2013中式面点师初级证相关理论知识

1、课题一 面点原料知识 主讲：林培伟学习目标了解面点开展的概况了解面点制作的原料知识。了解面点制作的营养卫生知识。 第一节 面点的开展概况 一、面点的开展概况及地位、作用 1、面点的概念：面点是以各种粮食、豆类、果品、鱼虾、禽蛋及蔬菜为原料，配以多种调味，经不同加工方式制成的各种主食、小吃和点心。2、我国面点的开展历史 2000多年前的春秋战国时期，开始有面点的制作。掌握发酵的技术。刘熙?释名?“蒸饼，饼并也，溲面使合并也。 溲面，就是发酵面。 唐代，由于生产力的开展，面点开展成为商品生产。清代，出现以点心为主的筵席。1840鸦片战争以后，西式面点技术大量传入我国。新中国成立，在传统的根底上，不

2、断总结创新。新生产设备的使用；各地饮食文化交流；职业培训等。 3、面点在饮食中的地位作用 面点是饮食业的重要组成局部 菜肴烹调-红案，面点制作-白案营养丰富，是人们饮食习惯的重要组成局部。活泼市场，丰富人们的生活。 粽球、月饼、汤圆、年糕送礼佳品。二、面点的特点及分类1、分类：广式、苏式、京式、清真式。2、广式面点的特点: 长期以来，广东形成“茶点的习惯，用料广泛，品种繁多，中西结合，具有独特的地方风味。广式面点代表性品种虾饺、叉烧包鸡油马拉糕、肠粉月饼、粽球马蹄糕葱花卷第二节 面点制作原料知识面点制作中常用的原料：皮坯原料馅心原料辅助原料调味原料一、常用主料用来制作面团的皮坯原料用于调制馅心

3、的制馅原料1.皮坯原料 一般来说应该具备的条件是，原料含有比较丰富的淀粉或蛋白质或二者兼而有之。 按蛋白质的含量面粉分为三类：1 、高筋粉强筋粉、高蛋白质粉或面包粉，蛋白质含量为1 2 一1 5 ，湿面筋重量35 。高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。 3 、中筋粉通用粉，中蛋白质粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9 一11，湿面筋重量在25一35之间。中筋粉适宜做包子，也可以用来制作馒头。2 、低筋粉弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉，蛋白质含量为7 一9 。湿面重量25 。低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。 面粉的营养成分主要包括：糖类蛋白质脂肪维生素无机盐水 大米

4、：由稻谷脱壳碾制而成。按其米质可分为籼米、粳米、糯米三大 类。 2.制馅原料 肉类：包括有家禽、家畜两个方面，其中以家畜肉居多。常用的肉类有猪腿夹肉、牛梅子肉、羊肉、鸡脯肉等。水产类：包括有鱼肉、虾肉、蟹肉、虾米、虾籽、鲜贝、海参、鲜鱿等。 鲜菜类：包括有叶菜类、根茎菜类、瓜果类及调味类四个方面，常用 的如小白菜、大白菜、萝卜、冬瓜、韭菜等。豆类：常用的有赤豆、蚕豆、豌豆、绿豆等。 干果类：常用的有枣类、核桃、莲米、板栗、花生、松子、榄仁，芝 麻、瓜仁、桂元、杏仁、荔枝等。水果、蜜饯类：常用的有桃、梨、桔、菠萝等。蜜饯类常 用原料有蜜枣、果脯、瓜脯、金桔饼、山楂、冬瓜糖、葡萄干、青梅等。糖：是

5、制作甜馅的必需原料，常用的有砂糖、绵白糖、冰糖等。 二、常用辅料 面点制作常用的辅料既包括用来确定制品及其馅心口味的调味原料，又包括用于改善面团性能到达制品质地要求的辅助原料。 1.常用的调味原料 调味原料的主要作用是解除制品原料的异味、增加制品的色泽、气味和滋味，使制品到达味美适口的要求。 油脂类： 动物油脂包括猪油、鸡油、人造 奶油、黄油等。 植物油主要包括花生油、豆油、菜油、棉籽油、芝麻油、椰 子油、茶油、色拉油等。 油脂在面点中的作用有三个方面，即调馅、调制面团、熟制食品。 食糖类： 常用的品种有白砂糖、红糖、方糖、冰糖 等。 常用的甜味调味品有蜂蜜、糖精。 食糖在面点中的作用主要是调

6、馅和调制面团。食盐：面点中食盐主要用于调馅和调节面团的筋力、制品的口味。其它调味原料：如味精、胡椒、酱油等。 2.辅助原料 辅助原料的主要作用是改善面团性能，使制品体积膨松、质地酥脆、柔软。常用的辅助原料除糖、盐、油脂外，还有如下几种： 化学膨松剂：常用的有纯碱碳酸钠小苏打碳酸氢钠明矾硫酸铝钾臭粉碳酸氢铵 泡打粉复合膨松剂。生物膨松剂：常用的有两种，即活性干酵母、面肥含有酵母菌的面头。蛋品：常用的有鲜蛋、冰蛋、蛋粉等，其中以鲜蛋为佳。乳品：包括鲜奶、炼乳、奶粉、脱脂奶粉等。其中以鲜奶为佳。3.其它原料 其它原料包括有水、色素、香精、琼脂等。 三、原料的选用原那么 1.要熟悉原料的性质和用途；2.要