食品添加剂k课件

1、食品添加剂与配料 FOOD ADDITIVES & ingredients 天津科技大学 食品工程与生物技术学院 教 材食品添加剂，天津科技大学：十一五高校教材，2009参考书 食品添加剂天津轻工业学院, 1985,全国首本教材 FOOD ADDITIVES , Larry Branen，et al, 2002，教材食品添加剂使用卫生标准 GB2760-2011，标准 食品添加剂手册，食品添加剂工业协会, 1996,中华人民共和国食品安全法，法规 食品通用标准（GSFA ）世界卫生组织法典委员会Analytical Methods for Food Additives , R. Wood ,

2、2004FOOD ADDITIVES , Christine Hoza Farlow,D.C. 2004, 期 刊 中国食品添加剂 季刊，中国食品添加剂生产应用工业协会（核心期刊） 食品科学,月刊，北京食品研究所（核心期刊） Food Additives and Contaminants, Taylor & Francis Ltd (英国) J. of food science, Institute of Food Technologists(美国) 中国食品报，周二版，添加剂专版文 摘 FSTA，食品科技文摘, IFIS Publishing (英/德国) C.A，化学文摘, America

3、n Chemical Society，（美） 单号：生化、毒理、微生物、发酵食品 重要网站/zh/世界卫生组织（中文版） /jecfa/ 食品添加剂专家委员会 （ JECFA ）法典委员会 FDAwww.usfda. gov，美国食品与药品管理局/ 中华人民共和国卫生部/ 中华人民共和国质检总局/国家食品药品监督管理局 第一章 食品添加剂概况一.发展历程二.食品添加剂及类别三.安全性评估四.法规与标准五.发展与要求2、早期应用 （1）中国香料使用： 周朝时已开始使用肉桂增香； （700 B.C ）盐卤点豆腐： 北魏时期的食经、齐民要术中亦有用盐卤凝固豆浆等的记载。 （400 A.C ） 护色与

4、防腐： 南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。 （800 A.C ） 自（2）世界范围古埃及植物染色 (1500 B.C.)The Egyptians used vegetable food colorings, 古罗马糖渍水果防腐 (700 B.C.)Ancient Rome used honey to preserve fruit , 罗马人盐渍食品保质 (500-1000 A.C.)Salting food，a common practice in the Middle Ages 食品调香Marco Polo searched for herbs and spices

5、, additives for flavoring foods ， (1300 A.C.) /（1）现代食品工业重要组成利于连续化生产 利于规模化加工 利于成品标准化 技术核心 3、现代发展（2）食品质量依赖于添加剂 延长货架时间 防腐、保鲜、抗氧化、形态稳定 风味改善与花色增加 凝固剂(豆腐)、色素(糖果)、美味食品、冷饮 营养膳食及平衡 营养强化、营养快餐、保健配方食品（3）毒理学的应用 毒理评估 食用安全性： 适宜范围： 使用限量： 功能评估强化剂使用营养值与效果保健功能确认思考题（第一章1）1、原始与现代对食品添加剂的选用差异？2、添加剂与食物主料或调料的差别 3、什么是带入原则?4、

6、我国划分添加剂种类的特点？5、为什么对食品添加剂进行毒理学评估6、中国对食品添加剂分类包括以下哪类？ 赋形剂、崩解剂、干燥剂、抗结剂 杀菌剂、消毒剂、除氧剂、螯合剂 苦味剂、消渴剂、兴奋剂、保鲜剂 总结： 应用食品添加剂1.提高食品品质、利于生产加工 2. 食品工业化发展需要 3.食品加工中技术内容 1、定义（不同国家、组织）(1)世界卫生组织国际法典委员会(CAC) : 指本身不作为食品消费，也不属食品特有成分的任何物质，而不论其有无营养价值。它们在食品生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为（直接或间

7、接）食品的一部分，或者改善食品的性质。 不包括污染物和为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质（营养强化剂）。 (2)美国定义（部分） 是由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分(3)日本定义（部分） 指“在食品制造过程，即食品加工中，为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其它目的所使用的物质 (4)中国（食品安全法） 为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。摘食品安全法第10章99条。特点 突出技术目的 ： 改善品质； 利于加工 不限来源：化学合成和天然物质； 包括：营养强化剂、食品用香料、加

8、工助剂 2、使用原则 (1) 基本要求 不应对人体产生任何健康危害。不以掩盖食品腐败变质 不应掩盖食品本身质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。不应降低食品本身的营养价值尽可能降低在食品中的用量。（2）带入原则 允许食品添加剂通过食品辅配料（含食品添加剂）带入食品（添加食品）中 辅配料中允许使用的添加剂配料中使用添加剂不得超标总量不超过配料中带入量 配料带入量低于直接添加剂量3、物种与分类(1)物种统计 (2)分类数量（功能特性）(3)编码系统（标识与检索） (2) 食品添加剂类别食品添加剂分类FAO/WHO，法典标准 GSFA中为27类欧盟 9类； 2000年为24类美国联邦法

9、规（CFR） 为 32类（FDA 35类）日本 分为24类；中国分为23类 （包括加工助剂、营养强化剂） 中国分类 （一）保质类（二）调色类（三）形态类 （四）香味类 （五）助剂类 （六）营养类 1 酸度调节剂；12 增味剂； 19 甜味剂; 21 食用香料 4 抗氧化剂 ；17 防腐剂2 抗结剂；6 膨松剂；7 胶基糖果基础剂；20 增稠剂 10 乳化剂； 15 水分保持剂; 18 稳定和凝固剂8 着色剂 ; 9 护色剂 ; 5 漂白剂； 13 面粉处理剂；16 营养强化剂3 消泡剂；11 酶制剂；14 被膜剂; 22 加工助剂；23 其它欧盟的分类名称(24类)Carriers 载体； M

10、odified starches 变性淀粉Sequestrants 螯合剂； Packaging gases 包装填充气美国的分类名称(32类)Curing and pickling agents 辅助剂; Drying agents 干燥剂Dough strengtheners 面团增强剂; Fumigants 熏蒸剂 (杀虫) Formulation aids 成型剂； Synergists 协调剂Lubricants and release agents 润滑和脱模剂Solvents and vehicles 助溶剂Oxidizing and reducing agents 氧化还原剂N

11、utrient supplements 营养补充剂Processing aids 加工助剂 (3) 编码系统（食品添加剂分类和代码 GB12493 1990 ）中国分类系统 A 编码格式 CNS . B 代 码: CNS (标准引用)C 分类编号 ： 00 20（二位数）；不包括食用香料的分类、代码 D 物种编号（第一位: 性质类别、后为序号） 柠檬酸 CNS 01.101，氢氧化钙 CNS 01.202，碳酸钾 CNS 01.301中国WHO欧盟美国日本类种23类27类24类（9类）32类25类物种2400(2011)14501500 25003200 250001100编号系统CNSINS

12、E FCC（CAS）JPN标准代码GBCAC/CODEXEFDAJAS 不同国家的编码系统三.安全性评估1 评估意义2毒理试验内容3对新增食品添加剂的试验4毒理学划分5最大用量的确定1、评估意义 属性分析 属外加物，非食物成分（非自然成分） 为改善食品而加入的合成或天然物质。中国食品安全法 not normally used as a typical ingredient of the food, 国际法典中通用标准 not normally consumed as a food in itself and 欧盟添加剂标准be expected to result in becoming a

13、component of food - 美国FDA标准 特殊配料 （属于原料或配料）c、食品添加剂 ： (功能配料、特殊配料) 有助于生产加工、提高品质、利于储存与加工。 。b、辅料或调料（minor ingredients）：辅助食物的烹调、加工处理及成型和点缀；其用量一般占总原料的515（产品中直接看到）；a、主料：一种或有限数种食物原料或初加工食品组成。其用量占总加工原料优势比例，也是成品的主体物质。(2) 评估内容 食品添加剂（非食物成分、外加材料） 新食物资源 食品包装材料(3) 使用范围与用量 毒性 ( 级别、毒理参数、安全隐患) 安全用量 适宜范围2、毒理试验 试验参数 ADI

14、日容许摄入量Acceptable Daily Intake for man。评价食品添加剂限量的首要参数。 指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。a 单位：mg/kgd (bw) b 评价对象：人群c 依动物试验的NOAEL值推算结果 NOAEL-最大未观察到有害作用剂量 ： （no-observed-adverse-effect-level）a.慢性毒性参数 b. 单位：mg/kg (bw)c. 试验对象：动物d. 通过安全系数导出对人的影响 用于ADI的推导和制定（GB15193.18-2003 ）e.代替最大无作用量 MNL ( Maximum No-eff

15、ect Level ) 通过动物试验，以现有的技术手段和检测指标未观察到与受试物有关的毒性作用的最大剂量。 LD50 -半数致死量（ Median Lethal Dose） 经口给予受试物后，预期能够引起动物死亡率为50的单一受试物剂量。 评价添加剂毒性的指标 (毒性级别参数)a.急性毒性指标b.单位：mg/kg (bw)；mL/kg c.动物试验结果：试验对象 多为小鼠或大鼠d.经口灌胃方式毒性分级(急性毒性试验 GB15193.3-2003 ) 毒性剂量分级表毒性强度大鼠口服 LD50 相当于对人致死量 (mg/kg)mg/kgg/人极毒剧毒中等低毒相对无毒无毒1500稍尝 5004000

16、40003000030000250000250000500000 2500000.050.55505002500亚硝酸钠， LD50 85 mg/kg(大鼠口服)阶段试验 内容 目的 观察期 一急性毒性 直接喂养中毒剂量, LD50值毒性强度确定24 h二遗传 (蓄积毒性)30 d喂养致畸（培养淋巴细胞染色体畸变） 7项30 d 三亚慢性毒性 90d喂养 对代谢、繁殖的影响间接提供ADI值 90 d 四慢性毒性长期喂养 致癌、遗传的影响，确定NOAEL值 4项1824Mon2G 3G试验程序与内容3、新增添加剂物种要求任何食品添加剂物种须经国家法规允准！使用新增物种：毒理资料完整，国际卫生组织

17、允许者须完成第一阶段试验与第二阶段中二项毒理资料不全, 一个国家或组织允许者须经过前二个阶段的毒理试验； 动植物微生物制取的单一添加剂 新品种: 须经一、二、三阶段毒理试验； 某国家允许: 须经一、二阶段毒理试验 第四阶段试验是否进行 可根据前三阶段的试验结果而定； 任一阶段的毒理试验呈阳性 即终止毒理试验 未通过毒理试验思考题（第一章2）1、添加剂使用标准的主要规范内容？ 2、如何保证添加食品的安全性？3、中草药能否作为添加剂在食品中使用？ 4、食品添加剂最大用量是如何确定的？5、如何判断和选用食品添加剂？6、进口的添加剂能否直接添加使用？4、添加剂最大用量的确定(1)动物试验 ，确定NOA

18、EL （mg/kg） (2)以安全系数推算：ADI NOAEL (3)标准体重者日均用量 A = ADI 60 （mg） (4)膳食调查需相应食品总量：(5)摄入总食品中平均含量：A / C(6)单种食品中某添加剂最大用量确定用量程序 毒理试验 人群膳食统计 NOAEL （mg/kg） 安全系数（1/100）ADI（mg/kg） 各食品(Fi)每日摄食总量C（kg） 标准体重（60 kg ） 日人允许摄入量：A（mg） 摄入食品均量：A/C（mg/kg ） 单种食品最大使用量： 5、 JECFA 依毒理学分类 依ADI值及JECFA评价将添加剂分为A、B、C三类：（A为安全使用；C为限制使用；

19、B为暂时使用）B1 未制订ADI值，毒理不完善 B2 未经JECFA评价 毒理不完善C1 经过JECFA评价, 认为食品中使用不安全C2 经过JECFA评价, 应严格控制使用范围A1 已制订ADI值或无需ADI值，毒理资料清楚A2 已制订ADI值或无需ADI值，毒理不完善四.法规与标准1、相关法规2、强制性标准及内容3、判断与选用1、相关法规（1）法规发展历程第一阶段： 1953年规定：苯甲酸钠在清凉饮料 不得超过1g/kg。(美国1914年)1954年规定： 糖精在清凉饮料、面包、饼干、蛋糕, 1.15g/kg.第二阶段： 二十世纪60年代 由化工部、轻工部、商业部、卫生部联合公布8种食用化

20、工产品标准(四部委联合标准)，纯碱、苏打、柠檬酸及香精等产品。 1973年成立全国食品添加剂卫生标准协作组1977年颁布食品添加剂使用卫生标准GB50-77及食品添加剂卫生管理办法第三阶段： 1980年成立全国食品添加剂标准技术委员会”1981年颁食品添加剂使用卫生标准GB2760-19812007年颁食品添加剂使用卫生标准GB2760-20072011年食品添加剂使用标准GB2760-20111995年食品卫生法2009年食品安全法 (替代卫生法)(2) 相关法规法律：食品安全法(2009-6-1实施) 食品、食品安全、食品添加剂定义 涉及生产经营、使用、管理方面法律细则法规：政府规章 卫生

21、部:食品添加剂新品种管理办法(2010年 ) 质检总局:食品添加剂生产监督管理规定 (2010年) 食品营养强化剂卫生管理办法（卫生部1986） 禁止食品加药卫生管理办法 (卫生部1987年 )标准标准 是为在一定范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。分级：国家标准、行业标准、 地方标准、企业标准约束力：强制性标准（ GB ） 推荐性标准（ GB/T） 指导性技术文件（GB/Z） 2、强制性标准及内容标准类型标准执行食品添加剂使用标准 标准类型质量标准： 产品质量和规格、包装要求 卫生标准（食品安全主要内容） : 重金属、微生物、污染物残留 添加剂使用

22、与限量要求 环境、人员、设备卫生要求检验方法标准： 理化检验、微生物检验、毒理学评价 分类标准： 归类与划分、系统编码标准执行以最新版本国标为准（执行、引用） 无国标时参照行标 卫生指标以卫生行标中指标为准无行标则执行地方标准企业标准须严于国标要求出口食品以对方国标为准 进口食品以中国标准为准食品添加剂使用标准 标准建立 四部委联合标准 (1960年) GB50-1977; (1977年) GB 2760-1981; (1981年) GB2760-1990; (1977年) GB2760-1996; (1996年) GB2760-2007; (2008年) GB2760-2011; (2011

23、年) （食品添加剂使用标准）强制执行内容 a.物种： b.应用范围： c.使用限量 ： d.残留量计算形式 ：食品分类（食品添加剂使用参考） 1.0 乳及乳制品； 2.0 脂肪，油和乳化脂肪制品 3.0 冷冻饮品； 4.0 水果、蔬菜、豆类、 食用菌、藻类、坚果以及籽类等 5.0 可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果 6.0 粮食和粮食制品，包括大米、面粉、杂粮、 块根植物、豆类和玉米提取的淀粉等； 7.0 焙烤食品； 8.0 肉及肉制品 9.0 水产及其制品 10.0 蛋及蛋制品； 11.0 甜味料，包括蜂蜜12.0 调味品；13.0 特殊营养食品； 14.0 饮料类15.0 酒类； 16.0 其他类 3、选用准则 功效显著 (基本性能) 毒理明确 (在食品中应用的安全保障) 法规允准 (政府法规管理)五.发展与要求 1、产品趋向2、国际