复合调味食品精品研发措施及对策ppt

1、复合调味食品精品研发措施及对策ppt第1页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二 市场上的复合调味品琳琅满目，畅销的确非常之少，企业负责人、研发、销售乃至提供调味原料企业均对复合调味精品研发感到一筹莫展。凭借多年和国内外同行交流的调味经验，将食品的整个研发来源、分析、研发过程及其上市销售进行阐述，供诸位作参考，请多提建议和意见。成都乐客食品技术开发有限公司第2页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二一、复合调味食品研发来源成都乐客食品技术开发有限公司第3页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二 （一）国内外资讯分析1.国内发展较好的复合调味

2、食品为研发提供了真实的信息资源。2.国外市场销售的块状汤料，因含大量醇厚风味的油脂，如鸡汤块、虾汤块、牛肉汤块等。成都乐客食品技术开发有限公司第4页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二鸡汤块生产技术及其工艺要求纯正鸡脂香鸡肉厚味感强烈鸡肉特征风味溶解成汤效果好鸡汤逼真口感增鲜不口干纯鸡香醇和成都乐客食品技术开发有限公司第5页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二成都乐客食品技术开发有限公司鸡精-清香、纯白汤、耐蒸煮、纯肉味风味豆豉-肉香与酱香结合红烧牛肉方便面-葱香、酱香、肉味结合花生-香味、麻辣、香辣山椒凤爪-鸡骨香、清香鸡肉、山椒典型香鸡粉-蒜香、葱香

3、、肉香、鸡脂香蚝油-复合鲜味口感加鲜酱油-鲜味独到浓缩鸡汁 -纯肉味、鲜味结合第6页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二金针菇-麻辣持久、无苦味、回味较好猪耳-山椒、香辣味豆腐干-麻辣、烧烤、香辣、山椒玉米豆-回味持久、味不消失或不减弱兰花豆-酥脆口感烤香菇-酱香、鲜味独特麻辣面制品-泡菜、榨菜、山椒、火腿创新方便粉丝-酱香、特色酸辣、呈味区别方便米粉-酸辣、香辣、独到呈味研究（具有风味）方便薯泥-香辣、口感蘸料-北方、南方、西南有所区别速食汤料-酸辣汤、西湖牛肉羹成都乐客食品技术开发有限公司第7页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二方便水饺-口味、工艺

4、，如猪肉白菜速冻水饺-变味的技术处理方便米饭-鱼香肉丝、水煮牛肉等麻婆豆腐调味料-麻辣鲜香山椒调味料-独到山椒味蘑菇调味料-鲜、香、口感野生山珍精-稀有菌味麻辣海带丝-海腥味、鲜香成都乐客食品技术开发有限公司第8页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二 （二）复合调味食品市场调查1.方便、快捷成为未来研发的方向。 短时间内满足消费者需求的调味料成为发展的必然趋势。如： 成都乐客食品技术开发有限公司 火锅底料只需加水就能煮出各种美味菜肴 速食汤料3分钟就能做出厚味十足的汤品 蘸酱料打开即可食用第9页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二成都乐客食品技术开发有限

5、公司 2.区域化差别是研发定位的因素之一 由于各地区饮食文化、习惯等的差异，不同地方对复合调味料的需求不同。如： 华南-原汁原味、煲汤 西南-麻辣鲜香、火锅 华东-葱香、蔬菜香第10页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二（三）复合调味食品行业资讯 关注行业内信息能及时知道当前市场的需求。参加交流会了解现如今市场上畅销调味食品，开发新型调味料是市场所需求的。 其他多媒体对复合调味食品生产技术的介绍。 成都乐客食品技术开发有限公司第11页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二成都乐客食品技术开发有限公司风味豆豉通过糖酒会的宣传，被广大消费者接受，随后很多风味豆

6、豉，只是口味差别很大而使消费者接受程度不一样，从而出现畅销的，也有销售非常一般而被市场淘汰的。干锅专用复合调味品面条增鲜专用卤制专用复合调味品高汤专用复合调味品火锅专用复合调味品膨化食品专用复合调味品第12页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二火锅专用调料-针对不同火锅进行研发蘸料涮料-地方特色原料兰花豆专用调味料-以豆基本味为基础蕨菜专用调味料魔芋专用调味料牦牛肉及手撕牛肉专用调味料鸭肉及鸭脖子专用调味料成都乐客食品技术开发有限公司第13页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二兔肉及兔头专用调味料无渣火锅专用鱿鱼丝专用调味料紫菜专用调味料鱼干专用调味料羊

7、肉专用调味料牛板筋专用调味料成都乐客食品技术开发有限公司第14页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二（四）复合调味品的消费趋势1.家庭外出就餐增加使餐饮发展加快-复合调味料标准化、规范化发展2.单一风味调味料不能满足消费者的需求-单一味精的使用在减少，复合增鲜调味料却在不断上升3.肉、蔬菜制品生长期短，表现出厚味、回味不足，复合调味料能加以改善 -卤制品的肉来自于只有3-4个月生长期的猪，肉感和厚味都不强，相关的复合调味料就能弥补这些缺陷成都乐客食品技术开发有限公司第15页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二（五）调味品生产企业研发成果 成都乐客食品技术

8、开发有限公司 企业以已掌握的技术和经验为基础，对现有设备进行改进，将研发成果向新型复合调味品转化。 如：方便面企业通过对改进粉料、酱料生产技术，转向生产麻辣鲜、肉味王、增香粉、烧烤粉、鸡粉等，或者香辣酱、泡菜酱、风味豆豉等酱状复合调味食品。 第16页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二研发产品研发人员主观意识导致产品销售一般研发的产品消费者不认可-盲目上市漫无目的的创新-无盐鸡精、包装怪异的高汤伪精品的改进不当-根据消费者需要来改进产品品质不稳定-原料、工艺、配方主要研发成果存在的缺陷成都乐客食品技术开发有限公司第17页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期

9、二产品成功后的研发、行销-修正性研发仿冒较多经不起市场考验和竞争对手检验“一直被模仿，从未被超越”夸大产品的效果-高汤类产品试销过程不实事求是-休闲蕨菜、海带研发目的不是消费者需要-直立袋鸡精需要根据消费者的需要进行创新-味道成都乐客食品技术开发有限公司第18页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二成都乐客食品技术开发有限公司生产泡菜的企业加工酸菜鱼、麻辣鱼等火锅底料泡萝卜加工老鸭汤新型复合调味品泡椒加工成为泡椒粉，泡椒香型复合调味料辣椒加工成为香辣酱牛肉制品下脚料加工牛肉酱、香辣酱等系列复合调味品产品研发创新实例第19页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期

10、二有些企业根据特色的原料研发复合调味品生产魔芋粉的企业研发麻辣魔芋新型食品研发麻辣花生、五香花生、香辣花生生产方便米饭、方便米粉、方便米线、膨化米果等生产小麦粉企业生产膨化面制品、方便面生产红薯的企业研发红薯方便粉丝、薯片、红薯泥等成都乐客食品技术开发有限公司第20页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二创新新技术麻辣味持久的研发-回味、肉味、厚味膨化风味消失的研究-氨基酸呈味、复合香料鲜味不协调的研发-肉蛋白、HVP、HAP、菌类、 蔬菜、海鲜香料不柔和、夹口-姜、葱、糖类、发酵类、肉味进行掩盖咸味较大-复合酸味剂、甜味剂、香辛料改善 如麻辣、鸡精纯白汤研发-蒸煮长时间不变

11、清汤，加入血类不变清麻辣独特研发-麻辣而不苦，持久而不糙，口不干成都乐客食品技术开发有限公司第21页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二酸辣特色风味-用于方便食品酱香特色风味-用于方便食品葱香柔和典型风味复合椒香特色的肉香-麻辣香、肉香结合山椒香味鸡肉醇香风味烤鸡肉香味鸡骨风味烤牛排典型风味具有代表性研发核心成都乐客食品技术开发有限公司第22页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二（六）企业制定的政策、方针 企业制定按照每年必须生产3-5个新产品的政策和方针实现复合调味品研发，这也是一些企业复合调味食品研发及发展现状。成都乐客食品技术开发有限公司第23页，

12、共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二根据消费者需要及其需求状况研发产品，3-5年研发一个产品，被消费者接受，远远强于每年研发很多个产品。有的企业一个产品一年销售好几个亿，有的企业上百个产品销售几百万。有的企业今年推方便食品，明年推调味品，后年推餐饮业，再过几年，不知道推什么。一个产品带动一个品牌，带动一系列产品，畅销的始终是极少数。科学合理的研发政策、方针对研发精品非常关键。成都乐客食品技术开发有限公司第24页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二成都乐客食品技术开发有限公司二、复合调味食品研发的评价分析第25页，共64页，2022年，5月20日，13点22

13、分，星期二（一）市场潜力分析 市场潜力大小决定复合调味品畅销程度的因素之一，没有市场潜力在市场上只能昙花一现。 经调查：方便米粉系列产品的市场潜力很大，广东、广西、湖南、江西、贵州、云南、四川等很多个地方都有消费米粉或米线产品，还没有畅销的方便米粉品牌 。目前通过口味盲测：消费者认可率极低，特色口味的米线尚未出现。 成都乐客食品技术开发有限公司第26页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二 方便米粉是一个很好的项目，目前畅销的口味非常少，数十个方便米粉生产企业在口味对消费者盲测、销售区域消费米粉的发展趋势存在误解，导致没有一个畅销的口味这是非常现实的。只有也唯有消费者认可才能

14、出现“红烧牛肉方便面”一样畅销的现状。成都乐客食品技术开发有限公司第27页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二（二）技术层次分析技术可行可以工业化、规模化生产降低成本1、方便水饺技术不成熟，复水时间长，快速浸泡复水效果有硬心2、方便米饭的调味不能很好被消费者接受，消费者认可率很低，这也是销售一般的原因之一。成都乐客食品技术开发有限公司第28页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二成都乐客食品技术开发有限公司 方便米饭味道确实也需要技术层次深度研发，通过盲测达到70%以上消费者认可的方便米饭还没有出现，可见方便米饭的味道需要满足消费者真实需要的技术层面进行研

15、发，这样才能实现方便米饭精品研发。 第29页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二成都乐客食品技术开发有限公司三、实施复合调味食品精品研发过程第30页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二方便米饭也是期待”一个消费者认可度较高的风味“的研发，只有消费者盲测比较高的口味才能被广大消费者接受，对方便米饭的盲测过程中真正知道方便米饭的口味的并不多，如扬州炒饭、蛋炒饭、鱼香肉丝饭等多个口味之中研发一个消费者认可率较高的方便米饭才是关键。口味来自于消费者的需求调查，而不是凭空设想的研发的口味，研发的结论是盲测的消费者真实意愿表达结果，而不是长时间研发的成果。这是如今方

16、便米饭的尴尬局面，过去方便面的市场也是这样的。成都乐客食品技术开发有限公司第31页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二（一）基础研发-研发程序执行表、执行要点，定期反馈执行结果 1.实验室研发、盲测、修正、重复至通过盲测的要求标准 2.实验室放大试制至通过盲测的要求 3.检讨试验过程 4.整理试验流程成都乐客食品技术开发有限公司第32页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二基础调味技巧酸味剂促使甜味降低-膨化调味甜味剂使酸味降低-酸辣粉肉味原料使厚味增强-火锅、麻辣少量酸味剂使咸味增加-鸡精肉原料减缓麻辣使其持久-麻辣香辛料使回味强化-麻辣风味食品过量酸使

17、咸味下降-鸡精、鸡粉苦涩香辛料等使酸味增加-卤料甜味剂、肉粉、氨基酸促使复合鲜味成都乐客食品技术开发有限公司第33页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二 酸味基础料乳酸-柔和、适口感较好柠檬酸-消失较快，复合使用较多泡菜酸味-持久、回味较长泡山椒酸味-独特、酸辣复合苹果酸-酸味消失较缓慢，稍苦酒石酸-涩味，具有葡萄类水果天然酸味磷酸-涩味，可以改善回味及口感成都乐客食品技术开发有限公司第34页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二（二）实验室到现场研发 1.采购试制原材料2.设定生产流程，设定品质关键控制点3.生产线上小批量试制4.现场生产流程检讨5.现场

18、生产配方确定6.生产成本评估，生产成本评估应以现场当月产能为基准.7.裁决现场小批量试制重复至通过要求的标准.8.编制、拟定产品规格说明9.中试重复至产品经过盲测为准。10.备测试报告及完整的保存试验结果。11.中试产品测试及检讨成都乐客食品技术开发有限公司第35页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二对比是很关键，对原来实验室研发的总结，在现场研发过程中不断检讨，实现科学合理的研发过程。如：兰花豆生产工艺研发豆渣锅巴生产研发土豆泥新产品研发香辣酥研发竹笋休闲食品研发玉米豆产品研发工艺鸡精连续生产无产热、细颗粒、高味精新技术纯正无渣火锅底料生产工艺面食配套调味料生产工艺成都乐

19、客食品技术开发有限公司第36页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二(三）现场研发、试生产1.生产原料需求表2.试产3.、4.试产后测试及检讨成都乐客食品技术开发有限公司第37页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二 盲测-对新产品的测试，为了抛弃品牌、名称、心理因素、主观偏见，盲测是测试 新产品口感、气味的有效方法。 细分两类： 单向盲测-只对被测试者隐藏产品信息 双向盲测-对被测试者和调查员同时隐藏产品信息成都乐客食品技术开发有限公司四、盲测复合调味食品第38页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二下面举例对鸡精进行双向盲测的步骤：1.

20、取4个相同杯子，分别标1#、2#、3#、4#。分别加入100ml同样的开水。2.分别取A、B、C、D四种品牌的鸡精各1克，将四种品牌的鸡精打乱顺序分别加入已经标记的四个杯子里面，做好记录。3.各自充分搅拌均匀至完全溶解。4.通过40位被隐藏产品信息的被测试者品尝，重复对比口感、风味，如实填写记录表。5.将记录表汇总，对结果进行整理、分析，得出结论。成都乐客食品技术开发有限公司第39页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二成都乐客食品技术开发有限公司实践经验表明 通过率在60%以上的产品容易被市场接受，容易被消费者接受。以上样品通过一次对比就能得出答案！第40页，共64页，20

21、22年，5月20日，13点22分，星期二成都乐客食品技术开发有限公司标记原则 品尝杯子的真实标记在杯子底下，不容易看见，纸杯就在杯子下面写，也就是说“真是标记是不容易看得见的”；其他编号的标记随意就可以，这个标记是可以看见的！品尝者和统计品尝结果的人不能很容易就知道样品的真实编号。第41页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二成都乐客食品技术开发有限公司品尝原则 尽量接近研发产品的具有代表性的消费群体，如选择四川市场就选择成都的消费者，经验表明不经常使用鸡精的消费者往往对鸡精的好坏在对比过程中的作用很大。他们的判断非常关键，具有良好的代表性。第42页，共64页，2022年，5

22、月20日，13点22分，星期二成都乐客食品技术开发有限公司 通过以上对比，先得出标号为1、2、3、4等样品，但是大家不知道1、2、3、4等都是谁家的产品，只有在品尝完后将1、2、3、4等，统计品尝结果并总结之后，再和杯子底部的真实标记相对照，这样才能得出复合调味食品的好坏？这才是比较科学的区分办法，只有对比才能得出好坏！第43页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二成都乐客食品技术开发有限公司对鸡精测试更精确的对比方法1、通过溶解于水，再经过长时间（40分钟）蒸煮，在进行对比品尝、品尝结果统计分析，即可得出鸡精的好坏。2、通过煮黄豆芽，可以得出其味道的好坏，这是最有效的对比方

23、法。在鸡精等复合调味品不一样的情况下，煮熟的黄豆芽味道也不一样。 当然，对于一些产品需要经过熬汤后再对比，方法也和上述一样。该办法适合于鸡精、鸡汁、鸡粉、高汤粉、高汤精、蘑菇精等复合调味品作区别好坏。第44页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二成都乐客食品技术开发有限公司经验参考 各地消费群体复杂、风俗习惯不同也导致同样的产品，在广东认可率为80%，四川成都、重庆认可率不到20%，西安认可率也就10%，天津认可率不过30%，上海认可率达50%。 重庆认可率达89%的鸡精拿到广东、山西、天津、上海等地还是和一些鸡精作对比，认可率仍然低。 我们在这些地方所研发的产品被拿到别的地

24、方均存在认可率不高的现象。 把市场上畅销产品和我们研发的产品换成同样的包装作对比，这样更能体现出一个产品“真正被当地消费者接受的原因”。第45页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二成都乐客食品技术开发有限公司 通过以上测试办法，消费信息真实、可靠、可信度高，是多种复合调味食品均可使用的方法。 方便面、米粉、火锅底料、膨化食品、花生、面制品、无渣火锅、餐饮配料、增香及增鲜配料、粉丝、香辣酱、风味豆豉、火锅蘸料等研发有效的办法。 “盲测”推广近100家中小企业，均收到一定的效果。 这一方法实现测试有效的终端消费者的测试结果判定产品的好坏，而不是老板、研发员及主管、供应商说了 这

25、是最为有效的复合调味精品研发最好措施和对策。 这是“一个产品带动一个企业发展，一个口味推广一个市场”的最经典的诠释。第46页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二成都乐客食品技术开发有限公司1、一餐饮企业使用盲测从2家火锅店到80家店，口味如一，消费多少次均是一致2、鸡精企业从年销售30万到3个亿的单一鸡精3、一膨化玉米企业从一个产品实现年销售近千万元的事实4、一个增香配料实现年销售近5千万的现实5、一个肉香粉配料实现近千万的销售6、一个麻辣膨化面制品实现一个季度销售近500万7、一个泡椒凤爪销售近千万的事实 以上是一部分“盲测”使消费者接受的情况，也是同行、专家、企业领导咨

26、询如何生产、生产什么复合调味食品的最好销售的最佳答案。第47页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二盲测对比案例麻辣鲜产品盲测火锅调味盲测土豆片盲测玉米豆盲测海带丝盲测鸡粉盲测纯正鸡汤风味盲测山珍精盲测快餐汤料盲测无渣火锅盲测金针菇盲测肉味王盲测鲜味配料盲测专用调味品盲测成都乐客食品技术开发有限公司第48页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二五、试销复合调味食品成都乐客食品技术开发有限公司 研发出来的复合调味品最终能否得到目标消费者的青睐，能否全面上市，首先要进行试销。将新产品投放到小范围目标市场销售，并且这次的评价者是消费者的货币选票，通过分析消者的反馈

27、信息，对新产品实施改进，最终实现成为满足消费者的精品。 据以前对复合调味精品试销显示，真正的精品其实很少，并且大多数也都只是地方精品，不能赢得多数区域内消费者的认可，某一国内畅销鸡精在某些区域内试销，认可率还不到30%。究其原因，主要是产品的肉香特征不突出。第49页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二 肉香成为目前众多复合调味品不被市场认可的最主要原因之一，尤其一些产品在上市销售很一般，再修正其肉香使其消费者接受是关键。成都乐客食品技术开发有限公司第50页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二（一）复合调味纯肉香的特点成都乐客食品技术开发有限公司1.传统菜

28、肴或小吃流传风味容易让消费者接受。如葱清香、葱白香、椒香、蒜香、姜香风味。2.肉香特色大众化，是被重复购买，成为精品的原因之所在。3.肉香往往是复合的，而不是单一的，其肉香比较饱满，回味无穷。4.味道比较逼真、醇厚，头香较淡。5.风味来源较广，某精品只代表某种或多种风味结合。6.日常生活中比较熟悉的肉香特色风味比较容易创新复合调味精品。7.肉香风味在复合调味食品用于消费时还会产生一些新的特色和特征，也会诞生很多新的食用方法和创造新风味。第51页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二(二）精品研发不可缺少肉香没有肉香，就没有特色，风味相当平淡，鸡精好坏与肉香有很大关系。特色肉香

29、是消费者认可的关键，源于特殊原料、增鲜增味原料、强化肉香特征、调味平衡等来实现。精品研发离不开高品质的肉香原料，研发肉香成为咸味香精深度研究的必然趋势。成都乐客食品技术开发有限公司第52页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二成都乐客食品技术开发有限公司（三）复合调味秘密武器是肉香在对很多食品生产进行技术服务时，他们都会提出要研发某一知名产品风味，这些风味毫无例外就是肉香风味，这成为知名调味品给消费者留下的最深印象，也是当前很多复合调味食品生产厂家要求研发的原因。如何将特色肉香复合应用于精品之中是调味的秘密武器，这也是导致其畅销于某一市场的关键。调味精品的秘密之处关键在于肉香

30、核心原料的应用 。第53页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二六 、修正伪精品，满足消费者需求 伪精品-一时销售很好，长时间后消费者反应不好而快速下滑的产品 产品上市需要市场反映追踪调查 检讨新产品报告 根据消费需要或需求状况进行复合调味矫正，使其更能满足消费者的需要。成都乐客食品技术开发有限公司第54页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二有些产品销售比较稳定之时，进行改进，在调整过程中无意之中违背消费者的意愿，导致产品销售一般。销售看好时降低生产成本，导致产品销售下滑。新产品上市后盲目乐观，调整风味被消费者否认。如： 麻辣鲜 鸡精 火锅底料 膨化食品调味料 麻辣面制品成都乐客食品技术开发有限公司第55页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二原料比例原料比例生姜粉1辣椒粉20花椒粉5白胡椒粉2.5食盐54大蒜粉1.5味精8八角粉0.2白砂糖4小茴香粉0.2桂皮粉0.4酱油粉2I+G0.2烤牛肉香精0.3山奈粉0.1炒小麦粉18干燥剂微量复合氨基酸液0.6 麻辣鲜 第56页，共64页，2022年，5月20日，13点22分，星期二原料比例食盐30味精40甜味剂1I+G2热反应鸡肉粉14乙基麦芽酚1填