基础营养(三)脂类课件

1、三、脂类（lipids）脂类包括脂肪(fat,oil)和类脂(lipoids)，是人体另一重要的热能营养素，而且也是最富热能的营养素。37.7KJ（9 kcal)/g 脂肪。1. 脂类的分类 脂肪：甘油三酯甘油、脂肪酸脂类 类脂：磷脂、固醇类等食物中的脂类95%为甘油三酯，人体储存的脂类99%为甘油三酯。2. 脂肪的消化吸收主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收直接入血，甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝

2、脏吸收。 肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白(VLDL)，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。随着血中甘油三酯的减少，又不断地集聚血中胆固醇，最终形成了LDL。血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的LDL受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。体内还可合成HDL，可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂类呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收。胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆

3、固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出体外。 3. 脂类的生理功能（1）脂肪1）氧化供能 总能量的20%30%。37.56KJ（9 kcal)/g 脂肪。哺乳动物一般含有两种脂肪组织：一种是含储脂较多的白色脂肪组织；另一种是含线立体、细胞色素较多的褐色脂肪组织。后者较前者更容易分解供能，如出生婴儿躯体上部和颈部含褐色脂肪组织较多。两个特点：a）脂肪细胞储存脂肪无上限；b）脂肪不能作为大脑、神经细胞、及血细胞的能源。2）提供脂溶性维生素及必需脂肪酸，并促进其吸收3）维持体温，保护内脏4）增加饱腹感5）改善食物的感官性状脂肪酸的分类和命名 长链脂肪酸(14碳及以上）按碳链长短分类 中链脂肪酸(含612

4、碳) 短链脂肪酸(6碳以下)根据其饱和程度分为：饱和脂肪酸(saturated fatty acid)、单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid)和多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)。饱和脂肪酸没有双键，常见的有硬脂酸（stearic acid) C18:0、棕榈酸 (palmitic acid) C16：0、 豆蔻酸 (myristic acid) C14：0 、 月桂酸 (lauric acid) C12：0。单不饱和脂肪酸指有一个双键的脂肪酸，最常见的是油酸（oleic acid) C18:1,n-9cis.“n-

5、9”是指双键的位置是从甲基端数起，在第9和第10碳原子之间；“cis”指双键是顺势构型。多不饱和脂肪酸是指有二个或二个以上双键的脂肪酸。营养学上有两类最重要的PUFA，即n-6系列PUFA和n-3系列PUFA。n-6系列的PUFA主要有亚油酸、-亚麻酸和花生四稀酸等； n-3系列PUFA主要有-亚麻酸、二十碳五稀酸（C20：5，n-3)（eicosapentaenoic acid,EPA) 二十二碳六稀酸（C22：6，n-3)(docosahexaenoic acid,DHA)。4）参与动物精子的形成 “不育症”5）与视功能的关系。长期缺乏-亚麻酸对调节注意力有不良影响；在视网膜中含有大量DH

6、A ，DHA 可能为视紫红质的正常功能所必需。6）与大脑发育的关系。DHA 有“脑黄金”之称。脑组织中的脑磷脂含有较高的DHA 和AA ，对于脑的正常发育有重要作用。7）为正常生长所必需。EFA缺乏症：生长迟缓（growth retardation）、生殖障碍、皮肤损伤（异常角化、通透性增强、水分渗出增加）、肝线立体功能异常、肾脏功能异常。注意： （1）通常情况下，一般不会发生必需脂肪酸缺乏，其缺乏症可见于： 1）长期使用缺乏必需脂肪酸的肠内营养制剂或肠外营养制剂； 2）使用不含必需脂肪酸的代乳品长期喂养婴儿。（2）不主张过多摄入多不饱和脂肪酸，因摄入过多，可能易发生：脂质过氧化；抑制免疫功能

7、。4. 膳食参考摄入量与食物来源（1）膳食参考摄入量中国营养学会建议：我国居民膳食脂肪适宜摄入量为脂肪产生热能应占总热能的20%30%（正常成人），一般认为，EFA的摄入量应不少于总能量的3%。 n-3PUFA: n-6PUFA =1:46。饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸（PUFA）应为1：1：1。胆固醇的摄入量不应超过300毫克/天。 （2）食物来源 主要来源于植物油和动物脂肪两方面。中国居民膳食指南2007：6.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食（烹调油25或30g/d）1.植物油：特点：含PUFA高、SFA少（椰子油、可可油、棕榈油例外）、不含胆固醇红花油、葵花子油、花生油、豆油

8、、棉籽油含亚油酸较高；亚麻子油含-亚麻酸较高，豆油、菜籽油中也含有较多的-亚麻酸；橄榄油（olive oil）、canola oil、花生油含单不饱和脂肪酸（油酸）较高。“地中海膳食（ Mediterranean diet ）”附：常用食用油脂中主要脂肪酸的组成食用油脂 SFA UFA 其它脂肪酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 可可油 93 6 1 橄榄油 10 83 7 菜子油 13 20 16 9 42 花生油 19 41 38 0.4 1 葵花子油 14 19 63 5 豆油 16 22 52 7 3 棉籽油 24 25 44 0.4 3 芝麻油 15 38 46 0.3 猪油 43 44 9 3 牛油 62 29 2 1 7 羊油 57 33 3 2 3常见食物中胆固醇含量（mg/100g）品名 胆固醇 品名 胆固醇鸡蛋 585 牛肉（瘦） 58鸡