酒店出品部岗位职责说明

1、酒店出品部岗位使命说明一、行政总厨执行公司总体目标，协助连锁店完成出品品质、营业额、利润、 人员发展、系统建立等营运指标。处理连锁店日常事务，全面负责厨部管理工作，确保厨部日常 运作优质、顺畅、安全。对连锁店厨部的安全、卫生、消防工作负责。监督下属员工执行公司的各项规章制度和工作态度与表现。5. 统筹并合理安排厨部人力、物力。做好厨部的日常管理工作，冷静并妥善处理日常事务，尤其是 突发事件。确保连锁店的出品质量，同时能够按要求完成新产品的研发、 制作。做好厨部员工的思想工作和培训工作，制订内部培训计划并监 督落实。同上级、员工坚持优良沟通，有问题或建议及时知会上司。巩固和完善自身业务水平与专业

2、知识。完成上级交办的工作，及时汇报连锁店厨部工作状况。将厨部有关资料、数据存档。二、总厨助理在行政总厨的领导下，全面负责厨务日常所有营运工作，关键 是控制厨房出品、成本及毛利，做到上传下达，并负责协调厨政与其 他部门的关系。制定和完善门店各厨房管理制度、服务标准、操作规程，健全 各岗位使命，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位， 确保厨房工作的正常运作。督导各厨房管理人员对设备和用具进行科学管理，审定厨房设 备和用具改换或添置计划。协助菜品研发部经理对菜品、原料的研究开发，关键原料品质 的鉴定，原料采购供应与存储规划，并对作业流程进行密切监控。到门店收集客人对食品质量的看法，了解门

3、店店长、餐厅主管 对市场行情的看法，配合研发部不断研制、创制新菜式，推出时令菜 式，推广特别介绍，组织特色食品节。负责对各门店厨师系统的视察、考核评级，以及门店厨房人事 变迁的审核报批、关键岗位的建议任免、员工休请假审批、厨政奖罚 执行、门店厨师人员合理调配等方面的把控。巡视各门店厨房工作状况，组织大型宴会的食品定位制作。定期检查各个厨房的卫生、开收市状况，催促电、器、油、阀 的安检落实力度。依据公司餐饮的经营目标、方针、各项生产任务指标以及各门 店的特点要求，负责菜单和厨房菜谱的筹划及改换工作，负责产品规 格、出品价格和原料采购规格的审定工作。定期听取各厨房的工作汇报，及时处理运行工作中出现

4、的问题，定期总结分析生产经营状况，改善生产工艺，准确控制成本，不 断提升厨房的生产质量和经济效益。不定期检查各门店厨房原料使用和库存状况，防止物资积压 超过保质期，防止变质和短缺，制订原料采购计划，控制原料的进货 质量。参加公司及门店召开的有关会议，确保会议精神的落实执行， 协助总厨主持厨政日常工作，每旬召开一次厨政检讨会议，确保日常 运作，不断提升出品质量、提升营业和利润水平。协助总厨做好产品质量、能耗、成本控制等方面的分析和运 作，执行到位。三、厨师长负责厨房生产的管理、计划和组织工作，依据生产要求安排工 作班次，做好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作。负责制定菜单、开发新菜品、确定

5、菜肴价格。3.制定标准菜谱， 进行食品生产质量控制。依据对客人人数的统计和猜测，做好厨房生产计划工作。现场指挥开餐时的厨房生产工作，确保菜品的质量、规格和出 菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作。负责提出厨房所必须原料和用具的请购及请领要求。负责厨房中烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏 点。负责厨房的清洁卫生和安全管理工作。负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和修理状况。抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，确保食品卫生符 合标准。四、炉灶领班接收厨师长的指令，工作完成后及时向其汇报。负责督导零点、宴会、团队、会议等各类菜品的烹饪，严格按 照菜品主料、

6、配料、调料和操作程序与标准进行烹饪，确保菜品的质 量。针对客人有特别要求的食品，依据客人的要求或忌口，监督指 导下属员工采纳特别方法烹制，从而满足客人的要求。督导和协调本岗位与各班组间的工作，负责对班组员工的工作 状况进行考核评估，依据其工作业绩提出奖惩看法。依据生产要求、岗位状况合理安排班次和人员调配。开餐时，进行现场指挥，并督导检查，确保菜品的质量、规格 和出菜速度符合餐厅质量要求，同时协调好各班组的开餐供应工作。负责并亲自参加大型宴会和重要客人的菜肴烹饪制作。工作结束时，督导、检查各班组做好卫生清洁、物品存放、安 全等方面的工作。督导、检查、考核厨房员工的仪容仪表和卫生及执行员工手 册的

7、状况，使其符合餐厅有关规定的要求。完成厨师长交给的其他任务。五、砧板领班接收厨师长的指令，完成工作后及时向其汇报。负责监督和指导零点、宴会、团队及会议等菜品的切配工作， 严格按菜单的标准进行调配和操作，确保毛利率及质量符合餐厅的规 定。针对客人有特别要求的食品，依据客人的要求或忌口，监督指 导下属员工用特别方法调配，以满足客人的要求。督导和协调本岗位与各班组间的工作，负责对班组员工的工作 状况进行考核评估，依据其工作业绩提出奖惩看法。依据生产要求、岗位状况合理地安排员工班次和人员调配。参加菜单、菜品规格、食品规格的制作及新菜品的开发和研究 工作。依据天天的销售状况，提出天天所必须原料的采购计划

8、。天天依据菜单和制作任务，做好各项食品的切配工作。开餐时，进行现场指挥，并督导检查，确保菜品的质量、规格 和出菜速度符合餐厅质量要求，同时协调好各班组的工作。负责并亲自参加大型宴会和重要客人菜肴的切配工作。工作结束时，督导、检查各班组做好清洁、物品存放、安全、 卫生等方面的工作。12 .督导、检查、考核厨房员工的仪容仪表和卫生及执行员工 手册的状况，使其符合餐厅有关规定的要求。完成厨师长交给的其他任务。六、冷菜领班接受厨师长、行政总厨的指令，完成工作后及时向其汇报。负责监督和指导零点、宴会、团队及会议等各类菜品的烹饪， 以确保凉菜的制作质量。针对客人有特别要求的菜品，依据客人的要求，指导下属员

9、工 采纳特别方法进行制作，以达到客人满意。督导和协调本岗位与各班组间的工作，负责对本班组员工的工 作状况进行考核评估，并依据其工作业绩提出奖惩看法。依据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议， 依据生产要求编制工作班次表。参加菜品、产品规格、食品采购规格的制定，参加新产品的开 发和研究，按时向厨师长汇报本组工作和生产状况。对本厨房的生产进行策划，依据菜单和销售状况，天天提出所 必须原料的订货要求。天天依据菜单和生产任务指导各班组做好各项开餐工作。开餐时，进行现场指挥，并督导检查，以确保菜品的质量、规 格和出菜符合酒店要求，同时协调好各班组的工作。负责并亲自参加大型宴会和重要客人凉菜

10、的制作工作。工作结束时，督导、检查各班组做好清洁、物品存放等工作。12 .督导、检查、考核员王遵守员工手册和仪容仪表及个人 卫生状况，使其符合餐厅有关规定的要求。13.完成厨师长交给的其他任务。七、打荷领班接受厨师长的指令，工作完成后向其汇报。准确掌握客流量及宾客进餐状况，及时调整、控制出菜速度。依据营业状况备齐各类器皿、用具，监督、检查下属做好各种 调味料、小料的准备工作，确保加工精细、符合标准、品种齐全。当好“二传手，协调好前后台工作，确保菜品传递及时，对 工作的轻重缓急须做到忙而不乱。强化与灶炉领班的沟通，调节上菜次序、原料的粗加工，指导 下属员工进行出菜前的造型摆设和原料腌制、调味、上

11、粉、上浆等工 作。严把菜品的质量关，确保菜品质量的同时严格控制毛利率，以 达到酒店规定的标准。强化与砧板领班的联系，依据菜单要求的顺序上菜，按照标准 菜单，严格控制分量，做到不积压、不错乱、不疏漏。依据宴会的要求、档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力求 高雅脱俗。对蒸制菜品必须掌握火候，做到投料准确，调味适当，火候适宜。督导下属员工在工作中摆放的物品要整齐，便于使用。工作完毕后督导下属员工合理存放各种调料、小料，防止交 叉污染，确保工作区域及厨师经手的菜品符合国家卫生标准。妥善保管各种用品，合理放置，严禁乱丢乱放。下班前检查设备及食品的存放，确保食品的安全。完成厨师长交给的其他任务。八、面点领

12、班接受厨师长的指令，完成各项工作并及时向厨师长汇报。安排、监督员工的工作，在工作中给予指导。充分熟悉食品质量的重要性，努力生产优质产品。密切注意并杜绝食品原料在食品使用过程中造成的损失和浪 费。负责食品的质量，检查面点应达到的味道、温度和成色，确保 达到标准菜单所规定的标准，做到面点大小份额一致。监督、检查、管理本工作区域设备、设施，防止餐厅财产造成 损失和丢失。常常了解可改善食品质量和降低食品成本的新产品，向厨师长 提出能够让客人更加满意或提升餐厅经营质量和利润的建议。天天检查菜单所提供的面食储备，短缺的面食应及时催促补充。常常培训员工，提升面食的加工技术，并进行示范。完成厨师长交给的其他任

13、务。九、粗加工组领班负责本组的日常工作和考核工作，检查下属工作表现、组织纪 律及执行操作规程、质量和卫生等状况。负责食品原料的领用和分发，依据点菜单、团体菜单和厨房各 部所必须原料，有计划地安排原料的加工工作。负责领用原料质量的验收把关，天天领来的食品原料必须严格 检查，腐烂、变质的原料坚决退回采供部，并向行政总厨或主厨汇报。常常与厨房各组强化联系，确保提供新鲜原料、鲜活原料，经 加工后由领班指派人员及时送交厨房有关各部或通知保管员送入冰 库冷藏。严格把好食品卫生关，对腐烂、变质或经粗加工后不符合烹饪 要求的食品原料，有权加以制止或要求重新洗涤加工，对加工食品原 料的机械设备和加工场地的卫生工

14、作要落实到专人负责。对加工原料的进出，包括厨房各部的领用和员工食堂的领用， 要认真核实，做好签单和记录工作，以便月末盘点。合理安排调配人力，合理利用原料，不断提升员工工作效率。十、烧腊领班向厨师长汇报每日工作状况，传达上级各项指令，组织下属认 真落实，带领下属进行有效的安全生产。严格监督菜品的烹制过程，合理用料，控制原料成本，确保食 品的质量。检查工作及卫生状况，了解用餐人次，催促下属做好餐前原料 的充分准备工作。检查开餐结束后原料的消耗状况，及时申购补充，确保下餐的 销售必须要。组织下属参加培训考核，总结各类食品的操作经验，共同研究 和革新菜肴品种。熟知餐饮业卫生法规，通晓本部门安全、卫生等

15、制度。十一、洗菜领班洗菜领班必须熟悉各种原料的清洗消毒工作，培训本组员工了 解并熟悉各种原料的加工方法。每日收验蔬菜按规定标准执行，不准收验不合格原料，也不准 刁难货商。依据不同蔬菜的种类和烹饪时的规定使用标准，对蔬菜进行削 剔等处理，如摘去老的叶子，削去根须，摘除老帮等，对一般蔬菜的 摘除部分可按规定的出优率进行。将经过清洗的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料框中，控净水分， 分送到各厨房内的专用货架上。经过摘、削剔处理的蔬菜原料放进水池内洗涤干净，再用高锰 酸野溶液进行浸泡510分钟。用洗涤消毒液浸泡过的蔬菜放在流动水池内清洗干净，蔬菜上 不同意有残留的洗涤消毒液，将经过清洗的蔬菜捞出放于专用带

16、漏眼 的塑料筐中，控净水分，分送到各部门或菜库里。安排上一餐剩余原料的优先使用，将择洗干净的原料放在菜库。十二、炉灶厨师按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守酒店和部门的各项 规章制度。接受领班的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务， 补充每日所必须原料，完成各种热菜的供应任务。开餐前须对工作检查一次，对不能及时解决的问题及时报告上级。负责零点、宴会、团队、会议等各类菜点的烹制，制作中严格 按操作规程烹饪，确保菜点质量。对必须要提前加工的菜点，认真做好成品加工，然后按照烹制要 求进行操作，严格按照操作规程和产品的规格标准执行，注意卫生、 安全和节约。对客人有特别要求的食品，依据客人点菜要

17、求或禁忌，采纳特 殊方法烹饪，以达到客人满意。依据上级安排，烹制日、周、月、季节等特式菜品和美食节等 美食菜品。天天、每餐均按客人点菜顺序和宴会、团队、会议用餐标准安 排制作菜品，防止错乱，避免客人投诉。每餐开餐前，做好炊具、厨具、用具的准备工作和生产工具的 卫生工作，确保烹饪工作的顺利展开，并做好工具、设备的保养、存 放工作。制作过程中发现食品质量不符合要求、上道工序的操作不符 合规格、工具或盛器不符合使用问题时，须及时向领导汇报处理。工作结束后做好原料的储藏、环境的清洁卫生及能源的关闭 等工作。十三、砧板厨师按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守酒店和各部门的各项规章制度。负责肉类、禽类、

18、水产品等切片、拉丝、制陷、改花刀等细加 工工作，并同时负责熟料、各种贵重干货的加工和原料的切配工作。对己加工的各种原料按菜品烹制要求配菜，并对粗加工后的原 料进行细加工，改成所必须形状。负责生熟馅料的制作、原料腌制、各种原料改刀的工作。依据客人预订和点菜要求，负责贵重干货原料的涨发、拆卸、 斩切和加工处理，掌握原料用量。在各种原料加工过程中，严格掌握标准，检查加工质量，以保 证生产必须求。接到客人点菜单，按“先到先配制的原则配菜，如菜品品种 缺货或已售完，及时通知餐厅服务员告知客人。制作中，发现食品质量不符合要求、上道工序的操作不符合规 定、操作设备有异常、工具或盛器不符合等问题时，及时向上级

19、汇报、 处理。天天工作结束后，做好本岗位的卫生工作及能源的关闭等工作。依据厨房冰箱指示红一一生制、绿一一成品、蓝一一半成 品存放原料，做到生熟分开。完成领班交给的其他任务。十四、打荷厨师按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守餐厅和部门的各项 规章制度。依据营业状况备齐各类器皿、用具，做好各种调味料、小料的 准备工作，并做到加工精细、品种齐全、符合标准。协助灶台人员调节上菜次序，原料的初加工，出菜前的拼摆造 型，以及原料腌制、调味、上粉、上浆等工作。严把菜品质量关，确保菜品质量。依据菜单要求并按上菜次序上菜，做到不积压、不错乱、不疏 漏，准确掌握客流量及宾客进餐状况，及时调整出菜速度。依据宴会要

20、求、档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力求高 雅脱俗。对烹制品必须把握火候，做到投料准确、调味适当、火候适宜。工作中的物品要放摆整齐，便于利用，常常查看，防止霉变。打荷过程中，发现食品质量不符合要求，上道工序的操作不符 合标准，操作设备存在异常，工具或盛器不符合使用等问题，应及时 上报领班处理。工作完毕后要妥善保管工作范围内各种设施、设备用品，合 理放置，严禁乱放。烹调后必须加工的食品要有专用的砧板，生熟分开，注意食品 卫生。下班前检查设备及食品的存放，确保安全。工作结束后，做好本岗位的清洁卫生工作及能源的关闭，并 合理存放各种调料、小料，防止交叉污染。完成上级交给的其他任务。十五、冷菜厨师按

21、时上下班，工作中服从上级的安排，遵守餐厅和部门的各项规章制度。按厨房要求做好环境、用具等卫生及个人卫生工作。按领班分派的任务，每日做好凉菜食品的原料加工、烹调制作、 加工处理和装盘美化等工作。管好及用好本岗厨具、用具和设备，下班前认真检查，并关好 水电等开关。负责凉菜的原料领取、入厨验收工作，确保厨房原料供应充足。制作过程中发现食品质量不符合要求、上道工序的操作不符合 规定、操作设备有异常、工具或盛器不符合使用等问题，须及时上报 领班处理。依据宴会预订和餐厅客流量，按领班指示提前准备好开餐所必须 的卤水和各种腌料，确保凉菜间工作的正常运转。依据厨房冰箱指示红一一生制、绿一一成品、蓝一一半成品

22、存放原料，做到生熟分开。完成领班交给的其他任务。十六、烧腊厨师主要负责烧烤卤菜的成品生产，同时也承当卤水和各类酱汁的 熬制。2.依据用餐人次做好餐前食品原料和器皿的准备工作，严格遵 守操作过程，控制原料成品，确保菜品质量。负责各类肉禽原料的腌制和初加工的工作并妥善保管。坚持砧板、刀具等用具的消毒，以及冰柜、烤炉和明档区域的清洁卫生。十七、面点厨师按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守餐厅和部门的各项 规章制度。每日上班须整理工作区域环境，确保地面、用具的清洁卫生。按领班或厨师长分配的任务，依据不同面点食品的工艺要求， 认真做好面点食品的加工制作，确保产品质量。爱护工作区域烤箱、烤炉等设备，做好

23、维护、保养工作，发现 损坏，及时报修。天天工作结束后，检查电器、煤气、水电开关是否关闭。依据领班指示，以及不同季节、国籍、民族的要求常常变幻品 种，以满足客人必须求。依据厨房冰箱指示红一一生制、绿一一成品、蓝一一半成品 存放原料，做到生熟分开。完成上级交给的其他任务。十八、粗加工厨师在粗加工组领班领导下，负责所有家禽、肉类、水产品的宰杀、 爆毛、洗涤等加工和蔬菜的削、刮、剥、刨等加工，负责各种家禽、 肉类、水产品和蔬菜的切割整理。依据点菜、团体、宴席、风味等菜单所必须原料和就餐人数决定 加工品种及数量，提前加工好各类原料交付中西厨房使用。掌握使用切片机、绞肉机、锯骨机等机械设备的方法并负责其清洁卫生工作，同时要求掌握各种刀工技术和食品的保管方法。合理使用原料，使物尽其用，加工好的各种原料要及时送厨房 或冰库、冰箱，以防变质。加工原料必须严格按照操作程序，符合卫生要求和烹调要求， 坚持原料的营养成分，使菜肴