职工食堂经营权技术部分方案

1、职工食堂经营权技术部分方案(一)人员配备方案1、总体管理方案1.1 食堂服务要求1.1.1 签订合同前支付一年的承包服务费1.1.2 本合同期限限暂定为三年， 合同签订后前两个月为试用期，试用期满如服务不能达到甲方要求， 甲方有权终止该合同。 合同签订 后第二年、第三年每年在上一年度基础上按照 5%增加承包服务费。1.1.3 甲方每月对乙方服务进行服务满意度调查，要求职工满意 度不低于 80%、患者满意度不低于 90%；连续三个月不达标者，或者 发生食品安全事故，有重大有效服务、质量投诉者，甲方均有权随时 终止服务合同，一切损失由乙方负责。1.1.4 如发生食品及安全生产事故，由乙方负全责。1

2、.1.5 甲方负责开通水、 电、气， 并安装计量， 费用由乙方自理， 并按照相关管理部门要求及时缴纳。 经营食堂所需设备、 用品由乙方 自备， 未经甲方允许不得改动房屋结构和其他基础设施。 食堂改造必 须征得甲方认可。1.1.6 服务时间： 早餐： 7:00-9:00 ，中餐： 11:00-13:30,晚餐：冬季 16:00-18:00夏季 17:00-19:001.1.7 根据医院要求与实际需要为患者和职工提供送餐服务、服 务费用低于市场价格。1.1.8 职工、患者餐具、加工区域、就餐区域、必须有明显区分 标示，清洗区域、消毒设备必须相对独立。1.1.9 菜品：早餐：一汤三主食，鸡蛋、牛奶午

3、餐：三荤三素，两汤两主食，时令水果 晚餐：两荤两素，一汤两主食1.1.10 价格：同类同食品同规格不高于市场价，否则经甲方核 实后，每次处以 200-500 元的罚款。1.1.117:00-21:00 为特殊患者提供加工餐服务。1.1.12 米、 面、油等主材的质量按照甲方要求由正规渠道采购。1.1.13 严禁售购烟酒。1.2 项目定位根据职工食堂经营权租赁项目的项目具体要求及招标文件啊哟球，严格成本核算，坚持微利保本的经营原则， 食堂米、面、油等主 材的质量按照甲方要求由正规渠道采购 ；合理核算伙食成本和定价标 准。以及根据医院实际工作情况的需要确定服务时间等。1.3 经营管理目标经营目标：

4、三方满意(医护及病患满意、医院满意、社会满意)1.3.1 卫生、安全、高效：( 1)自主管理模式，各项管理制度健全，让客户不必费心于食堂厨房管理。( 2)所有新进人员均须于进公司时接受新进员工训练，接受专业卫生安全训练。(3)所有管理人员均为公司长期培养的优秀骨干，除有绩优管理能力外，更具备良好的服务意识。( 4)企业化管理，充分授权食堂经理处理一切事务，回报流程简化，异常事务解决效率高。1.3.2 食品质量、安全目标( 1)客户满意度 90%；( 2)食物中毒事故： 0( 3)客户合理投诉：类别一类二类涉及内容饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉有玻璃、头发、铁丝、石子、

5、小虫等或餐具控制目标一次 / 季(全公司) 1 例/1000 人不卫生 次三类服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情况三次 / 月(每食堂)( 4)顾客投诉解决率： 100%。方针：规范食堂管理，保证食品安全，优化食堂环境，创建一流 的食堂管理体系目标：食品安全事故为 0，员工满意度 95%1.4 筹备方案食堂方针：顾客至上、质量为本、分享真健康；以服务医院职工及病患为核心， 靠优质的服务， 靠不断翻新饭菜 品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口，薄利多销为基本原则；听从院方的管理，遵守以下各项法律、法规和规章制度：( 1)中华人民共和国食品卫生法；( 2)餐饮服务食品安全监督管理办法(卫生部

6、令第 71 号)；( 3) GB 14934-1994 食(饮)具消毒卫生标准，严格操作规程。保证让医院放心，让医院满意。1.4 运行方案我公司在接手贵院食堂管理后，将采用现场操作的经营管理 方式。针对贵院的实际情况，我公司将派驻经验丰富的食堂管理 团队入驻，负责食堂管理的各项日常工作。( 1)运营方针积极实施 “坚持一个根本 , 突出两个重点 , 实现四个进步” 的战略 思想，全力将食堂打造成安全环保、服务优质、制度健全、创新和谐的精品食堂厅。坚持一个根本。 安全是食堂工作的重中之重， 我们将时刻牢记“安全为本” ，将食品卫生安全和消防安全放在一切工作的首要位 置。突出两个重点。A 坚持以优

7、质菜品为核心、以差异化的地方风味为主体，结合甲 方实际情况，开发适合员工口味的高、中、低档价位菜品；B 坚持以贴心服务为宗旨，从管理上加强、制度上规范、培训上 巩固，激发全体员工爱岗敬业精神，在工作中勤劳肯干、精益求精， 为员工提供优质、贴心的服务。实现四个进步。 针对食堂此前的经营情况制定全新方案， 力争 实现：A 格局布置上有所进步；B 管理方法上有所进步；C菜品开发上有所进步；D服务品质上有所进步。( 2)工作方针安全环保，服务优质，制度健全 , 创新和谐。以公司多年高校餐 饮经营管理经验为基础 , 配合甲方文化特色和历史传统，形成别具特 色的餐饮文化。安全环保。A 严格按食品卫生法标准

8、来进行食品安全管理 ；B做好消防安全保障工作， 时刻警惕、 加强巡查， 有效杜绝隐患； C加强人员、环境安全防范，确保员工人身和财产安全；D增强环保意识 , 从食堂的装修材料、 设备设施到餐具的选用上， 都尽量使用环保材料，全方位保证员工就餐环境安全。服务优良。就餐员工为中心 , 高效快捷地满足员工的正当需求 , 提供令员工 满意的高品质服务。A 相互尊重和理解 , 经常收集员工对于食堂各方面工作的意见和 建议 , 了解员工需求 , 并迅速做出反应；B 不断提高服务标准和水平 , 在食堂经营管理中，每个环节都做 到精益求精 , 提供规范化、标准化、人性化的服务；C 充分尊重甲方文化传统和实际情

9、况 , 结合节日、节气、民俗， 有针对性地提供有价值的附加服务。制度健全。A制度完备和精细化。 全面覆盖食堂经营管理的各个环节 ( 安全， 卫生，人员管理，食品采购、加工、售卖等 ) ，做到事事有法可依 , 处处有章可循。B 制度兼顾稳定性和灵活性 , 在保证食堂员工队伍及食堂日常工 作流程的稳定的同时 , 随时根据实际情况的需要作出调整。C强化制度的执行力各部门各岗职权分明、责任到人，确保食堂 的高效、合理运营。发展和谐。 坚持“以人为本”的管理理念 , 妥善处理好内外部的各种关系。A处理好食堂发展与员工利益的关系， 保障员工的各项基本权利， 做到奖罚分明。B 组织开展丰富多样的业余文体活动

10、，丰富员工的业余生活。C自觉融入医院的整体管理，配合医院各项工作的开展，鼓励员 工积极参与医院组织的各项职工活动。不断创新。A 在菜品的创新上，需不断“走出去，引进来” ，时刻保持菜品 新鲜度；B 把握时代潮流，发掘员工兴趣，不断提供形式新颖、贴合员工 实际需求的服务。(3)服务时间遵守院方的作息时间，早餐： 7:00-9:00 ，中餐： 11:00-13:30, 晚餐：冬季 16:00-18:00 ，夏季 17:00-19:00 ( 7:00-21:00 为特殊患 者提供加工餐服务) 。设置专人 24 小时值班，保持通讯畅通，确保特 殊时间段供应。( 4)菜品布局根据员工的就餐需求， 合理定

11、价， 并要求每个风味提供高、 中、 低三档价位菜品，以中低价位为主。根据医院结构变化及员工合理建议， 每学期至少更换一种风味 菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科学化。根据医院要求与实际需要为患者和职工提供送餐服务、 服务费用低于市场价格。( 5)制度建设明确各岗位人员工作职责，并遵照执行。按实际情况在公司统一规范的基础上完善 食堂管理制度 。坚持晨检制度， 做好晨检记录；做好台账记录及管理保存。除营业场所外，更衣室、宿舍等区域制定专门的管理制度。制定执行 食堂安全保卫制度及防火安全责任制 、食堂安全使用电气及检修制度 、安全员值班制度 ，每学期初相关人员签署安全责任书 ，把责任落实到人头。制定

12、执行食堂二餐收尾及周卫生大扫除规定 ，保持食堂卫生始终处于良好状态，不留隐患和死角。根据食品添加剂使用卫生标准 (GB2760-2007)、市卫生局A级量化要求和甲方提出的要求，制定适用甲方食堂的食品添加剂使用规定 。从公司多年经验医院食堂的经验出发， 制定饮食卫生标准 ，并参照制定执行稽查考核扣分标准 。2、人员配备2.1 人员配备一览表姓名 年龄 学历 从事专业 职称 备注(二)服务方案1、根据竞标人针对本项目制定的保障措施方案1.1 环境卫生管理措施1.1.1 食堂环境卫生管理制度( 1)认真执行食品安全法 ，建立自身卫生管理组织，制订本单位日常卫生制度，有专人负责食品卫生管理工作，做到

13、有制度、有 检查、有落实。实施“五常法”卫生管理。( 2)食品生产经营场地必须有符合卫生，有生产经营活动相适 应的场所，布局合理。 食品原料、成品仓库必须专用，保持通风、 干燥、防蝇、防尘、防鼠、防潮，货物隔墙离地、分类上架存放。(3)食品生产经营场所必须保持内外环境整洁，必须配备专用 的有足够容量的密垃圾容器、 泔水盛放容器。 上、下水畅通， 无积水、 无污水、 无蚊蝇孳生地。 防蝇、 防尘、 防鼠设施齐全， 并勤灭蚊、 蝇、 鼠、蟑螂等“四害”。( 4)加工经营场所：包括食品处理区、非食品处理区和、就餐 区。食品处理区：指食品的粗加工、专间、主厨房和前餐区场所， 为清洁操作区。清洁操作区：

14、指为防止食品被环境污染，清洁要求较 高的操作场所，包括专间、备餐场所。非食品处理区： 食品库房、 餐用具清洗消毒和保洁场所等区域， 为准清洁操作区。 准清洁操作区： 指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括库房、餐用具保洁场所。就餐区： 指供消费者就餐的场所， 但不包括供就餐者专用的厕 所、门厅、大堂休息厅等辅助就餐的场所。( 5)场所划分：专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间。主厨房场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、 炸、炒及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所： 指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口 食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。食品库房：指专门

15、用于贮藏、存放食品原辅料的场所。( 6)餐厅内卫生：空气清新、无异味；无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖；污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置；门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘 蛛网；抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味。售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒 40 分钟。上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。 如离开操作区， 或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。分发餐具时， 不得用手接触餐具内面， 发现不洁餐具立即更换，2 次；掉落的餐具不得接着使用。( 7)售饭时：收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置；食品

16、盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；不得用手直接接触熟食品；售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放；掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。以上规定各负责人不能认真执行，由经理给予相应负激励处罚。 1.1.2 操作间卫生管理制度( 1)用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等 必须标志明显， 做到生、 熟、 荤、 素分开使用， 定位存放， 用后清洗， 保持清洁。盛装熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必须消毒。( 2)装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜(或上锁)存放。(3) 加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品， 不得加工或使 用腐败变质的感官性状

17、异常的食品及原辅料。( 4)加工食品必须做到新鲜、干净、无污染，食品加工出台后一 般不超过 2 小时。不得向顾客供应隔天餐、及可能影响健康的食品。( 5 ) 对附餐的质量品尝须用专用工具， 严禁用不卫生的勺或用手 抓菜肴品尝。(6)操作间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生 活用品等。1.1.3 厨房卫生管理制度( 1)实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅 料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。( 2)当餐所用原辅料当餐加工、尽量用完。未用完的或易腐败 变质原辅料，加工后须及时冷藏保管。(3)坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅 料直接送入

18、加工使用。( 4)食物须分池清洗，专案切配。装食物的容器应分开固定使 用，并有明显标识。( 5)所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。( 6)保持加工间整洁，加工的废弃物应及时清运，做到地面、 地沟，无积水、无异味。1.1.4 餐用具卫生管理制度( 1)洗涤后的所用餐具须全部达到卫生检验标准。( 2)保洁柜不得存放个人物品。( 3)消毒柜须开启正常使用。( 4)洗碗机的清洗温度不得低于摄氏 80 度。( 5)每日清理残剩的食物泔脚桶，桶内清洁、无异味。(6)回收间必须整洁，无杂物异物。严禁存放洗涤、化学与食物无关的用品。1.1.4 食品库房卫生管理制度( 1)食品原辅料入库前必须严格

19、检查验收。发现有不符合卫生要求、食品无合格卫生检验报告书、供货票据者，不得入库。( 2)坚持出入库登记和先进先出库原则。( 3) 各类食品原辅料须分类 (库)、分架存放， 隔墙离地， 加盖， 标识清楚。食品添加剂须专柜保管。( 4)定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅 料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理” 。( 5)保持库房整洁、干燥、通风、透气。( 6)冰箱(柜、库)须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。( 7)库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品 1.1.5 从业人员卫生管理制度( 1)从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识 的培训合格证上岗。(

20、 2)从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位(责任)区内 卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚 持”。“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工 作服。“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作 场所；工作时不准戴戒指、项链、手链(镯) 、耳环等饰物和涂指甲 油；不准在操作场所吸烟、 穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽 内；加工制作蔬果、色拉等食品操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清 扫、坚持漱口刷牙防口臭。( 3)

21、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。 1.1.6 卫生检查制度为了切实使餐厅卫生安全落实到位，医院特做以下规定：( 1)日常检查每天食堂经理、 食堂主管对食堂重点环节 ( 入库验收肉食加工、 原材料存放、 烹调过程、 熟食加工等 ) 进行全程跟踪监督检查和指导。班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检 查。质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检 查。( 2)周检从食堂后厨到前厅， 以及食堂周围的环境， 每周彻底打扫一次， 检查一次，由食堂经理组织。参检人员：经理、厨师长、服务主管、质检员。凡不合格项及时整改， 个别严重的要予以处罚。 如发现有重复 性问题

22、，该班组长暂停工作，进行卫生安全培训。处罚结果由经理书面通知受罚人、 核算员， 并在食堂看板上公 布。1.2 食物加工管理措施( 1)面食制作管理规定操作标准1 、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；2、操作时生熟原料和刀、 砧板、 容器、 盛器必须生熟分开，有明显标记；3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先 出；4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒；5、成品入专用冰箱或食品橱；6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除；7、每天定时紫外线灯消毒 40 分钟；8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行；9、无关人员不准在加工区域逗留；10 、掉落的原料及熟

23、食弃之不用：11、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备；12 、剩余原料妥善保管；13、按规定留样，冷藏 (或冷冻 )48 小时：14 、正确贮存酵母、原料及辅料；15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置；16、加工设备使用前进行安全检查， 加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后注意保持清洁( 2)烹制加工管理制度在对菜肴加工以前， 应对所有的原料、 调副料必须进行质量检验。 肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的 检查对象。1 、颜色不正常的原料不加工；2 、有异味的原料不加工；3、标识不清楚的调料不加工；4、没有彻底解冻的肉类不加工；

24、5 、不熟悉的鱼类和菌类不加工：6、上岗前必须严格洗手；7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗；8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触；9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中； 11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放 置；12 、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净；13 、掉落的原料及熟食弃之不用；14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗 打扫干净，按规定放置(3)初加工管理制度(一)初加工的分类初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡

25、发原料、 脏腹类。(二)初加工的管理1 、用具、盛具洁净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显；2、加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用；3、待加工原料必须盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台 上加 工；4、根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食部分；5、对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器内；6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地；7、剩余肉类，放入平盘中及时冷冻存放；8、加工完毕后，及时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放；9、加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保 洁。( 4)其他管理制度粗加工肉类原料和蔬菜原料的洗涤池、 操作台、 用具和容器需分

26、开使用，并有明显标识。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及 其它工具、 容器必须标志明显， 做到分开使用， 定位存放， 用后洗净， 保持清洁。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品， 不得加工或使 用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。加工食品必须做到熟透， 需要熟制加工的大块食品， 其中心温 度不低于 70。食品在烹饪后至出售前一般不超过 2 个小时， 若超过 2 个小时 存放的应当在高于 60或低于 10的条件下存放。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时，在确认没有 变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。禁止非食堂工作人员进入加工区域。1.3 原

27、料采购与索证制度( 1)食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营的单位采购， 并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货 票据。( 2 )常规性的食品原辅料和食品添加剂等须由中厨供应。 蔬菜、 水果等须有相对固定的采购地或有中厨供货。(3)定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁 采购“三无” (无场名、场址、生产日期和保质期)食品。( 4)严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混 有异物或者其他感官性状异常、 含有毒有害物质、 或被有毒有害物质 污染、对人体健康有害的食品。( 5)禁止生产加工未经防疫卫生检验的、不合格的肉类及其制 品、超过保质期、 不符合

28、食品标签规定的定型包装食品、其它不符合 食品卫生标准和卫生要求的食品。1.4 食品及原料进出台帐制度( 1 ) 食品购销台帐上详细登记产品名称、 供销单位、 购销数量、 产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存二年以上备查。( 2)门店有专人负责管理，做好台帐记录。( 3)及时处理以过期或接近保质期的食品。( 4)食品加工做好食品原料、食品添加剂进货台帐，零售食品 进货做好进货、验收、台帐记录。1.5 食品采购进仓验收制度( 1 )确定专人负责食品采购进仓验收制度， 严把好进货验收关。( 2 ) 在食品购销台帐详细登记产品名称、 供销单位、 购销数量、 产品批次、保质期限和相关证件等情况。

29、( 3)进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、 禽类产品应提供检疫合格有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、 生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。( 4)须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应 分柜存放。( 5)食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。1.6 废弃食用油脂管理制度( 1)废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及潲水油。( 2)在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。(3)盛装废弃油脂的潲水桶，必须保持加盖，并由杂工专人负 责。( 4)废弃油脂盛入专用潲水桶后，潲水由定点人回收，必须作 废料使用，

30、不准再提炼食用油脂，作好逐日登记。1.7 清洗消毒管理制度( 1)餐饮具使用前必须洗净、消毒，并符合国家有关食品安全 标准，并将消毒后的餐具、 饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒 的餐饮具不得使用 ,禁止重复使用一次性使用的餐饮具。( 2)购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，本店应向供货商索 取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。不得购置、使用没 有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。(3)洗刷餐饮具 ;有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水 池混用。( 4)洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用 洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。( 5 ) 消毒后的餐

31、饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放， 并在餐饮具贮存柜上有明显标记。 餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。(6)洗刷餐具 ,用具应严格执行洗 ,刷,冲,消毒四个环节 .( 7 )经过清洗消毒后的餐具 ,感观要保持光洁干净 ,不得粘有肉眼 可见物 ,抽查有要符合餐具消毒卫生标准。(8)厨房使用的食品容器 ,刀具等 ,应做到使用一次清洗一次 .(9)采购回来的肉类 ,菜一定要洗干净 ,菜要洗三次 ,做到无杂物 . 食物要煮熟。( 10)工作结束后工用具 , 台面清洗整理干净 ,并归类存放 .1.8 食品安全管理措施为了加强职工食品卫生管理， 落实采购食品原料来源，

32、 提高食堂 食品卫生安全，保障职工身体健康，特制定本制度。( 1)指定专(兼)职人员负责食品索证及台账记录等工作。( 2)食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制采购回 执单据。(3)进行采购进货验收的食品包括：食品及食品原料(如食 用油、调味品、米面及其制品等) ；食用农产品(如蔬菜、水果、 豆制品、猪肉、禽肉等) ；食品添加剂(如酵母、色素等) ；其他产品。( 4)到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品 的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产 品。不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材 料。( 5)尽可能实行定点采购，严把食品采购质量

33、关，杜绝腐烂、 变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入食堂。(6)采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合 格证明，并索取购物凭证。 采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并 索取购物凭证。( 7)采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，相符后经工会主席签字认可后入库或使用， 所有采购食品必须当天逐项记入食品采购与进货验收出入库清单 。(8)食堂采购员必须到持有卫生许可证且相对固定的经营单位 采购食品，并按有关规定进行索证(食品生产经营卫生许可证、产品 检验合格报告书) ，保证食品质量。( 9)食堂采购员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不沾、 混有异物或者其他感官性

34、状异常、 含有毒有害物质或者被 有毒有害物质污染、 可能对人体健康有害的食品， 不得采购未经兽医 卫生检验或者检验不合格的肉类及制品， 不得采购超过保质期限或不 符合食品标签规定(无标注厂名、厂址、生产日期、保质日期)的定 型包装食品及其他不符合食品卫生标准和要求的食品。( 10)食堂食品入库、出库必须进行验收，并定期检查，仓管人 员发现有腐败变质、 过期或有其他感官性状异常的食品必须及时处理， 不得入库或出库，验收检查情况必须有记录。( 11)食品贮存应有相对独立的存放间，并有防鼠、防蝇、防尘 等设施，做到通光、通风。( 12)食品存放必须置于货架上，做到分类、分架、隔墙、离地 存放。( 1

35、3)保存在冷藏设备里的食品，必须做到生食品、半成品和熟 食品分柜存放。( 14)食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。1.9 员工管理措施( 1)完善岗位设置，明确岗位职责长期做好人员储备及培训工作、 培养更多的年轻力量进入管理岗位，不断为食堂管理注入新鲜血液。根据实际需要， 不断完善岗位设置，合理配置人员，提高食堂 整体运作效率。不断完善食堂工作人员岗位职责 ，明确权责，提高员工队 伍专业化水平。( 2)认真落实各项规章制度要求所有员工认真学习并充分理解各项规章制度。加大执行力度。在执行相关制度时 , 管理人员首先以身作则，身体力行地遵循各项规章制度，并且在制度执行过程中坚持公平

36、公 正。强化监督， 合理部署。 公司稽查部门依据相关规定不定期对食 堂进行全方位检查，一旦发现问题，要求及时整改。并且经理作为第 一责任人接受相应的处罚。同一问题屡犯不改的，加重惩罚力度。(3)长期培训，强化监督考核对每一位员工都要做到先培训 , 后上岗。每位员工入职前需持 有健康证， 并由公司食品安全专管员及消防安全专管员进行系统培训， 方可上岗。并且不定期发放试题进行专业知识考核。通过培训 , 加强员工职业认同和集体归属感。端正员工工作态 度，强化微笑服务、贴心服务、文明服务、细节服务。对员工表扬或 工作表现突出的员工给予相应奖励。( 4)保持内部有效沟通公司拥有丰富的食堂经营经验， 拥有

37、充足的人员储备， 如出现 临时性人员短缺时可随时调借， 灵活配置人员， 保持食堂有效运转。公司每半月召开一次经理办公会。 各食堂经理可充分讨论并交 流经验， 及时引进其他食堂新近推出的风味新品或优惠活动。经理至助理以上人员务必保持手机 24 小时畅通，遇紧急事务 确保能联系相关负责人， 公司其他各食堂在保证自身日常运转的前提 下无条件提供协助。( 5)保证安全，控制成本，丰富菜品，提高质量食堂经理和库房管理员要对供货商提供的食堂原材料进行严格验货，确保不出现过期、变质、腐烂的食品原材料；厨师长要对原 材料加工进行监管， 确保加工环节卫生规范； 卖台人员要佩戴口罩及 一次性手套，确保饭菜不受到污

38、染。厨师长要及时对每一道菜的成本和毛利率进行核算， 所采购的 原料都要物有所用， 采购数量与销售数量对比样相吻合， 尽量控制成 本，减少浪费。积极鼓励厨师推陈出新， 开发符合风味特色的新菜， 并能根据 员工的要求 , 适时调整饭菜口味。要求厨师每月至少推出两道新菜。经常组织厨师到其他食堂或社会餐饮场所参观学习。 对于员工广泛予以好评的创新菜给予厨师适当奖励。(6)制定奖励政策，完善激励机制食堂员工工作表现突出或为食堂带来荣誉的给予适当奖 励。制止重大突发事件， 避免食堂遭受重大损失的， 给予个人适当奖励。在食堂内拾金不昧数额较大的，给予个人适当奖励。食堂员工工作方法或技术创新效果显著的，给予个

39、人适当奖 励。当月满勤的食堂员工，发放当月个人全勤奖 100 元。以学期为周期， 无重大安全事故和其他过失的， 公司给予食堂团体安全奖，并发放奖金 1000 元。( 7)开展和执行“五常法” , 打造独特的饮食文化。开展和执行“五常法” 。坚持将常组织、常整顿、常清洁、常 规范、常自律融入食堂的日常管理工作中，推进食堂管理、服务标准 化。大力推进环境清洁化、着装统一化、 举止标准化、服务人性 化、菜品特色化的企业文化理念。在传统节日、 节气期间推出相关主题的饮食产品及活动， 积极 与员工互动，加强员工对传统文化的认知。定期推出特价菜品、 特价套餐或其他优惠措施， 切实让员工享 受到实惠。要求所

40、有食堂卖台人员坚决执行“只刷卡、不直接收取现金” 的规定，防止员工利益受侵，同时保证食品不受污染。(8)从业人员体检、培训管理制度凡从事食品服务、 操作， 为顾客服务的人员必须进行健康检查 取得健康证明方能上岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格证。从业人员工作时应提交健康培训合格证或门店柜台统一保管， 以便检查。从业人员上岗后发生痢疾、 伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病 (包 括病源携带者) 、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有 碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人， 卫生管理人员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于 20、50、15 学时。根

41、据食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法第九条规定， 从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合 格证的负责人或卫生管理人员方可上岗。1.10 服务质量管理措施( 1)职工职业道德准则树立全心全意为教职工、学生服务思想意识。热爱本职工作， 宏扬爱岗敬业精神， 努力尽职尽责做好伙食供 应。严格按照食品安全法和卫生“五四”制加工销售食品。加强职工技术培训，提高业务水平，做好干一行、爱一行、专 一行。关心集体，爱护公共财产设备，杜绝长明灯、长流水，维护集 体利益。保持个人工作场地卫生做到人离地净维护公共卫生。工作勤恳无时，乐于奉献，不以职谋私，损害集体利益，团结 他人，友爱同志。严格遵守

42、学院、 后勤管理处、膳食科的各项规章制度，精心作 业，廉洁奉公。服从领导，听从指挥和分配，完成自己的各项工作任务。( 2)职工培训制度根据后勤改革和发展的需要， 增强食堂全体职员的服务意识、 创 新意识和业务技术的提高， 不断推动饮食工作改革的新局面， 学院组织食堂职工培训，特制定如下培训制度：对象：饮食服务部全体职工。培训内容：A 食品从业人员须知；B 职业道德教育；C 饮食营养与卫生；D 烹饪原料加工技术和面点制作技术；E 餐厅服务知识培训时间：每年暑假后，开学前一个星期。培训要求：各食堂全体职工都必须参加培训学习，经考试合格后才能上岗。考试考核方法：理论与实际操作考试相结合。 理论考试采

43、取统一命题， 同一时间， 集中地方，闭卷答题的方式进行。(3)文明服务制度坚持“三服务，两育人”宗旨，树立全心全意为医院教职工及 患者服务的思想，养成良好的职业道德。坚持做到“三优、三热、五文明”三优：优质的饭菜、优秀的服务、优良的卫生菜、热汤三热：热饭、热五文明： 文明语言、 文明操作、 文明环境、 文明秩序、 文明服务。认真执行 “卫生五四制”，严防食物中毒， 严防不洁食品出售， 搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生按规定组建食堂伙食管理委员会，每月定期召开一次报告会。坚持食堂经理周五接待制度， 虚心听取就餐者意见， 坚持民主 管理意见，坚持实行民主管理。食堂坚持每年开展一次“优质服务月”活动

44、，促进伙食工作质 量的提高。坚持主、副食品明确标价，每天公布市场物价行情，定期向就 餐者答复其反映的意见和改进工作的实施办法。坚持用工具售货，衣帽洁白，佩戴工号牌。发扬“骂不还口，打不还手”的作风，以模范行为给就餐者做 出表率。对就餐者主动热情， 说话文明， 站立姿势端正， 开饭时不闲谈、 不高声喧哗，思想集中、动作迅速、准确无误。? 设立免费调料台，为就餐者提供方便。? 坚持按照规定时间开饭， 做好开饭前的各项准备工作及饭后的 各项收尾工作。? 正常开饭时间已过， 值班人员应坚守岗位， 对来晚的就餐者不 训斥、不埋怨、热情服务。( 4)文明用语及服务忌语文明用语：您好 您慢走 请进 请坐 请

45、原谅 请稍等 谢谢 请多包 涵 对不起 没关系 不客气 久等了 很抱歉 打扰了 再见 请 先生 小姐 同学 老师 欢迎再来 请多提宝贵意见服务忌语：急什么 吵什么 喊什么 不行 办不到 不知道 管不着 胡说 少废话 没时间 活该 讨厌 找主任 我不管 你问我， 我问谁， 喂， 喂,1.11 设施设备运行、维护和卫生管理制度餐厅内所以设施设备员工都应实行文明操作 ,按规范标准操作与 管理。( 1)餐厅桌椅等员工应遵循轻拿轻放 ,损坏者照价赔偿。( 2)消毒柜应每日打扫 ,餐具水未干前不能放进去。(3)食品柜在使用时 ,只能存放食品 ,其他一切食品不能存放在里 面,并且每天要保持清洁。( 4)厨房

46、的冰箱、冰柜要天天打扫 ,成品和半成品要分开存放 , 每周对其进行大清理一次。( 5 ) 厨房内共用器具， 使用后放回规定的位置， 不得擅自改变， 同时加强保养和正常使用。(6)厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵 守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。( 7)菜板、菜刀等直接接触食品的用具应做到使用后及时清洗 .每天使用前用热水清洗消毒。 (8)员工如发现任何设施设备损坏和异常等情况都应想上级及时汇报 ,避免火灾等事故的发生。 (9)所有员工下班前都要对店内设施设备进行一次巡视 ,特别是电器设备和燃器一类的检查 , 以防安全隐患。2、根据竞标人针对本项目制定的

47、应急措施方案目的：“民以食为天， 食以安为先”是本公司的基本原则。为保证食堂 的正常运作，一旦发生突发事件、事故时，使所有相关人员生命财产 得到保护， 控制事态的进一步扩大、 恶化， 尽可能保证准时足量供餐， 保障客户工作的正常开展，特制定本方法。适用范围：适用于本公司各食堂发生火灾、特别传染病类(如“非典” )、 三名以上就餐人员出现食物中毒迹象，伤亡事故、突然停水、个别食 堂员工意外严重缺员、哄抢扰乱供餐秩序等情况下的管理与控制。2.1 应急预案原则2.1.1 灭火原则( 1)先救人后救火，尽量避免人员伤亡。( 2 )首先疏散易燃易爆化学物品，以避免火势扩大。2.1.2 目的为了提供良好的

48、就餐环境及有效的保护人身、 财产安全， 食堂各 级工作人员必须提高突发事件预见性， 必须高度重视突发或重大安全 责任事故的发生控制和应急处理， 建立一个防患于未燃的应急预案体 系。2.1.3 职责( 1)食堂负责人全面负责突发性的重大治安、消防、卫生、设备等安全事故的预防和处理， 并根据事故的性质和严重程度， 积极跟 进处理， 酌情启动食堂意外事故的应急预案措施， 并及时上报公司负 责人或总经理。( 2)食堂各级管理人员要增强防范意识和有效控制措施，充分 重视突发事故的意外发生，及时发现问题并积极协助和妥善解决。(3)食堂员工要提高工作警惕，要注意相关事项，并有较好的 应变能力和应急技巧，并全

49、力配合相关工作和事宜。2.1.4 事故处理注意事项( 1)食堂服务人员在工作过程中，如遇到突发或重大事件、闹事、停电、停水、火灾事故、偷盗事件、食物中毒、客人摔伤滑倒、碰撞摔伤等安全事故时，要沉着冷静，设法稳定客人的情绪，并提供 相应的服务措施， 同时针对事故性质和危害程度， 以最快的速度及时 采取积极有效的办法妥善处理。( 2 ) 及时问清客人的姓名、 年龄、 证件号码和联系电话等情况， 第一时间及时上报食堂主管或食堂负责人， 并详细说明事故发生的时 间、地点、起因等情况。(3)主管或食堂负责人派人携带照相机、通讯设备等工具赶赴 现场查看，如情况严重要及时上报部门经理、公司总经理，并划定警

50、戒线，保护好现场，并酌情报公安机关处理。( 4)组织人员对受伤人员进行抢救并及时送附近医院。( 5)若情况严重，在公安机关人员到来之前，不许任何人进出现 场，不许移动、 拿走或放入任何物品，发生在公共场所要划出保护区域进行控制，若因现场抢救工作需要移动物证时，应做出标记，尽量 保护事故现场的完整。( 6)如员工违章操作或工作失职行为而造成的责任安全事故， 应根据实际情况酌情处理，并视情节和后果追究相关法律责任。2.1.5 事故发生后的书面报告内容( 1)事故经过、事故责任、损失程度、事故处理进展情况。( 2)事故原因分析和处理结果。( 3)有关方面的反映和要求。( 4 )其他需要请示或报告的事

51、项。( 5)善后处理事故遗留问题及其他相关事宜。( 6)事故受伤或受灾的详细情况。( 7)事故教训及今后防范措施，进一步改善安全管理措施，防止类 似事故的再次发生。2.1.6 事故处理程序和相关责任( 1)食堂在日常经营管理中如出现一般性的突发事故，如确定 自行能控制和处理的情况下， 可由部门及时妥善解决， 并将事发原因、 处理结果详细记录呈报公司综合办公室。( 2)根据事故的性质和不同情况，现场负责人应进行相应的补 救措施， 所在区域服务人员要在自己辖区内做好对就餐人员的解释和 安抚工作， 并坚持工作岗位， 积极配合并服从上级领导的安排与指挥， 尽可能将影响和损失降至到最低限度。(3)食堂一

52、旦发生治安、消防、卫生、设备等重大事故时，现场人员要保持镇静，积极采取稳妥、有限的控制或急救方式，并立即报告上级领导和保安大队部。( 4 )食堂主管及保安大队部接到事故应急报告后须立即赶到事 故现场， 作统一指挥并作先期的全权应急处理， 同时以最快的时间上 报公司总经理迅速成立和组成的紧急时间处理领导小组， 并酌情启动 应急预案的处理措施。( 5)发生突发重大事故时，必须贯彻宾客之上的原则，并视情 况迅速实施疏散或抢救的应急措施， 切实维护顾客利益， 保障人身和 财产的安全，并保持通讯联络畅通。(6)若发生重大或突发事故后应协助保安部门书面写出相关情 况报告，以作备查，情况报告由事故发生当事人

53、、负责人协同完成， 并有签字证明。( 7 ) 情况报告中应明确发生地点、 时间、 起因原因、 事发经过、 处理情况、 补救措施、 直接结果， 以及可能造成的危害和影响等情况。(8)在日常工作中，部门负责人应加强督导和检查制度，如发 现不安全隐患和问题， 现场服务人员要及时报告， 认真做好相关预防 工作和应急措施。(9)所辖部门应建立相关应急措施和工作预案，建立快速有效 的安防系统、报警系统和信息传递系统。( 10)因人为责任而发生的事故， 应根据实际情况酌情妥善处理， 并按公司有关规定对相关责任人给予处罚。( 11)及时分析和总结经验教训，采取预防措施，避免事故的再次发生。2.2 食物中毒事故

54、应急处理措施( 1 )如确属食堂菜肴因质量问题引起的食物中毒事件和情况时，食堂负责人要及时通知医疗机构了解和查询当事人起病原因、 身体诊态、事发时间等基本情况和相关记录。( 2 ) 当食物中毒当事人在食堂发生中毒病状或需急救时， 要及时拨打急救中心电话“ 120”呼救，将中毒病人送附近医院抢救，并通 知此客人的部门领导或亲友。(3)发现投毒者或可疑人员，由安全保卫人员协助滞留，交警方 处理。2.3 工伤事故应急处理措施( 1)立即停止事故有关作业，立即切断相关电、油、气源，撤 离危险区域。( 2 ) 由食堂第一现场负责人安排人员将伤者送往就近医院救治。( 3)报告公司应急小组及甲方有关部门。(

55、 4)由主管或现场相关人员排除伤害造成的后果，无需保护现 场的可清理现场，在保证安全的情况下尽快恢复生产，情况严重的， 有必要保持现场的， 同事指挥保护好现场等应急小组及相关部门到场 处理。( 5)通报甲方供餐受影响的情况，并说明预计供餐时间。(6)已经小组到达现场后协调指挥工作，并安排就近食堂组织 必要的后勤协助。2.4 消防事故应急处理措施( 1)当食堂或厨房发生突发性火灾事故时，如果是局部小起火 情况时， 在客人不知道的情况下， 食堂人员应沉着冷静组织人员立即 使用灭火器材及时扑灭， 并及时做好现场清理工作， 继续为客人服务， 以免引起就餐人员的惊慌和现场混乱而带来的更大损失。( 2)如

56、一旦起火位置及火灾和烟雾已造成一定影响并对人员及 财产危害较大， 须立即在第一时间通知食堂负责人及消防监控室并根 据情况拨打 119 报警电话。(3)同时启动应急预案措施，及时疏散就餐人员，并组织力量 灭火，力争把危害性降到最低程度。2.5 食堂、厨房的防火应急处理措施( 1)食堂内禁止拉接临时用电线路，所有线路和电气设备均应 由正式电工敷设安装。( 2)食堂必须留足通道，并保持通道及进出口畅通无阻。(3)使用蜡烛照明时， 必须把蜡烛固定在不燃物制作的基座上， 并不得靠近可燃物。( 4)定期检查易燃气体管道、接头、仪表阀门，防止泄漏；发 现泄漏时，首先要关闭阀门，及时通风，严禁明火和启动各种电

57、源开关。( 5)厨房内的电气机械设备不得过载运行，并防止电器设备和 线路受热、受潮、腐蚀、摩擦等损毁。( 6) 油炸食品时， 锅内的油不得超过 2/3 ，以防溢锅引起火灾。( 7)厨房工作结束后，应及时关闭电源、气源，检查无误后方 可离开。( 8)厨房应按有关规范配备相应灭火器材。2.6 斗殴事件的应急处理措施( 1)当食堂内发生斗殴事件时，服务人员要保持镇静，立即报告食堂负责人， 有效阻止就餐人员情绪及劝散围观人群， 同时继续为其他区域和食堂客人提供正常服务。( 2 ) 当斗殴双方人员不听制止且事态扩大， 应迅速通知保安大队部到现场戒备，防止损坏食堂物品，并视情况报告 110 。(3)如食堂

58、物品有损坏，则应将斗殴者滞留，要求赔偿，如 有伤者，则应记住斗殴者特征、人数等相关情况并交警方处理， 同时注意保持现场原状以便警方勘查，并协助警方辨认滋事者。2.7 停电、停水的应急处理措施( 1 )当食堂发生停电、停水情况时，应立即启动应急灯，并以最快速度拿来手提应急灯或手电等应急照明有效措施， 保证 场所照明充足， 避免场所内人员漆黑造成恐慌， 同时及时汇报上级领导及有关部门请求紧急援助。( 2)部门各级管理人员要及时做好对就餐人员及有关部门 的解释和沟通， 服务人员要关注每位现场人员的动态并细致服务， 设法安抚和稳定现场人员的情绪， 提醒现场人员注意自身物品及 人身的安全。(3)及时向有

59、关部门了解停电、停水原因及修复和查明停 电或停水的大致时间， 根据情况快速做出相应的措施和工作布置。( 4)恢复供电后，食堂负责人要巡视食堂并向顾客致歉， 如不能短时间内恢复供电，要主动向有关部门解释。2.8就餐人员滑倒、碰撞、摔伤应急处理措施( 1)当因就餐场地地面湿滑或设施等问题造成就餐人员滑倒摔 伤事故时，食堂负责人要引起重视，并及时了解和查询事发原因、身 体状态、摔伤程度和事发时间等基本情况和相关记录。( 2)遇到就餐人员在食堂滑倒和事故发生时，把伤者简单处理 后送医院急诊处治疗， 也可视病情和病人要求， 决定是否派人送医院 治疗。( 3)若病人确实病情严重，要及时通知其部门领导或亲友

60、。2.9 煤气、天然气泄漏的应急处理措施( 1)厨房如发现有天然气或煤气泄漏，员工应立即关闭该区域的总阀门，并通知厨师长或部门办公室领导，打电话到值班经理，报 告情况。( 2 ) 食堂在场最高领导统一指挥， 必要时疏散人员， 保持冷静， 启闭照明灯，开换气扇，也不要脱换衣服，以防静电产生火花。并禁 用电器设备(包括手机，对讲机，电话等) 。( 3)确认为真实情况，立即报告给保安部，联系天然气公司， 并拨打 119 请求支援。( 4)施救人员到达现场，采取一定的措施并戴上防毒面具。( 5)如发现有中毒者，受伤者应立即小心妥善的将人员抬离现 场，送到救护车。2.10 哄抢及扰乱供餐秩序的应急处理措