食品保鲜新技术-cheng课件

1、Cheng yuanxia食品保鲜新技术-气调保鲜 食品气调保鲜技术作为一种正在发展中的新技术，在对新鲜果蔬、肉类、水产品和焙烤制品等产品的保鲜和满足市场上日益增长的对这些类新鲜产品需求方面，与传统方法相比，有着极大的潜在竞争优势。 第一节 基本原理与分类一、基本原理 气调技术的基本原理是：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成（或浓度)的调节气体，以此来抑制食品本身引起劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动的过程。二、气调技术的效用和特点 （一）潜在的好处 与一般空气条件相比，适当地应用调节气体能很好地延长食品的贮藏寿命和货架寿命，具体的效用表现在：1、延缓果蔬

2、产品的衰老（老熟和老化）变化过程。（1） 降低呼吸强度（2） 降低产品对于乙烯作用的敏感性（3） 延缓叶绿素的寿命（4） 减慢果胶的变化2、减轻一定的贮藏性生理病害冷害3、抑制微生物的作用4、防治虫害5、抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学变化过程（二） 潜在的不利作用1、氧浓度过低或二氧化碳浓度过高可能会引起果蔬发生异常代谢，从而使组织受到伤害。2、缺氧状态下可能会在某些产品中出现厌氧菌（如肉毒杆菌的）生长的潜在可能。三、气调保鲜技术的分类及特点（一）流行于气调技术方面的术语1、CA（Controlled atmosphere）与MA(Modified Atmosphere)即气调，大气

3、修改2、CAP Controlled atmosphere Packaging)与MAP(Modified Atmosphere Packaging)即气调包装，大气修改包装（二）产品类型1、果蔬产品的气调2、肌肉产品的气调3、焙烤类制品的气调4、其他制品的气调贮藏（三）调节气体1、自然调节形成2、人工调节生成第二节 气调保鲜的条件与管理一、调节气体 （一）氧含量1、对于果蔬产品气调的氧含量3%左右，氮含量92%95%；2、对于肉、禽、鱼类产品，如含肌红蛋白的生鲜产品，气调的氧含量占总组成的80%左右；如不含肌红蛋白的生鲜产品（或含肌红蛋白但经热处理）的动物产品，氧含量尽量降低，如将用100%

4、氮气处理过的瘦肉进行充气包装。3、对于以抑制真菌为目的的气调处理，氧的含量降低到1%以下才有效。第三节 薄膜封闭层气调方法 简介： 用薄膜材料作气调用的封闭层，具有灵活性大、使用方便、成本低等优点，可以克服气调冷藏库建筑设备复杂、成本高、灵活性小等不易普遍采用的缺点。 一、薄膜气调系统的膜式与薄膜透气理论应用（一）薄膜气调系统的一般膜式所有以薄膜作封闭材料的气调系统一般都同时存在两种过程：（1）产品的生理生化作用（包括产品内部或附于产品表面的微生物活动作用）导致的产品与包装层内气体之间的气体交换过程；（2）包装层内气体与包装体外大气间的气体交换过程。（二）薄膜气理论和薄膜气调系统的设计原理1、

5、薄膜透气理论气体通过膜介质的渗透作用，与扩散作用一样，是遵守费克亨利定律的。即某种气体在单位时间内通过薄膜的渗透量（渗透速度）与膜的面积成正比，与膜的厚度成反比，与膜两侧气体的分压差成正比；而且混合气体中各种气体的渗透方向和速度是彼此独立的，互不干扰。薄膜封闭气调系统示意图五、薄膜封闭气调法中温度、湿度管理（一）CAPCAP的主要特征是包装材料对于包装后的环境气体有调节作用。用于果蔬CAP的包装材料对二氧化碳和氧的渗透系数应大，膜的二氧化碳渗透系数/氧渗透系数也要合理。希望的调节气体状态可由包装后产品的呼吸作用自发形成，也可以在包装时人为提供。（二）MAP1、MAP气调法基本原理在人为提供的的

6、环境气体或自然大气状态条件下，用对于不同气体的通过（或阻隔）有选择性的薄膜作封闭材料，将产品包装起来。在一定的温度条件配合下，人为提供的（或包装后产品呼吸作用自发形成的）环境气体状态对于产品的变质过程有抑制作用，并且可在不长的时间内保持相对稳定，从而延长产品的货架寿命。MAP法与CAP法的最大区别 产品包装后，MAP包装体自身对希望的环境气体状态稳定性的保持能力不如CAP包装体强。因此，贮期没有CAP方法长。但是，MAP方法对以运输和延长货架寿命为目的的保鲜，不仅适合于那些贮藏期本来就不长的易腐烂的新鲜水果、蔬菜产品，而且在肉、鱼、禽和焙烤制品的气调保鲜更有发展前途。因为这类新鲜的食品通常法只有很短的货架寿命。2、MAP的应用举例（1）肉类的MAP（2）焙烤产品的MAP （长霉问题）（3）用于MAP的包装材料第四节 减压贮藏 简介减压贮藏：也称低压贮藏、低气压贮藏、次大气压贮藏、真空贮藏等，是气调冷藏的进一步发展。减压贮藏是将产品保持在低于大气压的压力环境下，维持低温，并连续地补给相对湿度饱和的空气。这种减压贮藏条件可使蔬菜水果的贮藏期比常规冷藏延长几倍。减压贮藏对番茄、香蕉和其他许多易腐烂蔬菜和新鲜易