1-酒类基础知识课件

1、酒类专业基础知识培训内容提要一、白酒基础知识二、走进台坛酒三、台坛酒与人体健康四、产品介绍第一部分白酒基础知识酒的定义酒含乙醇（CH3CH2OH ）的饮料，通常含量0.5%vol乙醇含量0.5%vol的饮料叫软饮料乙醇又称酒精，分子式为（CH3CH2OH ）酒中乙醇含量 10%vol微生物基本无法生存(C6H10O5)n+nH20=2nC2H5OH+2nCO2 C2H5OH= （CH3CH2OH ）基础篇-酒类基础知识酒的种类按照制造方法分蒸馏酒（发酵-蒸馏） ：中国白酒、烈性洋酒酿造酒（发酵-过滤） ：黄酒、啤酒、葡萄酒配制酒（浸泡-过滤）：果露酒 、药酒（保健酒）按照商业习惯方法分白酒、洋

2、酒、红酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒（保健酒） 世界七大蒸馏酒 白酒的定义 中国特有的，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。9899%乙醇与水的互溶液 + 12%的香味物质香味物质包括：酸、酯、醇、醛、酮、吡嗪、呋喃、芳香族等化合物12%的香味物质决定了酒的风格和质量香味物质：酱香1200种，兼香900种，浓香800种， 清香400种。白酒的构

3、成白酒生产中，物质生成分两条路线：第一条路线：淀粉糖乙醇（酒），决定出酒率。第二条路线：淀粉、蛋白质、脂类等多步复杂反应白酒的微量成分（通常称为风味物质，其总量仅占白酒的12）。决定着白酒的香型、质量优劣、典型性等。现阶段，对第一条路线研究得比较透彻，由于第二条路线影响因素复杂，取得的成果相对少。白酒的形成二、按知名度分类 1、 全国名酒：茅台 五粮液 郎酒 泸州 董酒 2、地方名酒：习酒、 潭酒 3、地 产 酒：金沙回沙、珍酒、青酒、台坛酒白酒的种类一、按酒精度分类 1、高度白酒：酒精含量50度。 2、中度白酒：40酒精含量50度 3、低度白酒：酒精含量 40度三、按发酵方法或糖化发酵剂分类

4、 1、固态发酵法白酒 2、液态发酵法白酒三、按白酒香型分类 1、酱香型代表-茅台和台坛； 2、清香型代表-汾酒； 3、浓香型代表-单粮：泸特；五粮：五粮液 4、米香型代表-桂林三花酒 5、其他香型：凤香-西凤酒；药香-董酒；特香-四特酒；豉香- 玉冰；兼香型代表-口子窖； 前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化，属于白酒基本香型。其他香型均由四种香型变化演绎，可归类其中。白酒的发展方向1、优质-品牌2、低酒度3、卫生4、营养5、可混饮第二部分走进茅台、认识台坛茅台无忧的产地无忧的原料红缨子高粱无忧酒的工艺298732无忧酒与众不同的宝典独特的地域环境。无忧酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由

5、于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造酱香酒微生物的栖息和繁殖。上世纪六七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达当地标准。特有的红缨子高粱 。产品原料所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱，支链淀粉含量达88以上，特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 复杂的酿造工艺298732 2两次投粮、9九次蒸煮、8八次发酵、7七次溜酒 3三高：高温制曲、高温堆积发酵 、高温馏酒 2两长：基酒生产周期长（1年1次）；基酒储藏时间长（至少3年）。 第三部分无忧酒与人体健康台坛酒与人体健康1、酒体富含锌

6、、铁、钼等多种有益于人体健康的微量元素。 铁是人体造血、活血功能的重要元素；锌对人体的生长和新陈代谢有着重要的影响；铁、锌能激活人体内乙醇、乙醛的氢化酶，加速乙醇和乙醛的分解，减少它们在人体内的滞溜时间，所以适量饮用台坛酒，不上头，不易醉，醒酒快。台坛酒与人体健康 2、含有超氧化物歧化酶（sod）、酚类化合物、愈创木酚、阿魏酸等自由基清除剂。sod系氧自由基专一清除剂，主要功能是“一清四抗”，即清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病及抗衰老。经常适量饮用，对皮肤保养有积极的作用。台坛酒与人体健康3、酒中低分子有机酸及其乙酯的含量很高。有机酸具有扩张血管，延缓硬化，促进人体内微生物平衡的功效

7、，主要有乙酸、乳酸、丁酸。乙酸不仅具有杀菌作用，而且具有延缓血管硬化的功能；乳酸则是人体必需的有机酸，能促进双歧杆菌的生长而使机体微生态更趋于平衡，研究表明，乳酸浓度达100mg/100ml时，对机体内大肠杆菌、霍乱菌、伤寒菌有很好的杀灭作用。台坛酒与人体健康4、在白酒中，酱香型酒是酸度较高，酸能够保肝益脾护胃，符合中医理论的一贯精神。酱香中各种芳香成份丰富，初步探明含有1000多种微量物质。且酒中易挥发物质少，不易挥发的物质多，对人体的刺激小。因此饮用后能保持清醒头脑，酒劲较快散去，给人留下非常舒服的感觉。健康饮酒饮酒要健康，适量最重要！饮酒应当遵循以下四大原则： 1.酒不与咖啡同饮 酒和咖

8、啡都具有兴奋、提神和健胃的作用，如果酒精与咖啡同饮，犹如火上浇油，可加重对大脑的伤害。 2.感冒后不喝酒 感冒者喝酒会加重病情。因为感冒病人，尤其是严重者大多伴有发热症状，此时通常要服用退烧药，一般多是扑热息痛。一旦饮酒，两者产生的代谢物对肝脏将产生损害。 健康饮酒 3.酒后不宜喝茶 酒后饮茶会增加心脏和肾脏的负担，对于患有高血压、心绞痛的冠心病人更为不利。所以，酒后最好吃点梨、西瓜之类的水果为宜。 4.酒后不宜服药 酒类都含有不同程度的酒精，有上百种药物在酒后服用，可以增加毒副作用。如酒后服痢特灵、优降灵等药，就会出现心律失常、血压升高等反应。 内容总结酒类专业基础知识培训。(C6H10O5)n+nH20=2nC2H5OH+2nCO2。蒸馏酒（发酵-蒸馏） ：中国白酒、烈性洋酒。酿造酒（发酵-过滤） ：黄酒、啤酒、葡萄酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。12%的香味物质决定了酒的风格和质量。第一条路线：淀粉糖乙醇（酒），决定出酒率。决定着白酒的香型、质量优劣、典型性等。2、地方名酒：习酒、 潭酒。其他香型均由四种香型变化演绎，可归类其中。3三高：高温制曲、高温堆积发酵 、高温馏酒。2两长：基酒生产周期长（1年1次）。1、酒体富含锌、铁、钼等多种有益于人体健康的微量元素