新冠疫情对武汉餐饮企业的影响及应对策略-以132个小微餐饮企业调查为例

1、新冠疫对汉饮业影及对 略 132 个微饮企调为 作者：徐思雯 褚勇钦 施梦绮 郑依然 孙杰(讯作者)来源：商展经济 2020 第 14 武汉纺织大学 徐思雯 褚勇 施梦绮 郑依然 孙杰(通讯作者摘 要：2020 年的新疫情给武汉饮业带来了巨大打击，如何面对这次疫情，采取有 效的措施，对于饮业的未来发展关重要。这次疫情对于餐饮业是一场新的机遇，或将迎来 一次大洗牌，进优胜劣汰。本文对武汉部分小微餐饮企业进行调查研究，分析其目前存在 的困难和现状，出餐饮业要利用策支持，革新经营策略，线上、线下营销，多种渠道并用， 走出低谷。关键词：疫情 餐饮业 小微业 武汉中图分类号：F719.3 文献识码：A一

2、场新冠疫情，武汉经济带来的无法估量的影响与冲击。若短期内受其影响，除去基 本必需消费外，他的个人消费和庭消费基本上是停滞的。这会给武汉的中小型企业尤其是 餐饮业带来冲击从长期来看，新疫情虽使武汉本地的餐饮行业重度受创和无数经营者日夜 忧心，但同时也餐饮企业的转机生机。1 新冠疫情对武汉餐饮企业造成的影响调查本次新冠疫情对国经济产生了巨的影响。数据统计，在受本次疫情影响最为严重的十 大行业中，餐饮业位居受影响严行业的第二位。为避免交叉感染，许多地方政府要求市民 们在家中进行隔，许多中小餐饮面只能关闭歇业。根据恒大研究院的报告估算，由于遭受 本次疫情的重大响，我国餐饮零业仅在春节 7 天内的经损失

3、就可能高 5000 亿元。而处于疫情中心武汉，餐饮业受的影响更为巨大，本文特此开展了“关于疫情对武汉 餐饮行业影响的查问卷”，调查 837 户家庭，以及 132 小微餐饮业，统计得到以调 查数据。(1)疫情期间饮食食材主要通线上团购和政府提供，参与线上团购者约占 64% ，参与 线上团购者，约 36%，图 1 示。因疫情时间较长物资储备不够充，许多家庭参与了线上团购家庭物资等活动，该活动 为物资紧缺的家解决了饮食问题很少有人外出就餐。(2)受疫情影，关店时间在两月及以上者约占 83%，两个以下、一个半月以上者约占 17%，图 2 所示。在本次疫情的影下，大多数餐饮事者关店时间长达两个月甚至两个

4、月以上，可见本次 疫情给餐饮行业来了巨大的损失(3)为顺利渡疫情，有许多餐业收到了政府所提供的补助，目前已有半数的餐饮业准备 复工，各个地方始解封，其他行也都逐渐复工，如图 3 所。总的来说，疫情间，人们居家隔，在家就餐，武汉的小微餐饮企业营业额直线下降， 尤其是春节前后金期，相比 2019 同期，损失惨重，而且由于原材料价格上涨，利下降， 部分企业仅靠提盒饭维持生存。2 新冠疫情对武汉餐饮企业的影响分析2.1 小餐饮企业营业额一季度整体呈先抑后扬突如其来的疫情导致本处于春节金档的餐饮业按下了暂停键。本应该占据全年 20% 30%营的黄金美食费月，大多数企却颗粒无收，对本季度的收益产生了重大的

5、影响。以大 量小微企业为主餐饮行业是一个命周期非常短暂的行业，其中小微企业，它们除了正常的 经营压力外，自的资金链也很紧，抗风险能力也很弱。近年来，我国的卖行业已经形成较为成熟的市场和比较稳定的格局。很多响应号召居 家隔离的居民，是靠着外卖维持日常生活。随着武汉疫情进一步改善，实体店不能堂食，但外卖可以流通外卖平台出台了应的“外卖小哥体温测量正常”“所有送餐工具已消 毒”“无接触式卖”等安心消费施。武汉市的外卖订餐量也呈现出爆发式增长，餐饮业在 维护城市秩序中献着重要的力量前期的实体店关和后期的外卖激，这两方面的矛盾凸显。第一季度大半部分时期都处 于颗粒无收的亏状态，后期外卖激增，无疑是补足不

6、了这个空缺。第一季度，小微企业的 贷款问题将进一凸显，后期的还贷款也将成为一大问题。小微企业的转折点可能出现在下 一季度，疫情结，各行各业复工出现报复性消费现象，导致营业额激增，有望扭转亏损的 局面。2.2 武餐饮业未来反弹展的预测新冠疫情对武汉餐饮业是一场灾，但也是一次重生的机会。一部分小型餐饮企业会倒 闭，另一部分餐从业者会退出，别是小微餐饮企业。但餐饮作为人类的刚需，在“民以食 为天”的中国，饮这个行业永远会没落。等到疫情结束，餐饮业需求又会恢复到和疫情之 前甚至来一次大弹，这时出现的场空缺就需要新一代的餐饮人来填补，进行一次小型餐饮 业市场的大洗牌虽然这次冲击对饮业造成了巨大损失，但餐

7、饮力量定能战胜寒冬，伴随春天带来希望。 在 20132019 年社会消费品售总额，餐饮收占比连续五年长，餐饮增长率续跑赢 GDP。饮业从野蛮长到高质量发展成就如今 700 万餐饮门店 万饮人，6.7 亿团餐 受众，4.06 外卖用户的宏大局面。2020 年疫情或许对武汉微餐饮企业带重创，但这也 一定能成为武汉饮业未来发展的大转折点。3 武汉餐饮企业应对疫情的措施3.1 企内部应对政策3.1.1 保证现金流对于抗风险能力资金池薄弱的小企业来说，维持现金流的平稳运转是支撑企业的重中 之重。餐饮业现金流面着“出”和“入双重阻碍：一方面生产和销售陷入停滞，部分刚性支 出将会给现金流然中断的餐企造巨大损

8、失。这些风险还可能沿着供应链和担保链上下及横 向传导， 引发局性危机 。另一方面，一些择在疫情期间继经营的企业，也因原材料和劳动力短缺陷入“巧妇难 为无米之炊”的境。根据中国饭协会发布的调查数据，流动资金能够撑到三个月以上的餐 企仅占 9%3.1.2 开辟线上消模式要化解“出入堵”，最有效的办是“开源节流”。“开源”就是要打开销路寻找新的 盈利模式。线上问卷显示，过 60%的调查居民在情期间未选择外食品的原因是对食品制作和 配送的安全顾虑必须提高物流配质量，实现安全消毒生产加零接触配送，这凸显了自动化、 智能化、信息化产的优势。产品合要根据三个“度”：制作繁杂度、原料供应难度、配送 便利度作出

9、符合际情况的变动。业也可以和医院、小区等消费市场合作，例如云海肴餐企针对堂食锐减情，转变销售思路开食材原料组合销售，积极对接各大社区出售生鲜蔬菜和 半成品餐食，增营收的同时也起了便民的功能性作用。线下消费占比较的餐饮企业可以取预售的策略，缓解当前现金流压力，更迅速地抢占 市场。餐企和保公司达成合作提信誉和资产保证，增强顾客消费信心并充分激发其潜在需 求，采用“打折售+保”让消费者提前消费”，为业运转注入宝动力。3.1.3 降低成本“节流”就是尽能地压缩生产成、管理费用、制造费用。企业要想办法对内“瘦身”， 优化生产结构和售方式。合理利用政府政补贴，采购低价质原材料，适当减少在岗职工以维持正常运

10、转；缩小 生产规模，利用联网信息平台定精准销售，寻找固定市场，减少配送和销售中的成本；与 其他互补企业合，通过协商细化场分类共享市场信息，报团取暖减少竞争成本。例如盒马 和线下餐企达成享员工协议，将剩余劳动力暂时纳入盒马鲜生统一管理，既有效解决了盒 马线上配送的劳力空缺，也为餐节省大笔闲置员工的待岗费用，一定程度上促进了餐企良 性营收。3.1.4 保障员工基工资保障员工工资一面可以为未来复提供必要劳动力，另一方面间接稳定了疫情期间的社 会秩序，发挥了微企业的社会效。对于疑似患病或切接触者被隔离已经被确诊隔离的员工，企业可与员工进行协商，商 定基本工资线，供相应的医疗待，并协商疫情期间具体上班模

11、式和时间，分配其从事线上 服务等远程作业做好每笔现金流入的统计和把控工作，以制定出给员工最大支持的工资水 平。只有稳定员工情和激发员工工作情，使企业内部团结一致，才可以更快地渡过困难时 期。3.2 企外部应对政策3.2.1 政策性减免租在因疫情而无法工的时间段，餐店店主没有收入，房租成本无法覆盖。根据武汉政府 2 月 21 日发布的对新冠肺炎疫支持中小企业经发展有关政策施的通知称部店主 可以享受到减免金的待遇。未享租金减免待遇的企业，只能在复工复产后，根据各区不同 政策，尽早争取业。3.2.2 带动客流量升国家采取了发放费券政策，促进微餐饮企业经济复苏，带动客流量的提升。如深圳罗 湖区发券 6

12、 天客流量剧增，拉了超 30 倍消费。据微信数统计，消费券放后，餐饮、 服饰美业、交通零售等行业经济明显增长。3.2.3 降低各项税国家税务总局 2 月 14 日税收优惠硬举措，助力防疫阻击战”主题在线访谈活动实录称： “受疫情影响较的困难行业企业 2020 年度生的亏损最长结年限延长至 8 年”。是国家 尽力帮助小微企降低负担的举措餐饮行业主要面对营业税、城市维护建设税、其他附加和 所得税，以及消的相关费用，在关规定下，可以获得部分减免，降低压力。3.2.4 争取金融机支持前文通知称“对受疫情影响授信到期还款确有困难的中小微企业，金融机构要积 极采取贷款展期无还本续贷、减逾期利息、调整还款期限等方式对企业予以全力支持”。 金融机构纷纷行起来，捐款、降贷款利息、减免贷款利息等来帮助小微企业减轻财政压力。 并且加强金融服，主动授信等措简化工作流程确保与抗击疫情的资金及时到账。疫情，既是挑战也是机遇，这次情毫无疑问对于各行各业都有着或大或小的打击。但 在调查中发现，多小微企业依然在这次危难之中寻找到求生之路。众多优秀企业开展线上 业务，在社会人流动大幅减少的况下保证基本的营业需求。在政府管控与领导下