食品罐藏 杀菌与冷却

1、第五节 杀菌与冷却5.5 Sterilize & refrigerate2022/9/111罐头工业杀菌设备2 要求：成品罐头中应无致病菌，以及无引起内容物腐败的现象。杀灭致病菌，防止腐败，达到商业无菌的要求。（商业无菌的概念）起到蒸煮，调味的作用。使酶钝化（向高温短时HTST发展，但要防止产生酶再生。）5.5.1 罐头食品杀菌的意义3【基本术语】 DT 值：. 即在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下杀死90%对象菌所用的时间（单位：min）。D值愈大，细菌死亡速度愈慢，该细菌的耐热性愈强。不同的微生物有不同的D值，同一微生物的D值随热处理温度、菌种、细菌或芽孢悬置液的性质及PH值等因素

2、而异、但不受原始微生物数量的影响 。如果处理温度升高或降低，D值也要变化。 一般微生物的开始致死温度为55，芽孢为100。 4 Z值：. 使某对象菌的D值减少90%所需提高的温度变化值。（单位：）Z值反应了对象菌对杀菌温度的敏感性。Z值越大，微生物越难杀死，其耐热性也大。不同的微生物的Z值不同，而同一微生物因条件不同而稍有差异。 55.5.2 罐头食品杀菌对象菌的选择1. 低酸性食品（pH4.6 且Aw0.9 或 pH=67且Aw0.85）如：肉、菜肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulinum）肉毒梭菌分为A型B型等(致病菌)，毒性强1克可令1亿人死亡，低酸性食品中存活率较高。

3、D121=0.10.2 min ; Z= 10。嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus)（腐败菌）D121=4.05.0 min ；Z= 13。生孢梭菌（C. sporoganes）P.A.3679菌（腐败菌）D121=0.842.6 min ；Z= 13。6 中酸性食品（pH=3.74.5 且Aw0.9）如番茄等，以凝结芽孢杆菌等厌氧菌为对象菌。D121=0.010.07 min 高酸性食品（pH3.7 且Aw0.9）酸泡菜、酸黄瓜等以酵母菌和霉菌为对象菌。D65.6=0.51 minpH值低的罐头可以适当降低杀菌温度，但同时应考虑食品被污染的程度及其主要污

4、染菌种。75.5.3 影响罐头食品加热杀菌效果的因素（一） 细菌耐热性的因素（二） 罐头杀菌时传热的因素（三） 罐头食品的冷点1微生物的种类 会产芽孢的细菌耐热性强。酵母比霉菌不耐热。2微生物的数量（原始菌数）3罐内食品的酸度 H+能改变细菌细胞壁的通透性； 未解离的有机酸分子可进入细胞内抑制细菌代谢； 降低食品的pH值，可使对象菌的D值减小。在中高酸条件下（pH 标准F值 表明杀菌可靠；当 F0 标准F值 表明杀菌过度，产品品质下降。 16 规定对象菌F值的依据一般规定肉毒芽孢杆菌为对象菌 初始浓度为108个/克； 标准F值=F10121=4.03 min低酸性食品 pH=67 标准F值 4

5、.5 min;中酸性食品 pH=4.66 标准F值 2.45 min酸性食品 pH4.6 标准F值= 0.5 0.6 min 17 标准F值的计算na：原始菌数（食品污染程度）nb ：残存菌数（产品合格率）DT ：耐热性（对象菌的耐热性）FzT= DT (lgna lgnb ) 18【例1】 425克蘑菇罐头 污染程度 2个/克；允许罐头腐败率为100，罐壁要加厚。34 杀菌操作 常压杀菌 一般指在100沸水中所进行的杀菌。多用于酸性食品（pH4.6）或短期储藏的食品罐头。(添加盐类CaCl2可以提高杀菌水温，但有腐蚀作用)35高压（温）杀菌 通常在在100以上的蒸汽或热水中进行的杀菌。多用于

6、低酸性食品。 高压（温）蒸汽杀菌 升温排空气恒温反压冷却放水出锅 高压（温）水杀菌 锅内水位应高于顶层罐头15厘米；从釜底输入高温蒸汽与压缩空气。（双锅型则只送入高温水）36加热杀菌时应注意的几个问题 注意杀菌釜温度与压力指示值的一致性（锅内空气未排尽时压力偏高） 封罐后的罐头必须在半小时之内装釜杀菌。连接各杀菌锅蒸汽主管的压力未达到0.6MP（6kg/cm2）时不得装釜杀菌或排气。 杀菌时应排尽杀菌釜内的空气（从排气口观察，干蒸汽发蓝，湿蒸汽发白。应关闭溢水阀，以免升温不均匀） 37 反压冷却时要严守操作规程。 为防止产生瘪罐，真空封罐的罐头初温在50以下的，要有足够的时间进行预热釜内压力达

7、到0.015MP(0.15kg/cm2)前，使罐头真空度消失。 排气应在釜温离目标温度3左右时，开始慢慢关小进气阀。以防锅内温度分布不均。温度记录仪指示的温度与水银温度计读数的差异超过0.5时，应及时调整。 38 冷却操作 冷却的目的 防止嗜热性细菌的芽孢大量繁殖（50 55时最易萌发）。 防止在高温下化学腐蚀作用的加速。 防止内容物长时间受热造成色泽、风味、质地和形态等变差。防止产生玻璃样结晶（磷酸氨镁结晶）,尤其易发生在海产品罐头中。 39 冷却操作中应注意的几个问题 高压杀菌时，为防止某些罐头变形应采用反压冷却。+0.02MP.冷却终点温度以38 40为宜。冷却水要卫生。含氯2 7ppm

8、，含菌量100个/ml。可加氯处理冷却要迅速。夏天可用地下水要注意防止玻璃罐破裂。采用分段冷却，合理温差为28，39瓶罐的反压应维持0.25 0.3MP到冷却结束，以防跳盖。 40END！41杀菌机装料轨道42返回43返回44商业无菌罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。 45返回46返回德国EBI-125A型F0值测定仪（杀菌温度记录仪，罐头热力杀菌记录仪）47立式杀菌锅48常压杀菌机49常压喷淋连续式杀菌机505152卧式杀菌锅535455杀菌机装料轨道56喷淋式热水杀菌锅57返回58返回59返回602） 热杀菌时罐内压力的计算X 容器体积