餐厅服务员理论知识题库中级工

1、 A、彼此见面时的一种招呼方式 A、分菜用具准备 A、先主宾后主人 A、耐心解答问题 A、一刮、二洗、三冲、四消毒 A、先用热浸泡、去污剂洗、净水冲 A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积 A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数 A、 20 B、 45 C、 75 D、 90 A、大豆油、花椒 A、菜肴的口味 A、目光上扬 A、餐台、餐椅摆放、餐椅无坏损、台布铺放标准、环境清洁 A、价格 A、服务档次、服务信誉 A、手镯 A、瓷器餐具 A、是对饭店高级管理人员的要求 A、饮料 A、打开门窗( A、餐厅显眼的地方 A、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖 A、专人保管 A、

2、所形成的操作技能 A、凉菜、热菜、汤菜、甜食 A、等客人离开及时清理，动作要轻、稳，物件清洗消毒分档存放 A、遇拐弯处稍停伸手示意 A、化纤台布、口布 A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管 A、见面时行握手礼 A、完成领导任务表现 A、不同规格分档存放 A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽 A、用餐心理、用餐习惯和口味( A、岗位责任内容之一 A、关心其年龄、收入，做好针对性服务 A、凉菜、热菜、汤菜、甜食 A、宾客的各种需求 A、声、情、意、行 A、菜品原材料知识 A、干一行爱一行专一行 A、拧瓶塞，直拔瓶塞 A、人活着是为他人的需要做出贡献 A、根据不同季节，公布不同菜品内容 237. 开启香槟酒时

3、，要求左手 ( B )瓶颈处，呈 45角。 A、复杂精细的禽类 A、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食 A、台布、口布、小毛巾、托盘垫布 A、冲洗、浸泡、消毒 A、 20 B、 45 C、 75 D、 90 A、便餐、正式餐 A、熟人借用餐厅用具可不写借条 A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度 A、生人熟人一样 A、红葡萄酒水服务 A、道德就发生在我们身边 A、清水泡，用毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒 A、先女宾、男宾、最后主人 A、用餐具专柜存放 A、冲洗、配药、再冲洗 A、按需开茶，左手下垂、右手执壶在客人右侧斟茶 A、爱岗敬业的表现 A、有丰富的服务礼节知识 A、

4、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒 A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽 A、比目鱼 A、瓷器餐具 A、不能堆叠过高 A、上身斜腰 A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管 A、尊敬人 7. ( )餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒 4 道工序。8. ( )东北人饮食特点是：口味嗜肥、浓、腥、膻、重油偏咸。9. ( )炸薯条是四川人餐桌上离不开的小菜。 20. ( )罐装酒品在日常保管中应注意瓶口朝上，放置于低温处保存。 22. ( )不侵犯他人、整体、社会的利益是餐饮人员最基本的道德要求。 26. ( )健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需做健27. ( )勤换洗衣服，

5、被褥不属于“四勤”的要求。 29. ( )吃馕用手掰开后再食用，不是整个馕咬食。 31. ( )忠于职守，就是要工作尽职尽责。 35. ( )正确选用饮酒用具是特殊酒水斟倒程序之一。 40. ( )道德的核心是权力。 55. ( )服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。 62. ( )乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。63. ( )宴会厅餐桌的安排可以根据就餐人数和餐厅业务情况进行。 71. ( )牛奶的消毒方法最好采用红外线灭菌法。 75. ( )烤羊腿拆分菜肴完毕后，其剥除的羊腿骨和未分完的肉均应保持原状，以备客 79. ( )中餐复合味有咸甜、咸麻、甜辣等。80. ( )甜勺、甜叉、水果

6、刀和叉是西餐吃甜品应用的器具。81. ( )客人用餐完毕离开时，服务员应停下手中工作热情相送。 83. ( )对客人的遗留物品能自己处理的就不用向上级汇报。94. ( )无毒无害是食品必须具备的唯一条件。 101( )分让烩四鲜类汤菜时，要可以有四鲜也可以有三鲜，二鲜，不能十分准确 . 105. ( )安全用电要求之一是：发现电线老化，绝缘不好要及时向有关部门报告进行106. ( )同客人讲话时，语调要亲切，音量应高于客人。107. ( )主动服务的具体要求是：主动当好宾客参谋，主动服务，遵守程序和主动满 121. ( )煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器 129. ( )瓷器餐具存放时，可以堆放在洗碗间餐车内。 181. ( )当吃四生火锅或涮羊肉时，应将随菜的多种佐料分别盛装，由值台服务员进行 201. ( )不侵犯他人、整体、社会的利益是餐饮人员最基本的道德要求。 204. ( )个人卫生制度要求饭店员工每两年应进行一次健康检查。205. ( )在为客人服务时，服务员各自为政是团结协作的具体表现。 207. ( )服务员开启香槟酒时，一