二天用吸尘器吸尘，不必天天吸尘。（）三）选择题1通常宴会每桌占地面积标准为（）平方米。A8-10B10-12C12-14D14-162.由我国政府宴请来宾时，（）。A.我国国旗挂上方，外国国旗挂下方B.我国国旗挂左方，外国国旗挂右方C.两国国旗并列排放，不分上下左右D.我国国旗挂右方，外国国旗挂左方3.宴会摆台时，信奉（）的人，不宜选择动物型的餐巾花。A.道教B.佛教C.伊斯兰教D

35、.天主教4.凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时，应以一块布巾（）。A.包住瓶身B.包住瓶口C.包住左手D.包住右手5.萨琪玛是（）糕点。A.回族B.满族C.维吾尔族D.蒙古族6.清蒸鲫鱼跟用（）。A.卤虾油B.花椒盐C.姜米醋D.酱油7.宾客在收看电视时，人与电视机之间的距离应保持在屏幕对角线的（）。A.23倍B.56倍C.78倍D.910倍8.银器去油洗涤时，可用（）去污剂进行洗涤。A.含酸B.含高碱类C.不含酸及高碱灯D.任何品牌9.（）是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型的宴请活动、大型会议等A.迎宾台B.签到台C.指示牌D.致辞台10如果宾客有被冷落、怠慢的感受，是因为服务员

36、（）。A.待客不诚实B.待客不主动C.态度咄咄逼人D.缺乏修养11（）人习惯把煮好的咖啡倒入过滤器中滤好以后再饮用。A.美国B.巴西C.扎伊尔D.西班牙12餐厅布置中，绿色为春天之色，活泼而有生气，对（）最有益。A.身体B.味觉C.视线D.嗅觉13宴会插花高度以不挡视线为宜，一般为（）左右。A.40CMB.30CMC.20CMD.10CM插花烫封法要求将剪好的花茎切面浸入开水1-2厘米，时间为（）秒，把茎切烫死即可A.1-2B.10-12C.20-22D.30-33糖的种类很多，可分为（）。A.果糖、乳糖、淀粉糖B.单糖、果糖、双糖C.果糖、多糖、蜜糖D.白糖、蔗糖、蜜糖闽北乌龙茶以（）最为著

37、名。A.安溪铁观音B.武夷岩茶C.凤凰水仙D.台湾乌龙茶现代的（）加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。A.红茶B.花茶C.绿茶D.乌龙茶如果餐厅的产品与竞争对手存在差异，并赢得顾客的偏爱，这类产品就是（）。A.异质产品B.同质产品C.品牌产品D.流行产品各种菜肴在总销售量中所占的比重叫（）。A.销售构成B.销售量额C.总销售额D.销售价格服务员通常应做到：客到、毛巾到（）到。A.微笑到B酒到C.茶到D.菜到宾客要结帐时,服务员应迅速收回（）送到宾客餐台。A.菜单B.饮料单C.帐单D.点心单折鸟头用的手法是（）。A.捏B.叠C.卷D.拉在接待国际友人时，折叠（）餐巾花较为合适。

38、A.花篮B.孔雀C.和平鸽D.金鱼24服务员向客人示酒时，左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上或倾斜（）。A.15度B.30度C.45度D.60度一桌散座，客人按妈妈、爸爸、小孩的顺序入座，这时上菜应（）之间上。A.妈妈和爸爸B.爸爸和妈妈C.妈妈和小孩D.小孩和妈妈中餐宴会，撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针方向进行。A.主人右边B.主宾右边C.副主人右边D.副主宾右边上毛巾时，手巾应放在垫盆内是因为要讲究（）。A.美观B.卫生C.防止烫手D.平稳作用餐厅蒸汽消毒时间不得少于（）A.20分钟B.15分钟C.10分钟D.5分钟果仁引起中毒以（）为最多。A.甜杏仁B.甜李仁C.苦杏仁D.苦杏

39、仁（四）简答题宴会准备工作中的全面检查包括哪些方面？如何使用冰块对酒品进行冰镇处理？什么是宫廷菜？餐厅员工定员、定额的主要方法和标准是什么？餐饮服务质量的显著特点是什么？西餐与中餐的区别是什么？插花构图应遵循哪五个法则？根据儿童的膳食特点，如何安排好儿童膳食？中国茶艺有何特点？10.法式菜有何特点？11市场预测的步骤是什么？13团体包餐服务的特点是什么？14餐厅服务员在“班前会”应做到哪些？15中餐台的命名方法有哪几种？16上蟹时，需跟的佐料、配料及用具有哪些？17换烟灰缸时，为什么要将干净的烟缸盖在脏烟灰缸上面同时取下？18餐具清洗的程序是什么？19在外国餐饮业服务的进程中，哪些方面对今日中

40、餐服务发生影响？20中餐宴会服务时，席位是如何安排的？21餐饮服务中餐前短会的目的是什么？22变动菜单“最终作业指令单”应包含哪些基本内容？“指令单”主要起什么作用？23餐饮服务场所的温度、光线、音响等应如何灵活调节以符合用餐环境的理想要求？（五）列举题1请列举5种中餐特殊菜类。2请列举5种著名的粤菜。3请列举5种酒店基层组织培训原则4请列举5种线状花材的名称、应用部分及象征意义。5贫血患者的膳食应注意什么？6请列举5种以上常用的沙司，并译成英文。7请列举4种餐厅类型。8请列举4种中餐上菜的一般顺序。9请列举餐饮从业人员不能患的五种传染病。（六）论述题1如何为客人提供食用清蒸大闸蟹时的服务？2

41、谭家菜的特点是什么？3如何理解餐饮服务的差异性？4延长插花花期的措施与方法有哪些？5绿茶冲泡技巧有哪些？6市场竞争中价格竞争策略的主要内容是什么？7摆台时，餐具、杯具应怎样拿放？为什么？8更换餐具时应注意什么？（七）案例分析题1某餐厅一桌吃火锅的客人已在就餐过程中，客人看锅下的火小了，要招呼服务员添些酒精。服务员走过来看火像是“灭”了，就直接把酒精倒在酒精炉里，火苗“呼”地一下窜了出来，客人吓得急忙跳开，险些把桌子碰翻，服务员忙拿湿毛巾压在上面，才把火熄灭。试分析服务员应吸取哪些教训？2一天，北京某酒店张灯结彩，充满热闹的气氛。原来今晚有一盛大宴会，各国在京的大商人将汇聚一堂，听取某大公司总经

42、理关于寻找合作伙伴的讲话。会后，客人被请到大宴会厅。每张桌上都放着一盆大绣球的黄澄澄的菊花插花，远远望去甚是可爱。客人按指定的桌位一一坐定，但引座小姐发现，仍有数名客人不知何因站在桌前不入座。她上前了解，原来这几位是法国人，认为黄菊花是不吉利的，不肯入座。引座小姐赶紧取走插花，赶紧换上红玫瑰，并向客人表达真切的歉意。客人脸色顿时转愁为喜，乐滋滋地坐下了。试分析餐厅插花应怎样选择和运用。题库答案B（一）填空题4庆祝宴会欢迎宴会欢送宴会答谢宴会9尊重主办单位的意见按照一定的顺序掌握好时机14单纯餐饮行为内涵的社会交往活动19骨碟中心右侧124朝向宾客喷到客人身上29一勺准一叉准两位宾客34一菜一格

43、百菜百味39400044白糖千层饼酸菜49固体燃料酒精燃料54.座屏折屏59.蒸汽红外线64接待销售销售控制69为宾客服务为员工服务74.形象服务技术79礼节表演空间利用率餐位周转率84观赏、操作水平89.两种间色94自然式图案式现代自由式99蜡封法烫封法花泥插花法添加剂辅助法104簇花瓶花109白菜油菜期菠菜卷心菜114酸性酸性119宫廷茶艺品文士茶艺品民俗茶艺品宗教茶艺124水质要轻部水味要甘水温要冽水源要活129内涵美动作美134法式菜英式菜俄式菜139.牛肉144环境产品及价格竞争情况149经营相对独立为经营服务驾驭经营154综合性短暂性协调性一致性159迎客安座防止“漏帐”、“跑帐”

44、163开餐前的准备工作开餐过程中的服务开餐后的收尾工作164餐后结帐临台售票169餐厅门口174.广东北京179.散宴宴会184直线推折斜线推折189一步二步194主宾199主桌204轻托重托209酒杯饮料杯214骨盘毛巾水果叉219易变形主义易腐朽不耐高温224痢疾伤寒病毒性肝炎皮肤病229人定物定时间定质量（二）判断题4.x9.V14.V19.V24.x29.V34.x39.V44.x49.x54.x59.V64.x69.V74.x79.x84.x89.x94.V99.Vl04.x109.xll4.x119.x124.V129.x134.V139.V140.x3.V154.V159.V16

45、4.Vx169.x（三）选择题4.B9.B14.19.A24.B29.C34.B39.C44.C49.B54.A59.C64.B69.A7479.D84.D89.C94.D99.A104.A109.B114.C119.A124.C129.C134.C139.B144.D（四）简答题4答：从台面摆设，环境卫生，宴会厅布局到灯光音响以及其它设施、设备和所需物品，要全部检查一遍。9答：准备好需要冰镇的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块，一般10余分钟后，即可达到冰镇效果。14答：我国帝王吃的膳食叫御膳，又叫宫廷菜。19答：餐厅主要设施设备用品包括家

46、具、针织品、照明电器、水暖社会空调、餐具、服务用具和厨房用具等。20答：应考虑宾客的合适、服务的方便、空间的合理。24.答：（1）铺设台布垫可使桌面变软，放置杯盘不会发出声音；另外还可以延长台布的使用寿命，减轻餐具与台面的碰撞和摩擦。29.是指现场监督正在进行餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件。34.答：西餐的特点是取料丰富，用料讲究，烹饪注意营养价值，服务具有多样性。39.答：（1）装饰性强，可以美化餐厅，给人美的享受；（2）时间性强，由于一般选腹鲜花，因而要求插花创作的欣赏时间较短；（3）具有浓厚的大自然气息和生活气息，情趣无穷；（4）随意性强，花材和容器的选择都随意，

47、档次可高可低，形式多种多样，可根据不同场合选择不同花型。44.答：（1）建立合理的饮食制度，适当加餐次，及时补充热量；（2）保证摄入足够的蛋白质并提高蛋白质的利用率；（3）食物多样化，豆、菜、肉混合食用；（4）注意烹调方法。49.答：中国茶艺有中国茶道为思想指导，所以道心文趣兼备。从内涵上看，文质并重，尤重意境，从形式上看，百花齐放，不拘一格；从审美上看，强调自然，崇静尚俭；从目的上看，注意内省，追求怡真。54.答：（1）选料广、精、鲜；（2）讲究原汁原味；（3）追求鲜嫩；（4）喜欢用酒调味。55.答：沙拉是英语Salad的译音。它是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状，再

48、加调味品，或是浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制成而。59.答：确定预测目标；搜集、处理资料；选择预测方法；确立预测方法；进行预测计算；分析预测结果。（五）列举题4.答：（1）拨丝菜类；（2）易变形的油炸菜；（3）有声响的菜；（4）原盅炖品菜；（5）泥包、纸包、荷叶包的菜。9.（1）豹猩烩三蛇；（2）片皮乳猪；（3）东江盐局鸡；（4）满坛香；（5）潮州冻肉14答：（1）学习动力原则；（2）学习理论原则；（3）因材施教原则；（4）循序渐进原则；（5）标准培训原则。19.答：（1）玉兰，应用其花枝，象征玉堂宝贵、高贵、报春；（2）梅花，应用其花枝，象征有气节，不畏强暴；（3）常春藤，应用其枝，象征友情、

49、结婚、永不分离；（4）杜鹃，应用其花枝，红色：象征我的初恋，爱的乐趣；白色：象征被爱的喜悦；（5）紫罗兰，应用其花枝，象征永恒的美；（6）松，应用其枝，象征气节、勇敢、同情、长寿。24.答：（1）供给能量；（2）构成组织；（3）辅助脂肪和蛋白质代谢；（4）帮助肝脏解毒；（5）纤维素和果胶不能分解为单糖，但能促进胃肠道蠕动和消化腺分泌。29.答：（1）奶油沙司（BechamelSauce）（2）番茄沙司（TomatoSauce）咖喱沙司(CurrySauce)色拉油沙司(MayonnaiseSauce)蛋黄沙司(YolkSauce)醋沙司(VinegarSauce)34.答：(1)睡莲；(2)扇

50、形结；(3)风车；(4)帆船；(5)皇冠帽。39答：(1)上不同类型的酒，要更换相应的酒杯；(2)在上名贵菜、风味特色菜之前要更换餐具；(3)在上完腥、带壳和骨刺多的菜肴后要更换餐具；(4)在上甜点或水果之前要更换餐具。论述题4答：客人食用大闸蟹时必须上姜醋并略加绵白糖，以利祛寒去腥，同时上蟹钳；吃完大闸蟹后要为每位宾客上一杯糖醋茶暖胃；另外，备洗手盅和小毛巾，供宾客餐后洗手。9答：在长达百年的发展过程中，谭家菜不拘一格，博采众长，自成体系，形成了与众不同的四大特点：甜咸合适、南北均宜，无论南方人、北方人都爱吃；选料精、加工细；火候足、下料狠，菜肴软烂，易于消化，特别适合老年人食用；讲究原汁本

51、味，很少使用味精，也很少用花椒一类调料烩锅，也很少在菜做成手，再撒放胡椒粉。14答：一方面，由于餐饮服务是手工劳动，而每位员工的年龄、性格、所受教育程序及培训程序等方面的不同，使他们所提供的服务也不同；另一方面，同一服务，在不同的时间、场合、情绪下，其服务方式、服务态度也会有一定差异，所以这都会导致服务的差异性。19答：使用恰当的方法和一些措施可使插花作品寿命延长。让花枝充分吸引水分。具体做法如下：在插花之前，把花枝插在深水中20分钟，使花枝细胞吸足水分；在水中切取花枝，新切口，可防止空气再次进入或被污染，延长切花寿命；采用斜切法扩大切口，增大切口的吸水面积；还可采用十字切法或多开裂缝法；同时

52、剪裁高度要适宜，吸水性强的可裁得高些，吸水性弱的可剪得矮些；要防止切口感染细菌，可使用切口烧焦法、切口涂盐法、切口浸醋法、切口浸烫法、切口蜡封法；重视水分的补充和换水，必须不断补充新鲜水分，经常更换，尤其是夏季，同时插花最好选用井水、澄清的江河水、无菌水等。可使用化学药物保鲜法。抑制细菌滋生，保持水分，控制呼吸作用，抑制乙烯产生等从而延长花期；(5)注意容器中水的深度，水深要浸没切口以上，水面要与空气有最大的接触面，利于通气，呼吸畅通，延长寿命；(6)注意插花的摆放位置，尽可能放在靠近窗台的地方，不要放在距热源太近的地方，不要放在水果旁。24答：绿茶的冲泡技巧主要有三个方面：(1)冲水时应高悬

53、壶、斜冲水，使水流紧贴杯壁斜冲而下，在杯中形成旋涡，带动茶叶旋转；(2)冲水后加不加盖要看茶、看水、看天气。茶嫩、水热、暑天可不加杯盖；反之应加盖闷茶；续水要及时。头一泡冲出的茶称为“一开茶”或头水茶。饮倒杯中尚余三分之一水量时即应再加入开水，这称之为续水。29答：(1)公开牌价策略。印在菜单上或招牌价目表上的公开销售价格，渗透价格和短期优惠价格，应根据自身经营的特点选择适合的定价策略；(2)新产品价格策略包括三种定价方式：暴利价格，渗透价格和短期优惠价格，应根据自身经营的特点选择适合的定价策略。折扣优惠价格。这是餐饮业中应用甚广的推销手段。(4)反向定价策略。首先调查顾客愿意接受的价格，并以这个价格为出发点，然后反过来调整菜品的配料量、品种，调节成本获取一定的利润。34.答：摆台布时，左手托盘，右手拿餐具、杯具摆放。拿高脚杯、匙时，应拿柄部；水杯拿下半部；拿碟碗时，应大拇指翘起，避免手指与边口内接触。只有这样，才能避免在餐具、杯具上留下指纹，减少污染。39.答：（1）手法要卫生，撤盘和放盘最好分开托盘；（2）要尊重客人习惯，如中餐不撤筷，客人没有吃好不能撤换等；（3）托盘要稳，物品堆放要合理；（4）撤换时，要为下道菜点上桌摆