火腿肠(高温蒸煮)力学特性及质地评价方法的研究-文献综述

1、火腿肠（高温蒸煮）力学特性及质地评价方法的研究学生姓名：卢昊专业班级：食品1002 学号：3100901046摘要：火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。目前我国的火腿肠检验标准还是停留在人工的感官评价检验。国内外有关火腿肠产品的研究还主要集中在加工工艺、理化特性分析、新产品的研制等方面。对其力学特性和质地评价方法的研究较少，仪器测定条件和参数存在一定的随意性，没有形成仪器检验的标准和完整的质地评价体系。因此火腿肠检验的仪器测定方法和参数标准的建立是目前急需解决的问题。关键词：火腿

2、肠，检验标准，感官评价，仪器测定Ham sausage(high temperature)on mechanicalproperties and texture evaluation methodsStudent Name：luhaoMajor classes: Food 1002, number: 3100901046,Department of food science and EngineeringAbstract:Ham sausage is welcomed by consumers as a meat to fresh or frozen meat, poultry, fish a

3、s the main raw material, marinated, stir, mix chopped (or emulsification), poured into a plastic casing, high temperature sterilization madeof meat sausage products. At present, Chinas ham inspection standards are still stuck in the artificial sensory evaluation test. Research on ham products abroad

4、 also focused on process, physical and chemical characterization, development of new products, and so on. Studied the mechanical properties and texture evaluation method less instrument measuring the presence of certain conditions and parameters arbitrariness, there is no standard form and complete

5、testing instruments texture evaluation system. Therefore, the establishment of ham testing methods and parameters measuring instruments standards is urgently needed to solve the problem.Key word：Ham sausage，Inspection standards，Sensory evaluation，Measuring instrument1.1 火腿肠简介及生产现状1.1.1火腿肠的定义及分类火腿肠是深

6、受广大消费者欢迎的一种肉类食品，以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品1。其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、食用简单、携带方便、保质期长。火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养，具有适口性好、吸收率高、饱腹性强等等。因此按其使用原料种类的不同，并结合目前国内市场上常见的火腿肠,把火腿肠分为几大类。(1) 猪肉类火腿肠，简称火腿肠, 我们一般所说的火腿肠指的就是该类产品； (2)鸡肉类火腿肠, 简称为鸡肉肠； (3) 鱼肉类火腿肠，简称为鱼肉肠；(4)牛肉类火腿肠，简称为牛肉肠2。另外根据消费者消

7、费水平的差异,火腿肠依据产品本身档次的高低, 可分为高、中、低档产品, 按照火腿肠标准中根据蛋白质、淀粉和水分含量的不同，把火腿肠分为四级，即特级、优级、普通级和无淀粉级。1.1.2火腿肠生产现状火腿肠生产现状有如下几点：（1）设备生产能力过剩。（2）生产企业的利润率大幅下降。（3）市场上火腿肠产品质量总体较好。（4）火腿肠的市场分布及销售情况市场集中的区域主要在东北、华北、西北、华东、西南几个地方，其中东北、华北的销售量最大。（5）行业竞争进一步加剧，产品质量会进一步被保证，新产品会更多一些3。场上的火腿肠品种呈多样化，不仅由单一的猪肉制品发展到了以鸡、牛、羊等为原料的肉制品,而且还针对不同

8、的消费群体，开发出了各种特色的产品,市像场上出现的针对伊斯兰教的双汇清真肠，玉米风味、鱼肉风味火腿肠等等。1.2 食品力学特性及质地特性研究食品的力学特性是食品物性中最主要的性质，是对食品进行感官评价的重要内容，也是消费者判断许多食品质量和口感主要的标准之一。对于某些特殊食品，力学特性甚至成为决定其品质好坏的重要参考指标4。食品在制造、加工过程中，或者消费过程中显现出来的三种主要品质有质地、表观、味道。其中质地被认为是最为重要的食品品质5。描述食品品质的术语有350多种，大约有25与质地有关。如：硬度、柔软度、脆度、嫩度、成熟度、咀嚼性、胶粘性等。食品的力学特性与食品的生化变化、变质情况有着密

9、切的联系，通过力学特性的测定可以把握食品品质的变化6。了解食品力学特性的变化，对把握和提高食品品质有着重要的意义。从食品特性来看，质地特性参数是食品质量评定的重要参数，它往往是影响消费者选择食品的一个主要因素，即决定了消费者对食品的感官特性。因此食品质地的分析及评价一直是食品工业中一个重要的问题。国内外多年来一直沿用感官评价来对其进行评价，但感官评价易受食品本身质地、评价员的嗜好、情绪、健康状况等不稳定因子影响，并且一些描述制品质构特性的术语如脆和黏、硬和软等很难界定，在感官评定时产生的人为误差较大, 存在一定的缺陷，不能准确反映制品的质构特性。因此，研究利用其它方法代替感官评分在火腿肠等级验

10、证判别方面应用的可行性有重要意义。食品的组成及内部结构决定了食品物质的力学特性，而力学特性和组成分子特性与微观结构又决定了食品的质地特性7。找出食品质地特性与力学特性参数的关系，目的在于给出食品质量客观、定量化的评价，也为调解生产工艺、改善产品质量提供理论依据。1.3火腿肠国内外研究现状及发展趋势1.3.1 肉制品力学特性及质地评价研究概况目前，肉制品质地的测定方法主要有感官评价和仪器测定两种方法。感官评价(sensory evaluation) 是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特性或者性质的一种科学方法。用感官评价方法对食品的可接受性作出判断，

11、鉴别食品质量。这可以为产品提供直接的、可靠的、便利的信息，可以更好地把握市场方向、指导生产。对肉制品质地评价主要采取评分检验法，这种方法以样品的某种性状特点对其进行评分，它综合了该样品所有的性质，是目前应用较多的肉制品感官鉴评方法。随着质构剖面分析法在食品中的广泛应用，在此基础上形成的质地剖面分析(TPA)测试，很好的模拟了食物消费者咀嚼、吞咽的过程，从质地测试曲线可以分析硬度(hardness)、弹性(springiness)、脆性(fracturability)、耐咀性(chewiness) 等质地特性参数8，作为食品质构的感观评价和仪器分析间的桥梁。TPA测试已经被作为仪器评价方法广泛应

12、用于肉制品质地的测试和评价。1.3.2 火腿肠力学特性及质地评价研究概况综合国内外的相关研究报道，有关火腿肠力学特性及质地评价的相关研究主要有以下几个方面：（1）测定因素及测定条件差异对火腿肠质地特性的影响罗飞（2004）8利用TPA测试模式对四种类型的火腿肠的TPA特性值（硬度、弹性、咀嚼性）进行了分析比较，同时比较了各个指标与口感的关系。尤文辉（2005，2006）9-10研究了质构测定因素（产品温度、测定速度）对乳化型和颗粒型火腿肠的压缩、剪切特性的影响，并对压缩、剪切特性进行了比较和相关性分析。郝红涛（2010）11研究了压缩比是TPA测定分析技术中的最重要参数之一，能表征测试样品被压

13、缩距离为样品高度的百分数，不同的压缩比对测定出的制品质构特性值有明显的影响，因此选择合理的压缩比是保证对产品质构特性科学评价的关键。这些研究为确定火腿肠质地测定的测试条件提供了依据和指导。（2）添加剂或者修饰因子对其质地特性及品质的影响J.H.Houben（1980,1986）12-13研究了多不饱和脂肪酸含量的增加对猪肉制品的整体接受性及保存稳定性的影响，以及抗坏血酸对半干火腿肠脂质氧化的影响。殷露琴（2007）14研究了淀粉添加适当可以形成良好的组织结构，增加火腿肠的硬度和弹性，产生良好的咀嚼感，同时加热糊化过程中能吸收比自身体积大几十倍的水分，提高了持水性，使肉制品出品率大大提高，提高了

14、肉制品的嫩度和口感。李应彪（1999）15、马宇翔(2004) 16等研究了火腿肠在加工时加入大豆蛋白的作用和对火腿肠食用品质、质地特性的影响。前人在火腿肠产品流变特性及质地评价方面的研究还存在以下问题和不足：（1）我国目前的火腿肠检验标准还是停留在人工的感官评价检验。没有量化指标。国内外有关火腿肠产品的研究还主要集中在加工工艺、理化特性分析、新产品的研制等方面。对其力学特性和质地评价方法的研究较少，仪器测定条件和参数存在一定的随意性，没有形成仪器检验的标准和完整的质地评价体系。（2）有关火腿肠质地测定及品质评价的研究中，未对测试参数的选取给以理论上的说明，也没有进行优化。有的研究仅是对几种质

15、地特性进行了研究和讨论，测定因素或测试条件也有一定的局限，没有全面考虑影响测定结果的参数与测试条件。 参考文献1中华人民共和国国家标准GB 20712-2006.火腿肠（Ham sausage）S.中国标准出版社,2007.2 杨艳敏,张福,王继鹏,曹新桥. HYPERLINK /kcms/detail/detail.aspx?filename=RLGY200701025&dbcode=CJFQ&dbname=cjfd2007&v= 火腿肠发展历史与分类J. 肉类工业,2007,12(1)3 张文权.国内高温火腿肠的生产现状及发展趋势J.中外食品,2004,2(10):24-25.4 H.A.

16、巴勒斯,J.H.赫顿,K.瓦尔特斯.流变学导论M.北京:中国石化出版社,1992.5 李里特.食品物性学M.北京:中国农业出版社,20016赵学笃,陈元生,张守勤.农业物料学M.北京:机械工业出版社,19877周宇英,唐伟强.食品流变特性研究的进展J.粮油加工与食品机械,2001,12(8):7-9. 8罗飞.利用TPA模式测试不同类型的火腿肠的质构特性J.肉类研究,2004,18(4)：39-41.9尤文辉,孟少华,李素霞等.测定条件差异与火腿肠质构特性值的相关性研究J.食品与机械,2005,21(5):12-16.10尤文辉,李红伟,张杰等.测定因素对火腿肠质构特性值的影响J.食品工业科技

17、，2006,27(6):60-62. 11郝红涛,柳艳霞,李苗云,赵光辉,赵改名. HYPERLINK /kcms/detail/detail.aspx?filename=SPKX201007004&dbcode=CJFQ&dbname=CJFD2010&v= 压缩比对火腿肠制品质构特性的影响J. 食品科学, 2010,30(7):10-13.12 J.H.Houben,B.Krol.Acceptability and storage stability of pork products with increased levels of polyunsaturated fatty acidsJ. Meat Science ,1980,5(1):57-70.13 J.H.Houben, B.Krol.Effect of ascorbate and ascorbyl palmitate on lipid oxidation in semi-dry saugages manufa