水果的发酵加工-制作果酒和果醋-完整版获奖课件

1、2.1 运用发酵技术加工食品（）葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。猿猴酿酒说酸度较低的果醋是一种新兴的饮料，适量饮用可以降低血压，还可以美容养颜学习目标1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计果酒和果醋的发酵装置3.了解制作果酒和果醋的过程 重点和难点1.说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制造出果酒和果醋2.制作过程中发酵条件的控制一、基础知识（一）发酵1.概念： 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的 过程2.发酵的类型有氧发酵无氧发酵发酵无氧呼吸3.发酵技术加工的食品：是否需氧产物酒精发酵乳酸发酵单细胞蛋白（如酵母菌）含醇饮料（

2、如果酒、白酒、啤酒）发酵乳制品（如酸奶、奶酪）调味剂发酵食品（如味精、醋、腐乳、泡菜）甜味剂（如麦芽糖、果葡萄浆）食品添加剂（如柠檬酸、赖氨酸）（二）果酒制作1.果酒制作的参与者生物分类：生殖（主要方式）：同化类型：异化类型：生存的环境：主要分布：传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：酵母菌单细胞真菌，属真核生物出芽生殖含糖较高的偏酸环境中，如水果等兼性厌氧型异养型土壤附着在葡萄皮上的野生型酵母菌2.果酒制作需要适宜的条件：1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖，果酒制作时一般将温度控制在1825 。2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。3）生活在偏酸（4.05.8为最适pH值

3、，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡）、缺氧环境中。3.发酵时间：10-12天酶C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量酶在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵4.果酒的制作原理及反应式总结：酵母菌先在有氧条件下大量繁殖 再在无氧条件下进行酒精发酵 将葡萄榨汁厌氧发酵产生乙醇贮存在橡木桶中（低温酒窖“陈化”）过滤后18255.过程左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 (三)果醋的制作1.果醋制作的参与者醋酸菌同化类型：异化类型：生存的环境：生物分类

4、：生殖方式：来源：异养型分裂生殖需氧型（严格好氧，不进行厌氧）单细胞的细菌，属原核生物酸性环境（ pH：5.4 - 6.3 ）土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲思考：你认为醋酸菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？温度：控制在3035 为适宜。氧气：醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。有氧制醋2.制醋发酵所需的条件7-8天3.发酵时间：4.果醋的制作原理及反应式若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸酶2C2H5OH+O2 2CH3COOH（醋酸） +2H2O（一直需要氧）C6H12O6 3CH3COOH 酶比较项目果酒制作果醋制

5、作菌种原理对氧的 需要适宜温度发酵时间(四)果酒与果醋制作的 比较前期需氧，后期不需氧一直需氧10-12d7-8d3035 1825 醋酸菌酵母菌二、实验设计1.制作果酒、果醋的实验流程图挑选材料 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵果 醋果酒2.发酵装置 A装置在发酵过程中，每隔12小时将瓶盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放出CO2，此后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再讲瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制葡萄醋的发酵 请分析B装置中的排气口、充气口、出料口各有什么作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？你认为应如何使用这个发酵装置？AB3.了解制作果酒和果醋的过程（阅读课本31页）

6、(1)材料的选择与处理(2)防止发酵液被污染(3)控制好发酵的条件 新鲜不能反复多次冲洗先冲洗再去枝梗清洗榨汁机并晾干；发酵瓶用70%酒精消毒或用洗洁精清洗；将葡萄汁装入发酵瓶，封闭充气口；发酵瓶要留1/3的空间，并封闭充气口（原因：发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质。）制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在3035，时间控制在前78d左右。制葡萄酒的过程中，要严格密闭，将温度严格控制在1825， 时间控制在1012d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。 4.实验现

7、象：实验现象发酵果酒制作果醋制作气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜5.结果分析与评价1.由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18-25 ；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。2.设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。1.如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒

8、精6.课题延伸2.如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在1.下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )榨汁机要清洗干净，并晾干发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒C装入葡萄汁后，封闭充气口发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接ABCD巩固练习（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用_ 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。70%酒精1/318-25 10-12从出料口取样30-35 7-8充气口（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。3.图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香