采后生理与保鲜

1、采后生理与保鲜 蔬果花卉等园艺产品在田间生长发 育到一定阶段，当达到人们鲜食、贮藏、加工或观赏的要求后，就需要进行采摘收获。采收后，产品器官失去了来自土壤或母体水分和养分的供应，但蔬果花卉的生长发育并没有停止而是成为一个利用自身已有贮藏物质进行生命活动的独立个体。 蔬果花卉等园艺产品采后贮藏保鲜 是通过利用 蔬果花卉等园艺产品自身的生命活动控制蔬果花卉等园艺产品的败坏。下面我们就来了解一下蔬果花卉采收后的生理与保鲜相关的内容。1呼吸作用与保鲜 呼吸是生命活动的标志，蔬果采收后同化作用基本停止， 呼吸作用成为新陈代谢的主导，直接联系其他各种生理生化过程，影响和制约着产品的寿命、品质和抗病能力。

2、1.有氧呼吸 概念： 植物细胞在氧气参与下，把某些复杂的有机物逐步分解成简单的物质（水+二氧化碳），同时释放出能量的过程。 有氧呼吸是呼吸的主要方式，主要有糖酵解、三羧酸循环和磷酸戊糖途径等。有氧呼吸产生的能量中46%以生物形式贮藏起来，以为其他代谢活动提供能量。其余54%的能量则以呼吸热的形式释放到体外。 2 2.无氧呼吸 概念：植物细胞在无氧参与的情况下，将复杂的有机物分解的过程。 无氧呼吸相较于有氧呼吸不进行三羧酸循环途径，而是丙酮酸脱羧成乙醛，再还原为乙醇。园艺产品采后贮藏过程中若通风不良或氧气供应不足都容易产生无氧呼吸。而无氧呼吸能量利用率低，约为有氧呼吸的1/32。也就是说，如果要

3、获得同等数量的能量，无氧呼吸需要消耗远比有氧呼吸更多的呼吸底物。同时，无氧呼吸会生成乙醛、乙醇和其他有毒物质对园艺产品的组织不利，如果这些物质在细胞内积累过多往往引起细胞中毒，导致生理病害，造成细胞死亡或腐烂。所以贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。 3与呼吸有关的几个概念1.呼吸强度 在一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放的二氧化碳的量。用来衡量呼吸作用的强弱，呼吸强度高，说明呼吸旺盛，呼吸底物消耗的快而多，贮藏寿命不会太长。2.呼吸商（RQ） 园艺产品呼吸过程释放的二氧化碳和 吸入氧气的体积比。呼吸商的大小与呼吸 底物和呼吸状态（有氧呼吸、无氧呼吸） 有关。当无氧呼吸发生时，吸入

4、的氧气 少，RQ1，RQ值越大，说明无氧呼吸 占得比例越大。RQ值还与贮藏温度有关， 如黄瓜在13度时，RQ=1，在0度时， RQ 北方水果夏熟型水果秋熟型浆果类柑橘苹果、梨呼吸强度小蔬菜散叶型蔬菜结球型蔬菜直根类具有休眠特性的鳞茎、块茎、老熟瓜果叶菜类最大（花椰菜）（2）成熟度 大多数果蔬在生长的幼嫩阶段保护组织尚未发育完善，便于气体交换而使组织内部供养充足，呼吸强度较大，随着成熟度的增加，蔬果产品表皮保护组织加厚，新陈代谢减缓，呼吸也减弱。呼吸强度比较9102.外部因素（1）温度 呼吸作用是在一系列酶的作用下完成的，在一定的温度范围内，温度越低，呼吸越弱，贮藏期越长。但过低的温度也会影响组

5、织正常的生理代谢，造成损伤。因此，在贮藏过程中，应在果蔬不发生生理障碍或冻害的前提下，尽量保持低温。此外，贮藏温度忽高忽低的波动也会刺激果蔬的呼吸作用，增加营养物质消耗，缩短贮藏期。因此，要尽量保持稳定而适宜的低温。 （2）气体成分 贮藏环境中影响果蔬呼吸的气体主要是氧气、二氧化碳和乙烯。一般氧浓度低于10时对呼吸有抑制作用，当低于57%时可较大程度降低呼吸强度，但低于2时常会造成果蔬的缺氧呼吸产生无氧呼吸。因此，贮藏中一般将氧浓度保持在2一5。环境中二氧化碳增加也会减弱呼吸作用，推迟呼吸高峰出现，但浓度过高也可造成果蔬组织伤害，缩短贮藏期。不同产品对二氧化碳的忍受力差异很大，但大部分产品在二

6、氧化碳15的条件下不会产生较大损伤。乙烯是一种植物激素，可刺激果实呼吸作用，还可使跃变型果实的呼吸高峰提前，促进衰老。因此，贮藏环境中应通过加强通风或采用乙烯吸收剂防止乙烯的作用。 111213 2.外部因素 （3） 湿度 贮藏环境的相对湿度也会刺激呼吸强度，当相对湿度过低时，造成果蔬失水过多，引起萎蔫，使水解作用加快，酶的活性加强，呼吸强度加大，因此，在贮藏果蔬时，应保持环境适宜的相对湿度。 有些蔬果（大白菜、菠菜、温州蜜柑）在轻微失水时有利于抑制呼吸。一般来说，湿度高于80%的条件下，产品呼吸基本不受影响；过低的湿度则影响较大。如香蕉在低于80%时，不产生呼吸跃变，不能正常成熟。 （4）机

7、械损伤和微生物侵染 产品被虫咬、受微生物侵染后或在采收搬运时受机械伤时，其呼吸强度都要增加，乙烯生成加快，贮藏期缩短。因此，要严格选择无伤害的水果蔬菜进行贮藏，采后各环节都要避免机械损伤。 总之，用于贮藏的果蔬要选择耐贮性好的品种，在适宜的成熟度时进行采收，并选择无伤害的果实来贮藏。然后利用低温和调节气体的方法抑制产品的呼吸作用，减少营养物质消耗，以推迟衰老。但也要注意温度和氧气不能太低，二氧化碳不能过高，要保持其正常的生命活动，使其具有较强的耐贮性和抗病性。14水分蒸散对果实贮藏的影响 1.失重和失鲜 失重：又称自然损耗，是指贮藏过程中蒸腾失水和干物质损耗所造成重量的减少。果蔬的含水量很高，

8、大多在65-96之间，某些瓜果类如黄瓜可高达98，这使得这些鲜活果蔬产品的表面具有光泽并有弹性，组织呈现坚挺脆嫩的状态，外观新鲜。例如，苹果在27冷藏时，每周由水分蒸散造成的重量损失约为果品重的0.5%，而呼吸作用仅使苹果失重0.05%；柑橘贮藏期失重的70由失水引起，25%是呼吸消耗干物质所致。 失鲜：失鲜是产品质量的损失，许多果实失水高于5就引起失鲜、表面光泽消失、形态萎蔫、失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。不同产品失鲜的具体表现有所不同，如叶菜和鲜花失水很容易萎蔫、变色、失去光泽；萝卜失水易造成糠心，外表则不易察觉；苹果失鲜不十分严重时，外观也不明显，表现为果肉变沙；而黄

9、瓜、柿子椒等幼嫩果实失水造成外观鲜度下降很明显。15 2.对代谢和贮藏的影响 多数产品失水都对贮藏产生不利影响，失水严重还会造成代谢失调。萎蔫时，原生质脱水，会促使水解酶活性增加，加速水解。如风干的甘薯变甜，就是水解酶活性加强，引起淀粉水解变成糖的结果。水解加强一方面使呼吸基质增多，促进呼吸作用，加速营养物质的消耗，削弱组织的耐藏性和抗病性；另一方面营养物质增加为微生物活动提供方便，会加速腐烂。如萎蔫的甜菜腐烂的速率大大增加，萎蔫程度越高，腐烂率越大。失水严重会破坏原生质胶体结构，干扰正常代谢，产生一些有毒物质；同时，细胞液浓度增高，某些物质和离子浓度增高，也会造成细胞中毒；过度缺水还是脱落酸

10、（ABA）含量急剧上升，加速脱落和衰老。 失水萎蔫破坏正常的代谢，通常导 致耐藏性和抗病性下降，缩短贮藏期。 但某些园艺产品适度失水可抑制代谢， 延长贮藏期。如大白菜、菠菜和一些果 菜类，收获后轻微晾晒或风干后，可降 低呼吸强度。洋葱、大蒜等收获后进行 晾晒，是外皮干燥，也有利于抑制呼吸。 有时，采后轻度失水还能减轻柑橘果实 的生理病害，是“浮皮”减少，保持好的风味和品质。16水分蒸散的影响因素1.果蔬自身的因素（1）表面积比：指果蔬单位重量（或体积）所占表面积的比例。果蔬的表面积比越大，蒸发作用越强，叶的表面积比最大，超过其他器官很多倍，所以叶菜类在贮运中最易脱水萎蔫。同一条件下，同等重量的

11、果，小个头产品容易蒸发水分。 （2）表面保护结构：水分从产品中蒸散有两个途径，一是通 过气孔、皮孔等自然孔道，二是通过表皮层。角质层不发达，保护组织差，极易失水；角质层加厚，结构完整，有蜡质、果粉层则利于保持水分。 （3）细胞持水力：细胞中可溶性物质和 亲水性胶体的含量与细胞的保水力有关， 原生质较多的亲水胶体，可溶性物质含 量高，可以使细胞具有较高的渗透压， 因而有利于细胞保水，降低水分的蒸发。 另外，细胞间隙大，水分移动阻力小， 也会加速失水。 17（4）果蔬的种类、品种、成熟度：果蔬水分蒸腾主要是通过表皮层上的气孔和皮孔等自然孔道进行，极少量是通过表皮直接扩散蒸腾。气孔蒸发的速度比表皮蒸

12、发快得多。对于不同的种类、品种和成熟度的果蔬，他们的气孔、皮孔和表皮层的结构不同，因此失水的快慢不同。叶菜极易萎蔫是因为叶片是同化器官，叶片上气孔多，保护组织差，成长的叶片中90%的水分是通过气孔蒸发的。许多果蔬和贮藏器官只有皮孔而无气孔，皮孔是一些老化了的、排列紧凑的木栓化表皮细胞形成的狭长开口，它不能关闭，皮孔使内层组织的细胞间隙直接与外界接触连通，从而加速水分蒸发。皮孔通常存在根、茎、果实上，因此它们水分蒸发的速度就取决于皮孔的数量、大小 和蜡层的性质。梨和金冠苹果容易失水 是因为它们的果皮上皮孔数目多，果实 失重率与果面上皮孔覆盖率成正比，而 角质层的厚度并不是影响失水的主要因素。 （

13、5）除组织结构外，新陈代谢也影响产 品蒸散速度，呼吸强度高、代谢旺盛 的组织失水也较快。182.贮藏环境因素（1）湿度 空气湿度是影响产品表面水分蒸散的直接因素。 绝对湿度：是单位体积空气中所含水蒸气的量(gm3)。 饱和湿度：是在一定温度下，单位体积空气中所能最多容纳的水蒸气量。若空气中水蒸气超过此量，就会凝结成水珠，温度越高，容纳的水蒸气越多，饱和湿度越大。 饱和差：是空气达到饱和尚需要的水蒸气量，即饱和湿度和绝对湿度的差值，直接影响产品水分的蒸散。 相对湿度（RH）：是绝对湿度与饱和湿度之比，反映空气中水分达到饱和的程度，贮藏中通常用RH来表示环境的湿度。 鲜活的果蔬产品组织中充满水，一

14、般是接近饱和的，高于周围空气的蒸汽压，水分就蒸散，其快慢程度与饱和差成正比。因此，在一定温度下，绝对湿度或相对湿度大时，达到饱和的程度高、饱和差小，蒸散就慢。19(2).温度 温度影响空气的饱和湿度，温度升高，空气中的饱和湿度增加。温度变化导致果蔬（果蔬体内由于含水量高，湿度往往接近饱和）与空气中(饱和湿度)蒸汽饱和差改变，从而影响果蔬失水快慢。 温度高，分子运动加快，同时由于温度高，细胞液的粘度下降，使水分子所受的束缚力减小，因而水分子容易自由移动，这些都有利于水分的蒸发。一般，温度越高果蔬蒸发作用越强，但不同果蔬蒸发作用对温度的反应不同。 不同产品蒸散的快慢随温度的变化有很大差异的，请看下

15、表。类型蒸散特性 水果 蔬菜 A型随温度下降蒸腾急剧下降 柿子、橘子、西瓜、苹果、梨子 马铃薯、洋葱、胡萝卜、甘蓝、南瓜、甘薯 B型随温度的降低蒸散量也降低 无花果、葡萄、甜瓜、板栗、桃子 萝卜、花椰菜、番茄、豌豆 C型与温度关系不大蒸散强烈 草莓、樱桃 芹菜、石刁柏、茄子、黄瓜、菠菜、蘑菇 不同种类果蔬随温度变化的蒸散特性20（3）空气流动 空气流速对相对湿度的影响主要是改变空气的绝对湿度，将潮湿的空气带走，换之以吸湿力强的空气，使产品始终处于一个相对湿度较低的环境中。在一定的时间内，空气流速越快，产品水分损失越大。（4）气压 气压是影响蒸散的一个重要因素。在一般的贮藏条件之下，气压是正常的

16、一个大气压，对产品影响不大。采用真空冷却、真空干燥、减压预冷等减压技术时，水分沸点降低，很快蒸散。此时，要加湿以防止失水萎蔫。21抑制水分蒸散的方法1.增加空气湿度：贮藏中采用地面洒水、室内挂湿帘或用自动加湿器向库内喷雾和水蒸气，以增加空气湿度，抑制蒸散。2.增加产品外部小环境湿度：用塑料薄膜或其他防水材料包装，使产品可以考自身蒸散出的水分提高绝对湿度，减轻蒸散。3.采后低温贮藏：低温抑制代谢，对减轻失水有一定作用。低温下饱和湿度减小，产品自身蒸散的水分能明显增加环境相对湿度，减缓失水。4.给果蔬打蜡或涂膜：在一定程度上阻隔水分从表皮向大气蒸散。22休眠的利用及生长的抑制 休眠：是植物在长期进

17、化过程中，为了适应周围自然环境而产生的一个生理过程，即在生长、发育过程中的一定阶段，有时器官会暂时停止生长，已度过不良环境（高温、干旱、严寒等），达到保持其生命力和繁殖力的目的。休眠器官包括：种子、花芽、腋芽和一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜。休眠期间，新陈代谢、物质消耗和水分蒸发降至最低限度。因此，休眠使产品更具有耐藏性，一旦脱离休眠，耐藏性迅速降低。休眠期的长短与品种、种类有关。如马铃薯24个月，洋葱1.54个月，板栗约1个月。23休眠的生理生化特性一.休眠期可分为三个阶段(1)休眠前期(准备期) 从生长到休眠的过渡阶段。此时产品器官已经形成，但刚收获新陈代谢还比较旺盛，伤口逐渐愈合，表皮

18、角质层加厚，属于鳞茎类产品的外部鳞片变成膜质，水分蒸散下降，从生理上为休眠做准备。此时，产品如受到某些处理可以阻止下阶段的休眠而萌发生长或缩短第二阶段。(2)生理休眠期(真休眠,深休眠) 产品的新陈代谢显著下降，外层保护组织完全形成，此时即使给适宜的条件，也难以萌芽，是贮藏的安全期。这段时间的长短与产品的种类和品种、环境因素有关。如洋葱管叶倒伏后仍留在田间不收，有可能因为鳞茎吸水而缩短生理休眠期；低温(05)处理也可解除洋葱休眠。 (3)休眠苏醒期(强迫休眠期) 第三阶段为体眠苏醒期(强迫休眠期)，果蔬度过生理休眠期后，产品开始萌芽，新陈代谢逐步恢复到生长期间的状态，呼吸作用加强，酶系统也发生

19、变化。此时，生长条件不适宜，就生长缓慢，给予适宜的条件则迅速生长。实际贮藏中采取强制的办法，给予不利于生长的条件如温、湿度控制和气调等手段延长这一阶段的时间。因此，又称强迫休眠期。24（二）植物激素与休眠 植物的休眠现象与植物激素有关。休眠一方面是由于器官缺乏促进生长的物质，另一方面是器官积累了抑制生长的物质。如果体内有高浓度 ABA和低浓度外源赤霉素(GA)时，可诱导体眠；低浓度的 ABA和高浓度 GA可以解除休眠。GA、生长素、细胞分裂素是促进生长的激素，能解除许多器官的休眠。深体眠的马铃薯块茎中，脱落酸的含量最高，休眠快结束时，脱落酸在块茎生长点和皮中的含量减少 4/55/6。马铃薯解除

20、休眠状态时，生长素、细胞分裂素和赤霉素的含量也增长，使用外源激动素和玉米素能解除块茎休眠。 25（三）延长休眠期的措施 植物器官休眠期过后就会发芽，使得体内的贮藏物质分解并向生长点运输，导致产品重量减轻、品质下降。因此，贮藏中需要根据休眠不同阶段的特点，创造有利于休眠的环境条件，尽可能延长体眠期，推迟发芽和生长以减少这类产品的采后损失。 1、温度、湿度的控制 块茎、鳞茎、球茎类的休眠是由于要度过高温、干燥的环境。创造此条件有利于体眠，而潮湿、冷凉条件会使休眠期缩短。如 05使洋葱解除休眠，马铃薯采后 24能使休眠期缩短，5打破大蒜的休眠期。因此，采后先使产品愈伤，然后尽快进入生理休眠。度过生理

21、休眠期后，利用低温可强迫休眠而不萌芽生长。板栗的休眠是由于要度过低温环境，采收后就要创造低温条件使其延长休眠期，延迟发芽。2、气体成分 调节气体成分对马铃薯的抑芽效果不是很有效，洋葱可以利用气调贮藏。 3、药物处理 青鲜素(MH)对块茎、鳞茎类以及大白菜、萝卜、甜菜块根有一定的抑芽作用；但对洋葱、大蒜效果最好。采前 2 周将0.25MH 喷施到洋葱和大蒜的叶子上，药液吸收并渗入组织中，转移到生长点，起到抑芽作用，0.1MH对板栗的发芽也有效。4、射线处理 辐射处理对抑制马铃薯、洋葱、大蒜和鲜姜都有效。但应用最多的是马铃薯上。26延缓生长 为了适于食用、贮藏或观赏，园艺产品的采收在植物的不同生长

22、发育阶段，收获后的产品由于中断了养分、水分等从母体的供应，一般看不到生长；但生长旺盛的分生组织能利用其他部分组织的营养物质，进行旺盛的细胞分裂和延长生长。这一般会在成园艺产品品质下降，并缩短其贮藏期。如花椰菜在贮藏过程中见不可避免的要开花。 产品采后生长与自身物质运输有关，非生长部分组织中贮藏的有机物通过呼吸水解为简单物质，然后与水分一起运输到生长点，为生长合成新物质提供底物；同时呼吸作用释放的能量也为生张提供能量来源。因此，低温、气调等延缓代谢和物质运输可以抑制产品采 后生长带来的品质下降。此外，将生长点 去除也能达到抑制物质运输而保持产品品 质的目的。如胡萝卜去掉芽眼，可减少运 输过程中的

23、糠心。27成熟和衰老 果实在开花受精后的发育过程中，完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成期，达到生理成熟。果实在停止生长后还要进行一系列生物化学变化，逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳使用阶段，称完熟。通常将果实成熟到完熟达到最佳食用品质的过程都叫成熟。 衰老是植物的器官或整体生命的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 植物的根、茎、叶、花及变态器官从生理上不存在成熟，只有衰老问题。28成熟和衰老期间果蔬的变化1.外观品质 产品外观最明显的变化就是色泽，常作为成熟的标志。果实未成熟时叶绿素含量高，外观呈现绿色；成熟期间叶

24、绿素含量下降，果实底色呈现，同时色素（花青素、胡萝卜素）积累，呈现本产品固有的特色。成熟期间果实产生一些挥发性的芳香物质，使产品出现特有的香味。2.质地 果实硬度下降是很多果实成熟的明显特征。此时一些能水解果胶的物质和纤维素的酶类活性增强，水解作用是中胶层溶解，纤维分解，细胞壁发生明显变化，结构松散失去粘结性，造成果肉软化。29 3.口感风味 采收时不含淀粉或含淀粉少的蔬果，如番茄和甜瓜等，随着贮藏期的延长，含糖量逐渐减少。采收时淀粉含量高的蔬果，如苹果，采后淀粉水解，含糖量暂时增加，果实变甜；达到最佳食用阶段后，含糖量因呼吸消耗而降低。通常果实发育完成后，含酸量最高，随着成熟或贮藏期的延长逐渐下降，因为果实在贮藏时更多利用有机酸为呼吸底物，有机酸消耗比可溶性提昂更快，贮藏后的果蔬糖酸比是增加的。未成熟的柿子、苹果等果实细胞内含有单宁物质，使果实有涩味，成熟过程中被氧化或凝结成不溶性的物质，涩味消失。304.呼吸跃变5.细胞膜蔬果采后劣变是组织衰老或遭受环境胁迫时，细胞膜结构和特性改变。构成膜脂的磷脂合成和分解不平衡是衰老过程最简单的解释。植物组织衰老期间总脂含量无明显变化，但膜脂