葡萄酒品鉴讲座PPT

1、 葡萄酒历史Wine History1BC7000 在格鲁吉亚Georgia有人开始种植葡萄BC2750 在美索不达米亚现伊拉克有石刻记载葡萄酒AD1 罗马人引进葡萄种植、酿造方法到法国波尔多AD500 罗马帝国衰亡，只有教会继续经营葡萄园AD632 穆罕默德Mohammed死后,穆斯林教徒禁止饮酒1152 法国波尔多开始被英国统治三百年1453 波尔多回归法国，当时流行西班牙雪莱酒及地中海甜酒1540 智利开始栽种葡萄 1550 政府颁布，饮用葡萄酒比饮水更安全， 因水源经常受污染21557 阿根廷葡萄事业开始1568 西班牙移民首先在北美栽酿葡萄酒1630 英国纽卡素发明第一个现代玻璃酒瓶

2、1655 第一批葡萄树运到南非开普敦种植1788 英国海军上将兼州总督阿佛菲腊Arthur Philip 把葡萄树带到澳洲新南威尔斯31820 葡萄种植风气传到加州北部1863 葡萄根瘤蚜在欧洲几乎把所有葡萄树摧毁殆尽1881 发现将葡萄树接枝到美国钻木上，解决蚜虫问题，结束这场苦难1935 法国产生第一个AOC法例，保证质量1963 意大利开始实施DOCG制度1966 纳帕谷Napa Valley成为美国第一个有声望及代表性产区1980-1990 新世界中小型酒庄质量上升速度惊人4酒精类饮料Alcoholic Beverages 在发酵期间，酵母把糖份转化为酒精和二氧化碳During the

3、 fermentation process, yeast transforms sugar into alcohol and Carbon Dioxide5葡萄酒的定义 Definition of Wine6采用成熟健康的葡萄压榨葡萄, 使果汁流出并把酵母加入葡萄汁中（如需要）发酵把糖份转化成为酒精葡萄酒是经过发酵的葡萄汁Ripe and Healthy GrapesCrush the berries, release the juice and add extrayeast to the must.( if necessary) Fermentation transform sugar in

4、to alcoholWine is fermented grape juice7葡萄酒的成份Components of wine8Principal components of a litre of wine (1 000 ml)主要成分（每1000毫升计算）Water 水份 800-900 mlEthyl alcohol乙基乙烷基l 70-100ml Glycerol 甘油 丙三醇 3-10 mlTartric acid 酒石酸 2-5 mlMalic acid 苹果酸 0-10 mlLactic acid 乳酸 1-5mlSuccinic acid 虎珀酸 0.5-1.5 mlReduci

5、ng sugar 余糖 0.5-5mlPotassium 钾 0.7-2 mlPhenolic compound 多酚复合物 石炭酸的复合物 0.1-5 mlAzoted substances 氮物质2-4ml9葡萄酒种类Types of wine10Sparkling Wine起泡酒:-Champagne (France Champagne) -香槟（法国香槟区）-Cava ( Spain ) -卡瓦（西班牙）-Sekt ( Germany ) -萨克（德国）-Spumante ( Italy ) -普曼特（意大利）-Sparkling Wine (Other Countries) -起泡酒

6、（其他国家）11Still Wine静态酒-Red Wine -红葡萄酒-White Wine -白葡萄酒-Rose Wine -桃红酒/玫瑰红酒Fortified Wine强化酒-Port -波特酒/钵酒-Sherry -雪莱酒/雪利酒12主要葡萄品种Main Grape Varieties13世界上目前已知的葡萄品种有2000多种世界上大约有1000种葡萄用来酿造葡萄酒意大利大约有200种葡萄用来酿酒法国大约有100种葡萄用来酿酒西班牙大约有50种葡萄用来酿酒葡萄品种，是影响葡萄酒味道的主要因素之一2,000 grape varieties known in the world1,000

7、grape varieties used for wine around the world200 traditionally used in Italy100 traditionally used in France50 traditionally used in SpainGrape variety, one of the major factors in the taste of a wine14红葡萄品种 Red Varieties 赤霞珠梅洛施赫黑皮诺佳美圣祖维斯列比奥奴仙芬黛泰利奥Cabernet SauvignonMerlot Shiraz (Syrah) Pinot NoirG

8、amay SangioveseNebbioloZinfandelTempranillo15红葡萄品种的特性 Characteristic of the red grape varieties16赤霞珠 Cabernet Sauvignon ：传统波尔多葡萄品种 A classic Bordeaux grape酒体丰满，丹宁较丰富Full-bodied, tannic口感复杂陈年时间较长Complex, long evolution黑醋栗，青椒Blackcurrant, Bell Pepper17梅洛 Merlot：传统波尔多葡萄品种 A traditional Bordeaux grape口感

9、柔顺，饱满 Supple and round 黑及红樱桃 Black and red cherry 巧克力，香料 Chocolate, spice18黑皮诺 Pinot Noir ：布根地之王King of Burgundy樱桃、覆盆子Cherry, raspberry 香料可乐Coke and Spice notes 复杂泥土气息Earthy complexities丝般柔滑，丹宁圆润 A silky texture, smooth tannins 19施赫Syrah (Shiraz) ：主要种植于法国罗纳河谷地区, 法国南部，澳大利亚Mostly grown in Cote du Rhne

10、 ,Southern France, Australia 丰富的黑，红色浆果及李子味道Rich black and red berry fruit, plum 烟熏，紫罗兰，胡椒气味Notes of smoky，violet，pepper口感丰富，中度至丰满酒体Rich and medium to full-bodied20White Grapes白葡萄品种莎当妮白苏维翁雷司令特浓查曼娜灰皮诺维欧芝ChardonnaySauvignon Blanc RieslingGewuztraminer Pinot GrigioViognier21白葡萄品种的特性 Characteristic of th

11、e white grape varieties22莎当妮Chardonnay：源于法国的布根地产区Native to Burgundy复杂多变Versatile and complex 很好的陈年潜力Good ageing potential 热带水果及干果气味Tropical fruits and nutty flavor莎当妮酿造世界最昂贵的干白葡萄酒-蒙哈斯Chardonnay produce the most expensive dry white wine in the world-Montrachet23白苏维翁Sauvignon Blanc：波尔多，卢瓦尔河中部Bordeaux,

12、 Central Loire 香脆，酸度较高Crisp, acidity干性，气味芬芳Dry and aromatic柑桔及青草味Citrus and Grassy24雷司令Riesling：变化多样（由干性到晚采甜酒以至冰酒）Versatile (from drywine to sweet late-harvest and ice wine)种植于阿尔萨斯，德国，南澳等地Grown in Alsace, Germany, South Australia etc花香及矿物气味Floral and mineral flavor酸度较高Naturally high acidity可陈年的白葡萄酒品

13、种 A tremendous capacity to age25 酒标 Wine Labels26Contents of a label 酒标的内容庄园/酒厂年份酒精含量净含量酒名Chateau/Winery VintageAlcohol LevelNet VolumeName of Wine27OLD WORLD 旧世界法定产区等级AppellationClassificationNEW WORLD 新世界 葡萄品种Grape Variety2829303132葡萄酒品尝技巧 Wine Tasting Techniques33浅谈品酒我们常说品酒、 酒品与品味， 品字代表的是特有的看法， 品

14、尝是相当主观的个人喜好， 并没有一定的标准。 对于葡萄酒来说， 每个人喜爱的并不相同。 我们的味觉大多来自于父母的饮食习惯， 因为每个家庭对食物的挑选不尽相同， 间接地影响每个人的主观的口感。34浅谈品酒所以， 每个人喜欢的葡萄酒一定不一样， 对于葡萄酒的评比也就显得更加多元缤纷， 如果您喜欢甜酒， 不妨就从甜酒进入葡萄酒世界， 如果您喜爱酸味， 更有干白葡萄酒等着您， 葡萄酒的世界也就因如此而显得美丽多样化35如何训练品酒能力品酒与写作、作画一样需要时间的琢磨与经验的累积， 功力才能增长。 纵使能够背记住100 种葡萄酒的芳香， 还是无法认识真实的葡萄酒世界。 世界上的葡萄酒千千万万种。 如

15、何能够将葡萄酒芳香幻化成语言表达出来更是需要长时间的努力磨练，才能将感官世界诉诸于语言文字。36如何训练品酒能力要懂得如何品酒， 还需要更深入了解葡萄酒的酿造过程等细节。 因为任何一个酿造过程都与芳香的形成都息息相关。 不同的葡萄品种、 土壤的矿物成分、酿造方法、 气候环境、种植的方法 ，储存的器皿等，感受它所展现出的芳香，将这些感受具体化、 能够用语言去描述与讨论葡萄酒，这就是品酒。 37认识我们的基本味觉我们的味觉分成酸、甜、苦、咸四种， 苦味在厨艺里较少见。事实上科学家还发现第五种味觉，称之为Umami、也就是中餐常用的味精口感。在西方厨艺里较少见。 38甜味甜味口感的菜肴较适合选择微甜

16、的酒若搭配酸度高的酒类会使得菜肴甜味更甜，另一方面却使得葡萄酒酸味更加明显。39酸味酸度是品鉴白酒口感标准，过酸的白酒口感酸涩粗糙。 过甜的白酒则口感粘腻不清爽。 适当的酸度是白酒的骨干， 没有了酸度，白酒品尝起来便相当地平庸薄弱， 所谓均衡， 道理源自于此。40咸味咸味有突出其他食物滋味的作用， 就以哈密瓜与风干火腿为例， 哈密瓜的甜味会显得相当地突出， 口感相当迷人咸味较明显的菜肴往往是厚重单宁的杀手 咸味会破坏红酒的单宁结构41单宁酸单宁尤其容易将鱼类、鸡蛋与咸味中和成苦涩与铁锈般的口感。 应该避免以上的搭配方式。品尝葡萄酒是一种认识他国文化史地及人文风俗的极佳方式42拉露斯庄园副牌红葡

17、萄酒Sarget De Gruaud Larose产区：法国波尔多圣朱利安区Saint-Julien Bordeaux面积： 82公顷（正牌）葡萄种类： 61%赤霞珠、29%梅洛、5%佛朗、5%小伟度级别：拉露斯庄园副牌橡木桶陈年：12个月年产量：16666箱中等酒体，富有黑樱桃及黑醋栗，丹宁酸度适中，略带橡木香草气息,持久的黑醋栗和李子味道口感，余韵充满黑皮果实和香草橡木味道。43君诺庄园Chteau Quinault lEnclos产区：圣达美利安 （Saint-Emilion）面积： 19.99公顷葡萄种类： 80% 梅洛，10% 佛朗，10 % 赤霞珠级别：特级庄园橡木桶陈年：18个月

18、年产量：5000箱君诺庄园无疑是圣达美利安区的明星庄园，也是最有布根地风格的葡萄酒。优雅，高贵充满成熟的酱果味道。单宁柔和，橡木，巧克力，黑松露和黑醋栗余韵。44索榭马莲庄园 ( 苏斯安度-玛莉庄园)Chateau Sociando-Mallet产区：法国 波尔多上美度区 (Haut-Medoc Bordeaux France)面积： 66公顷葡萄种类: 54% 赤霞珠 45% 梅洛 1% 佛朗和小伟度级别：中级庄园 （Cru Bourgeois ）橡木桶陈年：12-15个月年产量：25000 箱黑莓为主调,但是慢慢地散发出一种杏仁，果仁的气息口感浓郁的黑醋栗味道，烟熏的橡木和巧克力香气单宁柔

19、软丝滑，余韵有著甜美的黑皮果实味道。45望曹庄园Chateau Montrose产区：法国波尔多圣达斯特 ( Saint-Estephe Bordeaux)面积：68公顷葡萄种类：65% 赤霞珠,25% 梅洛,8% 佛朗,2% 小伟度 级别：二级庄园 （1855年美度区评级）橡木桶陈年：18个月年产量：16666 箱望曹庄园自1989年后，已成为圣达斯特区最可靠的一个庄园。中度酒体干红葡萄酒。富有矿物、烟熏、土壤和香料气味。丹宁适中，充满黑浆果、醋栗、香草和轻微的烤橡木口感。优雅葡萄酒，浓郁浆果味持续，余韵悠长46露儿侯爵庄园红葡萄酒Clos Du Marquis产区:法国波尔多圣朱利安区（S

20、aint-Julien Bordeaux）面积： 97公顷（正牌）葡萄种类：65%赤霞珠、19% 梅洛、16佛朗级别：露儿拉萨庄园副牌橡木桶陈年：12个月年产量：20000箱中度酒体干红葡萄酒，宝石红色, 富有黑醋栗，樱桃，和矿物气味。口感浓郁，丹宁柔顺，充满树莓、李子樱桃和蜜枣味道。余韵有浓郁的黑浆果和轻微橡木味道,持久悠长。47拉汉斯庄园红葡萄酒Chateau Lagrange产区:法国波尔多圣朱利安区 （Saint-Julien Bordeau）面积： 117公顷葡萄种类：65% 赤霞珠、28% 梅洛、7% 小伟度级别：三级庄园 （1855年美度区评级）橡木桶陈年：21个月年产量：250

21、00箱那干斯庄园在1983年被日本的新得利公司收购。中度酒体干红葡萄酒，深宝石红色泽。丹宁强劲配合着黑醋栗、樱桃、新橡木和香料味道。浓郁而丰富的黑皮果实口感，余韵悠长。48宝得根庄园红葡萄酒Chateau Pontet Canet产区：法国波尔多普依勒区( Pauillac Bordeaux )面积： 79公顷葡萄种类:60% 赤霞珠,33% 梅洛,5% 佛朗,2% 小伟度级别：五级庄园 （1855年美度区评级）橡木桶陈年：16个月年产量：25000箱中度酒体干红葡萄酒，深宝石红色泽 ，富有红、黑醋栗烟叶、干香草和香料气味。丹宁充足，浓郁黑浆果、黑松露、香甜橡木和香草特性。复杂而富深度葡萄酒，

22、充满丰富成熟的果实口感，余韵悠长。49骑士庄园Domaiine de Chevalier产区：波尔多贝沙克雷奥良（Pessac-Leognan）面积： 45 公顷 葡萄种类:65 %赤霞珠,30 %梅洛,3%小伟度,2%佛朗、级别：特级橡木桶陈年：16个月年产量：8333箱1983年班纳Bernard家族购入骑士庄园至今。中度酒体干红葡萄酒，富有香料，烟叶，甘草气味。单宁柔顺，口感充满黑醋栗，李子，轻微的巧克力和橡木的余韵50杰斯高庄园红葡萄酒Chateau Giscours产区：法国波尔多玛高区 (Margaux Bordeaux )面积： 90公顷葡萄种类:60% 赤霞珠,32% 梅洛,5% 佛朗,3% 小伟度级别：三级庄园 （1855年美度区评级）橡木桶陈年：15-17个月年产量：23333箱中度酒体干红葡萄酒，烟熏，干香草，果酱黑醋栗气味，浓郁而丰厚的柔和结构。丹宁柔和，充满橡木，莓子果实，巧克力和黑醋栗味道。持续的黑莓子和烤橡木味令余韵更为悠长。51试酒(1)52试酒(2)53试酒(3)54试酒(4)55视觉：看清澈度，亮度，颜色及浓度嗅觉：闻气味