坚守传承与创新的行者

1、坚守传承与创新的行者记“绍兴黄酒酿制技艺”非物质文化遗产传承人鲁长华人物简介：鲁长华，男，53岁，中共党员，黄酒酿造高级技师， 浙江省首席技师，现任会稽山绍兴酒股份有限公司酿酒一厂厂长兼支 部书记，“绍兴黄酒酿造技艺”非物质文化遗产传承人。源于春秋，成于北宋，兴于明清的绍兴黄酒酿造技艺是越地先民 基于丰富实践经验转化而成的一种酿酒技巧和技能，经过千年演变和 发展，不断改进和提高，出神入化，终成传世绝技。2006年，绍兴 黄酒酿制技艺被列为国家非物质文化遗产。鲁长华就是“绍兴黄酒酿 造技艺”非物质文化遗产传承人之一。从业30多年来，长华把绍兴黄酒酿制技艺的传承与创新当作自 己毕生的事业，尽心尽责

2、，不断淬炼，因业绩突出，多次获省、市、 区、集团和公司的殊荣。谈起自己获得的诸多荣誉和头衔，长华非常 谦逊，他常说：犬守夜，鸡司晨，蚕吐丝，蜂酿蜜，人应该尽点 责任心，懂得感恩与回报，荣誉和头衔，代表的更是一种责任。为自 己喜欢的事业执着与坚宁，是一名酿酒人份内之事，没什么值得宣扬 的”守 业出生于祖辈三代酿酒世家的鲁长华，他的父亲鲁吉生做了一辈子 的酒，是绍兴黄酒业知名的酿酒专家，东风酒厂（会稽山绍兴酒股份 有限公司前身）创始元老。长华自幼受父亲身传言教的熏陶，耳濡目 染中对黄酒产生了浓厚的兴趣。受父亲的影响，1980年高中毕业后， 长华便入行跟着父亲学习酿酒绝技。他从一名学徒工开始做起，因

3、工 作勤奋，爱学习，善钻研，勤于动脑分析，长华深得酿酒师傅们的喜 爱。长华对酿酒技艺的专注近乎痴迷。他白天照常上班，晚上偷偷跑 到厂里，潜心钻研技术，为自身充电。为尽快掌握酿酒工艺最关键、 最难的开耙技术，长华没日没夜地围着酒缸转。他起五更，落半夜， 跟随师傅学习开耙。每每遇到难题，他就向父亲和周围的老师傅学习 请教。在父亲的悉心指导和同事们的帮助下，加之自己的勤奋努力和悟 性，鲁长华的酿酒技能也有了极大的提高。1984年，厂里派他去学 校进行深造学习。通过学习，他系统掌握了黄酒酿制技艺一整套理论 知识，这对有一定实践经验的他如雪中送炭，对以后其酿酒技艺的快 速提升帮助很大。2001年，鲁长华

4、被公司任命为黄白酒生产部经理， 慢慢成为黄酒酿造的技术骨干，在业内崭露头角。传 承作为绍兴黄酒酿造技艺非物质文化遗产传承人，鲁长华常年累 月，乐此不疲地承担起传承和发展绍兴黄酒的重任，认真做好传帮带 工作，使绍兴黄酒酿制技艺发扬光大。传统绍兴酒的酿造以精白糯米，红皮小麦，鉴湖水为主要原料， 从当年的十一月份开始进行冬酿投料生产，经过浸米、蒸饭、摊饭、 落缸、发酵、开耙、灌坛、压榨、煎酒等十多道工序，到次年四月底 结束整个冬酿生产。加之冬季鉴湖水体清冽、气温低，可有效抑制杂 菌繁育，确保发酵顺利进行，又能使酒在低温长时间发酵过程中形成 良好的风味。因此，从立冬开始到第二年立春是最适合做黄酒的。而

5、冬酿这段时间，也是长华最忙的时候。为酿出一缸缸酒香馥郁 优雅、口感醇厚鲜爽的佳酿，他没日没夜、起早摸黑地泡在厂里，时 不时地在一缸缸一日正在发酵的酒缸边停下来，双手扶缸，弯下腰细 细地察看一番。偶尔，也会将手插入酒缸，抄起一把醪糟，一摸、一 捏，动作娴熟地放到鼻子边用力深嗅几下，然后，再将醪糟撒入缸中， 并时不时地转身对旁边的师傅说点什么。由于酿制黄酒工艺复杂，稍有把握不当，就会失败，酿出的酒味 道发酸。就拿酿酒中最关键的工序-“开耙”来说吧，糯米经过浸 泡、蒸熟、淋水，再和麦曲、鉴湖水一起放入大缸中发酵，接下来每 天都要多次给酒缸调整温度，保证发酵顺利完成，这就是所谓的开耙。 该给哪缸酒开耙

6、、何时开耙，都是没有一定的次序的，完全依靠酿酒 师的经验与判断。半夜再困也得爬起来开耙也是常有的事，否则把不 该开的开了，那缸酒就酸了。“酿酒就是制作艺术品的过程”，长华道出了作为一个酿酒人的 心声，没有一个艺人允许自己的艺术品有任何一点瑕疵。车间一旦出 现一些质量波动，他就茶饭不思、心焦如割，直到问题解决才放心。 因此，长华时常告诫员工不要掉以轻心，时刻绷紧产品质量这根弦， 始终把酒品品质放在首位。长华这种专注敬业的精神，感染着每一个会稽山员工。他的努力 也得到了回报。经他传帮培养的几十位黄酒酿造技师，如今已成为技 术骨干，走上了车间班组管理的重要岗位，并担当起会稽山传统酿艺 的传承守业者。

7、创 新创新是企业的生命力，创新无处不在。鲁长华认为：因劳动力成 本、土地资源紧缺等因素，延续了几千年历史的传统绍兴黄酒酿酒行 业已陷入发展桎梏，如何在传承千年技艺精髓的基础上，与时俱进， 创新发展，节省劳动力成本，提高其效率，让古老技艺能更长远地焕 发生机，这是今后一个时期企业要着力破解的课题，也是保证绍兴黄 酒酿造技艺基业长青的关键所在。近年以来，公司进入快速发展阶段。为了找到更适合传统工艺创 新之路，本着对酿酒业的执着，鲁长华勤于钻研、摸索，干一行爱一 行，干一行专一行。凭着对酿酒基本原理的掌握和丰富的生产实践经 验，长华突破了许多条条框框，对传统黄酒酿制工艺及设备大胆尝试 创新，提出用鉴湖源头水、浸米新工艺、米浆水冷却水再利用等新理 念；研究发明了煎酒辅助器、坛酒车、移动式智能放水装置并成功申 请专利；探索出了传统黄酒酿造采用罐、池、室内、室外后发酵的工 艺创新之路。他还通过QC小组等技改活动平台突破一个个的质量难 点，成果多次在省、市、县各级获奖。一系列技改新成果，不但为企业提高产品质量、降低消耗、优化 劳动组合、改善作业环境等方面带来了新的发展动力，而且稳定了产 品质量，提高了生产效率，达到了节能减排的效果，创造了良好的经 济效益和社会效益。同时，相关成果得到业内的一致认可，许多黄酒 厂家慕名前来参观模仿，助推了传统绍兴黄酒酿造技艺的发展。