《营养与健康》课件

1、第四讲 营养与健康生命科学学院 金利华生命科学导论主要内容健康理念营养素及其功能食物的营养价值均衡营养人生最大的财富是健康 ！100000000000家庭婚姻父母孩子工作金钱地位理想爱情健康靠自己世界卫生组织提出影响健康状况的四大因素： 个人生物学因素 15%医疗保健 8%环境 17%生活方式 60%合理的营养可促进健康营养失调会危害健康 我国糖尿病人群从20 世纪90 年代的0.5%,发展至如今3.5%,20 年增长7 倍。肥胖症脂肪肝肿瘤“三高”心脑血管疾病长期不良生活习惯及营养饮食不当亚健康正成为威胁全球的“世纪病”三类健康状态：健康、疾病、亚健康亚健康：是第三状态，是一组以慢性持久或反

2、复发作的脑力疲劳和体力疲劳为主要特征的症候群，又称慢性疲劳综合症、病前状态、亚临床期、临床前期、潜病期等，只是脏器功能紊乱的状态。全世界57亿人约有60%的人群处于亚健康状态。中国人口约70%属于亚健康人群。 精神、心理 抗病能力 康复能力 皮肤 体力运动能力 长寿身材生命的质量与营养有极大的关系 智力学习能力怎样的营养方式对我们的健康有好处？早餐食谱单一饮料代替白开水吃高蛋白就会营养好营养全在汤里多吃水果可以不吃青菜保健品吃的越多越健康7. 吃零食有害健康8. 用方便面代替正餐9. 今天缺的营养明天补10. 晚餐只吃菜不吃米饭减肥11. 饭后上水果12. 吃素长寿 营养误区！维持生命过程的营

3、养素营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能、促进生长发育的物质七大类营养素：供给热能调节生理机能碳水化合物（1-2%）脂类（10-15%）蛋白质（15-18%）水（55-67%）矿物质（5-6%）维生素（微量）食物纤维构成机体组织主要功能次要功能一、碳水化合物碳水化合物-糖类人体所需能量的55%-65%是由碳水化合物氧化供给的糖类物质的分类单糖：如葡萄糖，是生命活动可以直接利用的主要能源。正常人的空腹血糖在3.9-6.1 mmol/L范围内。 血糖浓度低于3.3-3.9mmol/L，是低血糖，症状 为头晕、心悸、出冷汗、饥饿感； 血糖浓度低于2.5mmol/L时，可发生低血糖休克。 空腹血

4、糖浓度高于7.0mmol/L称为高血糖，浓度 超过8.8mmol/L(肾糖阈）时，就会出现糖尿。糖类物质的主要功能供给能量构成细胞的组成成分节省蛋白质抗生酮作用（避免过分消耗脂肪）解毒保肝作用对中枢神经系统的作用（经常性低血糖会造成大脑的不可逆损害）1、预防便秘、肠癌； 结肠癌是由于某些毒素（如亚硝胺、霉菌毒素、环芳烃等）和刺激物在结肠停留时间过长，造成肠壁的慢性损伤而引起的。2、防治糖尿病； 粗制品在咀嚼过程中通过中枢神经刺激胰岛素的分泌，起降血糖作用。产生胰岛素：果汁果泥苹果3、降低血浆胆固醇；预防胆结石、胆囊炎； 促进胆汁酸排出，促进胆固醇合成胆汁酸。4、减肥、避免肥胖；5、排毒养颜、养

5、肝。 净化肠道，促进肠蠕动。食物纤维功能 膳食纤维过量食用会抑制一些矿物质及蛋白质的吸收，尤其老年人及孩子，长期会造成营养不良。吃了很多含膳食纤维丰富的食物，如不大量饮水，反而会造成膳食纤维在大肠中的堆积，会加重便秘等症状，因此每日应饮5-8杯水。食物纤维注意事项含膳食纤维丰富的食物：魔芋、香菇、海带、紫菜、木耳、白菜、芹菜、韭菜、萝卜、豆芽、豆类、粗杂粮等均较丰富。水果中像苹果、猕猴桃、草莓等含果胶丰富，可常食。 汉代王充在论衡中就指出： “欲得不死，肠中无滓；欲得长生，肠中长清。”晋代葛洪在抱朴子中指出：“长生要清肠，不老须通便”。唐代名医孙思邈也说过：“便难之人，其面多晦。”二、脂 肪脂

6、类包括中性脂肪和类脂，中性脂肪主要是脂肪和油（又称甘油三脂），主要以储存脂肪的形式存在于各种脂肪组织中，作为能量储备；而类脂种类很多，重要的有磷脂、糖脂、类固醇和固醇等。它们有些是构成细胞膜系结构的材料，有些是体内具有特定生理功能的化合物如固醇类激素。我们通常吃的豆油、花生油、菜籽油、牛油等都属于中性脂肪。 比较重要的类脂是磷脂和胆固醇。磷脂结构图一般动物脂肪的熔点较高，常温为固态，称脂；植物脂肪熔点较低，常温为液态，称油。植物油中含不饱和脂肪酸多，熔点较低的植物油消化率也要高于动物脂。任何单一种类脂肪都不能满足膳食脂肪酸的营养需求，因此要多样化。必需脂肪酸（essential fatty a

7、cid，EFA）：机体生命活动所必需的脂肪酸，不能被机体合成，一定要从食物中摄取。脂肪的生理功能4、促进脂溶性维生素吸收：维生素A、D、E、K及胡萝卜素，不容于水而溶于脂肪中。5、维持体温，保护脏器6、改善膳食的感官性状，增进食物的色香味，促进食欲。血脂血脂，是血浆脂类物质的总称，包括甘油三酯、磷脂、总胆固醇（胆固醇、胆固醇脂）动脉粥样硬化： 血浆胆固醇增多而 沉积在大、中动脉 内膜上所致。蛋白质的生理功能 蛋白质是构成组织和细胞的重要成分 用于更新和修补组织细胞 参与物质代谢及生理功能的调控 氧化供能 人成年之后，机体的蛋白质总量处于动态平衡之中。正常人一般每天有3%左右的蛋白质进行更新。与

8、糖类和脂肪不同，蛋白质不能由它们中的任何一个来转化，因此必须从食物中来补充。必需氨基酸组成天然蛋白质的氨基酸，常见有20种。20种氨基酸中有8种不能由人体合成（婴儿和儿童还包括组氨酸），必须从外界摄取，称为必需氨基酸。8种必需氨基酸为 ： 缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸 蛋白质长期摄入不足造成的后果更新快的组织细胞，由于蛋白质供应不足，不能及时更新。蛋白质不足，使肝脏功能不能正常维持，其本身将受到损害。肌肉因蛋白质更新不足，不能维持正常结构，严重引起肌肉萎缩。免疫抗体不能正常合成，致使免疫力下降，对一些传染病的抵抗力下降。胶原蛋白合成发生障碍，伤口不容易愈合

9、。蛋白质营养不足，同时还会影响生殖机能。蛋白质营养过剩过量的蛋白质会在肠道中由肠道细菌引起腐败，产生大量胺类物质，给机体造成毒害。过量蛋白质在体内代谢过程中增加肝、肾负担。动物实验表明，膳食中蛋白质含量过量，超过热量总量的26%，就会引起疾病，甚至影响寿命。四、维生素维生素是一类特殊的营养素。各种维生素之间除都是有机物外，没有共同的理化性质。把它们归为一类是由于在生理作用上有其共同之处，它们在体内大多数都是参加各种酶系统的工作而促进生理活动，或以其他形式调节生理活动。它们的需要量不多，但人体自身不能合成（维生素D另外），所以必需从膳食中摄取 。性质名称功 能维生素缺乏症来 源 脂溶性 VitA

10、调节上皮细胞和骨骼细胞分化；参与合成视觉感光物质 干皮病、干眼病、生长不良、夜盲症肝,胡萝卜,奶、蛋,肉,鱼肝油VitD(抗佝偻病维生素)促进钙吸收，保证牙齿,骨骼正常发育儿童佝偻病,软骨病,成人骨质疏松.肝,奶,蛋,鱼肝油、晒太阳VitE (生育酚)抗氧化、延缓衰老，与胚胎发育有关肌肉发育不良，衰老加快，流产麦胚、玉米、花生等植物油VitK (凝血维生素)作为辅酶，促使凝血因子活化创伤后，凝血迟缓绿色植物、植物油及肠道细菌水溶性 VitB1 (硫胺素)）辅基成分，促进糖代谢,保护神经系统肢体麻木,消化不良, 即脚气病谷类种皮,肉,蛋,白菜,芹菜 VitB2 (核黄素）促进糖、脂,氨基酸的氧化

11、代谢口角炎,唇炎,角膜炎、白内障绿色蔬菜,肉,蛋、肝,花生,黄豆 VitB6（吡哆素）辅基成分，参与脱羧、转氨脱水口角炎, 精神紊乱、抑郁症，即癞皮病肉,蛋,肝,花生,豆类,肠道细菌VitB12（钴维生素）促进核酸合成, 上皮新生, 红细胞成熟贫血、手足麻木、思维迟钝、健忘肝,奶,肉,蛋,鱼、肠道细菌VitC（抗坏血酸）促进细胞间质形成，抗氧化、衰老, 解毒易出血,即坏血病,伤口不易愈合水果,蔬菜,尤以西红柿含量高五、无机盐无机盐约占人体重量的5%；构成骨骼、牙齿等坚硬组织；在肌肉其他软组织也有许多无机盐与有机物相结合而存在。此外，作为可溶性盐存在于体液、消化液和血液中。由于新陈代谢作用，每天

12、有一定数量的无机盐从各种途径排出体外，因此每天必须从食物来补充。无机盐在食物中分布很广，一般指含量较多的钙、钠、钾、镁、磷、硫和氯等七种元素构成的盐。铁、铜、碘、锌、锰、硒等为微量元素。构成人体一些元素的含量元素 % 元素 % 元素 %O 65 P 1.0 Mg 0.05C 18 K 0.35 Fe 0.004 Zn 0.002H 10 S 0.25 Mn 0.0003N 3 Na 0.15 Cu 0.0002Ca 1.5 Cl 0.15 I 0.00004微量元素：通常指生物有机体中含量小于0.01%的化学元素, 指动植物体内含量很少、需要量很少的必需元素。 无机盐的生理功能参与机体组织的组

13、成维持体液的渗透压、酸碱度和水平衡维持正常神经、肌肉的应激性参与生物活性物质的组成参与物质代谢影响酶活性无机盐代谢紊乱与疾病正常人血浆pH值为7.35-7.45, pH值7.45称碱中毒。酸性的危害如果过多食用酸性食品，以至不能中和而导致酸性，消耗钙、钾、镁、钠等碱性元素，会导致血液色泽加深，粘度、血压升高、从而发生酸毒症（Acidosis），年幼者会诱发皮肤病、神经衰弱、胃酸过多、便秘、蛀牙等，中老年者易患高血压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症。酸毒症是由于过多食用酸性食品引起的，所以不能偏食，应多吃蔬菜和水果保持体内酸碱平衡。食品的酸碱性与其本身的pH值无关（味道是酸的食品不一定是酸性食品，

14、如醋），主要是食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。产生酸性物质的称为酸性食品，如大米、面粉、玉米、蛋类、肉类、鱼、豆类（除黄豆外）、葱、奶油、乳酪、腊肠、动物的内脏、肌肉、植物种子（五谷类）。含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终的代谢产物常呈碱性，如，与呈碱食物适当搭配，有助于维持体内酸碱平衡。产生碱性物质的称为碱性食品，如蔬菜、水果、菌类、薯类、瓜类、海带、黄豆、奶、红糖、咖啡、茶类等。盐生命的调味剂 食盐的重要作用：可维持细胞内外的电位平衡，调节血压和血流量，调节体内的酸碱平衡，钠离子与钾离子同时参与神经传导和肌肉收缩，还可通过调节内分泌腺的分泌

15、，使血管收缩，使血压升高。吃盐太少，影响生长，骨骼软化,全身乏力，疲倦，恶心，呕吐，食欲不振，嗜睡甚至昏迷，医学上称为低盐综合症。摄取过量的盐是很危险的如果过量摄取盐分，造成体内的大量积聚，对身体是极为有害的。一次服用150克盐对人有致死作用。人体的体液是接近0.9%的盐溶液，这种浓度是恒定的。当摄入多量的食盐，就要有相应的水与之形成0.9%的盐浓度。因此吃了咸的东西要多喝水就是这个道理。吃盐的多少与高血压病的发病率关系爱斯基摩人 4克/日患高血压病发病率少日本北方居民2035克/日，发病率40%。广东省发病率3.5%，华北地区7.5%。西藏某些地区吃盐多，发病率20%。7克/日 6.9%10

16、克/日 8.6%26克/日 39%吃多少盐为益？人体对钠的安全摄入量为12.5克，盐中含40%的钠，也就是每日只能摄入2.56克食盐，因此世界卫生组织(WHO)建议，盐的摄入量每人每天应在6克以下。除了食盐能够提供钠之外，酱油中含18%的盐，盐腌食品如咸菜、酱制品、咸鸡蛋等都有较高的食盐量。钙钙是组成骨骼和牙齿的主要无机物成分，是体内无机离子中存在最多的一种。一般成人体内含钙总量为1200克。其99%存在于骨骼和牙齿中，其余1%则存在于其他组织细胞的内外液中；虽然量少，但对正常生理 起着重要的调节作用。钙的平衡骨钙-血钙平衡:钙摄入不足时，人体血钙自稳系统立即增加副甲状腺素分泌，溶解骨钙，补充

17、血钙，使血钙维持原来水平。人体长期缺钙-血钙自稳系统受损：副甲状腺长期受缺钙的刺激，从而进入亢进状态，持续过量地分泌副甲状腺腺素，进而造成骨钙减少，血液和软组织如血管、脑等组织的钙含量增加，这种反常现象被称为“钙搬家”。 钙的平衡钙搬家使钙沉积在血管壁上，会使血管失去弹性，导致动脉硬化和高血压；沉积在脑中可导致老年性痴呆；沉积在骨头某些关键部位可导致骨质增生。长期饮食缺钙，诱发的钙的反常转移-“钙搬家”-解释了骨质疏松与骨质增生、高血压、动脉硬化等老化疾病同时并存的现象。据美国国家健康统计中心的调查资料，高血压的发生与饮食中缺乏钙、钾和维生素、维生素有密切联系，尤其是缺钙。有学者发现，高血压患

18、者补钙后血压降低；中等程度的高血压患者，加强钙质营养进行试验，二个月后%的患者血压恢复了正常；老年高血压患者补钙降压效果更快，补钙约十天后，血压开始下降。 缺钙的症状长期缺钙可能引发下列症状 :儿童：夜惊、夜啼、烦躁、枕秃、方颅、鸡胸、“X”形腿、“O”形腿、佝偻病、骨骼发育不良等。 青少年：腿软、抽筋、疲倦乏力、烦躁、精力不集中、偏食、厌食、蛀牙、牙齿发育不良、易感冒、易过敏等。 青壮年：经常性的倦怠、乏力、抽筋、腰酸背疼、易感冒、易过敏等。 孕产妇：小腿痉挛、腰酸腿疼、关节疼痛、浮肿、妊娠高血压等。中老年人：腰酸腿软无力、小腿痉挛、骨质疏松、骨质增生、骨质软化、各类骨折及结石症、糖尿病、高

19、血压、心脏病等。 食物补钙 天然食物中牛奶每百克含钙100120毫克，容易被人体吸收，是最理想的钙源。如果一个儿童每天喝250毫升奶和一杯酸奶，就可以补充400500毫克钙，再辅以含钙丰富的蔬菜、豆制品等，基本上可以满足钙的需要。豆类，鱼虾类，榛子、花生等干果，海带，木耳，香菇、芝麻酱以及许多绿色蔬菜等都是钙的良好来源。在日常烹调过程中，还要注意减少钙的损耗。如食物应保险贮存；牛奶加热时不要搅拌以免造成钙的流失；菜应先洗后切，不宜切得过碎，炒菜要多加水，烹调时间不要太长；菠菜等含草酸较多的蔬菜，应当先用热水焯一下，以溶去草酸。铁铁的生理功能主要是以血红蛋白的形式参加体内氧的运输和以呼吸酶的形式

20、催化生理氧化还原作用。成年人体内含铁约45克，其中72%存在于血红蛋白，3%存在于肌红蛋白内。铁缺乏不仅引起缺铁性贫血，同时会影响人体免疫功能，而且还会影响儿童智力的正常发育。成人平均每天排出1毫克铁，女子月经期每日排出2毫克。铁 的 来 源膳食中铁的良好来源为肝脏、动物血、肉、鱼、禽、豆和某些蔬菜。含铁最多的食物是黑木耳，185毫克/100克。 不过由于植物性铁的 吸收率低，所以植物性食物为主的人群，缺铁性贫血仍较普遍。 解决的办法是提高膳食中动物性食品所占的比例，并注意吃动物肝、血和含维生素C丰富的食物铁。不同食物铁的吸收率大米 1%玉米和黑豆 3%莴苣 4%小麦 5%菠菜和大豆 7%鱼类

21、 11%肉类和动物肝脏 22%锌锌是人体中含量最大的微量金属元素，达23克。它是生物体生长发育、营养生化代谢时所必须的重要微量元素之一，人体中有七十多种酶中含有锌。如与营养物质代谢有关的脱氢酶，与红细胞运送氧和二氧化碳功能有关的碳酸酐酶，与骨骼生长发育有关的碱性磷酸酶等。锌是一种可以从汗液和尿液中流失的元素。其中孕妇、乳母和成长中的儿童应多补充一些。锌的功能锌是合成蛋白质和胶原蛋白的重要成分可以维持味觉和嗅觉的灵敏度可以消除指甲上的白色斑点减少胆固醇的积蓄对保证性欲旺盛、性功能和生殖能力健康正常。能加强机体免疫力加速人体内部和外部的伤口愈合。成人每天只需要13至15毫克锌，但缺少了它，就会导致

22、食欲减退、皮肤粗糙、发育迟缓以及贫血等，长期缺锌还会造成性功能减退以及不能生育。 儿童缺锌则会造成儿童生长发育迟缓，智能差。缺锌会导致味觉下降，出现厌食、偏食甚至异食、肠道菌群失衡。锌对男性来说更重要，男性缺锌会导致精子变少、精子活性变弱，精子畸形等等，严重的会导致男性不育。富含锌的食物动物性食物含量高，植物性食物含量少，对于只吃素食的人来说，要警惕缺锌。动物肝脏、肌肉和骨骼中含锌最高，比其他组织多24倍。蛋黄、鱼、海带、羊肉、动物肝脏、肾脏，牡蛎、鲜虾、禽类、大豆、南瓜籽等。其中牡蛎含量最多，112毫克/100克。碘 碘是人体必需的微量元素，它分布于各组织，其中20%在甲状腺中。虽然它的含量

23、很少，人体内只含2050微克，但它对身体和智力发育至关重要。是维持人体代谢功能的甲状腺素的重要组成成分。甲状腺素调节人体热能代谢及蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解合成作用，促进生长发育，从而使机体充满活力提高反应的敏捷性，促进毛发、指甲、皮肤、牙齿的健康。长期摄入碘量不足，将会造成甲状腺组织增生，引起地方性甲状腺肿或单纯性甲状腺肿，俗称“大脖子病”。胎儿、儿童缺碘容易导致智力和性腺发育不全。富含碘的食物人体所需碘从饮水和食物中获得。海水中含碘很高，因此海产品含碘较高。海边种植的水果和蔬菜含也较高。一些海产品的含碘量（微克/公斤）硒硒是人体内一些抗氧化酶系统的组成成分，故硒的功能主要表现为抗氧化作

24、用。这些酶在体内能有效地消除过多的自由基，起到防止破坏性的脂质过氧化作用。这对维持细胞的正常功能，延缓细胞衰老有极重要的意义。尤其是在和维生素E合用时效果最佳。目前，硒在营养学上的地位越来越受到重视。在保护机体的免疫系统，防止因氧化而引起的老化、组织硬化、减弱其变化速度。同时还有助于防治头皮屑，帮助维持机体组织的柔韧性。 硒缺乏的表现主要是脱发、脱甲，部分患者出现皮肤症状，少数患者可出现神经症状及牙齿损害.人轻度或中度缺硒，其征兆或症状不明显。人体缺硒可能产生的疾病:能量缺乏性营养不良、血溶性贫血、克山病、大骨节病、高血压、缺血性心脏病、肝硬化、胰腺炎、纤维瘤、癌症、肌瘤、不妊症、糖尿病、白内

25、障等.缺乏硒的表现克山病是一种地区流行的原发性心肌病，于1935年在黑龙江省克山县首先发现。临床表现主要有心脏增大、急性或慢性心功能不全和各种类型的心律失常，急重病人可发生猝死。 我国发现的克山病流行区往往是由于当地土壤和水中的含硒量比非流行区低的缘故。富含硒的食物动物肝脏、肾脏、海产品、小麦胚芽、洋葱、西红柿、大蒜、海带、乳制品及全谷类都含较高的硒。硒.成年人每天约需0.4毫克.需要指出的是，食品中硒含量高，并不等于人对其吸收就高。一般而言，人对菌类有机硒的利用率较高，可以达到70%-90%，而对鱼类及谷物所含的硒利用率较低，只有70%左右。因此硒的正确摄取方式是多吃强化补充有机硒的食品，如

26、富硒酵母及富硒大蒜等。另外，多吃水果，蔬菜等富含维生素A、C、E的食品有助于硒的吸收。事实上，富含硒的食品也富含维生素E，这两种营养素有相互的作用。六、水H2O 水是人体的重要组成成分 水约占人体组成的70%。男性体内含水分较女性多，年轻的人较年长者多，新生儿体内含水量约为7075%。 在人体不同组织中水分含量： 骨骼和软骨10% 脂肪占脂肪总量的2035% 肌肉占肌肉总量的70% 血液9192%水在人体中的功能水是良好的溶剂，我们吃的食物，包括糖、蛋白质、维生素、无机盐等都需要先溶于水才能被吸收；新陈代谢产生的废物也需要溶于水中才能排出体外。 水是人体体液的重要成分 人体大约有1升的体液，包

27、括：脑脊髓腔内、眼睛、关节腔内、呼吸道、胃肠道、生殖泌尿道等表面的液体都需要水的参与，细胞内外的体液更少不了水。水是生命的润滑剂 滋润皮肤，润滑关节。调节体温 水可通过蒸发等形式调节体温 。 成人每天约6%的水在进行交换。 因为水参与所有的生理活动，所以人体必须维持水的平衡，即必须达到摄取量等于流失量。摄入（毫升）排出（毫升）食物带入 1000饮料和喝水 1200代谢过程产生 300尿液排出 1500粪便排出 150呼吸时带走 350皮肤蒸发 500总计 2500 2500人体每天摄入和排出的水量养成正确补充水分的习惯正常情况下，适时补充水，不要感觉口渴时再喝。适量多喝水可预防膀胱癌。在高温环

28、境下，应减少活动和说话，以免水分流失过多。并应及早补水。说话多的人应事先准备好水，一有空隙就应喝一些。睡前要喝水在流汗的同时，电解质（氯、钾、钠等）也会随之流失一部分，尤其是氯化钠最多，因此电解质要与水同时补给，以防止发生心慌、乏力、头晕等脱水症状。清晨起床后先饮一杯水对身体大有益处。可以起到清洗肠胃，润喉和防治口臭、便秘的效果。在日常生活中，应在三餐前约一个小时空腹喝水，每次250毫升为佳。有增进食欲、助消化同时可以预防心脑血管疾病。养成正确补充水分的习惯平时喝水应注意事项 生水因有很多细菌、虫卵，饮用后会引发多种疾病。 蒸锅水和反复烧开的水中含亚硝酸盐的量增多，不宜喝。太烫或太冷的水不能喝

29、，更不要冷热交替。剧烈运动后不要饮水过快，否则会使血容量迅猛增长，加重心脏负荷，尤其有心脏病人更应注意。可以先润喉，再少量频饮。食物的能量和营养价值能量，是一切生命活动的动力能量的来源主要是食物，碳水化合物、脂肪和蛋白质是人类的主要产能营养素。一般成年人的膳食中，三种营养素在总能量的功能比例：碳水化合物55%-65% 脂肪20%-30% 蛋白质10%-15%能量系数每克营养素在体内氧化产生的热能值称为能量系数。三大营养素在体内的营养系数为： 碳水化合物 16.8 kj/g 脂肪 37.6 kj/g 蛋白质 16.7 kj/g以植物性食物为主的膳食结构，消化吸收率低于上述值，尤其是蛋白质能量平衡

30、体重平衡法：经常测量体重是监测能量是否平衡的最简单的方法标准体重(kg)=身高(cm)-105实测体重在标准体重的10%，属正常在10%-20%之间，属超重或消瘦超过20%，属肥胖或瘦弱造成能量不平衡的主要原因：饮食 运动食物的营养价值指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。吃粗-谷类营养素的分布谷皮：纤维素、半纤维素、木质素、少量蛋白质、脂肪和B族维生素胚乳：主要是淀粉胚芽：脂肪、蛋白质、纤维素、糖、维生素、无机盐谷皮糊粉层大豆的营养价值大豆：黄豆，黑豆，青豆蛋白质：30%-40%，消化率因加工、烹调方法有很大的区别，如煮整粒豆为65.3%，豆浆为84.9%，豆腐为92%-96%脂类18%碳水化合物：25%。多为纤维素、淀粉、阿拉伯糖、半乳糖等，在大豆细胞壁中，含有人体不能消化的寡糖