化学与营养备课一

1、第一讲 营养简介一、营养：（动词）：机体从外界摄取食物、维持生命活动的过程营养素（名词）：营养的基本组成(蛋白质、糖类、油脂、水、矿物质、维生素和膳食纤维)二、营养素的基本功能：供应能量（糖、脂肪、蛋白质） 构成机体 HYPERLINK /view/94631.htm t _blank 组织修复生理调节功能 三、热量对人体的影响：（1）决定人体热量需要的主要因素：基础代谢：指人体处于清醒、静卧、空腹（饭后10-12小时）、室温200 C、环境安静、人体维持正常活动所需要的热量 活动情况：轻体力需要热量低 重体力需要热量高 高级神经活动：紧张-能量代谢增强 （2）热量过多或过少的危害 过多：脂肪

2、沉积、肥胖、冠心病等 过少：饥饿、消瘦、贫血、免疫力下降 四、各种营养素的食物来源 (1)蛋白质-肉类、大豆等 （2）油脂-动植物油、肉类 （3）糖类-糖、谷物、水果、薯类 （4）矿物质海产品、水产品、蔬菜等 钙鱼、虾米、绿叶蔬菜 铁动物内脏、血、豆类、绿叶蔬菜 锌蛤贝类、虾、坚果 碘海产品、加碘盐 (5)维生素（水溶性-C、B 脂溶性-ADEK A动物肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄、胡萝卜等 D机体自我制造（晒太阳）、鱼、骨头、鱼肝油等 C新鲜的蔬菜水果 B果壳、绿色蔬菜、水果复习提问，导入新课第二讲 合理膳食一、中国居民膳食指南1、食物多样、谷物为主2、多吃蔬菜水果和薯类3、每天吃奶类豆类或其制

3、品4、经常吃适量的鱼禽蛋瘦肉、少量肥肉、荤油5、食量与体力活动要平衡，保持适宜的体重6、吃清淡少盐的膳食7、饮酒适量8、不吃变质食物二、平衡膳食宝塔第一层（底层）：谷类食物 每人每天应该吃250-400g第二层：蔬菜和水果 每天应吃300-500g和200-400g第三层：鱼禽肉蛋 每天应吃125-225g鱼虾类 50-75g畜禽肉25-50g第四层：奶类豆类第五层：烹调油和食盐 三、如何合理膳食1、多吃蔬菜水果、薯类2、饭后两小时或饭前一小时吃水果为宜3、部分果蔬不宜空腹食用（柿子、西红柿、香蕉、柑橘、甘蔗和荔枝、山楂、食堂、冷冻品）4、常吃奶类、豆制品类食物、多喝豆浆5、经常吃适量鱼、禽、

4、蛋、瘦肉、少吃肥肉、荤油6、食物与体力活动要平衡7、食物要清淡少盐8、饮酒限量9、不吃变质的食物10、注意饭后禁忌11、不吃过冷过热食物12、不暴饮暴食13、适量、适时饮水、坚持喝白开水14、节制零食、健康零食 复习提问导入新课第三讲 食物属性一、“上火”食物1、辣椒: 【性味】果： HYPERLINK /view/38166.htm t _blank 辛、热、 HYPERLINK /view/353569.htm t _blank 辣。【功能】果：含有较多的维生素。 HYPERLINK /view/1131971.htm t _blank 脾胃虚弱者不宜多食，而且辣椒多则伤肝。外用治 HYP

5、ERLINK /view/39424.htm t _blank 冻疮， HYPERLINK /view/1767305.htm t _blank 风湿痛，腰肌痛。根：活血消肿。外用治冻疮。【用法用量】果515克；根外用适量，煎水洗患处。2、茴香：3、大蒜: 大蒜 （Garlic）又叫 HYPERLINK /view/563366.htm t _blank 蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、 HYPERLINK /view/1562455.htm t _blank 独头蒜，是蒜类植物的统称。半年生草本植物， HYPERLINK /view/101868.htm t _blank 百合科 HYPERL

6、INK /view/132381.htm t _blank 葱属，以鳞茎入药。春、夏采收，扎把，悬挂通风处，阴干备用。6月叶枯时采挖，除去泥沙，通风晾干或烘烤至外皮干燥。行气消积，杀虫解毒。用于感冒、菌痢、阿米巴痢疾、肠炎、饮食积滞、痈肿疮疡。【用法与用量】：内服：煎汤，1.53钱；生食、煨食或捣泥为丸 外用： 捣敷、作栓剂或切片灸。基本药效强力杀菌。防治肿瘤和癌症。排毒清肠，预防肠胃疾病。降低血糖，预防糖尿病。防治心脑血管疾病。6、预防感冒7、抗疲劳作用8、抗衰老作用： 9、保护肝功能： 10、旺盛精力11、抗过敏作用：12、改善糖代谢作用：健康功效1.抗癌2.治疗阳痿作用3.抗衰老作用5.

7、保护心血管二、温性食物1、糯米：糯米是 HYPERLINK /view/748653.htm t _blank 糯稻脱壳的米，在 HYPERLINK /view/61891.htm t _blank 中国南方称为糯米，而北方则多称为 HYPERLINK /view/945914.htm t _blank 江米。糯米是制造粘性小吃，如粽、 HYPERLINK /view/55884.htm t _blank 八宝粥、各式 HYPERLINK /view/626792.htm t _blank 甜品的主要原料，糯米也是酿造 HYPERLINK /view/37093.htm t _blank 醪糟

8、（ HYPERLINK /view/2518882.htm t _blank 甜米酒）的主要原料。糯米含有 HYPERLINK /view/15472.htm t _blank 蛋白质、脂肪、 HYPERLINK /view/83753.htm t _blank 糖类、 HYPERLINK /view/39101.htm t _blank 钙、 HYPERLINK /view/39167.htm t _blank 磷、 HYPERLINK /subview/4649/7608842.htm t _blank 铁、 HYPERLINK /view/145619.htm t _blank 维生素B

9、1、 HYPERLINK /view/145461.htm t _blank 维生素B2、 HYPERLINK /view/62872.htm t _blank 烟酸及 HYPERLINK /view/42594.htm t _blank 淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气， HYPERLINK /view/350046.htm t _blank 健脾养胃，止 HYPERLINK /view/782670.htm t _blank 虚汗之功效，对 HYPERLINK /view/84230.htm t _blank 食欲不佳， HYPERLINK /view/121509.htm

10、t _blank 腹胀 HYPERLINK /view/121512.htm t _blank 腹泻有一定缓解作用。2、胡萝卜：一般说，颜色愈深， HYPERLINK /view/285812.htm t _blank 胡萝卜素或铁盐含量愈高，红色的比黄色的高，黄色的又比白色的高。每千克胡萝卜中含胡萝卜素36mg以上，少量喂给即可满足各种动物对胡萝卜素的需要。胡萝卜适口性好，各种家畜都喜食。胡萝卜喂肥猪，可以提高肉的质量，成年猪日喂5.07.5kg。胡萝卜喂猪，须粉碎或打浆;胡萝卜熟喂，胡萝卜素、维生素C、维生素E将会受到破坏。3、羊肉： 全世界普遍的肉品之一。 HYPERLINK /view

11、/44190.htm t _blank 羊肉肉质与牛肉相似，但肉味较浓。 HYPERLINK /view/44190.htm t _blank 羊肉较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。 HYPERLINK /view/5910.htm t _blank 李时珍在 HYPERLINK /view/6320.htm t _blank 本草纲目中说：“ HYPERLINK /view/44190.htm t _blank 羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。但羊肉的气味较重，对胃肠的消化负担也较重，并不适合胃脾功能不好的人食用。和 HYPE

12、RLINK /view/25682.htm t _blank 猪肉 HYPERLINK /view/55520.htm t _blank 牛肉一样，过多食用这类动物性 HYPERLINK /view/16.htm t _blank 脂肪，对心血管系统可能造成压力，因此羊肉虽然好吃，不应贪嘴。 HYPERLINK /view/845096.htm t _blank 暑热天或发热病人慎食之。三、中性食物1、黄豆： HYPERLINK /view/40644.htm t _blank 黄豆又叫青仁乌豆、大 HYPERLINK /view/137159.htm t _blank 豆、 HYPERLIN

13、K /subview/1917815/7011450.htm t _blank 泥豆、 HYPERLINK /view/11752557.htm t _blank 马料豆、 HYPERLINK /view/747250.htm t _blank 秣食豆，品种有，冬豆，秋豆， HYPERLINK /view/384257.htm t _blank 四季豆，我国主产于 HYPERLINK /view/16740.htm t _blank 东北地区。 HYPERLINK /view/61891.htm t _blank 中国古称菽，是一种其种子含有丰富 HYPERLINK /view/15472.h

14、tm t _blank 蛋白质的作 HYPERLINK /view/10938.htm t _blank 物。豆科植大豆呈椭圆形、 HYPERLINK /view/1280262.htm t _blank 球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等。大豆最常用来做 HYPERLINK /view/819322.htm t _blank 各种 HYPERLINK /view/569110.htm t _blank 豆制品、榨取 HYPERLINK /view/168061.htm t _blank 豆油、 酿造 HYPERLINK /subview/16159/5063986.htm t _blank 酱

15、油和提取 HYPERLINK /subview/15472/13245380.htm t _blank 蛋白质。 HYPERLINK /view/63823.htm t _blank 豆渣或磨成粗粉的 HYPERLINK /view/30289.htm t _blank 大豆也常用于禽畜饲料。2、香菇： HYPERLINK /view/53526.htm t _blank 香菇,又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇是世界第二大1 HYPERLINK /view/40432.htm t _blank 食用菌，也是我国 HYPERLINK /view/239603

16、.htm t _blank 特产之一，在民间素有“ HYPERLINK /view/8094305.htm t _blank 山珍”之称。它是一种生长在 HYPERLINK /view/71250.htm t _blank 木材上的 HYPERLINK /view/38703.htm t _blank 真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富。香菇富含 HYPERLINK /view/422882.htm t _blank 维生素B群、铁、钾、 HYPERLINK /view/42556.htm t _blank 维生素D原（经日晒后转成维生素D）、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。四、凉性食物：

17、1、薏米： 薏米的营养价值很高，被誉为“世界 HYPERLINK /view/136271.htm t _blank 禾本科植物之王”。薏米可用作粮食吃，味道和大米相似，且易消化吸收，煮粥、作汤均可。夏秋季和冬瓜煮汤，既可佐餐食用，又能清暑利湿。由于薏米营养丰富，对于久病体虚、病后恢复期患者，老人、产妇、儿童都是比较好的药用食物，可经常服用。不论用于滋补还是用于治病，作用都较为缓和，微寒而不伤胃，益脾而不滋腻。五、寒性食物猕猴桃：是中华猕猴桃栽培种水果的称谓。也称 HYPERLINK /view/2014887.htm t _blank 狐狸桃、 HYPERLINK /view/574290.

18、htm t _blank 猕猴梨、 HYPERLINK /view/243053.htm t _blank 藤梨、 HYPERLINK /view/1159787.htm t _blank 羊桃、木子、毛木果， HYPERLINK /view/13883.htm t _blank 奇异果、麻藤果等。原产中国，广泛分布于中国南方山岭之间。浆果一般是椭圆形的。 墨绿色并带毛的表皮一般不食用，而其内则是呈亮绿色的果肉和一排黑色的种子。猕猴桃的质地柔软，味道有时被描述为 HYPERLINK /view/3663.htm t _blank 草莓、 HYPERLINK /view/3907.htm t _

19、blank 香蕉、 HYPERLINK /view/39187.htm t _blank 凤梨三者的混合。因 HYPERLINK /view/3994.htm t _blank 猕猴喜食，故名 HYPERLINK /view/13960.htm t _blank 猕猴桃；亦有说法是因为果皮覆毛，貌似猕猴而得名。(一)婴幼儿的生理特点1.生长发育 婴幼儿的生长发育是机体各组织器官增长和功能成熟的过程，这一过程由遗传因素和环境因素的共同作用决定，其中营养因素是十分重要的一个方面。婴幼儿又可分成婴儿和幼儿两个时期。婴儿期指从出生到1周岁以前。婴儿期是人类生命生长发育的第一高峰期。婴幼儿的生长发育首先

20、表现为体重的增加，半岁以内的婴儿体重平均每月增加0.6kg，半岁至1岁的婴儿体重平均每月增加0.5kg。在出生5-6个月时体重可增至出生时的2倍，而1周岁时将增加至出生时的3倍。身长是反映骨骼系统生长的指标，婴儿期内身长平均增长25cm，1周岁时将增加至出生时的1.5倍。 头围反映脑及颅骨的发育状态，婴儿期内头围平均每月增加1cm，而且这一时期脑细胞数目持续增加，至6月龄时脑重增加至出生时的2倍(600-700g)，至1周岁时，脑重达900-1000g，接近成人脑重的2/3。胸围、上臂围在这一时期也得以迅猛增加，胸围出生时小于头围但迅速增长，至1周岁时与头围基本相等并开始超过头围，上臂围在婴儿

21、期由11cm增长至16cm。幼儿期指从1周岁到3周岁以前。幼儿生长发育虽不及婴儿迅猛，但与成人比较亦非常旺盛。体重每年增加约2kg，身长第二年增加11-13cm，第三年增加8-9cm，头围约以每年1cm的速度增长。这一时期智能发育较快，语言、思维能力增强。2.消化和吸收 营养素的消化和吸收是其被机体利用的关键，机体消化吸收功能的状态将直接影响营养素的利用。婴幼儿胃肠道及泌尿系统尚处于发育阶段，功能不够完善，对食物的消化、吸收和废物的排泄都受到一定的限制。婴幼儿口腔狭小，出生时唾液分泌量少，3-4个月时唾液腺逐渐发育完全，同时唾液内淀粉酶也逐渐增加，6个月以后唾液的作用更为增强。牙齿是食物消化过

22、程中重要的器官之一，婴幼儿时期正是乳牙萌出的阶段，乳牙共20个，一般6个月左右开始出牙，乳牙的萌出通常有一定的顺序。胃是食物消化的主要场所。胃是食物消化的主要场所。婴儿期胃呈水平位，贲门处肌肉约束力较弱，而幽门处肌肉较紧张。胃容量较小，出生时为25-50ml，出生后第10天增加到100ml，6个月后为200ml，1岁以后可增加至300-500ml。婴幼儿肠管总长度约为身长的6倍，但胃肠道消化酶的分泌及蠕动能力远不如成人。(二)婴幼儿的营养需要婴幼儿时期生长发育迅猛，代谢旺盛，需要得到足量优质的营养素供给，以满足正常生理功能活动和生长发育的需要；婴幼儿的消化吸收功能尚不够完善，对营养素的吸收和利

23、用受到一定的限制。如果喂养不当，容易引起消化功能紊乱和营养不良，影响机体的抵抗力和健康成长。1.能量 婴幼儿的总能量消耗包括基础代谢、食物的热能效应、活动的能量消耗、排泄能量和组织生长合成过程消耗能量(储存能量)。婴儿时期基础代谢的能量需要大约占总能量的60%，每千克体重每天约需要55kcal。食物的热能效应约占婴儿每日能量消耗的5%-10%。活动消耗能量主要是指肌肉活动消耗的能量，婴儿活动较少，仅仅是啼哭、吸奶和简单的四肢活动，因此消耗能量较少，每日每千克体重约需要20kcal。排泄能量指的是未被消化吸收的能量，主要由于少量蛋白质和脂肪不能被吸收而随尿液和粪便排出体外所引起的能量丢失，约占基

24、础代谢能量的10%左右。 储存能量是婴幼儿特有的能量消耗，指身体生长所需的能量，与生长的速度成正比，出生后头几个月，这部分能量占摄入能量的1/4-1/3，每日每千克体重约需要15-20kcal，1周岁末约需要5-15kcal，以后逐渐降低。能量供给不足时，其他营养素在体内的利用会受到影响，同时机体还会动用自身的能量储备，甚至消耗自身组织来满足生理需要，因而导致生长发育迟缓、消瘦、活动力减弱或消失，甚至死亡； 能量供给过多可导致肥胖症,因此，能量摄入应与需要平衡。2000年中国营养学会推荐婴幼儿能量日摄入量如下： 1周岁以内AI为95kcal/(kg.bw) 1-2岁RNI为 男童1100kca

25、l/d 女童 1050kcal/d 2-3岁RNI为 男童1200kcal/d 女童 1150kcal/d 推荐的数值对个体婴幼儿差异较大，但对集体婴幼儿而言，不应低于推荐值的90%。2.蛋白质 婴幼儿正处于生长阶段，要求有足量优质的蛋白质来提供其氨基酸需要，以维持机体蛋白质的合成和更新。膳食蛋白质供给不足时，婴幼儿可表现为生长发育迟缓或停滞、消化吸收障碍、肝功能障碍、抵抗力下降，消瘦、腹泻、水肿、贫血等症状。婴幼儿的肾脏及消化器官尚未发育完全，过高的蛋白质摄入也会对机体产生不利影响，常会引起便秘、肠胃疾病、口臭、舌苔增厚等现象。婴儿的蛋白质需要量是以营养状态良好的母亲喂养的婴儿的需要量为标准

26、来衡量的。在充足母乳喂养时，婴儿蛋白质摄入量相当于每千克体重1.6-2.2g，其他的食物蛋白质的生物价值低于母乳蛋白质，因此需要量要相应增加。 中国营养学会在2000年建议蛋白质RNI婴儿为1.5-3.0g/(kgd)，1-2岁幼儿为35g/d，2-3岁幼儿为40g/d。3.脂肪 脂肪是体内重要的能量来源，摄入过多和过少对婴儿的生长发育都不利。脂肪摄入超过限度，会影响蛋白质和碳水化合物的摄入并影响钙的吸收；反之，脂肪摄入过低，会导致必需脂肪酸缺乏以及过量的蛋白质或碳水化合物摄入。 中国营养学会推荐的婴幼儿每日膳食中脂肪能量占总能量的适宜比例6月龄以内为45%-50%，6月龄-2岁为35%-40

27、%，2岁以上为30%-35%。4.碳水化合物 碳水化合物主要供给婴幼儿能量，帮助机体蛋白质的体内合成以及脂肪的氧化，具有节约蛋白质作用。如能早期给婴幼儿添加适量的淀粉，可以刺激唾液淀粉酶的分泌。但如婴幼儿食物中含碳水化合物过多，则会在肠腔内发酵过强，产生大量短链脂肪酸，刺激肠蠕动而引起腹泻。如果伴有蛋白质摄入不足，还会出现虚胖或水肿等营养不良表现。同时不应养成婴幼儿爱吃甜食的习惯，以预防龋齿发生。5.常量元素和微量元素 是人体必需的营养物质，在婴幼儿时期具有极为重要的作用。较容易缺乏的常量元素和微量元素有以下几种。 钙：婴儿出生时体内钙含量占体重的0.8%，到成年时增加为体重的1.5%-2.0

28、%，这表明在生长过程中需要贮留大量的钙。母乳喂养的婴儿一般不会引起明显的缺钙。铁：铁供应不足可以导致缺铁性贫血，在婴幼儿和学龄前儿童中发病率较高，患病高峰年龄主要是6月龄至两岁的婴幼儿。缺铁除了引起血液系统的改变以外，还可影响婴幼儿行为和智能的发育，严重贫血可以增加婴幼儿的死亡率。婴儿出生后体内有一定量的铁贮备，可供3-4个月之内使用，母乳含铁不高，婴儿在4-6个月后即需要从膳食中补充铁。锌：锌对机体免疫功能、激素调节、细胞分化以及味觉形成等过程有重要影响。婴幼儿缺锌可表现为食欲不振、生长停滞、味觉异常或异食癖、认知行为改变等。6.维生素 几乎所有的维生素在缺乏时都会影响婴幼儿的生长发育。维生

29、素A：婴幼儿维生素A摄入不足可以影响体重的增长，并可出现上皮组织角化、干眼病、夜盲症等缺乏症状；但维生素A过量摄入可以引起中毒，表现出呕吐、昏睡、头痛、皮疹等症状。维生素D：维生素D缺乏可导致佝偻病，我国婴幼儿佝偻病的患病率一直较高，主要原因就是膳食中维生素D的含量较低。因此，应给婴幼儿适宜补充维生素D并且应多晒太阳。但应该注意的是长期过量摄入维生素D会引起中毒，产生对机体健康成长不利的影响。其他：B族维生素中的硫胺素、核黄素和尼克酸能够促进婴幼儿的生长发育，而且其需要量随能量需要量的增加而增高。人工喂养的婴幼儿还应该注意维生素E、维生素K和C的补充，尤其是早产儿更应该注意补充维生素E(三)婴

30、幼儿的合理喂养婴幼儿生长发育所需要的能量和营养素必需通过合理的喂养来获得，应该结合婴幼儿生长发育特点以及胃肠道功能尚未完善的特点，确定科学的喂养方式。1.母乳喂养 对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。母乳喂养是人类哺育下一代的天然喂养方式，具有诸多优点。(1) 母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要。按正常乳母每日分泌800ml乳汁计算，其提供的能量和各种营养素的种类、数量及质量优于任何代乳食品，能完全满足4-6月龄以内婴儿生长发育的需要，这些营养素既与婴儿消化功能相适应，亦不增加婴儿未成熟肾脏的负担。(2)母乳(尤其是初乳)含有丰富的抗感染物质，能提高

31、婴儿对疾病的抵抗力。初生婴儿免疫系统处于生长和发育阶段，非特异性免疫功能和特异性免疫功能均尚未发育完善，抵抗力较差，易患消化道和呼吸道感染。母乳喂养儿对消化道及呼吸道感染的抵抗依赖于母乳中的免疫物质。含优质蛋白质：母乳中总蛋白质含量虽低于牛乳，但其中乳白蛋白与酪蛋白的比例为 2:1，优于牛乳，白蛋白在胃内形成较稀软的凝乳，易于消化吸收利用。母乳蛋白中必需氨基酸的构成与婴儿体内必需氨基酸的构成最为一致，能被婴儿最大程度利用。此外，母乳还含有较多的牛磺酸，能满足婴儿脑组织发育的需要。含丰富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不饱和脂肪酸为主，并含有脂酶，易于消化吸收。其中丰富的必需脂肪酸为亚油酸和a-亚麻酸，

32、能满足进一步合成n-3和n-6系列长链多不饱和脂肪酸的需要，也能有效地预防因缺乏必需脂肪酸引起的婴儿湿疹。母乳中还含有少量花生四烯酸和二十二碳六烯酸(DHA)，可直接供给婴儿以满足脑部及视网膜发育的需要。含丰富的乳糖：乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式。乳糖在肠道可促进钙的吸收，并经细菌分解转变成乳酸，降低肠道的pH以诱导肠道正常菌群的生长，从而有效地抑制致病菌或病毒在肠道生长繁殖，有利于婴儿肠道的健康。母乳中钙含量 约为30mg/100ml，低于牛乳，但母乳中钙磷比例适宜，加上乳糖的作用，可满足婴儿对钙的需要，而且这也与婴儿的肾溶质负荷相适应，肾溶质负荷指的是尿中各种溶质的浓度，婴幼儿由于对尿

33、液的浓缩和稀释功能不完善，排泄相同量的溶质所需要的水分比成年人要多，当肾溶质负荷过高时容易发生脱水或水肿。母乳中其它常量元素和微量元素齐全，含量可满足婴儿生长发育的需要而又不会增加婴儿肾脏的负担。母乳中特异性免疫物质：包括细胞和抗体，如T淋巴细胞、B淋巴细胞以及分泌型免疫球蛋白A等，均可保护婴儿呼吸道及消化道抵抗细菌及滤过性病毒的侵袭，安全渡过无抗体阶段。研究表明，母乳喂养儿腹泻患病率为25%，人工喂养儿腹泻患病率高达73%，两种喂养儿粪便分析结果表明，母乳喂养儿肠道致病性大肠埃希菌、轮状病毒、柯萨奇病毒带菌远少于人工喂养儿。母乳中的非特异性免疫物质：包括吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢

34、酶、补体C3及双歧杆菌因子等，可以使婴儿有效地抵御致病菌及病毒的侵袭。乳母膳食营养充足时，婴儿在头6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。母乳中维生素C、B族维生素、类胡萝卜素及维生素A常随乳母膳食中的含量而改变，维生素D难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2-4周后补充维生素D和多晒太阳。(3)哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。哺乳是一个有益于母子双方身心健康的活动，哺乳过程有一种潜在的母子心灵的沟通，使母子双方获得身心方面的满足。此外，婴儿对乳头的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宫的收缩和恢复，加速母体的复原。4)母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而

35、且新鲜不变质。一般健康的母乳是无菌的，而且温度对婴儿最合适，保证母亲合理的营养就可以满足婴儿的需要。随着经济和生产的发展，母乳喂养曾一度被忽视，尤其在城市及发达的西方国家。80年代WHO提出号召，要求80%的婴儿母乳喂养至少4个月。1992年国务院批准的90年代中国儿童发展规划纲要及1995年国务院颁布的中国营养改善行动计划明确提出婴儿出生后纯母乳喂养4-6月者应达40%，母乳喂养率应达80%的目标。近年来，随着母婴保健法的实施及爱婴医院的建立，母乳喂养率已有了较大的提高，但推广母乳喂养的工作仍任重而道远。2.断奶过渡期喂养 婴儿期是人类生命从母体内生活到母体外生活的过渡期，亦是从完全依赖母体

36、营养到母乳外其它食物营养的过渡期。 在母乳喂养期间，为满足婴儿迅速发育的营养需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其它食物营养的过程。这一过程通常从4月龄开始，持续6-8月或更长，期间母乳照常喂养，直到断奶。随婴儿生长至4-6月时，母乳的分泌量并不随婴儿长大而相应增加，此时，母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，应添加断奶食物作为母乳的补充。婴儿消化系统及各器官的协调性已发育成熟，肠道消化淀粉的酶也逐渐活跃，断奶食物的添加有助于婴儿完成从依赖母乳营养到利用母乳外其它食物营养的过渡。具体添加断奶食物的顺序可以是：4-5月龄，添加的食物包括米糊、粥、

37、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血；6-9月龄，添加饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜；10-12月龄，添加稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末。另外，为与肾溶质负荷相适应，至少至婴儿1周岁前食物应尽量避免含盐量或调味品多的家庭膳食。3.婴儿配方奶粉 对缺乏母乳喂养的婴儿而言，配方奶尤为重要。牛乳蛋白质中酪蛋白过高，不利于婴儿消化。牛乳脂肪中饱和脂肪酸太多、亚油酸太少而不能满足婴儿对亚油酸的需要。牛乳中蛋白质、钙、钠、钾、氯和磷酸的高含量引起相当高的肾溶质负荷，与婴儿未成熟肾脏的能力不相适应。(1)婴儿配方奶粉的基本要求 婴儿配方奶粉的生产依据是母乳的营养素含量及其组成模式。大多数配

38、方奶粉是参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品。增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量a-亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。a-乳糖和b-乳糖按4:6的比例添加，适当加入可溶性多糖。脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将 K/Na比例调整至2.5-3.0、Ca/P调整至2，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收。配方奶粉中通常应强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病。在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物

39、质。对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生。(2)婴儿配方奶粉的使用： 因母乳不足或母亲因工作或其他原因不能按时给婴儿哺乳时可采用混合喂养方式，即以配方奶粉作为母乳不足的补充物或每日替代1-2次母乳喂养。较好的方法是每次哺乳后加喂一定量的配方奶粉，可避免母乳分泌的逐渐减少。由于各种原因不能母乳喂养时，则只能采用人工喂养。在配方奶粉的选用上，小于6月龄婴儿宜选用含蛋白质较低的（12%-18%）配方奶粉，而6月龄以上婴儿可选用含蛋白质大于18%的配方奶粉，并且6月龄以上婴儿还应逐渐添加各种断奶食物，以完成从乳类到其它食物的过渡。4.幼儿膳食 幼儿膳食从婴儿

40、期的以乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳食，但其烹调方法应与成人有别。以谷类为主的平衡膳食：幼儿膳食应以含碳水化合物丰富的谷类食品为主，还应包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品，以供给优质蛋白质，每日供给牛奶或相应的奶制品不应少于350ml。幼儿的每周食谱中应安排一次动物肝、动物血及至少一次海产品，以补充视黄醇、铁、锌和碘。合理烹调：幼儿主食以软饭、麦糊、面条、馒头、面包、饺子、馄饨等交替使用。蔬菜应切碎煮烂，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。硬果及种子类食物，如花生、黄豆等应磨碎制成泥糊状，以免呛入气管。幼儿食物烹调宜采用清蒸、切煮，不宜添加

41、味精等调味品，以原汁原味最好。膳食安排： 每日4-5餐，除三顿正餐外，可增加1-2次点心，进餐应该有规律。早餐宜安排含一定量碳水化合物和蛋白质的食物，提供一日能量和营养素的25%。 午餐应品种丰富并富含营养，提供一日能量和营养素的35%。每日5%-10%的能量和营养素可以零食或点心的方式提供，如午睡后可以食用小量有营养的食物或汤水。 但晚饭后除水果或牛奶外应逐渐养成不再进食的良好习惯，尤其睡前忌食甜食，以保证良好的睡眠，预防龋齿。 夏日的水分补充宜用清淡的饮料或冲淡的果汁，但不可过量，忌在餐前补充以免影响正餐。学龄儿童（school children）指的是6-12岁进入小学阶段的孩子，此期儿

42、童体格仍维持稳步的增长。除生殖系统外的其它器官、系统、包括脑的形态发育已逐渐接近成人水平，而且独立活动能力逐步加强，可以接受成人的大部分饮食。(一)学龄儿童的营养和生理特点学龄儿童的主要时间是在学校度过，有诸多的因素可影响其营养状况。有一些营养问题：如缺铁性贫血、维生素A缺乏、B族维生素缺乏、锌缺乏等营养问题。看电视时间过长，体力活动减少，加上饮食的不平衡而导致超重和肥胖。此期儿童每年的体重增加约为2-2.5kg，身高每年可增高4-7.5cm，生长速度仍然较快。 中国营养学会推荐每日营养素供给量，能量1600-2400kcal，蛋白质55-75g，钙800-1000mg，铁12-18mg，锌1

43、2-18mg，维生素A 500-700mgRE，。(二)学龄儿童的膳食学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食。一般男孩子的食量不应低于父亲，女孩子不低于母亲。应该吃饱和吃好每天的三顿饭，尤其是吃好早餐，早餐的食量应相当于全日量的1/3，不吃早餐或早餐吃不好会使小学生在上午11点前后因能量不够而导致学习行为的改变，如注意力不集中，数学运算、逻辑推理能力及运动耐力等下降。应引导孩子吃粗细搭配的多种食物，鱼、禽、蛋、肉、奶类及豆类应该丰富一些，每日供给至少300ml牛奶、1-2个鸡蛋及其它动物性食物100-150g，谷类及豆类食物300-500g，以提供足够的能量及较多的B族维生素。 充足的能量

44、及丰富营养素的供给除满足儿童生长发育的需要外，也可提高其学习训练的效率、发展智力并保证大脑活动的特殊消耗。 学龄儿童应在老师协助下继续进行良好生活习惯及卫生习惯的培养，少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖的摄入，同时应重视户外活动。青少年期一般指的是12-18岁这一阶段，包括青春发育期(adolescence)及少年期(juvenile)，相当于初中和高中学龄期。(一)青少年的生理特点一般来说，12岁是青春期的开始，女性稍早从11-12岁开始到17-18岁，男性则从13-14岁开始至18-20岁。是人生的第二个生长高峰时期，身高每年可增加约5-7cm，个别的可达到10-12cm；体重年增长约4-5

45、kg，个别可达到8-10kg。 此时不但体格发育速度加快，而且生殖系统迅速发育，第二性征逐步出现，加之活动量大，学习负担重，致使对能量和营养素的需求均超过成年人。因此，充足的营养是体格及性征迅速生长发育、增强体魄、获得知识的物质基础。(二)青少年的营养需要青少年对能量的需要与生长速度成正比，生长发育需要的能量约为总能量供给的25%-30%。 对蛋白质的需要量也大大增加，主要是用于合成自身的蛋白质以满足迅速生长发育的需要。蛋白质是体重增加的物质基础，青少年增加的约30kg体重中有16%是蛋白质。 青少年期需储备钙约200mg/d左右，伴随第二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁的供给不

46、足可引起青春期缺铁性贫血。 青少年期的营养需要稍高于从事轻体力劳动的成人，中国营养学会建议青少年能量RNI为9.2-12.0MJ(2200-2900kcal)，蛋白质RNI为75-85g/d，钙的AI为1000mg/d，女性青少年铁和锌的AI分别为18-25mg/d和15.0-15.5mg/d，男性分别为16-20mg/d和18-19mg/d。其它的营养素推荐量参照中国居民膳食营养素参考摄入量。(三)青少年膳食1.多吃谷类，供给充足的能量 谷类是我国膳食中主要的能量和蛋白质来源，青少年的能量需要量大，每日约需要400-500g谷类食物，可因活动量大小而有所不同。而且宜选用加工较为粗糙、保留大部

47、分B族维生素或强化B族维生素的谷类，条件允许时应适当选择杂粮及豆类。2.保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入 蛋白质是组织器官增长及调节生长发育和性成熟的各种激素的原料，而且由于生长发育的机体对必需氨基酸要求较高，因此，供给的蛋白质中来源于动物和大豆的优质蛋白质应达50%以上，鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类是膳食中优质蛋白质的主要来源。其中鸡蛋除含优质蛋白质外还含有维生素A、核黄素及卵磷脂等营养素；奶类除含优质蛋白质外，还是维生素A及钙的良好来源。 鱼、禽、肉、蛋每日供给量共200-250g。奶不低于300ml。新鲜蔬菜和水果，尤其深色蔬菜和水果是胡萝卜素、维生素C、常量及微量元素

48、的良好来源，每日蔬菜和水果的总供给量约为500g。绿叶蔬菜类不低于300g。3.平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食 儿童、青少年的膳食也应是平衡膳食，食物应该多样化，以谷类为主，以供给充足的能量和各种营养素。鼓励青少年多参加体力活动，使其发育成健壮的体格。我国青少年肥胖发生率逐年增长，青少年尤其是女孩往往为了减肥而盲目节食，引起体内新陈代谢紊乱，抵抗力下降，严重者可出现低血钾、低血糖，甚至由于厌食导致死亡。 对那些超重或肥胖的青少年，应引导他们通过合理控制饮食，少吃高能量的食物(如肥肉、糖果和油炸食品等)，同时应增加体力活动，使能量摄入和消耗保持平衡，而不宜采用药物或盲目节食等减肥方式，以免影响青少年的正常生长发育。4.良好饮食习惯 定时、定量进餐 不挑食、不偏食 摄取盐要适量 日本 10g/日 美国 3g/日 我国建议 6g/日 吃饭要细嚼慢咽 （肥胖人吃饭过快易吃多）5.合理的膳食制度 早餐热能占 30% 午餐热能占 40% 晚餐热能占 30% 进餐时间2030min 餐后休息0.5 1h后再学习、活动 体力活动后休息1030min再进餐6.学校营养午餐 学校营养午餐是各种营养计划中的主要部分，受多方因素影响，不同国家有很大差异。学校营养午餐是随着国家经济和社会的发展而发展的。