《中餐热菜制作》第一学期教案设计

1、有用标准文档有用标准文档西宁市湟中职业技术学校西宁市湟中职业技术学校2022 2022中餐热菜制作课程授课教案专业名称：烹饪部授课班级： 2022 秋烹饪班授课教师：孔令元授课进度打算审核与批准审核意见：审核意见：签名：教务处年月日审核意见：签名：专业部年月日周次1授课任务内容菜例一 麻婆豆腐基准学时5完成状况检查人签名备注2练习53菜例二 香菇菜心54练习55菜例三 回锅肉56练习57菜例四 鱼香茄子58练习59菜例五 酸辣里脊510练习511菜例六 青椒肉片512菜例七 水煮肉片513练习514菜例八 虎皮青椒515菜例九 拔丝苹果516练习517菜例十 冬瓜排骨汤518复习、考试教 学

2、过 程菜例一教师活动通过引用一些实际的例复习旧课呈现时间安排5分钟学生活动子，使学生明白烹调方法烧在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。向学生呈现烧制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入课时间安排5教师活动提出问题，让学生复习烹调方法烧的概念、特点、种类。呈现向学生呈现要完成任务图片讲授课学生活动观看，思考答复以下问题时间安排35分钟呈现任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。分析任务用烹调方法烧分步骤制作麻婆豆腐任务分工任务实施2 人为一小组，一名操作手和一名助手麻婆豆腐500克。150克，蒜苗50克。调料 ：大蒜、生姜、葱、盐、豆瓣酱、白糖

3、、胡椒、花椒面、味精、鲜汤各适量。烹凋方法：红烧味型：麻辣味 制作过程：先把豆腐切成1.5牛肉剁成沫。锅中放少许油烧热，下入牛肉沫炒散，再下入豆瓣酱炒出红油，加葱、姜、蒜沫炒香，参加鲜汤调味。最终倒入豆腐加盐、白糖少许、胡椒、味精、蒜苗烧之入味装盘撒上花椒面即可。一烧的概念烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理炸、煎、煸、煮或焯水的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成理菜的烹调方法。论知二烧的特点识，质感软嫩。三烧的种类按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。任务沟通及评价练习及作业任务拓展操 作 要 领板书设计教学反思师生、生生、各组之间等制作麻婆豆

4、腐一般选用什么品种的豆腐?红烧与干烧的主要区分是什么?怎样操作才能使麻婆豆腐的色泽红亮?豆腐必需焯水。豆腐入锅不能任凭搅动，由于豆腐易碎，要做到沸而不腾。麻婆豆腐500克。150克，蒜苗50克。调料 ：大蒜、生姜、葱、盐、豆瓣酱、白糖、胡椒、花椒面、味精、鲜汤各适量。烹凋方法：红烧味型：麻辣味 制作过程：教 学 过 程菜例二教师活动通过引用一些实际的例复习旧课呈现时间安排5分钟学生活动子，使学生明白烹调方法扒在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。向学生呈现扒制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入课时间安排5教师活动提出问题，让学生复习烹调方法扒的概念、特点、种类。呈现向学生呈现要

5、完成任务图片讲授课学生活动观看，思考答复以下问题时间安排35分钟呈现任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。分析任务用烹调方法扒分步骤制作香菇菜心任务分工任务实施2 人为一小组，一名操作手和一名助手香菇菜心400克。100克。调料：盐、味精、酱油、胡椒粉、鲜汤各适量。烹调方法：扒味型：咸鲜味制作过程：分待用，菜心洗净待用。香菇煸炒几下，再加盐、酱油炒匀出锅待用。煸炒，加盐、味精、胡椒粉、少许清汤焖烧二分钟后装盘，最终再将炒好的香菇摆在菜心上面既成。一扒的概念扒是指将初步处理好的原料，改刀成形，好面朝下，摆放整齐或摆成图理淋上明油拖人盘内的方法。论二扒的特点知

6、识造型美观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮芡。三扒的种类红扒和白扒。任务沟通及评价练习及作业任务拓展操作要领板书设计请写出香菇菜心的具体制作过程。关键是要把香菇浸泡回软、清洗干净。香菇菜心400克。100克。调料：盐、味精、酱油、胡椒粉、鲜汤各适量。烹调方法：扒味型：咸鲜味制作过程：教学反思教 学 过 程菜例三教师活动通过引用一些实际的例复习旧课回锅肉呈现时间安排5分钟学生活动子，使学生明白烹调方法炒在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。向学生呈现炒制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入课时间安排5教师活动提出问题，让学生复习烹调方法炒的概念、特点、种类。呈现向学生呈现要完成任务图片

7、讲授课学生活动观看，思考答复以下问题时间安排35分钟呈现任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。分析任务用烹调方法炒分步骤制作回锅肉任务分工任务实施2 人为一小组，一名操作手和一名助手回锅肉400100调料：甜面酱、郫县豆瓣、豆豉、料酒、葱段、姜片、白糖、盐各适量。烹调方法：熟炒味型：家常味 制作过程：将硬五花肉刮洗干净，放入锅内煮至肉熟皮软，捞出凉透后，朵形。炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈 灯盏窝状时，下剁细的郫县豆瓣炒上色，放入豆豉、葱段、姜片、甜面酱炒出香味，参加料酒、白糖、少许盐炒匀，再放入青蒜苗 炒断生起锅即成。一炒的概念炒

8、是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。理二炒的特点论知使用炒这种烹调方法制作的菜肴汤汁较少最突出的特征就是不勾芡，识明汁亮油。 质和具体操作手法的不同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。任务沟通及评价练习及作业任务拓展操 作 要 领板书设计教学反思师生、生生、各组之间等熟炒的最大特色是什么?它与生炒的显著区分在哪里?熟炒还可制作什么菜肴?味型可否变化?下郫县豆瓣酱时火候不宜过大。留意盐和糖的用量。必需加提味的配料，最好是加青蒜苗。回锅肉400100调料：甜面酱、郫县豆瓣、豆豉、料酒、葱段、姜片、白糖、盐各适量。烹调方法：熟炒味型：家常味制

9、作过程：教 学 过 程菜例四教师活动通过引用一些实际的例复习旧课呈现时间安排5分钟学生活动子，使学生明白烹调方法烧在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。向学生呈现烧制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入课时间安排5教师活动提出问题，让学生复习烹调方法烧的概念、特点、种类。呈现向学生呈现要完成任务图片讲授课学生活动观看，思考答复以下问题时间安排35分钟呈现任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。分析任务用烹调方法烧分步骤制作红烧肉任务分工任务实施2 人为一小组，一名操作手和一名助手鱼香茄子主料：茄子调料：姜、蒜、葱、泡红辣椒、醋、白糖、水淀粉、花

10、椒粒、盐、味精各适量。烹调方法：烧味型：鱼香味制作过程：将茄子洗净沥干，剞花刀后切成小圆段备用；大蒜、姜各自洗净切沫、葱洗净切成葱花、泡椒切碎备用。把醋、糖、水淀粉放入碗中，调成滋汁备用。油锅置火上、烧至七成热时，放入茄子段炸成金黄色时，捞起将油沥干。3.锅内留底油烧热，依次放入花椒粒、姜蒜沫、泡红椒沫爆香，倒入茄子，加盐、味精略炒，参加调好的滋汁拌炒，最终参加葱花，翻匀后装盘即可。一烧的概念炸、煎、煸、煮或焯水的原理菜的烹调方法。论二烧的特点知识味型多样，质感软嫩。三烧的种类按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。任务沟通及评价练习及作业任务拓展操作要领板书设计教学反思师生、生

11、生、各组之间等红烧的最大特色是什么?它与干烧的显著区分在哪里?红烧还可制作什么菜肴?味型可否变化?1：2：3。鱼香茄子主料：茄子调料：姜、蒜、葱、泡红辣椒、醋、白糖、水淀粉、花椒粒、盐、味精各适量。烹调方法：烧味型：鱼香味制作过程：教 学 过 程菜例五教师活动通过引用一些实际的例复习旧课呈现时间安排5分钟学生活动子，使学生明白烹调方法熘在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。向学生呈现熘制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入课时间安排5教师活动提出问题，让学生复习烹调方法熘的概念、特点、种类。呈现向学生呈现要完成任务图片讲授课学生活动观看，思考答复以下问题时间安排35分钟呈现任务P

12、pt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。分析任务用烹调方法熘分步骤制作酸辣里脊任务分工任务实施2 人为一小组，一名操作手和一名助手酸辣里脊主料：猪里脊肉400克。30克，红椒30克，木耳30克。调料：葱、姜、蒜、干红椒、盐、酱油、胡椒、味精、鸡蛋清、湿淀粉、面粉、鲜汤、料酒、醋各适量。烹调方法：焦熘味型：酸辣味 制作过程：将猪里脊肉两面剞上花刀后切成0.5厘米见方的丁，青红椒切菱形片，木耳撕成小块，葱切“马耳朵”，姜、蒜切片，干红椒切段。将切好的肉丁放入大汤碗内，加盐、料酒、蛋清、湿淀粉、少量面粉拌匀。锅放火上，加油烧至四、五成热，将拌好的肉丁下入炸至定出，待油再

13、次升至六、七成热，下入炸至金黄色装盘。另起锅放油烧热，下葱、姜、蒜、干红椒炒出香味，下入青红椒片、木耳煸炒，参加鲜汤、酱油、胡椒粉、味精、料酒、醋烧沸，用水淀粉勾芡，淋在炸好的里脊上即可。一熘的概念类)，经油滑或油炸、蒸、煮等方法加热成熟，再用芡汁粘裹或浇淋汁成菜理的烹调方法。论二熘的特点知识熘的菜肴一般芡汁较宽，突出特征就是“勾芡。三熘的种类可分为焦熘、滑熘、软熘。任务沟通及评价练习及作业任务拓展提出问题板书设计教学反思师生、生生、各组之间等用烹调方法熘尝试制作一道菜肴。肉丁切时要大小全都。炸时要把握好油温。为了使成品外脆里嫩，需炸三次肯定型、二成熟、三上色。酸辣里脊主料：猪里脊肉400克。

14、30克，红椒30克，木耳30克。调料：葱、姜、蒜、干红椒、盐、酱油、胡椒、味精、鸡蛋清、湿淀粉、面粉、鲜汤、料酒、醋各适量。烹调方法：焦熘味型：酸辣味制作过程：教 学 过 程菜例六教师活动通过引用一些实际的例复习旧课呈现时间安排5分钟学生活动子，使学生明白烹调方法炒在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。向学生呈现炒制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入课时间安排5教师活动提出问题，让学生复习烹调方法炒的概念、特点、种类。呈现向学生呈现要完成任务图片讲授课学生活动观看，思考答复以下问题时间安排35分钟呈现任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。分

15、析任务用烹调方法炒分步骤制作青椒肉丝任务分工任务实施2 人为一小组，一名操作手和一名助手青椒肉丝主料：青椒250克。辅料：猪里脊肉200克。调料：葱、姜、蒜、盐、胡椒粉、鲜汤、味精、料酒、水淀粉各适量。烹调方法：滑炒味型：咸鲜味 制作过程：里脊肉切成8厘米长，0.2厘米粗的丝，青椒切成丝，葱切段，姜、蒜切片；拿一小碗，加盐、胡椒粉、鲜汤、味精、料酒、湿淀粉兑成滋汁。将肉丝用盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉码味上浆待用。将锅中油烧至三、四成热，下肉丝滑散滑熟，倒出沥油。锅留底油烧热，放入葱段，姜、蒜片煸炒再下青椒炒熟，放入滑好的肉丝，参加兑好的滋汁翻炒均匀出锅即可。一炒的概念以旺火快速烹制成菜的烹调方法

16、。理二炒的特点论使用炒这种烹调方法制作的菜肴汤汁较少最突出的特征就是不勾芡，知识明汁亮油。三炒的种类质和具体操作手法的不同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。任务沟通及评价练习及作业任务拓展操作要领板书设计教学反思师生、生生、各组之间等1直刀切的操作要领是什么?芡汁别太多，青椒、肉丝别炒太老即可。青椒肉丝主料：青椒250克。辅料：猪里脊肉200克。调料：葱、姜、蒜、盐、胡椒粉、鲜汤、味精、料酒、水淀粉各适量。烹调方法：滑炒味型：咸鲜味 制作过程：教 学 过 程菜例七教师活动通过引用一些实际的例复习旧课呈现时间安排5分钟学生活动子，使学生明白烹调方法煮在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。

17、向学生呈现煮制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入课时间安排5教师活动提出问题，让学生复习烹调方法煮的概念、特点、种类。呈现向学生呈现要完成任务图片讲授课学生活动观看，思考答复以下问题时间安排35分钟呈现任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。分析任务用烹调方法煮分步骤制作水煮牛肉任务分工任务实施2 人为一小组，一名操作手和一名助手水煮牛肉主料：净牛柳 200克。辅料：蒜苗100克，莴笋尖100克，芹菜100克。调料：花椒粒、盐、酱油、鲜汤、姜沫、料酒、蒜末、郫县豆瓣、味精、干辣椒段、水淀粉各适量。烹调方法：水煮味型：麻辣味 制作过程：将牛肉横切

18、成长4厘米、宽2.2厘米、厚0.2厘米的片；蒜苗、芹菜切成10厘米的段，莴笋尖切成片。炒锅置火上，下入适量的油烧热，再下干辣椒炸至稍变色，加花椒稍炸起锅，在案板上用刀铡成沫待用。炒锅置火上，加少许油烧热，下蒜苗、芹菜、莴笋尖加盐煸炒断生，起锅装盘垫底。炒锅置旺火上，下少许油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜沫、蒜沫炒香后，加鲜汤烧沸出味，打去粗渣，加盐、酱油。牛肉片用料酒、盐、湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，勾芡使汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把铡细的辣椒、花椒粉撒在上面，放少许姜、蒜沫，再淋上烧至七成热的油炝香即成。理论学问任务沟通及评价练习及作业任务拓展操作要领一煮的的概念用

19、旺火烧沸，再用中火或小火烧熟、调味成菜的烹调方法。二煮的的特点制品、蔬菜等类原料都适合煮制菜肴。师生、生生、各组之间等肉片要薄厚均匀，码芡不宜太厚，肉片要抖散入锅。肉片不宜久煮，肉片滑散就可勾芡收汁起锅。水煮牛肉主料：净牛柳 200克。辅料：蒜苗100克，莴笋尖100克，芹菜100克。调料：花椒粒、盐、酱油、鲜汤、姜沫、料酒、蒜末、郫县豆板瓣、味精、干辣椒段、水淀粉各适量。书烹调方法：水煮设味型：麻辣味计制作过程：教学反思教 学 过 程菜例八教师活动通过引用一些实际的例复习旧课呈现时间安排5分钟学生活动子，使学生明白烹调方法炒在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。向学生呈现炒制菜肴的图片结合

20、菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入课时间安排5教师活动提出问题，让学生复习烹调方法炒的概念、特点、种类。呈现向学生呈现要完成任务图片讲授课学生活动观看，思考答复以下问题时间安排35分钟呈现任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。分析任务用烹调方法炒分步骤制作虎皮青椒任务分工任务实施理论2 人为一小组，一名操作手和一名助手虎皮青椒 主料：青椒调料：葱花、姜沫、蒜沫、精盐、味精、醋、白糖、水淀粉各适量。烹调方法：煸炒味型：糖醋味 制作过程：青椒去柄，去籽，洗干净。锅置中火放油烧热，放入青椒煸去外表水分，待表皮呈褐色和白色斑纹时，参加油连续煸炒，再参加精盐、葱花、

21、姜沫、蒜沫一同微煸一下，参加味精、醋、白糖、少许水淀粉炒匀起锅装盘即成。一炒的概念以旺火快速烹制成菜的烹调方法。二炒的特点知明汁亮油。识三炒的种类质和具体操作手法的不同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。任务沟通及评价练习及作业任务拓展操作要领板书设计教学反思师生、生生、各组之间等选料体积不宜太大，青椒不宜太辣。留意把握火候与外表皮纹的花斑。醋可加也可以不加，随食者口味爱好而定。虎皮青椒主料：青椒200克。调料：葱花、姜沫、蒜沫、精盐、味精、醋、白糖、水淀粉各适量。烹调方法：煸炒味型：糖醋味制作过程：教 学 过 程菜例九教师活动通过引用一些实际的例复习旧课呈现时间安排5分钟学生活动子，使学

22、生明白烹调方法拔丝在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。向学生呈现拔丝制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入课时间安排5教师活动提出问题，让学生复习 种类。呈现向学生呈现要完成任务图片讲授课学生活动观看，思考答复以下问题时间安排35分钟呈现任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。分析任务用烹调方法拔丝分步骤制作拔丝苹果任务分工任务实施2 人为一小组，一名操作手和一名助手拔丝苹果主料：苹果350 克。调料：白糖、熟芝麻、鸡蛋、干淀粉各适量。烹调方法：拔丝制作过程：将苹果洗净，去皮、心，切成3 厘米见方的块；拿一碗，放鸡蛋打散，加干淀粉、清水调成蛋

23、糊，放入苹果块挂糊。锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。原锅留油25 克，参加白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒入炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再入口，更为香脆。一拔丝的概念拔丝是将经油炸的半成品，放入由白糖熬制能起丝的糖液内粘裹挂糖成理糖液能拔出糖丝，故而以拔丝命名。论二拔丝的特点知识拔丝菜品呈琥珀色，具有光明晶莹、外脆里嫩、口味香甜的特点，适用三拔丝的种类一油炒法油炒法是用时最短的一种炒糖方法。可以先将油下锅，也可以糖、油同150，5二水炒法1 50，25三油水混合炒法就是在炒糖时既放