三级公共营养师考试-基础知识第六章-人群营养课件

1、第六章 人群营养1年龄的划分1、婴儿期 出生12个月（包括新生儿期）2、幼儿期 13周岁3、学龄前期 36岁4、学龄期 612岁5、少年期 1218岁（或称青春期）6、成年期 1860岁7、老年期 60岁以上2第一节 孕妇营养孕妇妊娠期280天，将一个肉眼看不见的受精卵孕育成体重3.2公斤、身长50厘米的新生儿，需要的营养当然更多。3妊娠期（孕期）：卵子受精后在母体内发育为一个成熟婴儿的过程。孕早期：怀孕后13月孕中期：怀孕后46月孕晚期：怀孕后710月4孕妇合理营养是胎儿正常生长发育的保证营养不良对孕妇和胎儿都产生不利的影响： 早产儿 低体重儿 先天畸形 围产期婴儿死亡率高 婴儿体格和智力发

2、育不良5一、孕期营养需要与营养素参考摄入量1、能量与非孕妇相比，孕期能量的消耗还包括母体生殖器官及胎儿的发育，以及产后泌乳的脂肪储备。中国居民膳食营养素参考摄入量推荐，怀孕中期后能量推荐摄入量，应该在非孕基础上增加200kcal/d。同时需要控制孕期每周体重的增长，孕前体重正常，孕后20周，每周不超过350（不计划哺乳）400g（计划哺乳）。全程：计划哺乳的孕妇增加12kg，不计划哺乳者为10kg。尽量摄取营养素密度高的食物，控制单纯能量密度高的食物-控制孕妇每周体重的增长。72、蛋白质妊娠期间需要的蛋白质：胎儿 440克胎盘 100克羊水 3克子宫 166克乳腺 81克血液 135克以上总计

3、 925克。83、脂类孕期需要34kg脂肪堆积，以备产后泌乳；脂肪中的磷脂及其中的长链多不饱和脂肪酸，对于脑-神经系统和视网膜发育十分重要；长链多不饱和脂肪酸主要有花生四烯酸（ARA）、二十二碳六烯酸（DHA）为脑磷脂合成所必须。10孕妇膳食脂肪应占总能量的20%30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为10%、10%和10%；多不饱和脂肪酸n-6与n-3的比值为46：1。n-3 DHA（二十二碳六烯酸）的母体是-亚麻酸；n-6 ARA（花生四烯酸）是母体是亚油酸。亚麻酸和亚油酸都不能在体内合成，必须从食物中获得。亚油酸几乎存在于所有植物油中；而-亚麻酸仅存在于大豆油、亚麻籽

4、油、低芥酸菜子油等少数油种。DHA和EPA（二十碳五烯酸）也可来源于鱼、鱼油及鸡蛋黄中。11中国居民膳食营养素参考摄入量（AI）（脂肪能量占总能量的百分比，%）孕妇脂肪 SFA MUFA PUFA 胆固醇（mg）2030 10 10 10 300SFA饱和脂肪酸MUFA单不饱和脂肪酸PUFA多不饱和脂肪酸12钙的最好来源是奶和奶制品；豆和豆制品；芝麻；虾皮等海产品。14铁：在许多国家，贫血仍然是一个常见的疾病。美国的资料：怀孕早、中、晚期贫血患病率分别为10%、14%、33%。孕期体内铁的储存量为1000毫克，其中胎儿体内储留量为300毫克，红细胞增加约需450毫克，其余储留在胎盘中。随着胎儿

5、、胎盘的娩出和出血，约损失孕期储留铁的80%。可见补铁十分必要。孕期体内铁的储留量为1000mg，其中胎儿体内约300mg，红细胞的增加约450mg，仅200mg左右的铁保留在母体内。按此计算，孕妇每日天需要铁3.75mg。孕3034周，铁的需要量达到高峰，每日天需要7mg。孕后期小肠对铁的吸收率从10%提高到50%。15含量丰富的食物有：动物肝脏、动物血、瘦肉；蛋黄、豆类、蔬菜（油菜、芥菜、雪里蕻、菠菜、莴苣笋叶）。17 碘碘对孕妇和胎儿极为重要，碘缺乏使孕妇甲状腺素合成减少，导致甲状腺功能减退，降低母体的新陈代谢，进而减少对胎儿营养素的供应。孕妇碘缺乏可致胎儿甲状腺功能低下，使胎儿发育迟缓

6、，甚至患克汀病。特别是在孕早期，缺碘造成的甲状腺功能低下而导致的神经损害更为严重。估计世界上有8 亿人面临碘缺乏的损害，其中我国有4 亿。WHO估计，全世界有2000万人因孕期母亲碘缺乏而大脑损害。18 RNI：200g/日（常人150g/日）UL：1000g/日用途：母体：合成甲状腺素。 胎儿：合成甲状腺素。缺乏：母体：甲状腺肿。 胎儿：流产、死胎、先天畸形、胎儿甲状腺功能减退、先天性呆小症（克汀病）、新生儿甲状腺肿。19 锌锌可促进胎儿生长发育；锌可预防先天性畸形；在妊娠期间，储留在母体和胎儿组织中的总锌量为100毫克，其中约53克储存在胎儿体中。胎儿与母体血浆锌的比值为1.5。20 孕早

7、期：同常人（11.5mg/日）（RNI）孕中期：16.5mg/日孕晚期：16.5mg/日 UL：35mg/日用途：胎儿：供生长发育需要 母体：供自身需要。缺乏：孕前缺锌：不孕、流产、妊娠高压综合症发生率增高。 孕早期缺锌：胎儿中枢神经系统畸形。 孕晚期缺锌：胎儿神经系统异常。 21额外补锌的人群：素食、高纤维素膳食者，大量吸烟者，多次妊娠者，大量摄入钙剂、铁剂者，需额外补锌15毫克/日。含锌高的食物有贝壳类海产品、红肉、动物内脏；植物性食品含锌量低。我国膳食含植酸和纤维素多，锌的生物利用率一般为1520%。22（2）维生素D 孕早期：同常人5 g/日（RNI）孕中期：10 g/日孕晚期：10

8、g/日 UL：20 g/日用途：胎儿：促骨骼发育和肝脏储存。 母体：为保持骨骼吸收钙。缺乏：胎儿：骨骼钙化障碍、牙齿发育不全 、先天性佝偻病。 母体：骨质软化症。过多：婴儿高钙血症、VD中毒。*妊娠期妇女从妊娠4个月开始补充维生素D24（3）维生素E维生素E可预防新生儿溶血。维生素E的AI为14毫克/日。维生素E广泛存在于各种食物，粮谷、豆类、果仁中。如芝麻油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、花生油、松子油、豆油、鹅蛋黄等。256、水溶性维生素（1）维生素B1维生素B1RNI为1.5mg/日；维生素B1的来源：动物内脏肝、心、肾，瘦肉等；粗加工的粮谷类、豆类。（2）维生素B2维生素B2的RNI为1.

9、7毫克/日；主要来源为肝脏、蛋黄、肉类、奶类。谷类、蔬菜水果也含少量维生素B2。27（3）维生素B6维生素B6可辅助治疗早孕反应，预防妊娠高血压。AI：1.9mg/日（常人1.2mg/日）主要来源有动物肝脏、肉类、豆类和坚果（瓜子、核桃）。（4）叶酸缺乏叶酸可导致出生低体重、神经管畸形。孕妇叶酸的RNI为600微克/日。来源于肝脏、豆类和深绿色蔬菜。食物的叶酸利用率仅为补充剂的50%，故建议补充400微克/日或食用叶酸强化食品。28二、孕妇膳食指导孕妇膳食指南分为孕前期(孕前3月6月)、孕早期(孕1周l2周)和孕中(孕13周27周)末期(孕28周分娩)三部分。1、孕前期膳食（1）多摄入富含叶酸

10、的食物或补充叶酸（2）常吃含铁丰富的食物（3）保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入（4）戒烟、禁酒292、孕早期妇女膳食指南孕早期胎儿生长发育速度相对缓慢，但多数妇女怀孕早期可出现恶心、呕吐、食欲下降等症状。（1）膳食清淡、适口增进食欲，易于消化，降低怀孕早期的妊娠反应，可根据孕妇的喜好适宜地安排食物。（2）少食多餐不可强制进食，少食多餐，想吃就吃。（3）保证摄入足量富含碳水化合物的食物应尽量多摄入富含碳水化合物的谷类或水果，保证每天至少摄入l50g碳水化合物(约合谷类200g)。因妊娠反应严重而完全不能进食的孕妇，应及时就医，以避免因脂肪分解产生酮体对胎儿早期脑发育造成不良影响。30（4）

11、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸孕早期叶酸缺乏可增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。（5）戒烟、禁酒孕妇吸烟或经常被动吸烟，烟草中的尼古丁和烟雾中的氰化物、一氧化碳可能导致胎儿缺氧和营养不良、发育迟缓。孕妇饮酒，酒精可以通过胎盘进入胎儿血液，造成胎儿宫内发育不良、中枢神经系统发育异常、智力低下等，称为酒精中毒综合征。313、孕中、末期妇女膳食指南从孕中期开始胎儿进入快速生长发育期，直至分娩。母体的子宫、乳腺等生殖器官也逐渐发育，并且母体还需要为产后泌乳开始储备能量以及营养素。（1）适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量优质蛋白质的良好来源。多不饱和脂肪酸卵磷脂、维生素A和维生素B2（2）适当增

12、加奶类的摄入奶或奶制品富含蛋白质也是钙的良好来源32（3）常吃含铁丰富的食物伴随着从孕中期开始的血容量和血红蛋白的增加，孕妇成为缺铁性贫血的高危人群。胎儿铁储备的需要。补充维生素C，以促进铁的吸收和利用。（4）适量身体活动，维持体重的适宜增长增加食物摄入有可能引起体重过多增长，并因此会增加发生妊娠糖尿病和出生巨大儿的风险。（5）禁烟戒酒，少吃刺激性食物烟草、酒精对胚胎发育的各个阶段都有明显的毒性作用，如容易引起早产、流产、胎儿畸形等。浓茶、咖啡应尽量避免。33第二节 乳母营养哺乳期妇女(乳母)一方面要逐步补偿妊娠、分娩时所损耗的营养素储备，促进各器官、系统功能的恢复；另一方面还要分泌乳汁、哺育

13、婴儿。合理安排膳食，保证充足的营养供给。哺乳期的生理特点：1、激素水平改变：雌激素、孕激素、胎盘生乳素水平急剧下降；催乳素（垂体分泌）持续升高。2、乳汁分泌： 初乳：为产后第一周分泌的乳汁，富含钠、氯和免疫球蛋白，但乳糖和脂肪含量少。 过渡乳：为产后第二周分泌的乳汁，乳糖和脂肪含量增多，蛋白质含量有所下降。 成熟乳：产后第三周开始分泌的乳汁，富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。3、哺乳有利于母体生殖器官及有关器官和组织更快的恢复。34一、乳母营养需要及膳食营养素参考摄入量哺乳期最显著的生理特点是母体分泌大量的乳汁。此阶段母体的营养需要甚至大于怀孕期的需要量，例如，乳母需要三方面的热量：母体自身

14、的能量需要乳汁所含热量乳汁分泌活动需要的热量1、能量产后1月内乳汁每日分泌约500mL，至3个月后每日增加到750-850mL。900kcal才能合成1L乳汁，建议乳母能量RNI（推荐摄入量），是在非孕妇女基础上增加500kcal/日。轻体力劳动乳母，能量RNI为2600kcal/日。 蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例为1315%；2030%；5560%。352、蛋白质正常情况下每日泌乳量为750毫升，需要消耗蛋白质12克。如果膳食蛋白质的生物学价值不高，则转变为乳汁蛋白质的效率更低。建议乳母每日增加蛋白质20克，达到每日85克，其中一部分应为优质蛋白质。363、脂肪乳汁中脂肪和膳食脂肪酸的组成

15、相近；乳汁中脂肪含量与乳母脂肪摄入量有关。脂类与婴儿的脑发育有密切关系，尤其是其中的不饱和脂肪酸。例如二十二碳六烯酸（DHA），对中枢神经的发育特别重要。目前我国乳母推荐与成人相同，膳食脂肪供给量为总能量的20%30%。374、碳水化合物碳水化合物的适宜摄入量（AI），应占总能量的55%65%。385、矿物质（1）钙乳母适宜摄入量（AI）为1200毫克/日，可耐受最高摄入量为2000毫克/日。建议增加富含钙的食品。每日饮奶至少250毫升，以补充300毫克优质钙；吃100克豆制品，可获得100毫克钙；膳食中其他来源，按400毫克计算，共800毫克，剩余部分可增加奶量或钙剂补充；补充维生素D（晒太

16、阳，服鱼肝油）促进钙的吸收。39（2）铁补铁的目的是恢复孕产期丢失的铁（胎儿铁储备、产时出血）；适宜补铁量为25毫克/日，可耐受最高摄入量50毫克/日。食物中铁的利用率低，故除用富铁食物外，可考虑服用小剂量铁剂，以防治缺铁性贫血。406、维生素（1）维生素A 可以通过乳腺进入乳汁，其水平直接影响到婴儿的生长发育和健康情况。RNI 1200微克/日(4000IU)；UL 3000微克/日。 富含维生素A的食物有动物肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄；胡萝卜素（有色蔬菜和水果：胡萝卜、菠菜、韭菜、雪里蕻、杏、香蕉、柿子等）41（2）维生素D不能通过乳腺，母乳中VD含量很低。建议乳母和婴儿多进行户外活动。RN

17、I 10微克/日（400IU/日）； UL 50微克/日。膳食中含维生素D的食物很少，所以建议乳母和婴儿多进行户外活动，必要时可补充维生素D制剂，改善母子双方维生素D的营养状况，促进膳食钙的吸收。42（3）B族维生素 维生素B1能改善乳母的食欲，促进乳汁分泌，预防婴儿维生素B1 缺乏症； 补充B1 多吃粗粮、瘦猪肉；补充B2 多吃肝、奶、蛋以及蘑菇、紫菜。43（4）维生素C乳汁中维生素C与乳母的膳食有密切关系。维生素C是RNI为130毫克/日；UL为1000毫克/日。只要经常吃蔬菜、水果，特别是鲜枣和柑橘类，容易满足需要。44二、哺乳期膳食指导哺乳期妇女(乳母)一方面要逐步补偿妊娠、分娩时所损

18、耗的营养素储备，促进各器官、系统功能的恢复；另一方面还要分泌乳汁、哺育婴儿。如果营养不足，将影响母体健康，减少乳汁分泌量，降低乳汁质量，影响婴儿的生长发育。451、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入动物性食品如鱼、禽、蛋、瘦肉等可提供丰富的优质蛋白质，乳母每天应增加总量100g150g的鱼、禽、蛋、瘦肉，其提供的蛋白质应占总蛋白质的13以上。如果增加动物性食品有困难时，可多食用大豆类食品以补充优质蛋白质。为预防或纠正缺铁性贫血，也应多摄入些动物肝脏、动物血、瘦肉等含铁丰富的食物。乳母还应多吃些海产品，对婴儿的生长发育有益。462、适当增饮奶类，多喝汤水奶类含钙量高，易于吸收利用，是钙的最好食物来

19、源。乳母每日若能饮用牛奶500mL，则可从中得到约600mg优质钙。对那些不能或没有条件饮奶的乳母，建议适当多摄入可连骨带壳食用的小鱼、小虾，大豆及其制品，以及芝麻酱及深绿色蔬菜等含钙丰富的食物。必要时可在保健医生的指导下适当补充钙制剂。此外，鱼、禽、畜类等动物性食品宜采用煮或煨的烹调方法，促使乳母多饮汤水，以便增加乳汁的分泌量。473、产褥期食物多样，不过量产褥期的膳食同样应是多样化的平衡膳食，以满足营养需要为原则，无须特别禁忌。我国大部分地区都有将大量食物集中在产褥期消费的习惯；有的地区乳母在产褥期膳食单调，大量进食鸡蛋等动物性食品，其他食品如蔬菜水果则很少选用。要注意纠正这种食物选择和分

20、配不均衡的问题，保持产褥期食物多样充足而不过量，以利于乳母健康，保证乳汁的质与量和持续地进行母乳喂养。 484、忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡乳母吸烟(包括间接吸烟)、饮酒对要儿健康有害，喝浓茶、咖啡也可能通过乳汁影响婴儿的健康。因此，为了婴儿的健康，哺乳期应继续忌烟酒、避免饮用浓茶和咖啡。495、科学活动和锻炼，保持健康体重大多数妇女生育后，体重都会较孕时有不同程度的增加。有的妇女分娩后体重居高不下，导致生育性肥胖。研究表明孕期体重过度增加及产后不能成功减重，是导致女性肥胖发生的重要原因。因此，哺乳期妇女除注意合理膳食外，还应适当运动及做产后健身操，这样可促使产妇机体复原，保持健康体重，同时减少产

21、后并发症的发生。坚持母乳喂养有利于减轻体重，而哺乳期妇女进行一定强度的、规律性的身体活动和锻炼，也不会影响母乳喂养的效果。 50第三节 婴儿营养一、营养需要及膳食营养素参考摄入量1、 能量能量需要包括基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用、排泄耗能、生长发育等。能量 012个月婴儿 AI适宜摄入量为95千卡/日公斤。512、蛋白质婴儿生长迅速，其蛋白质需要量按每单位体重大于成年人，而且需要更多的优质蛋白质。婴儿所需必需氨基酸的比例大于成年人，如6个月龄的婴儿，比成年人多510倍。蛋白质除了8种必需氨基酸外，还要提供组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、牛磺酸等。523、脂肪05个月推荐摄入量占总能量的45

22、%50%；612个月为35%40%。亚油酸及其代谢产物-亚麻酸和花生四烯酸是n-6多不饱和脂肪酸的主要成分；-亚麻酸及其代谢产物EPA、DHA是 n-3多不饱和脂肪酸的主要成分。这些脂肪酸对婴儿神经、智力及认知功能有促进作用。534、碳水化合物人乳碳水化合物的主要成分是乳糖。4个月以下的婴儿消化淀粉的能力尚未成熟，但乳糖酶的活性比成人高。4个月以后的婴儿，能较好地消化淀粉食品。若碳水化合物过多，容易产酸、发酵产气，刺激肠蠕动引起腹泻。545、矿物质1）钙人乳中钙吸收率高，6个月以内的婴儿无明显缺钙。尽管牛奶中的钙是母乳的23倍，钙磷比例不适合婴儿需要，且吸收率低。婴儿钙的适宜摄入量（AI）：6

23、个月以内为300毫克/日；6个月以上为400毫克/日。2）铁婴儿在45个月后急需从膳食中补充铁，可用蛋黄、肝泥、强化铁的配方米粉、奶来补充。553）锌前几个月因可以利用体内储存的锌而不易缺乏，但在45个月后也需要从膳食中补充。肝泥、蛋黄、婴儿配方食品是较好的锌来源。4）碘婴儿期碘缺乏可引起智力低下，我国大部分地区土壤和水缺碘，故应食用碘强化食品。5）其他 钾、纳、镁、铜、氯、硫等，母乳和牛奶喂养的婴儿不易缺乏。566、维生素1）维生素A牛奶中的维生素A仅为母乳含量的一半，故牛奶喂养的婴儿需补充150200微克/日；但量不宜过多，以免发生中毒。2）维生素D 人乳及牛乳中的维生素D含量均低，需要添

24、加。可适量维生素D制剂或鱼肝油，并晒太阳。573）维生素E早产儿和低出生体重儿容易发生维生素E缺乏，引起溶血性贫血和硬肿症，应注意补充。4）维生素K早产儿出生初期要注射维生素K，1个月之后，肠道正常菌群出现，可以合成维生素K，一般不易缺乏。5）维生素C 母乳喂养的婴儿可从母乳中获得足量维生素C，而牛奶中C的含量仅为母乳的1/4，又在煮沸过程中丧失一部分，故可补充深绿色菜叶、果汁和C制剂。58二、婴儿喂养指南出生后6个月内最理想的食品是母乳，只要能坚持母乳喂养，婴儿就能够正常生长发育。对于由于种种原因不能用母乳喂养的婴儿，应首选婴儿配方(奶)粉喂养，不宜用非婴儿配方(奶)粉或液态奶直接喂养婴儿。

25、1、母乳喂养母乳是6个月龄之内婴儿最理想的天然食品。母乳所含的营养物质齐全，各种营养素之间比例合理，含有多种免疫活性物质，非常适合于身体快速生长发育、生理功能尚未完全发育成熟的婴儿。母乳喂养也有利于增进母子感情，使母亲能悉心护理婴儿，并可促进母体的复原。同时，母乳喂养经济、安全又方便，不易发生过敏反应。因此，应首选用纯母乳喂养婴儿。纯母乳喂养能满足6个月龄以内婴儿所需要的全部液体、能量和营养素。 5960应按需喂奶，每天可以喂奶6次8次以上。最少坚持完全纯母乳喂养6个月，从6个月龄开始添加辅食的同时，应继续给予母乳喂养，最好能到2岁。在4个月6个月龄以前，如果婴儿体重不能达到标准体重时，需要增

26、加母乳喂养次数。612、尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D母乳中维生素D含量较低，家长应尽早抱婴儿到户外活动，适宜的阳光会促进皮肤维生素D的合成：也可适当补充富含维生素D的制剂，尤其在寒冷的北方冬春季和南方的梅雨季节，这种补充对预防维生素D缺乏尤为重要。623、及时合理添加辅食，尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品从6月龄开始，需要逐渐给婴儿补充一些非乳类食物，包括果汁、菜汁等液体食物，米粉、果泥、菜泥等泥糊状食物以及软饭、烂面，切成小块的水果、蔬菜等固体食物，这一类食物被称为辅助食品，简称为“辅食”。添加辅食的顺序为：首先添加谷类食物(如婴儿营养米粉)，其次添加蔬菜汁(蔬菜泥)

27、和水果汁(水果泥)、动物性食物(如蛋羹、鱼、禽、畜肉泥/松等)。63建议动物性食物添加的顺序为：蛋黄泥、鱼泥(剔净骨和刺)、全蛋(如蒸蛋羹)、肉末。限制果汁的摄入量或避免提供低营养价值的饮料，以免影响进食量。制作辅食时应尽可能少糖、不放盐、不加调味品，但可添加少量食用油。644、给新生儿和1月6月龄婴儿及时补充适量维生素K由于母乳中维生素K含量低，为了预防新生儿和l月6月龄婴儿维生素K缺乏相关的出血性疾病，应在指导下注意及时给新生儿和1月6月龄婴儿补充维生素K。母乳中维生素K的含量较低。新生儿和6个月内婴儿的生长发育速度快，对维生素K的需要量明显增加，但是其肠道合成维生素K的菌丛不足，合成的维

28、生素K2满足不了需要，新生儿尤其是早产儿、低出生体重儿最容易发生维生素K缺乏性出血性疾病。最早的新生儿出血性疾病可发生在生后24小时内，可危及生命；典型的新生儿出血症发生在生后2天5天，严重的也可导致死亡；迟发性新生儿出血症发生在全部或以母乳喂养为主并且出生时没有补充维生素K的婴儿，多发生致命性的颅内出血。655、定期监测生长发育状况身长和体重等生长发育指标反映了婴儿的营养状况，父母可以在家里对婴儿进行定期的测量，这种方法简单易行，不仅可以帮助父母更好地了解婴儿的生长发育速度是否正常，也可以及时提醒父母其喂养婴儿的方法是否正确。特别需要提醒父母注意的是，孩子生长有其个体特点，生长速度有快有慢，

29、只要孩子的生长发育在正常范围内就不必担心。婴儿的年龄越小，测量的间隔时间应越短，出生后前6个月每半月一次，病后恢复期可增加测量次数。666、注意饮食卫生膳食制作和进餐环境要卫生，餐具要彻底清洗消毒，食物应合理储存以防腐败变质，严把“病从口入”关，预防食物中毒。给婴儿的辅食应根据需要现制现食，剩下的食物不宜存放，要弃掉。婴儿免疫功能尚未发育完善，对各种有毒有害物质较敏感和缺乏抵抗力。给婴儿选择食物时，要重点关注食物是否新鲜、优质、无污染，应符合国家卫生标准和婴幼儿食品卫生管理的相关规定。67三、婴儿喂养方式1、母乳喂养初乳：分娩后5天内分泌，淡黄色，质地粘稠，蛋白质含量为10%，还有抗体（包括免

30、疫球蛋白A）、白细胞、溶菌酶、抗菌因子的，而脂肪和乳糖比成熟乳少，适应新生儿脂肪和糖消化能力差的特点。过渡乳：614天为过渡乳。成熟乳：2周后分泌，蛋白质含量为1%。68母乳是6个月龄之内婴儿最理想的天然食品。母乳所含的营养物质齐全，各种营养素之间比例合理，含有多种免疫活性物质，非常适合于身体快速生长发育、生理功能尚未完全发育成熟的婴儿。（1）母乳的特点1)母乳中的蛋白质最适合婴儿的生长发育。母乳所含蛋白质低于牛奶，约1.1gdL，仅为牛奶的1/3，但母乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。乳清蛋白与酪蛋白之比为60:40，而牛乳中为18:82。在乳清蛋白中，母乳中以a乳清蛋白为主，易于消化

31、吸收，且氨基酸组成平衡。母乳中的牛磺酸含量较多，为婴儿大脑及视网膜发育所必需。692)脂肪母乳中的脂肪丰富，且含有丰富的脂肪酶，可帮助消化脂肪，比牛乳脂肪更易于消化与吸收。母乳不仅含有短链、中链及长链脂肪酸，而且还含有脑及视网膜发育所必需的长链多不饱和脂肪酸，如花生四烯酸(ARA)、二十二碳六烯酸(DHA)。703)糖类母乳中的乳糖含量较牛乳高，不仅提供婴儿能量，而且它在肠道中被乳酸菌利用后产生乳酸，促进肠道内钙的吸收并抑制有害菌的生长。714)矿物质母乳中的矿物质含量比牛乳更适合婴儿的需要。由于婴儿肾脏的排泄和浓缩能力较弱，食物中的矿物质过多或过少都不适于婴儿的肾脏及肠道对渗透压的耐受能力，

32、会导致腹泻或增加肾脏的溶质负荷。母乳的渗透压比牛乳低，更符合婴儿的生理需要。 母乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例适当，为2:1，有利于钙的吸收，而牛乳中过高的磷会干扰钙的吸收。铁的含量母乳与牛乳接近，但母乳中铁的吸收率可高达50，远高于牛乳。母乳中的锌、铜含量也高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。725)维生素母乳中维生素的含量易受乳母营养状况的影响，尤其是水溶性维生素和脂溶性的维生素A。母乳的维生素A、维生素E及维生素C一般都高于牛乳，而且维生素E往往与多不饱和脂肪酸同时出现。在对牛乳加热过程中，一些对热不稳定的维生素可遭到破坏，而在人乳中则无此弊病。母乳中的维生素K低于牛乳，故孕期母体摄入富含

33、维生素K的食物有一定意义，例如摄食深绿色的蔬菜。乳母如果日光照射少而食物中维生素D摄入量又不足时，母乳的维生素D不能满足婴儿的生理需要，需额外补充。73(2)母乳含许多免疫活性物质包括丰富的免疫活性蛋白，如乳铁蛋白、溶菌酶、分泌型免疫球蛋白A(SIgA)以及低聚糖等，母乳中的这些免疫蛋白有抵抗肠道及呼吸道等疾病的作用。这些物质不受胃液及消化过程的破坏，可以直接进入人体。74（3）母乳喂养的优越性纯母乳喂养能满足6个月龄以内婴儿所需要的全部液体、能量和营养素。母乳喂养可降低婴儿患感染性疾病的风险。可减少或消除婴儿摄入或接触污染的食物及容器的机会，婴儿出生后的前6个月给予全母乳喂养可明显降低发病率

34、及死亡率。即使是部分母乳喂养，亦具有一定的保护作用。母乳喂养还有利于抵抗肺炎、中耳炎、菌血症、脑膜炎及尿道感染等感染性疾病。母乳喂养也可降低非感染性疾病及慢性疾病的风险。母乳喂养可降低患溃疡性结肠炎、儿童期肥胖和肿瘤等疾病的危险性。母乳喂养有利于预防儿童过敏性疾病的发生。因为母乳中所含的蛋白质大部分是婴儿的同种蛋白，不会能婴儿的免疫系统当作一种异种蛋白而导致过敏。母乳喂养有利于增进母子间的感情。母乳喂养可降低母亲乳腺癌的发病危险。752、人工喂养因各种原因不能用母乳喂养婴儿时，可采用配方奶、动物乳(牛乳、羊乳等)或其他母乳代用品喂养婴儿，这种非母乳喂养婴儿的方法称为人工喂养。由于动物乳和母乳的

35、营养成分存在一定差异，人类以母乳为蓝本对动物乳进行改造，使母乳代用品的成分、含量逐渐接近母乳。因此，无法用母乳喂养的婴儿，应首选适合0月6月龄婴儿的婴儿配方奶喂养。婴儿配方粉的基质多来源于牛乳或大豆，牛乳及大豆的营养素的构成及含量不同于母乳，生物利用率也低于母乳，故需要对其构成进行较大调整，使其尽可能满足婴儿不同时期的营养需要，以及适合于婴儿的消化功能。763、混合喂养由于条件限制，无法完全用母乳喂养，如母乳不足，或者母亲需要外出工作等，就需要补充母乳代用品，这种喂养方式称为部分母乳喂养或混合喂养。在部分母乳喂养时，要尽量保持母乳的分泌，定时喂奶，乳母要注意休息和营养、保持良好的心态。母亲需要

36、外出工作等超过6个小时，至少要挤一次奶，将挤出的奶装在消毒好的瓶子里密封，放入冰箱保存，并于当天使用。母乳不足部分，可添加适量0月6月龄的婴儿配方食品。77四、常见婴儿配方食品及辅助食品1、婴儿配方食品大多数婴儿配方食品是在牛奶的基础上，尽可能模仿母乳的构成，调整蛋白质的构成及其他营养素含量以满足婴儿需要。如将乳清蛋白的比例增加至60，降低蛋白质的总量，以减轻肾负荷；同时减少酪蛋白至40，以利于消化吸收；增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱等。在脂肪方面，脱去牛奶中全部或部分含饱和脂肪的奶油，加入富含多不饱和脂肪的植物油，添加有助于大脑发育的长链多不饱和脂肪酸，如二十二碳六烯酸(DHA)、花生四烯酸(A

37、RA)，使脂肪酸的构成接近母乳。减少矿物质总量，也可减轻肾负荷。同时调整钙、磷比例，增加了铁、锌，维生素A、维生素D、维生素K等矿物质和维生素含量，满足婴儿营养需要。78婴儿配方食品根据适用对象不同主要分为以下几类： (1)起始婴儿的配方奶：适用于0月6月龄不能用母乳喂养的婴儿。 (2)后继或较大婴儿配方奶：适用于6月龄以后的婴儿。 (3)特殊医学用途配方奶：适用于生理上异常需要或特殊膳食需求的婴儿，例如为早产儿、先天性代谢缺陷(如苯丙酮酸尿症)儿设计的配方，为乳糖不耐受儿设计的无乳糖配方，为预防和治疗牛乳过敏儿设计的水解蛋白或其他不含牛奶蛋白的配方等。792、婴儿辅助食品（1）添加辅助食品的

38、科学依据1)补充母乳中营养素的不足随着婴儿的生长发育和营养素的需要量增加；仅靠母乳或牛乳不能供给所需要的营养素；母乳的分泌量减少；婴儿出生4个月后，体内储存铁往往被消耗殆尽，加上母乳含铁量较低的原因，婴儿必须从辅食中获得足够的铁满足生长的需要。正是因为上述原因，乳制品以外辅助食品的添加就显得非常重要。802)增强消化机能添加辅助食品可增加婴儿唾液及其他消化液的分泌量，增强消化酶的活性，促进牙齿的发育和增强消化机能，训练婴儿的咀嚼吞咽能力。3)促进神经系统的发育及时添加辅助食品将有助于婴儿精神发育，刺激味觉、嗅觉、触觉和视觉。4)培养良好的饮食习惯转乳期是婴儿对食物形成第一印象的重要时期，在添加

39、辅助食品的选择以及制作方法方面，要注意营养丰富、易消化和卫生。如方法得当，是将来养成良好饮食习惯的基础。通过添加辅助食品，使婴儿学会用匙、杯、碗等食具，最后停止母乳和奶瓶吸吮的摄食方式，逐渐适应普通的混合食物，最终达到断奶的目的。81（2）如何添加辅助食品 1）逐步适应：一种辅食应经过57天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大辅食的品种。2）由稀到稠。3）量由少到多，质地由细到粗。4）因人而异。82婴儿辅助食品添加顺序23个月：鱼肝油（户外活动）；46个月：米粉糊、麦粉糊、粥、蛋黄、无刺鱼泥、动物血、肝泥、奶类、大豆蛋白粉、叶菜汁、果汁、叶菜泥、水果泥。79个月：除以上外，增加 碎肉末、全

40、脂牛奶、大豆制品。1012个月：增加稠粥、烂饭、饼干、面条、面包、馒头等。83第四节 幼儿营养1岁3岁的幼儿正处在快速生长发育的时期，对各种营养素的需求相对较高同时幼儿机体各项生理功能也在逐步发育完善但是对外界不良刺激的防御性能仍然较差因此对于幼儿膳食安排，不能完全与成人相同，需要特别关照。84继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样选择营养丰富、易消化的食物采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖每天足量饮水，少喝含糖高的饮料定期监测生长发育状况确保饮食卫生，严格餐具消毒851、幼儿食物选

41、择1）粮谷类及薯类食品 进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。谷类食物是碳水化合物和某些B族维生素的主要来源，同时因食用量大，也是蛋白质和其他营养素的重要来源。 在选择这类食品时，应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。2）乳类食品 是幼儿优质蛋白、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来源。奶类食品钙含量高，吸收好，可促进幼儿骨骼的健康生长，但奶中铁、维生素C含量很低，应于注意。863）鱼、肉、禽、蛋及豆类食品 可提供优质蛋白质、维生素A、D、B族和大多数微量元素。4）蔬菜水果类 是维生素C、-胡萝卜素的重要来源，也是维生素B2、无机盐和膳食纤维的重要来源5）油、糖、盐等调味品及

42、零食 可提供必需脂肪酸，调节口感，但过多对身体无益，食用应适量。872、幼儿膳食的基本要求1）营养齐全，搭配合理；膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近114 115。2）合理加工与烹调；3）合理安排进餐；12岁每天56次；23岁每天45次。4）营造幽静、舒适的进餐环境；5）注意饮食卫生。88幼儿合理膳食的构成（日）谷类100250g牛奶350ml鸡蛋50g鱼禽瘦肉75125g豆制品1520g蔬菜75200g89幼儿的合理膳食制度“三餐一点制”早餐 20%25%*中餐 30%35%点心10%15%晚餐25%30%*占一日能量和营养素的百分比。（每周食谱中安排一次动物肝或血，及至少一次海产品以

43、补充维生素A、铁、锌和碘）。90第五节 学龄前儿童营养与婴幼儿时期相比，此期生长速度减慢，各器官持续发育并逐渐成熟。供给其生长发育所需的足够营养，帮助其建立良好的饮食习惯。为其一生建立健康膳食模式奠定坚实的基础，是学龄前儿童膳食的关键。911、生理及营养特点 身高和体重稳步增长。 生长速度较前减缓，但仍稳步增长，36岁增重约5.5kg, 年增重约2kg,身高总增加约21cm。 体重(kg)=年龄2+7(或8) 身高(cm)=年龄7+70 咀嚼和消化能力仍有限。 尚未形成良好饮食习惯和卫生习惯。 主要营养问题： 膳食钙摄入不足，导致佝偻病。 膳食铁来源较差，致缺铁性贫血。 VA缺乏、锌缺乏不容忽

44、视。922、营养需要 能量、蛋白质、脂肪年龄能量蛋白质脂肪RNIRNIAIkcal/dg/d%总能量（岁）男女男女男女313501300453035414501400505160015005593 矿物质年龄钙铁锌硒碘AIAIRNIRNIRNI（岁）mg/dmg/dmg/dg/dg/d48001212259094 维生素年龄VAVDVB1VC叶酸ARIRNIRNIRNIRNI（岁）gRE g/dmg/dmg/dgDEF4600100.770200953、学龄前儿童膳食指南食物多样，谷类为主多吃新鲜蔬菜和水果经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉每天饮奶，常吃大豆及其制品膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含

45、糖高的饮料食量与体力活动要平衡。保证正常体重增长不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯吃清洁卫生、未变质的食物964、膳食安排：学龄前儿童1日食物建议1）谷类主食，每日150200克；2 ）牛奶200300毫升（不要超过600毫升）3 ） 1个鸡蛋；4 ）瘦肉、禽或无骨鱼100125克及适量豆制品；5 ） 150克蔬菜和适量水果；6 ）每周进食1次猪肝或猪血（维生素A和铁）7 ）每周进食1次富含碘、锌的海产品。97学龄前儿童膳食制度三餐两点制：早餐、早点占30%；午餐、午点占40%，晚餐占30%。午餐宜丰盛，午点低能量，晚餐宜清淡。合理搭配各种食物，品质多样化。食物宜粗细搭配，荤素搭配，色彩搭配。面

46、制品可适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和营养价值。每周可安排一次海产品，以补充碘；安排一次动物肝脏，以补充维生素A和铁。985、幼儿园膳食管理(1) 幼儿园的管理制度1)成立儿童膳食管理委员会；2)食物营养与安全的培训；3)制定膳食计划；4)按周编排食谱；5)食品卫生管理监督；6)幼儿膳食营养监测；99(2)食谱制定原则1)确定膳食制度：三餐两点制。早餐、早点共30%，午餐宜丰盛，午点低能量，以免影响晚餐，占40%，晚餐宜清淡，占30%。2)制作食物归类表3)合理搭配各种食物。粗细搭配，荤素搭配，色彩搭配，一周内菜式、点心尽可能不重复。100幼儿园的膳食管理制度*1 ）成立儿童膳食管理委员会2

47、 ）食物营养与安全的培训3 ）制订膳食计划4 ）按周编制食谱5 ）食品卫生监督管理6 ）幼儿膳食营养监测101第六节 学龄儿童与青少年营养儿童青少年时期是一个人体格和智力发育的关键时期，也是一个人行为和生活方式形成的重要时期。儿童青少年在青春期生长速度加快，对各种营养素的需要增加，应给予充分关注。充足的营养摄入可以保证其体格和智力的正常发育，为成人时期乃至一生的健康奠定良好基础。青春期女性的营养状况会影响下一代的健康，应特别予以关注。102一、营养需要儿童青少年生长发育较快，合成代谢旺盛，所需能量和各种营养素相对比成人高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌和铁。蛋白质：肉类 17%20%；蛋类

48、13%15%奶类 3%；大豆 35%40%；谷类5%10%。应注意选用。脂肪：应占总能量的25%30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多饱和脂肪酸的比例应小于1：1：1。103碳水化合物：占总能量的55%65%,主要来源是谷类和薯类，水果蔬菜也有一定量。钙：奶和奶制品，连骨或壳的小鱼小虾，硬果类，豆类，绿叶蔬菜。铁：动物血、肝脏、红肉、豆类、木耳、芝麻酱。锌：贝壳类海产品、红肉、动物内脏、干果、谷类胚芽、麦麸、花生、芝麻酱。碘：海产品、紫菜、海鱼、碘盐。104维生素维生素A： 动物肝脏；胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色蔬菜、水果。维生素B1 ： 动物肝、心、肾，肉类、豆类维生素B2：奶、蛋、

49、肝脏和谷类；维生素C：新鲜蔬菜水果。105二、膳食指南1、三餐定时定量。保证吃好早餐，避免盲目节食1）养成健康的饮食行为一般为每日三餐，正餐不应以糕点、甜食取代主副食。2）不吃早餐影响学习和健康 3）早餐的营养要充足 早餐应食用种类多样的食物，通过早餐摄取的能量应该充足。4）不要盲目节食1062、吃富含铁和维生素C的食物贫血是世界上最常见的一种营养缺乏病，也是当前最为人们关注的公共卫生问题之一。儿童青少年由于生长迅速，铁需要量增加，女孩加之月经来潮后的生理性铁丢失，更易发生贫血。贫血的症状包括皮肤黏膜苍白、头晕、眼花、耳鸣、心慌、气急，还可引起舌炎、口角炎、胃炎、胃黏膜萎缩、胃酸缺乏、指甲凹陷

50、、反甲(匙状甲)、皮肤干燥、头发干枯少光泽和脱发等症状。儿童青少年贫血的危害更大，可影响生长发育，包括体格与智力发育。1073、每天进行充足的户外运动儿童青少年每天进行充足的户外运动，能够增强体质和耐力，提高机体各部位的柔韧性和协调性；保持健康体重，预防和控制肥胖；对某些慢性病也有一定的预防作用。户外运动还能接受一定量的紫外线照射，有利于体内维生素D的合成，保证骨骼的健康发育。 1084、不抽烟、不饮酒儿童青少年正处于迅速生长发育阶段，身体各系统、器官还未成熟，神经系统、内分泌功能、免疫机能等尚不十分稳定，对外界不利因素和刺激的抵抗能力都比较差，因而，抽烟和饮酒对儿童青少年的不利影响远远超过成

51、年人。儿童青少年的吸烟和饮酒行为还直接关系到其成人后的行为。儿童青少年应养成不吸烟、不饮酒的好习惯。109第七节 老年人的营养人体衰老是不可逆转的发展过程。随着年龄的增加，老年人器官功能逐渐衰退，容易发生代谢紊乱，导致营养缺乏病和慢性非传染性疾病的危险性增加。合理饮食是身体健康的物质基础，对改善老年人的营养状况、增强抵抗力、预防疾病、延年益寿、提高生活质量具有重要作用。110一、老年人的生理代谢特点总的特点：代谢机能降低。1、基础代谢下降。(每增长10岁下降2%)2、合成代谢降低，分解代谢增高。3、身体成分改变： 细胞量减少； 体水分减少； 骨矿物质减少； 脂肪组织增加。 4、器官功能改变： 消化系统功能减退； 心脏功能降低； 脑、肝、肾功能下降。111骨矿物质(尤其是钙)骨密度*骨质疏松骨折体水分(主要是细胞内液)细胞量瘦体组织体脂肌