基本营养物质2-完整版获奖课件

1、第2课时油脂蛋白质1.掌握油脂和蛋白质的组成。2.掌握油脂和蛋白质的主要性质。3.了解油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。一、油脂和蛋白质的组成特点元素组成代表物代表物分子油脂油C、H、O_不饱和高级脂肪酸甘油酯脂_饱和高级脂肪酸甘油酯蛋白质C、H、O、N、S、P等酶、肌肉、毛发等氨基酸连接成的高分子植物油动物脂肪二、油脂和蛋白质的性质1.水解反应:(1)(2)蛋白质 _高级脂肪酸 高级脂肪酸盐 皂化催化剂（如酶）氨基酸2.蛋白质的特征反应：变黄烧焦羽毛三、油脂和蛋白质在生产、生活中的应用1.油脂是产生能量_的营养物质,在人体内发生水解反应释放能量;2.油脂有保持体温和保护内脏器官的作用;3

2、.油脂能增加食物的滋味,增进食欲保证机体的正常生理功能;4.工业上常用油脂来制取肥皂;5.蛋白质是人类必需的营养物质,能保证身体健康;6.动物的毛和蚕丝的主要成分是_,可应用于工业上;7.酶是特殊的_,是人体内重要的催化剂。最高蛋白质蛋白质【思考辨析】1.判断正误:(1)糖类、油脂和蛋白质都只含有C、H、O三种元素。( )分析:糖类和油脂只含有C、H、O三种元素,蛋白质除了含有这三种元素外,还含有N、S、P等元素。(2)油和脂统称油脂,油脂是酯的一种。( )分析:油脂是高级脂肪酸甘油酯,它包括油和脂,是一种酯类化合物。(3)组成人体蛋白质的氨基酸都必须从食物中补给。( )分析:组成人体蛋白质的

3、氨基酸有必需和非必需之分。必需氨基酸只能从食物中补给,共有8种,非必需氨基酸不需要由食物补给,共有12种。(4)油脂的水解反应又叫皂化反应。( )分析:油脂在碱性条件下的水解反应叫皂化反应,而酸性水解不叫皂化反应。2.问题思考:(1)糖类、油脂和蛋白质都是高分子化合物吗?分析:不是,糖类中的多糖和蛋白质是高分子化合物,而糖类中的单糖、双糖及油脂不是高分子化合物。(2)植物油都能使溴水褪色吗?分析:植物油是不饱和高级脂肪酸的甘油酯,烃基中含有不饱和键,能与溴水发生加成反应而使溴水褪色。(3)如何鉴别某件衣服是蚕丝制品还是人造丝?分析:蚕丝的主要成分是蛋白质,灼烧时具有烧焦羽毛的气味,因此可用灼烧

4、法鉴别。【知识链接】 蛋白质的颜色反应通常浓硝酸能使含苯环的蛋白质变黄,常用来鉴别部分蛋白质。自然界中的蛋白质都是多种蛋白质的混合物,一般都含有苯环,因此可以用浓硝酸鉴别蛋白质。酶绝大多数酶都是蛋白质,是催化特定化学反应的生物催化剂,具有催化效率高、专一性强、作用条件温和等特点。酶参与人体所有的生命活动。一、油脂的分子结构和性质1.分子结构:2.化学性质:(1)水解反应(油脂的共性):油脂在酸或碱的催化条件下发生水解反应,生成甘油和高级脂肪酸或高级脂肪酸盐。例如硬脂酸甘油酯在酸性和碱性条件下发生水解的反应方程式分别为(2)加成反应(不饱和油脂的性质):液态植物油含碳碳双键,能与氢气加成后生成像

5、动物脂肪一样的固态物质,称为人造脂肪。例如:【知识备选】常见的高级脂肪酸及甘油的结构特点(1)常见的高级脂肪酸有:硬脂酸(C17H35COOH:饱和酸);软脂酸(C15H31COOH:饱和酸);油酸(C17H33COOH:不饱和酸)。(2)甘油即丙三醇,结构简式为 ,故1 mol油脂含3 mol酯基,水解时消耗3 mol水或氢氧化钠。【学而后思】(1)能否用植物油萃取溴水中的溴?提示:不能,植物油含有不饱和键,能与溴发生反应。(2)人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污,其原理是什么?提示:炊具上的油污一般是油脂,它属于酯类物质,不溶于水。在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱

6、水溶液呈碱性,并且温度越高,碱性越强,因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效果很好。二、有机化合物的检验和鉴别1.利用水溶性:(1)特点:大多数有机物难溶于水,如烷烃、烯烃、苯、酯等,而乙酸、乙醇易溶于水。(2)应用:用水鉴别乙酸与乙酸乙酯,乙醇与己烷,乙醇与油脂等。2.利用密度大小:(1)特点:烃、酯(包括油脂)都比水的密度小,溴苯、硝基苯和四氯化碳等比水的密度大。(2)应用:用水鉴别苯和溴苯。3.利用燃烧现象:4.利用官能团的特点:物质试剂与方法现象饱和烃与不饱和烃加入溴水或酸性KMnO4溶液褪色的是不饱和烃羧酸加入新制Cu(OH)2蓝色絮状沉淀溶解NaHCO3溶液产生无色气泡葡萄糖加入银氨

7、溶液产生光亮银镜加入新制Cu(OH)2悬浊液产生红色沉淀淀粉加碘水显蓝色蛋白质加浓硝酸微热显黄色灼烧烧焦羽毛气味【知识备选】蛋白质的性质(1)水解反应:蛋白质水解的最终产物是氨基酸分子中同时存在着氨基(NH2)和羧基(COOH),是两性物质,蛋白质也具有两性。(2)盐析:少量Na2SO4、(NH4)2SO4可促进蛋白质的溶解,浓的无机盐溶液可降低蛋白质的溶解度,盐析是可逆的。(3)变性:蛋白质在受热、紫外线、强酸、强碱、重金属盐,某些有机物等条件下发生变性,蛋白质的变性是不可逆的。(4)颜色反应:某些具有苯环结构的蛋白质遇浓硝酸变性,产生黄色不溶物。(5)灼烧的气味:灼烧蛋白质产生烧焦羽毛的气

8、味。【学而后思】(1)能否用一种试剂检验苯、乙醇和溴苯?提示:用水即可。加入少量水后,不分层的是乙醇,分为上下两层的是苯和溴苯,油层在上层的是苯,油层在下层的是溴苯。(2)某有机物中加入少量碳酸氢钠溶液后产生少量气泡,该有机物具有什么官能团?提示:该有机物含有羧基,因为羧基能与碳酸氢钠溶液反应产生二氧化碳气体。类型 一 油脂的组成与性质【典例】下列关于油脂的叙述不正确的是()A.油脂是不溶于水且比水轻的酯类化合物B.油脂没有固定的熔、沸点C.油脂是高级脂肪酸的甘油酯D.油脂不能使酸性高锰酸钾溶液褪色【解题指南】解答本题要注意以下3点:(1)油脂是一类特殊的酯;(2)油脂是混合物;(3)植物油的

9、烃基中有不饱和键。【解析】选D。油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯,属于酯类化合物,密度比水小。自然界中的油脂是多种物质的混合物,因此没有固定的熔、沸点,油脂分为油和脂,其中形成油的高级脂肪酸的烃基不饱和程度相对较大,能使酸性高锰酸钾溶液褪色。【变式训练】(2013新课标全国卷)在一定条件下,动植物油脂与醇反应可制备生物柴油,化学方程式如下:下列叙述错误的是()A.生物柴油由可再生资源制得B.生物柴油是不同酯组成的混合物C.动植物油脂是高分子化合物D.“地沟油”可用于制备生物柴油【解析】选C。选项具体分析结论A因为生物柴油是由动植物油脂和短链醇发生反应得到的,所以它可以由可再生资源制得正确B因为生

10、物柴油中的R1、R2、R3既可以表示相同的烃基,也可以表示不同的烃基,因此生物柴油是混合物不是纯净物正确C高分子化合物相对分子质量较大,从几万到几十万。而动植物油脂相对分子质量一般不超过一千,故不是高分子化合物错误D“地沟油”中主要成分是油脂,故也可以用来制备生物柴油正确【变式备选】油脂既是重要的食物,又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和键有关的是()A.适量摄入油脂,有助于人体吸收多种脂溶性维生素和胡萝卜素B.利用油脂在碱性条件下的水解反应,可以生产甘油和肥皂C.植物油通过与H2加成可以制成人造奶油D.脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质【解析】选C。选项A利用的是溶解性

11、;选项B利用的是油脂可水解的性质;选项D说明脂肪是一种重要的营养物质;而选项C则说明植物油含有不饱和键,可与H2加成制成人造奶油。类型 二 蛋白质的组成与性质【典例】(2013济南高一检测)糖尿病人宜多吃蔬菜和豆类食品,豆类食品中富含蛋白质。下列关于蛋白质的说法正确的是 ()A.蛋白质可以通过灼烧时的特殊气味鉴别B.蛋白质中只含C、H、O三种元素C.蛋白质溶液遇浓硝酸变黄,称为蛋白质的焰色反应D.氨基酸和蛋白质均能发生水解反应【解题指南】解答本题要注意以下3点:(1)蛋白质的组成元素:主要是C、H、O,还有N、S、P等;(2)“焰色”反应和“颜色”反应是两个不同的概念;(3)氨基酸是蛋白质的水

12、解产物。【解析】选A。蛋白质在灼烧时具有烧焦羽毛的气味,A正确;蛋白质中除了C、H、O外,还含有N、S、P等元素,B错误;蛋白质遇浓硝酸变黄,称为蛋白质的颜色反应,而“焰色”反应是指金属元素在灼烧时发出的特殊的火焰颜色,C错误;氨基酸是蛋白质的最终水解产物,不能再发生水解反应,D错误。【名师点评】讲解本题时应重点强调蛋白质的组成和性质。(1)蛋白质是由氨基酸缩合而成的高分子化合物,故一定含有氮元素。(2)蛋白质的两个特征反应常应用于鉴别蛋白质。(3)蛋白质和多糖是高分子化合物,它们都能水解,但水解产物氨基酸和葡萄糖不能再发生水解。(4)“颜色”反应和“焰色”反应的区别。【变式训练】下列有关说法

13、正确的是()A.蛋白质存在于一切细胞中B.天然蛋白质属于纯净物C.氨基酸和蛋白质都是高分子化合物D.蛋白质通常用新制氢氧化铜检验【解析】选A。蛋白质存在于一切细胞中,是细胞结构里复杂的高分子化合物,故A正确;天然蛋白质是很多高分子化合物形成的混合物,氨基酸不是高分子化合物,B、C错误;通常利用灼烧法或颜色反应来鉴别蛋白质,不能用新制Cu(OH)2检验,D错误。【变式备选】油脂和蛋白质都是人类基本营养物质。(1)油脂在人体内通过水解生成和丙三醇,再氧化分解,为人体提供能量。(2)蛋白质是化合物,在人体中酶的作用下水解的最终产物是,若水解产物有 ,该分子的官能团是氨基和 (填名称),它与氢氧化钠反

14、应的化学方程式为 。【解析】(1)油脂水解的最终产物为高级脂肪酸和丙三醇。(2)蛋白质是高分子化合物,水解的最终产物为氨基酸,题给分子的官能团是氨基和羧基,能与氢氧化钠发生中和反应。答案:(1)高级脂肪酸 (2)高分子氨基酸羧基1.将下列物质分别注入水中,振荡后静置,能分层且浮于水面的是()A.溴苯 B.葡萄糖 C.植物油 D.甘油【解析】选C。溴苯的密度比水的密度大且不溶于水;植物油的密度比水的密度小且不溶于水;葡萄糖、甘油均易溶于水,故选C。2.(2013上海高考)2013年4月24日,东航首次成功进行了由地沟油生产的生物航空燃油的验证飞行。能区别地沟油(加工过的餐饮废弃油)与矿物油(汽油

15、、煤油、柴油等)的方法是()A.点燃,能燃烧的是矿物油B.测定沸点,有固定沸点的是矿物油C.加入水中,浮在水面上的是地沟油D.加入足量氢氧化钠溶液共热,不分层的是地沟油【解析】选D。地沟油主要成分为油脂,可在碱性条件下水解,因此地沟油与NaOH溶液共热后不再分层;矿物油为烃的混合物,不能与NaOH溶液反应,因此液体分层,D正确;地沟油和矿物油均可燃烧,A错误;地沟油和矿物油均为混合物,均没有固定的沸点,B错误;地沟油和矿物油密度均小于水,均不溶于水,C错误。3.(2013南京高一检测)下列有关蛋白质的说法中正确的是 ()A.蛋白质是重要的营养物质,它有助于食物的消化和排泄B.蛋白质在淀粉酶的作

16、用下,可水解成葡萄糖等C.在家庭中可采用灼烧法定性检验奶粉中是否含有蛋白质,蛋白质燃烧可产生特殊的气味D.蛋白质水解的产物不可在人体内重新合成蛋白质【解析】选C。蛋白质是营养物质,它在人体内可以在蛋白酶的作用下水解成氨基酸,并可在人体内重新合成蛋白质,蛋白质还有两大性质“颜色反应”和“燃烧反应”,蛋白质遇到浓硝酸时,可以显黄色,在燃烧时,可以产生特殊的气味,所以只有C项正确。4.(双选)下列物质水解产物为混合物的是()A.葡萄糖 B.纤维素 C.蛋白质 D.油脂【解析】选C、D。葡萄糖是单糖,不发生水解反应;纤维素水解的最终产物只有葡萄糖;蛋白质水解产物为不同的氨基酸;油脂水解产物为高级脂肪酸(酸性条件下)或高级脂肪酸盐(碱性条件下)和甘油,故C、D正确。5.(2013广州高一检测)大豆含有大量的蛋白质和脂肪。我们几乎每天都要饮食豆制品。请回答下列问题:(1)我们所吃的豆腐是一种。A.蛋白质 B.酯