新鲜食物的贮存课件

1、第二章 四栋502宿舍斗地组制作 新鲜食物的贮存由于存放不当 新鲜食物营养容易流失腐烂的食物还会有毒素产生，因此食物的贮存十分重要。植物性食品的贮存植物性食品： 以谷类、豆类和薯类为主的农产品（粮食）和以水果、蔬菜为主的园艺产品。 一农产品的贮存粮食贮藏工作的基本任务是减少储粮损耗，保持粮油的原有品质，降低保管费用，提高经济效益。粮堆的物理性质粮食的物理性质主要包括散落性、自动分级、孔隙度、导热性、吸附性、气流特性等。这是颗粒状粮食所固有的物理性质。 自动分级一般说来，任何一批粮食，都是非均质的聚集体。粮粒有饱满的、瘪瘦的、完整的、破碎的，形态多种多样。杂质也轻重不同，大小不一。在散落时彼此受

2、到的摩擦力和重力不同，运动状态也不同。因此粮食在震动、移动或入库时，同类型、同质量的粮粒和杂质就集中在粮堆的某一部分，引起粮堆组成成分的重新分布，这种现象称为自动分级。 按其作业方式、仓房类型和粮堆形成的条件可大体分为三种情况： （一）自然流散成粮堆孔隙度 孔隙度是由粮粒本身结构与粮堆中粮粒间存在空间所造成的。在整个粮堆中，粮粒所占体积百分比叫做密度，孔隙所占的百分比叫做孔隙度。 孔隙度大的粮堆，粮情易受环境条件的影响，粮堆温湿度随外界环境变化快。孔隙度小的粮堆，粮情就不易受外界环境的影响。 导热性 粮堆的导热性可以通过粮食的导热系数来衡量，导热系数越大，导热性越好。 粮食的导热系数（0.5-

3、0.84）在空气（0.091）和水（2.13）之间，是热的不良导体，这有利于保持粮堆的原始温度，也是引起粮堆局部发热的主要原因之一。吸附性 气体或液体在粮粒表面自动向内或向外扩散的现象叫做吸附性 。吸附性的代表是吸湿性。 粮食的平衡水分可用来判断粮堆水分的变化趋向，即在当时的条件下，粮食是趋向于散湿还是吸湿，是否可以通风或晾干。平衡水分也是储粮干燥降水的依据，防止过度干燥造成粮食重新吸湿。二、粮堆的生理特性（1）呼吸作用 粮食的呼吸作用包括有氧呼吸和无氧呼吸。 有氧呼吸过程生物体需要从环境中吸收氧分子，将粮粒中营养物质彻底氧化成二氧化碳、水并释放能量的过程。 呼吸作用的强弱可以用呼吸强度和呼吸

4、系数（呼吸商）来表示。（2）后熟作用 粮油籽粒收货后并不一定完全发育成熟，还需要一段时间才能达到生理成熟，这一过程叫做后熟作用，后熟作用所经历的时间称为后熟期。3）种子的生活力定义种子萌发的内存潜力或者说是种子内在的生命力。 具有生活力的种子更能够保持良好的新鲜度，具有更强的抵抗外界不良环境的能力，耐贮藏性能更好。 在粮油的贮藏期间，保持种子的生活力可以较好地保持粮食的品质，粮油籽粒耐贮藏性能好，这对粮贮藏是有利的，但应控制条件使其不会萌芽。3、贮藏期间粮油品质的变化粮油品质 种用品质粮食的发芽能力纯净度等。 工艺品质粮食及油料的加工工艺性能。 食用品质粮油的营养价值、新鲜度及风味 饲用品质粮

5、油的饲用价值。 贮藏品质粮油的耐贮藏性能。4、粮堆生态系统（1）粮堆组成 主要成分粮粒、杂质、空气、微生物、储粮害虫和螨类。环境因素温度气温、仓温和粮温湿度气体气温变化幅度最大，仓温变化与气温变化一致，粮温变化最小。粮堆的相对湿度直接影响粮食的水分含量，湿度大粮食吸湿返潮，水分增加，湿度小时粮食水分降低。主要是氧气和二氧化碳（3）粮堆结露、发热、霉变粮堆结露粮堆内空气中的水蒸气当温度下降到某一数值时变成饱和水汽，开始在粮堆某一部位凝结成液体水的现象。 导致粮堆结露的主要原因是温差。5、贮粮技术 (1)常规贮藏 在常温下对粮油进行清理除杂、干燥降水的贮藏方式。包括晾晒干燥、自然通风贮藏等。（2）

6、机械通风 利用通风机把外界的干冷空气强力压入仓内粮堆，或把仓内的湿热空气抽出仓外，以达到粮堆内外湿热交换，降低粮堆温度或含水量，调节仓储环境，增强贮粮稳定性的一种技术。是目前采用最广的贮藏技术之一。（3）低温贮藏 在保持贮粮品质的前提下，将仓房粮堆里的空气进行各种冷却处理，并采取一定的隔热保冷措施，使贮粮较长时间保持低温状态的一种技术。（4）气调贮藏 利用粮堆中生物成分的呼吸作用或通过人为因素改变密封粮堆中的气体成分，达到杀虫、抑菌防霉、控制粮油品质目的的贮藏方法。二、水果和蔬菜的贮存1、果蔬贮存基本原理（1）果蔬贮藏期间的变化果蔬中所含的化学物质，按其能否溶解于水，分为两类： 水溶性：纤维素

7、、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及部分维素、色素、有机物、矿物质等。 非水溶性：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、矿物质 及部分色素、维生素、酶及含氮物质。其它色素的变化维生素和矿物质的变化有机酸碳水化合物水分果蔬贮藏期间的变化b.蒸腾作用在此过程中，水分蒸发使果蔬失水，造成质量减少、新鲜度降低，导致新陈代谢不能正常进行，同时还降低了果蔬的耐贮存性和抗病性。 原因：果蔬自身的组织结构、成熟度、比表面积、细胞的保水能力、环境的温度和湿度、空气状态、光照、损伤等因素。c.休眠 处于休眠期的果蔬代谢活动较弱，酶的活性较弱，自身的消耗较少，营养物质损耗也少。 果蔬的采后休眠对于贮存的工作是有利的。2、果蔬的采后处理采收、分级包装、预冷其它处理方法3、果蔬主要贮存方法（1）果蔬的简易贮存 贮存方法：堆藏、沟藏（埋藏）、土窖贮存和通风窖贮存。 特点：费用低、设备简单、可因地制宜建造。（2）果蔬的冷藏 在有良好隔热性能的库房配备机械制冷设备，根据不同种类果蔬对贮存条件的要求进行人工控制湿度，给予果蔬适宜的环境条件来延长果蔬的贮存寿命。 （3）气调贮存 通过控制环境中的氧气和二氧化碳的浓度，限制乙烯等有害气体的积累，抑制果蔬呼吸作用，延长果蔬成熟