肉类企业食品培训手册

1、肉类企业培训教材肉类加工工技术网肉类企业业培训教教材目录第一章 肉制制品的原原料原料肉的的种类原料肉的的化学成成分原料肉的的加工性性能分割原料料肉原料肉的的保存和和解冻第二章 肉制制品的辅辅料调味料香辛料增稠剂（赋形剂剂）添加剂第三章 肠衣衣和包装装材料第四章 肉类类加工机机械肉类处理理机械肉制品加加工机械械包装机械械肉制品的的分类肉制品的的分类肉制品分分类的定定义和鉴鉴别特征征第六章 肉制制品的防防腐与保保鲜栅拦技术术辅照技术术微波处理理技术生化保藏藏技术肉品添加加剂技术术包装技术术第七章 肉制制品的质质量和卫卫生管理理肉制品的的质量管管理肉制品的的卫生管管理第八章 肉制制品的质质量检验验第

2、九章 产品品作业指指导书的的编写实实例菠萝（烟烟熏）火火腿作业业标准脆皮肠作作业标准准高温火腿腿肠作业业标准果木大烤烤肠作业业标准切片火腿腿作业标标准盐水方腿腿作业标标准猪蹄(鸡鸡翅)作作业标准准第十章 肉制制品企业业规章制制度卫生管理理制度文明生产产制度水、电、汽及设设备管理理制度生产设备备安全操操作制度度第十一章章 肉肉制品企企业岗位位责任制制第十三章章 肉肉类企业业的各种种表格办公室用用表供应部用用表技术部用用表生产部用用表营销部用用表第十四章章 新新职工岗岗前考核核试题肉类企业业培训教教材第一章 肉制品品的原料料肉制品的的主原料料通常指指畜禽（牛、猪猪、马、羊、鸡鸡）和兽兽（野猪猪、鹿

3、）等肉。第一节 原料肉肉的种类类1、牛肉肉一般呈红红褐色，组织硬硬而有弹弹性。质质量好的的牛肉其其肌肉组组织之间间含有脂脂肪。脂脂肪颜色色为白色色，且较较硬、未未满一年年的小牛牛肉色呈呈淡红色色，水分分多、脂脂肪少。2、猪肉肉呈淡红色色，有些些部位呈呈灰红色色。肌肉肉纤维细细，肉质质软。与与其他肉肉相比，脂肪蓄蓄积较多多。3、鸡肉肉纤维细。胸部的的肌肉白白，腿部部的肌肉肉呈灰红红色，脂脂肪为黄黄色，且且软。4、马肉肉呈红褐色色或暗红红色。结结缔组织织较多，致密性性好。煮煮沸后具具有起泡泡特性。脂肪呈呈黄色且且较软。5、羊肉肉呈红砖色色或红褐褐色，脂脂肪含有有特有的的膻气。6、兔肉肉肉质松软软，

4、似鸡鸡肉，颜颜色呈淡淡红色，脂肪少少。7、鸭肉肉鸭肉不仅仅味道鲜鲜美，而而且营养养也很丰丰富。8、鹅肉肉鹅肉质地地鲜美，含有人人体所需需要的各各种营养养物质；但较鸡鸡、鸭稍稍逊一筹筹，肉质质亦较粗粗，带有有腥味。9、鸽肉肉鸽肉肉质质肥嫩，为肉中中上品，滋味鲜鲜美，营营养丰富富、易于于消化，具有较较高的食食用价值值。10、鹌鹌鹑肉鹌鹑的肉肉肥嫩而而香，鲜鲜美可口口，含有有铁、维维生素BB等多种种营养成分分。鹌鹑鹑蛋的蛋蛋白质含含量比鸡鸡蛋高33%，维维生素BB含量高高20%，维生生素B22含量约约高2倍倍。所以以鹌鹑是是家禽中中具有特特殊风味味和较高高经济价价值的肉肉卵兼用用型品种种。11、火火

5、鸡肉火鸡又称称土绶鸡鸡、七面面鸡，原原产墨西西哥，被被人们称称为“造肉机机器”。火鸡鸡肉含有有丰富的的蛋白质质和较低低脂肪，特别是是不饱和和脂肪酸酸含量丰丰富、胆胆固醇含含量低，非常适适合心血血管病患患者和老老年人食食用。第二节 原料肉肉的化学学成分肉的一般般化学成成分主要要是水分分、蛋白白质和脂脂肪，此此外还有有灰分和和糖质。另外还还含有少少量的非非蛋白氮氮化合物物、无氮氮有机化化合物及及维生素素类等。这些成分分的含量量依据动动物的种种类、部部位及处处理方法法不同而而有所差差别，不不能一概概而论。若将去去除脂肪肪组织的的瘦肉作作为总量量的话，则水分分、蛋白白质、灰灰分的大大致比例例约为：75

6、%、200%和11%。瘦瘦肉中脂脂肪和水水分的关关系，基基本为逆逆相关关关系，脂脂肪多，则水分分少。1、蛋白白质肌肉蛋白白质若粗粗分，可可分为三三大类，即肌浆浆蛋白质质和构成成肌原纤纤维的蛋蛋白质及及肉基质质蛋白质质。（1）肌肌浆蛋白白质（ssarccopllasmmic prroteein） 肌肌浆蛋白白质约占占肌肉蛋蛋白质的的30%，以前前的全称称是水溶溶性肌浆浆蛋白及及低浓度度盐溶性性球蛋白白X，现现在则除除了色素素蛋白质质的肌红红蛋白、血红蛋蛋白外，还还包括酶酶类和肌肌质网（微粒体体miccrossomee、肌粒粒体saarcoosomme）、核等的的颗粒。 （22）肌原原纤维蛋蛋白质

7、（myoofibbrilllarr pprotteinn） 这是可可通过高高浓度的的盐溶液液（例如如0.66moll/L KCCl）提提取出来来的蛋白白质，约约占肌肉肉的500%。肌肌原纤维维蛋白质质由肌球球蛋白(myoosinn)、肌肌动蛋白白(acctinn)、原原肌球蛋蛋白(ttroppomyyosiin)、肌钙蛋白白(trropooninn)，及-辅肌肌动蛋白白（、-acttiniin）构构成，是是与结缔缔组织蛋蛋白质一一起构成肌肌肉的主主要蛋白白质。（3）、肉基质质蛋白质质（sttromma prooteiin）肉基质蛋蛋白质约约占肌肉肉蛋白质质的100%，存存在于经经高浓度度盐溶液

8、液提取后后所剩下下的残渣渣内，其其中包括括胶原蛋蛋白(ccolllageen)、弹性蛋蛋白(eelasstinn)、网网状蛋白白(reeticculiin)等等。2、脂肪肪脂肪和油油的主要要脂肪酸酸构成的的比例如如下： 脂肪酸酸油脂豆蔻酸C14软脂酸C16硬脂酸C18油酸C18：1亚油酸C18：2猪脂1.3%28.33%11.99%40.99%7.1%牛脂2%88%24%33%14%29%39%5100%0%55%羊脂4.6%24.66%30.55%36%4.3%马脂5%66%20%5%66%34%5%66%鸡脂0.3%0.55%25.33%28.3%4.9%6.99%41.88%44.0%7

9、.0%20.6%大豆油0.1%0.44%2.3%10.6%2.4%7%23.55%30.8%49%51%油酸和亚亚油酸是是不饱和和脂肪酸酸，其他他是饱和和脂肪酸酸。3、无机机物肉中的无无机物质质约占11%，变变动较少少，但依依据动物物的种类类、品种种、肌肉肉部位等等，或多多或少有所所差别。无机物质质可保持持细胞液液的盐浓浓度，有有助于肌肌肉收缩缩，加强强酶的作作用，对对体内代代谢也起起着重要要作用。无机物物质还对对肉的保保水性和和脂质的的氧化作作用有影影响，具具有营养养和加工工方面的的重要意意义。无机物质质中的金金属成分分有：钠钠（Naa），钾钾（K）、镁（Mg）、钙（Ca）、铁(Fe)、锌(

10、ZZn)、铜(CCu)、铝(AAl)等等，但从从量上来来说，钠钠(Naa)为最最多，从从钾(KK)往下下越来越越少，作作为多价价金属，Mg、Ca、Zn、Fe的量量较多，其他则则较少。构成非金金属的无无机成分分较多的的是：磷磷(P)、硫(SS)、氯氯(Cll)等。第三节 原料肉肉的加工工性能一、怎样样辨别PPSE猪猪肉、DDFD猪猪肉和软软脂猪肉肉？正常的猪猪肉表现现为：纹纹理细，致密性性好，肉肉的颜色色呈淡灰灰红色或或接近这这种颜色色并且有有光泽。PSE猪猪肉色淡淡，肉质质软，肉肉汁容易易流出。凭肉眼眼就可以以判定，这种肉肉，肉色色苍白、无致密密性。但但如果是是轻度的的PSEE肉，则则在制作作

11、制品之之前不易易判别。DFD猪猪肉色呈呈暗（DDarkk）红色色，肉质质较紧(Firrm)，发干(Dryy)，肉肉眼可作作判定。这种肉肉PH值值较高，由于它它的保水水力高，肉质紧紧，因此此感到僵僵硬，再再由于表表面无肉肉汁析出出，因此此有干燥燥感。因因为这种种肉的保保水力高高，所以以适合于于做加热热杀菌制制品。但但是从PPH值高高和保水水力高考虑虑，DFFD肉不不适合作作非加热热肉制品品的原料料。软脂猪肉肉并不是是像PSSE猪肉肉和DFFD猪肉肉那样肉肉质不正正常，而而是脂肪肪的熔点点低，因因此脂肪肪组织的的致密性性差，呈呈淡黄色色。正常常猪肉的的脂肪应应是白色色，有粘粘性，致致密性和和光泽好

12、好，用肉肉眼就可可以作出出判定，通过用用手指按按压试其其柔软度度也可以以进行判判定。软软脂猪肉肉也称水水猪肉。如果对猪猪胴体肉肉的肉色色、肉质质、脂肪肪颜色和和质量加加以注意意，就可可以选择择在适合合做肉制制品的各各类原料料肉，保保证肉制制品的质质量。二、原料料肉的结结着力结着力高高的原料料：牛肩肩肉、 猪小腿腿肉、公公牛肉结着力低低的原料料：牛腹腹肉、 猪颈部部肉、 心脏三、肉的的种类不同同，脂肪肪的熔点点也不相相同。牛牛脂是44048；猪脂脂是37746；羊脂脂是44451；家禽禽脂肪是是3032。由于于家禽脂脂肪的熔熔点较低低，因此此如不注注意温度度管理就就容易发发生变化化。另外外，猪肾

13、肾脏周围围脂肪的的熔点要要高于背背部脂肪肪。第四节 分割原原料肉一、猪肉肉的分割割与分类类标准1#肉：猪的颈颈背肉。 2#肉：猪猪的前腿腿肌肉。 3#肉肉：猪的的背外脊脊肉。 4#肉：猪猪的后腿腿肌肉。 5#肉肉：猪的的背内肌肌。 颈脖肉肉和奶脯脯：做加加工用料料，必须须修去淋淋巴结 中方肉肉：猪的的带皮带肋肋骨的去去除奶脯脯的方块块肉。腹部肉：猪带皮皮的无肋肋骨的梯梯形方块块肉。二、牛肉肉的分割割与分级级 牛肉一一般分为为四分体体、九分分体、十十四分体体、十八八分体四四类。在在牛肉制制品加工工过程中中常采用用十四分分体和十十八分体体分割肉肉。 牛肉制制品原料料的分级级标准一级牛肉肉二级牛肉肉

14、三级牛肉肉四级牛肉肉五级牛肉肉细致去除除脂肪和和筋腱的的纯瘦肉肉少量可见见脂肪基基本去除除筋腱的的瘦肉可见脂肪肪15%未去筋筋腱的半半瘦肉分割下来来的碎肉肉头部肉肉骨骼修修下的肉肉可见脂肪肪30%前红色色肥肉和和无大筋筋腱的腹腹肋肉水约755%73%65%55%51%脂肪约44%7%18%28%35%肉蛋白约约19%17%12%11%10%结缔蛋白白约1.5%3%5%6%4%第五节 原料肉肉的保存存和解冻冻一、冷藏藏肉和冷冷冻肉无论是冷冷藏肉还还是冷却却肉，都都是以非非冷冻状状态保存存的肉。在0左左右的温温度条件件下冷却却的肉称称为冷藏藏肉；肉肉的表面面温度为为-2-5，内部部高于肉肉的结冰冰

15、点温度度的肉称称为冷却却肉；肉肉温达到到-188-20时则称称为冷冻冻肉。二、肉的的腐败和和酸败 腐败：无特别别定义，一般指指由于细细菌作用用，感官官认定其其性质已已发生变变化，不不可提供供食用的的食品状状态。而而将碳水水化合物物分解的的食品状状态称作作变败或或变质，以此区区别于腐腐败。 腐败的的过程先先是好氧氧性菌中中的腐败败细菌在在肉上附附着，然然后在肉肉表面出出现增殖殖，蛋白白质渐渐渐分解，进而产产生变色色和腐败败气味。接着，厌氧性性菌浸入入肉的内内部，导导致完全全腐败。 由于具具体条件件不同，判定腐腐败不能能一概而而论。一一般通过过感官检检查，利利用人的的感觉进进行判定定。用化化学方法

16、法判定是是以新鲜鲜肉的数数值为基基础。腐腐败的大大致标准准为：ppH值66.2以以上，挥挥发性盐盐基氮220mgg/1000g以以上，氨氨基氮1100mmg/1100gg以上，TBAA值0.5以上上，细菌菌数1006/g以上。腐败细菌菌大致分分为好氧性性（芽孢孢杆菌属属、变形形杆菌属属等）和和厌氧性性（梭菌菌属等）。 另外，除了腐腐败之外外，还有有一种酸酸败现象象。食品品若长期期放置在在空气中中，食品品内所含含有的脂脂肪就会会由于空空气中氧氧的作用用而氧化化、分解解，生成成醛和酮酮，发出出难闻的的臭气，进而使使风味变变差。三、肉的的解冻 进行肉肉的解冻冻时，要要利用高高于肉温温的水、空气及及加

17、热等等方法，同时还还要做到到尽可能能使肉质质不受影影响。理理想的解解冻方法法是低温温缓慢解解冻。快快速解冻冻会增加加汁液（营养成成分等）流失量量，使组组织遭到到破坏，对肉质质产生不不良影响响。除此此之外还还易受到到微生物物生长和和酶的作作用，所所以应加加以注意意。肉的解冻冻方法有有流水解解冻、静静置解冻冻及其他他。但一一般多利利用流水水解冻法法进行解解冻。流流水解冻冻时应注注意水温温不要过过高，受受到污染染的肉和和比较干干净的肉肉不要在在同一个个罐内解解冻，必必须使用用流动水水，而不不要使用用静止水水。第二章 肉制品品的辅料料肉制品的的品种很很多，风风味各异异，但无无论哪一一种肉制制品都离离不

18、开辅辅料。不不同的辅辅料，能能给产品品的色，香，味味，形的的某一方方面带来来好处，有的还还有抑制制和矫正正肉的不不良气味味，增添添某种特特殊风味味，起到到促进食食欲的作作用。本章把辅辅料分为为调味料料、香辛辛料、赋赋形剂（增稠剂剂）及其其他添加加剂。第一节 调味料料调味料系系指能调调节肉制制品色、香、味味等感官官性状的的物质。它它使肉制制品更加加美味可可口，促促使消化化液的分分泌和增增进食欲欲。此外外，调味味品本身身还有一一定的营营养价值值。一、食盐盐食盐是易易溶于水水的无色色结晶体体，具有有吸湿性性。通过过食盐腌腌制，可可以提高高肉制品品的保水水性和黏黏结性，并可以以提高产产品的风风味，抑抑

19、制细菌菌繁殖。食盐素有有“百味之之王”的美称称。因此此，在选选购食盐盐时，要要能鉴别别其品质质的优劣劣。（1）色色泽 纯净的的食盐，色泽洁洁白，呈呈透明或或半透明明状。如如果色泽泽晦暗，呈黄褐褐色，证证明含硫硫酸钙、碳化氢氢等水溶溶性杂质质和泥沙沙较多，品质低低劣。（2）晶晶粒 品质纯纯净的食食盐，晶晶粒很齐齐，表面面光滑而而坚硬，晶粒间间缝隙较较少（复复制盐应应洁白干干燥，呈呈细粉末末状）。如果食食盐晶粒粒疏松，晶粒乱乱杂，粒粒间缝隙隙较多，会促进进卤水过过多地藏藏于缝隙隙，带入入较多的的水溶性性杂质，造成品品质不好好。（3）咸咸味 纯净的的食盐应应具有正正常的咸咸味，如如果咸味味带有苦苦涩

20、味，或者牙牙碜的感感觉，即即说明钙钙、镁等等水溶性性杂质和和泥沙含含量过大大，品质质不良，不宜直直接食用用，可用用于腌制制食品。（4）水水分 质量好好的食盐盐，颗粒粒坚硬，干燥，但在雨雨天或湿湿度过大大时，容容易发生生“返卤”现象。食盐含含有硫酸酸镁、氯氯化镁、氯化钾钾等。水水溶性杂杂质越多多，越容容易吸潮潮。二、食糖糖糖在人们们日常生生活中占占有很重重要的地地位。化化学上把把糖分为为单糖（如葡萄糖糖、果糖糖）、双双糖（如如蔗糖和和麦芽糖糖）、和和多糖（如淀粉粉、纤维维素）。商业上上，从形形状上看看可分为为砂糖、绵糖、冰糖。从颜色色上看，又可分分为白糖糖、黄糖糖、红糖糖。从制制作来源源上看，则

21、可分分为蔗糖糖、果糖糖、饴糖糖、蜂糖糖等。糖糖是多羟羟基醛或或多羟基基酮及其其衍生物物的总称称。由于于其组成成为C、H、OO三种元元素，所所以人们们又习惯惯称之为为碳水化化合物。（一）糖糖的种类类1、砂糖糖砂糖以蔗蔗糖为主主要成分分，色泽泽白亮，含蔗糖糖量高（99以上），甜度度较高且且味纯正正，易溶溶于水。在肉制制品中使使用能保保色，缓缓和咸味味、增色色、适口口，肉质质松软。用在腌腌制时间间很长的的肉制品品中，添添加量在在肉重的的0.5511左右右较合适适。中式式肉制品品中一般般用量为为0.7733，甚甚至可达达5。砂糖的的保管要要注意卫卫生，防防潮，单单独存放放。否则则易返潮潮、熔化化、干缩

22、缩、结块块、发酵酵和变味味。2、红糖糖红糖也称称黄糖。它有黄黄褐、赤赤红、红红褐、青青褐等颜颜色，但但以色浅浅黄红、甜味浓浓厚的为为佳。红红糖除含含蔗糖（约8.4）外，所所含果糖糖、葡萄萄糖较多多，甜度度较高。但因红红糖未脱脱色精炼炼，其水水分（2277）、色素、杂质较较多，容容易结块块、吸潮潮，甜味味不如白白糖纯厚厚。其保保管同上上。3、冰糖糖冰糖是白白砂糖的的再制品品，结晶晶组织紧紧密，杂杂质较少少，味甜甜纯正。冰糖有有润肺止止咳、健健胃生津津的功效效。冰糖以以白色明明净（或或微黄）、透明明味浓为为上品。保管同同上。4、饴糖糖饴糖主要要是麦芽芽糖（550）、葡萄萄糖和糊糊精（330）。饴糖

23、糖味甜柔柔爽口，有吸湿湿性和粘粘性。中中医认为为可治中中虚腹痛痛，能清清肺止咳咳。肉制制品加工工中，用用于增色色和辅助助剂。饴饴糖以颜颜色鲜明明、汁稠稠味浓、洁净不不酸为上上品。宜宜用缸盛盛装，注注意降温温，防止止溶化5、蜂蜜蜜蜂蜜的营营养价值值很高，其含葡葡萄糖442，果糖335，蔗糖220，蛋白质质0.33，淀淀粉1.8，苹果酸酸0.11，以以及脂肪肪、酶、芳香物物质、无无机盐和和多种维维生素。蜂蜜甜甜味纯正正，不被被直接吸吸收利用用，能增增加血红红蛋白，提高人人的抵抗抗力，蜂蜜蜜为白色色或黄色色透明、半透明明液体、或凝固固成脂状状，无杂杂质、味味甜纯、无酸味味者为佳佳。6、葡萄萄糖葡萄糖

24、为为白色晶晶体或粉粉末，甜甜度少低低于砂糖糖。对于于肉制品品加工中中的使用用量以00.30.5最最合适。葡萄糖糖除作为为调味外外，还有有调节PPH和氧氧化还原原作用。（一）糖糖在肉制制品中的的作用糖是重要要的风味味改良剂剂。在肉肉制品中中起赋予予甜味和和助解的的作用，并能增增添制品品的色泽泽。尤其其是中式式肉制品品加工中中也要添添加一些些糖，以以增加产产品的特特色和风风味。糖与肉保保藏的关关系。一一般认为为浓的糖糖溶液对对微生物物有抑制制作用，因为它它能够降降低水的的活性，减少微微生物生生长所需需要的自自由水，并由于于渗透压压力的作作用，导导致细胞胞壁分离离，从而而获得杀杀菌防腐腐效果。一些实

25、实验指出出，稀糖糖溶液反反而有助助于微生生物的生生长。一一般认为为，为了了保藏制制品，糖糖液的浓浓度至少少要达到到50755。不不同的糖糖类在各各种浓度度时的抑抑制作用用并不同同。例如如：抑制制中毒葡葡球菌，需要的的葡萄糖糖浓度为为40500，而而蔗糖的的为600770，依据是是葡萄糖糖相对分分子质量量小（1180），而蔗蔗糖分子子相对质质量大（3422），其其生化活活动随相相对分子子质量的的增加而而降低 。高浓度的的溶液虽虽然有抑抑制微生生物的作作用，但但实际上上还存在在着一部部分耐糖糖的微生生物，其其中对高高浓度溶溶液抵抗抗力最强强的是酵酵母。此此外，霉菌菌的耐糖糖性也较较强。因因此，肉肉

26、品保藏藏防止霉霉变成为为主要问问题。三、酒酒的种类类很多，在生产产肉制品品时使用用的酒，主要有有优质白白酒和绍绍兴黄酒酒。酒是是多种中中式肉制制品必不不可少的的调料，主要成成分为乙乙醇和少少量酯类类。它可可以去膻膻除腥，并有一一定的杀杀菌作用用，给肉肉制品以以特有的的醇香气气味，食食用时，要加入入一定量量的酒做做调味料料，但在在使用塑塑料肠衣衣包装的的灌制品品，以不不加白酒酒为宜。滥用时时，会产产生不良良气味。四、酱油油酱油是富富有营养养价值、独特风风味和色色泽的调调味品。含十几几种复杂杂的化合合物，其其成分为为盐、多多种氨基基酸、有有机酸、醇类、酯类、自然生生成的色色泽和水水分等。酱油在肉肉

27、制品生生产所起起的作用用是多方方面的。酱油中中所含食食盐能起起调味和和防腐作作用；所所含的氨氨基酸（主要是是谷氨酸酸）能增增加肉制制品的鲜鲜味；所所含的多多种酯类类和醇类类能增加加肉制品品的香味味；其自自然生成成的色素素对肉制制品有良良好的着着色作用用。此外外，在香香肠等制制品中，还有促促进成熟熟发酵的的良好作作用。选择酱油油以具有有正常色色泽、气气味、滋滋味，无无酸、苦苦、涩、酶等异异味，不不浑浊，无沉淀淀，无酶酶花，浓浓度不低低于222Be，食盐含含量为11618，细菌菌总数不不超过5500000个/mL，大肠菌菌群低于于30/1000mL，无肠道道致病菌菌者为好好。五、食醋醋醋是以粮粮食

28、为主主体的米米、麦、麸等经经过发酵酵酿制而而成的。醋含有有多种氨氨基酸，包括醋醋酸、乳乳酸、苹苹果酸、柠檬酸酸等八种种有机酸酸。醋不不但增加加食物味味道、软软化植物物纤维，增进消消化，同同时还能能溶解动动物性食食物的骨骨质，促促进钙、磷的吸吸收作用用。选择食醋醋宜采用用粮食醋醋。具有有正常食食醋色泽泽、气味味、滋味味，不浑浑浊，无无霉花、浮沫、沉淀，细菌总总数不超超过50000个个/mLL，大肠肠菌群小小于3个个/1000mLL，无肠肠道致病病菌者为为好。六、酱酱按其原原料不同同分为黄黄豆酱，甜面酱酱和虾酱酱等，其其中黄豆豆酱又根根据水分分及磨碎碎程度分分为干黄黄酱、稀稀黄酱、豆瓣酱酱。酱的营

29、养养成分比比酱油高高，除含含有蛋白白质、脂脂肪、碳碳水化合合物外，还含有有较丰富的的矿物质质和一定定量的维维生素 。选择具有有正常酿酿造酱的的色泽、气味、滋味 、无酸酸苦糊味味的、大大肠菌群群不超过过30个个/1000g、无肠道道致病菌菌的酱作作调料。七、味精精味精学名名是谷氨氨酸钠，为粉状状结晶或或粒状结结晶。味味精易溶溶于水，无吸湿湿性，对对光稳定定，其水水溶液加加温也相相当稳定定。味精精一般用用量为00.21.55g/kkg。回回锅肉可可用到55g/kkg，但但12周周龄以内内的婴幼幼儿辅助助食品中中，不得得添加。味精应应洁白、干燥、无杂质质、无异异味，谷谷氨酸钠钠含量在在80以上，水分

30、不不超过11.5者为佳佳。第二节香香辛料一、香辛辛料(sspicce) 香辛料料是利用用植物的的种子、花蕾、叶茎、根块等等，或其其提取物物，具有有刺激性性香味，赋予食食物以风风味，增增进食欲欲，帮助助消化和和吸收的的作用。香辛料料(sppicee)含有有挥发油油（精油油）、辣辣味成分分及有机机酸、纤纤维、淀淀粉粒、树脂、粘液物物质、胶胶质等成成分，其其大部分分香气来来自蒸馏馏后的精精油。 很多香香辛料有有抗菌防防腐作用用，同时时还有特特殊生理理药理作作用。有有些香辛辛料还有有相当数数量的防防止氧化化的物质质。二、常用用香辛料料的种类类及香味味特征机机能 1、辣辣椒：有有强烈的的辛辣味味，能促促

31、进唾液液分泌，增进食食欲，一一般使用用辣椒粉粉，在汤汤料中起起辣味和和着色作作用。 2、姜姜：根茎茎部具有有芳香而强强烈的辛辛辣气味味和清爽爽风味，粉状汤汤料常用用姜粉，液状汤汤料中易易用鲜姜姜。 3、大大蒜：有有强烈的的臭、辣辣味，可可增进食食欲，并并刺激神神经系统统，使血血液循环环旺盛，根茎部部有芳香香和强烈烈辣味，在汤料料中可掩掩盖异味味，使香香味宽厚厚柔和，但在粉粉状汤料料中用量量要适宜宜，不易易过大，一般用用量0.5-11%。 4、香香葱：有有类似大大蒜的刺刺激性臭臭、辣味味，干燥燥后辣味味消失，加热后后可呈现现甜味。用于粉粉末调配配汤料，使香气气大增，用脱水水葱叶，为方便便面增添添

32、一片片片翠绿的的点缀，诱人食食欲。 5、胡胡椒：有有强烈的的芳香和和麻辣味味，颜色色有黑、白之分分，一般般常用白白胡椒，麻辣汤汤料中必必不可少少，用量量约1-2.55%。 6、花花椒：有有特殊的的香气和和强烈辣辣味，且且麻辣持持久，是是我国北北方和西西南地区区不可缺缺少的调调味品，麻辣汤汤料中常常用。 7、肉肉桂：有有特殊芳芳香和刺刺激性甘甘味，粉粉末汤料料中用量量为0.5-11%。 8、大大茴香：有特殊殊芳香气气，微甜甜。粉末末汤料中中用量约约为0.5-11%。三、辛香香味香料料 辛香味味香料主主要是指指在食品品调味调调香中使使用的芳芳香植物物的干燥燥粉末或或精油。人类古古时就开开始将一一些

33、具有有刺激性性的芳香香植物作作为药物物用于饮饮食，它它们的精精油含量量较高，有强烈烈的呈味味、呈香香作用，不仅能能促进食食欲，改改善食品品风味，而且还还有杀菌菌防腐功功能。现现在的辛辛香料不不仅有粉粉末状的的、而且且有精油油或油树树脂形态态的制品品。Clarrh在19700年曾将将辛香料料细分成成5类：(1)有有热感和和辛辣感感的香料料，如辣辣椒、姜姜、胡椒椒、花椒椒、番椒椒等。 (2)有辛辣辣作用的的香料，如大蒜蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等等。 (33)有芳芳香性的的香料，如月桂桂、肉桂桂、丁香香、众香香子、香香荚兰豆豆、肉豆豆叩等。(4)香香草类香香料，如如茴香、葛缕子子（姬茴茴香）、甘草、

34、百里香香、枯茗茗等。(5)带带有上色色作用的的香料，如姜黄黄、红椒椒、藏红红花等。四、混合合香辛料料 混合香香辛料，是将数数种香辛辛料混合合起来，使之具具有特殊殊的混合合香气。它的代代表性品品种有：咖喱粉粉、辣椒椒粉、五五香粉。1、五香香粉五香粉，常用于于中国菜菜，用茴茴香、花花椒、肉肉桂、丁丁香、陈陈皮等五五种原料料混合制制成，有有很好的的香味。2、辣椒椒粉辣椒粉，主要成成份是辣辣椒，另另混有茴茴香、大大蒜等，具有特特殊的辣辣香味。3、咖喱喱粉主要由香香味为主主的香味味料、辣辣味为主主的辣味味料和色色调为主主的色香香料等三三部分组组成。一一般混合合比例是是：香味味料400%，辣辣味料220%

35、，色香料料30%，其它它10%。当然然，具体体做法并并不局限限于此，不断变变换混合合比例，可以制制出各种种独具风风格的咖咖喱粉。第三节 增稠剂剂（赋形形剂）增稠剂是是改良和和稳定肉肉制品物物理性质质或组织织状态的的物质。传统使使用的增增稠剂有有淀粉、琼脂、食用明明胶、禽禽蛋、脱脱脂奶粉粉及大豆豆蛋白。一、淀粉粉淀粉是我我国习惯惯上使用用的增稠稠剂。在在肉糜类类的香肠肠制品生生产中，一般都都要加入入一定量量的淀粉粉 加入入淀粉后后，对于于改善制制品的保保水性、组织状状态均有有明显的的效果。这种作作用是由由于在加加热过程程中淀粉粉糊化。当淀粉粉糊化时时，肌肉肉蛋白的的变性作作用已经经基本完完成，并

36、并形成网网状结构构，网眼眼中尚存存在一部部分不够够紧密的的水分，被淀粉粉粒吸取取固定。同时淀淀粉粒变变得柔软软而富有有弹性，起到粘粘着和保保水双重重作用。淀粉的种种类很多多，价格格较便宜宜。常用用的有绿绿豆淀粉粉、小豆豆淀粉、马铃薯薯淀粉、白薯淀淀粉、玉玉米淀粉粉。淀粉粉在低档档用品中中主要作作用是保保持水分分，膨胀胀体积，降低成成本，增增加经济济效益。在中高高档用品品中也要要加入适适量的淀淀粉，增增加粘着着性，使使产品结结构紧密密，富有有弹性，切面光光滑，鲜鲜嫩可口口。当然然更包含含增加经经济效益益的因素素。淀粉粉使用得得当，不不但不会会影响质质量，经经济效果果也显著著，反之之如使用用不当，

37、就会影影响质量量，利润润也上不不去。淀粉溶液液在加热热时会逐逐渐吸水水膨胀，最后致致使淀粉粉完全发发生糊化化。淀粉粉的糊化化是一个个复杂的的物理化化学变化化过程，糊化开开始时的的温度约约在55563左右，糊化后后淀粉溶溶液变成具具有一定定黏稠的的半透明明胶体溶溶液。淀淀粉糊化化后，根根据它的的来源不不同，所所含直链链淀粉和和支链淀淀粉的比比例不同同，使得得糊化后后淀粉胶胶体的黏黏度、透透明度、凝胶力力均不同同。因此此，熟悉悉常见几几种淀粉粉糊化后后的性质质，才能能在生产产制作中中灵活应应用，力力求使产产品色香香味形达达到标准准。常见的几几种淀粉粉的糊化化温度淀粉名称称糊化开始始温度糊化完全全温

38、度玉米淀粉粉木薯淀粉粉马铃薯淀淀粉山芋淀粉粉小麦淀粉粉粳米淀粉粉大麦淀粉粉糯米淀粉粉荞麦淀粉粉甘薯淀粉粉6459567065595858598272706776686163637183淀粉的回回生现象象：回生生是经过过糊化作作用后变变成的型淀粉粉（熟淀淀粉），在存放放过程中中再变成成型淀粉粉（生淀淀粉）的的现象。淀粉的的回生可可视为糊糊化作用用的逆转转，但是是回生不不可能使使淀粉彻彻底复原原成生淀淀粉型的结结构状态态。淀粉回生生的一般般规律：（1）含含水量为为30%600%时易易回生，含水量量小于110%或或大于665%时时不易回回生。（2）回回生的适适宜温度度为24，高于于60或低于于-20

39、0不会发发生回生生现象。（3）偏偏酸（PPH4以以下）或或偏碱的的条件下下，也易易发生回回生现象象。二、变性性淀粉变性淀粉粉是将原原淀粉经经化学处处理或酶酶处理后后，改变变了原淀淀粉的理理化性质质，从而而使其无无论加入入冷水或或热水，都能在在短时间间内膨胀胀溶解于于水，具具有增黏黏、保型型、速溶溶等优点点，是肉肉制品加加工中一一种理想想的增稠稠剂、稳稳定剂、乳化剂剂和赋形形剂。多年来，在肉制制品加工工中一直直用天然然淀粉作作增稠剂剂来改善善肉制品品的组织织结构，作赋形形剂和填填充剂来来改善产产品的外外观和成成品率。但某些些产品加加工中，天然淀淀粉却不不能满足足某些工工艺的要要求。因因此，用用变

40、性淀淀粉代替替原淀粉粉，在灌灌肠制品品及西式式火腿制制品加工工中应用用，能收收到满意意的效果果。变性淀粉粉的性能能主要表表现在其其耐热性性、耐酸酸性、黏黏着性、成糊稳稳定性、成膜性性、吸水水性、凝凝胶性以以及淀粉粉糊的透透明度等等诸方面面的变化化。变性淀粉粉可明显显地改善善肉制品品、灌肠肠制品的的组织结结构、切切片性、口感和和多汁性性，提高高产品的的质量和和出品率率。由于变性性淀粉在在冷水或或热水中中能吸水水膨胀，束缚大大量的水水分，特特别是在在加热过过程中，变性淀淀粉颗粒粒糊化的的温度较较肉蛋白白变性温温度高，在变性性淀粉糊糊化时，肌肉蛋蛋白早已已完成了了凝胶过过程，形形成了网网络结构构，此

41、时时变性淀淀粉夺取取了存在在于网络络中不够够紧密的的水分，并将其其固定，从而提提高了产产品的保保水性。另外，变性淀淀粉颗粒粒因吸水水膨胀，可促进进肉块间间的黏合合，填充充孔洞。它的分分散液透透明、黏黏度高，具有长长的内聚聚组织及及老化稳稳定性，它的衍衍生物是是水包油油乳液的的良好乳化化剂，所所以它能能给产品品以细腻腻的组织织结构，切面平平整光滑滑，富有有良好的的弹性和和韧性。由于变性性淀粉糊糊化温度度较高，所以在在加热的的初期具具有较好好的流动动性，它它有利于于热的传传导，缩缩短加热热时间，减少营营养损失失，从而而可改善善产品的的质量和和风味。三、酪蛋蛋白酸钠钠酪蛋白酸酸钠又名名酪朊酸酸钠，亦

42、亦称奶蛋蛋白、乳乳蛋白质质，是牛牛乳中的的主要蛋蛋白质酪酪蛋白的的钠盐，是一种种安全无无害的增增稠剂和和乳化剂剂，因为为酪朊酸酸钠含有有人体所所需的各各种氨基基酸，营营养价值值很高，也作为为营养强强化剂使使用。酪朊酸钠钠为白色色或淡黄黄色的微微粒或粉粉末，无无臭，无无味，可可溶于水水。酪朊酸钠钠具有很很强的乳乳化、增增稠作用用，在肉肉制品生生产中常常用以增增进脂肪肪和水的的保持力力，防止止脱水收收缩，并并有助于于肉制品品加工时时，各成成分的均均匀分布布，从而而进一步步改善制制品的质质地和口口感。我我国许可可用于各各类食品品，在肉肉制品中中一般用用量为11.5%2%。酪朊酸钠钠是牛乳乳中的酪酪蛋

43、白溶溶于碱中中形成的的，为长长链状分分子，有有带电部部分和不不带电部部分，带带电部分分相当于于亲水基基，不带带电部分分相当于于亲油基基，在PPH左左右具有有稳定性性很高的的乳化性性和胶凝凝性。把把它添加加到不稳稳定的肉肉糜中，酪朊酸酸钠可被被脂肪水界界面强烈烈吸引，优先于于肌原纤纤维蛋白白质覆盖盖游离脂脂肪颗粒粒，形成成强力膜膜，完成成脂肪的的乳化，这样肌肌原纤维维蛋白也也可以被被节省下来来，形成成良好的的网络结结构。其其次酪朊朊酸钠的的使用可可使斩拌拌过程中中形成更更细小脂脂肪颗粒粒，它们们可寄存存在溶胀胀的肉纤纤维间，防止肉肉纤维在在加热时时的过量量收缩，减少加加热时水水和脂肪肪的析出出，

44、可提提高肉蛋蛋白的持持水性和和持油性性。而且且酪朊酸酸钠在正正常的巴巴氏杀菌菌和灭菌菌温度下下不发生生凝结，所以蛋蛋白膜不不收缩，加热时时也没有有脂肪析析出，因因此酪朊朊酸钠的的加入稳稳定了肉肉糜的脂脂肪蛋白质质水体体系。四、明胶胶明胶是一一种由骨骨、生皮皮、肌腱腱及其他他动物结结缔组织织的生胶胶质中提提取出来来的一种种不完全全蛋白质质。明胶胶是一种种纯蛋白白质。与与蛋、奶奶、肉、鱼不一一样，它它不含脂脂肪和糖糖类。明胶为白白色或淡淡黄色半半透明微微带光泽泽的薄片片或粉粒粒，有特特殊的气气味，潮潮湿后易易为细菌菌分解。在加水水后缓慢慢地吸水水膨胀软软化。可可以吸取取510倍倍量的水水，形成成结

45、实而而有弹性性的胶冻冻，胶冻冻加热变变成溶液液，冷却却后又凝凝结成块块。与琼琼脂相比比较，明明胶的凝凝固力较较弱，在在5 以下浓浓度不能能凝结成成胶冻。加了形形成胶冻冻，浓度度应掌握握在155左右右。200255时凝固固成胶冻冻，富有有弹性，口感柔柔软，330溶化。食用明明胶本身身无毒，但应注注意生产产及贮存存过程中中的卫生生，防止止被污染染。五、禽蛋蛋禽蛋的营营养成分分极为丰丰富。含含有人体体所必需需的优质质蛋白质质、脂肪肪、类脂脂质、矿矿物质及及维生素素。所含含各种氨氨基酸的的比例接接近人体体需要，易消化化吸收。禽蛋可分分为蛋白白和蛋黄黄两部分分，蛋白白又名蛋蛋清，它它是一种种胶体物物质，

46、基基本上不不含脂肪肪，一般般来说，水分占占88，干物物质占112，蛋黄是是一种浓浓稠的黄黄色乳状状液，含含有丰富富的类脂脂质，由由62脂肪，33磷脂，4胆胆固醇，及1其他物物质组成成。蛋黄黄含水量量为511，干干物质449。由此可可知，蛋蛋黄的营营养价值值比蛋清清高一些些。蛋液液的凝固固点是558。几种主要要的禽蛋蛋化学成成分 单位；质量分分数禽蛋类水分蛋白质脂类矿物质鸡蛋655511999309鸭蛋60881277125508鹅蛋59771299123309火鸡蛋635512229708六、大豆豆蛋白大豆蛋白白是用纯纯净的大大豆或脱脱脂豆饼饼，采用用加热、加压等等方法使使其所含含蛋白质质形成

47、凝凝胶，增增进乳化化和咀嚼嚼性能。商品大大豆蛋白白是由精精制大豆豆蛋白，并加入入少量食食油、淀淀粉、乳乳化剂、抗氧化化剂、及及香料调调味料等等制成。根据其其蛋白精精制程度度分为脱脱脂大豆豆粉（含含蛋白质质50以上），浓缩缩大豆蛋蛋白（含含蛋白质质70以上）及大豆豆分离蛋蛋白（含含蛋白质质90以上）三种。每种又又分为粉粉末状、糊状、粒状及及纤维状状四种形形态。大豆蛋白白比动物物蛋白价价格低廉廉，其保保水性、乳化性性、凝胶胶形成性性，适合合食品工工业要求求。蛋白白含量高高，加工工性能好好，便于于运输贮贮存。添添加到肉肉制品中中，既改改善制品品的营养养结构，又能够够大幅度度降低成成本。各种大豆豆蛋白

48、产产品具有有不同的的吸水性性、吸油油性、乳乳胶稳定定性、凝凝结性、溶解性性等功能能。大豆豆蛋白之之所以有有以上功功能，是是与大豆豆蛋白的的分子结结构中含含有游离离的-NNH2-（氨基基）、-COOOH（羧羧基）和和（烃基基）有关关。因为为-NHH2和-COOOH是亲亲水基团团，这二二个基团团可以将将自由水水结合在在自己的的基团上上，这样样大豆蛋蛋白就具具有吸水水性、吸吸油性、乳胶稳稳定性和和凝结性性等功能能。从营养学学角度看看，大豆豆分离蛋蛋白完全全可以代代替肉类类蛋白。从工艺学学角度看看，大豆豆分离蛋蛋白用在在肉制品品加工中中，具有有十分重重要的四四种特性性：吸水水性、吸吸油性、乳化及及凝胶

49、作作用。在在肉制品品加工应应用上，可起到到增加营营养、提提高产品品品质、充分利利用副产产品和扩扩大肥肉肉的利用用，降低低成本。七、卡拉拉胶（一）卡卡拉胶在在西式肉肉类制品品中的作作用：1、卡拉拉胶的来来源：卡拉胶来来源于海海洋中红红藻科的的多种红红色的海海藻中提提炼出的的一种可可溶于水水的白色色细腻粉粉状、含含有多糖糖不含的的蛋白质质的胶凝凝剂。2、卡拉拉胶的特特点：它具有深深入肉组组织的特特点，在在肉中结结合适量量的水，形成综综合的粘粘胶“网状”结构，它它有保持持稳定结结构的特特征，并并有极佳佳的含水水及粘合合能力，在化学学上它属属于线形形多糖类类，有高高分子重重量，有有重复的的半乳糖糖单位

50、及及3、6失水半半乳糖构构成。肉肉制品在在热加工工期间，通过溶溶解卡拉拉胶分子子途径，并在冷冷却时，使组织织中的水水分形成成适量的的胶状而而达到结结合水的的效果。在肉制制品加工工过程中中，可以以降低蒸蒸煮损失失。3、卡拉拉胶的分分类：从从海藻中中提取的的卡拉胶胶，由于于组成不不同，在在应用时时可具有有不同的的性质，在化学学上，相相应于下下述三种种主要类类型卡拉拉胶之一一，或是是它们的的混合物物所组成成：卡拉胶的的主要类类型性质质Kapppa 形成成热可逆逆的、强强和脆的的凝胶Iotaa 形成热热可逆的的、弱和和弹性的的凝胶Lambbda 增稠稠，不形形成凝胶胶在肉制品品加工过过程中，根据卡卡拉

51、胶的的分类，在实际际应用过过程中，我们主主要根据据卡拉胶胶的性质质的不同同，一般般选用KKapppa和Iotta型。4、 KKapppa和Iotta的成成分：一一般Kaappaa卡拉胶胶约含118至至24的的脂硫酸酸盐及334的的3、6半乳糖糖单位，此类的的卡拉胶胶通常在在有钾离离子的情情况下使使用，变变成一种种螺旋线线的物质质，由于于有阳离离子的存存在，使使kapppa形形成一种强强烈及坚坚硬的带带有脱水水收缩性性的凝胶胶体，钙钙离子又又存在于于Kapppa的的卡拉胶胶中，又又促使了了螺旋线线物质靠靠拢堆积积，使凝凝胶体收收缩变得得更坚硬硬。一般Ioota类类的卡拉拉胶约含含28至至30的的

52、肢硫酸酸盐及33、6失水的的半乳糖糖单位，此类的的卡拉胶胶通常在在有钾离离子时使使用，成成为螺旋旋线物质质，钠离离子亦可可使用，螺旋线线物质积积聚数目目有限。因此IIotaa类卡拉拉胶形成成的凝胶胶体有弹弹性，不不会脱水水收缩，并能在在结冰或或解冻时时保持稳稳定。（二）卡卡拉胶的的性能卡拉胶是是一种可可溶于水水的白色色细腻粉粉状物质质，在加加工过程程中，为为了准确确获得更更高的加加工性能能，首先先必须采采用在冷冷水中扩扩散，使使它不至于于形成团团块，然然后，扩扩散液必必须加热热到粉末末全部溶溶解，最最后，溶溶液必须须冷却，直到整整个系统统凝结成成一种凝凝胶：（1）初初步扩散散：最好好在含盐盐的

53、冷水水中形成成，这种种条件防防止了粉粉末膨胀胀或溶解解，在这这方面，钾和钙钙离子是是尤其重重要的。制造扩扩散液时时，用卡卡拉胶和和一种惰惰性的粉粉末混合合，或运运用高速速混合机机可得到到附加的的机械扩扩散。（2）加加热：必必须使所所有卡拉拉胶溶解解或溶化化，这种种“溶化温温度”（相对对而言）随卡拉拉胶和盐盐的浓度度增加而而上升，钾和钙钙离子再再次体现现了最强强烈的影影响。（3）冷冷却：溶溶液的冷冷却，确确切的说说，是在在胶凝温温度下导导致凝结结，该温温度低于于加热时时的“胶凝溶溶化的温度度”。通过以上上所说的的溶解程程序指出出，胶凝凝效果有有下列因因素而取取得：（1）卡卡拉胶的的浓度：较高的的

54、浓度意意味着胶胶凝的强强度大大大增加，并且提提高胶凝凝温度。（2）盐盐的浓度度：较高高的浓度度，特别别是“胶凝阳阳离子”钾和钙钙使凝胶胶强度和和凝胶温温度大大大提高。（3）卡卡拉胶的的应用：卡拉胶胶在盐水水中扩散散（搅拌拌方法）在盐盐水中卡卡拉胶悬悬浮体借借注射或或按摩加加工而渗渗入肉组组织中在蒸蒸煮时卡卡拉胶在在肉中溶溶解（肉肉的中心心温度660775），与与水结合合。（4）肉肉冷却时时卡拉胶胶在肉内内的胶凝凝：产品品经过冷冷却，分分布在肉肉中的卡卡拉胶于于5060结成一一种扩延延的胶凝凝网络，因而保保留了肉肉组织内内所含的的水并增增加了它它的韧度度。第四节 添加剂剂随着化学学工业的的发展，

55、为食品品工业提提供了很很多价廉廉物美的的食品添添加剂，包括人人工合成成的物质质，从天天然物质质中提取取的物质质，仿制制天然物物质，或或将天然然物质用用化学方方法进行行精制改改性等。这些化化学合成成的食品品添加剂剂，比传传统使用用的天然然物质具具有成本本低、色色泽鲜艳艳、留香香持久，遇光、热稳定定，使用用方便等等优点，对促进进食品工工业的发发展，起起到了积积极作用用。下面将国国家允许许用于肉肉制品生生产的添添加剂分分述如下下。一、发色色剂和发发色助剂剂在肉制品品加工中中，肉类类首先要要经过一一道腌制制的工艺艺。腌制制时需添添加某种种肉类发发色剂和和发色助助剂，这这些发色色剂能起起到使腌腌制的肉肉

56、呈现良良好色泽泽的作用用，而发发色助剂剂能起到到促进颜颜色呈色色的作用用，肉制制品加工工中最常常用的是是硝酸盐盐及亚硝硝酸盐作作为发色色剂，LL-抗坏坏血酸、L-抗抗坏血酸酸钠及烟烟酰胺作作为发色色助剂。（一）硝硝酸盐和和亚硝酸酸盐1、硝酸酸盐和亚亚硝酸盐盐在肉制制品中的的作用（1）具具有良好好的呈色色和发色色作用 原料肉的的红色，是由肌肌红蛋白白所呈现现的一种种感官性性状。由由于肉的的部位不不同与家家畜品种种的差异异，其含含量比例例也不一一样。一一般地说说，肌红红蛋白约约占700%990%，血红蛋蛋白占110%30%。肌红红蛋白是是表现肉肉颜色的的主要成成分。 新鲜肉中中还原型型的肌红蛋蛋白

57、稍呈呈现暗的的紫红色色，还原原型的肌肌红蛋白白很不稳稳定，易易被氧化化。开始始，还原原型肌红红蛋白分分子中二二价铁离离子上的的结合水水，被分分子状态态的氧置置换形成成氧合肌肌红蛋白白，此时时配位铁铁未被氧氧化，仍仍为二价价，呈鲜鲜红色。若继续续氧化，肌红蛋蛋白中的的铁离子子由二价价被氧化化为三价价，变成成高铁肌肌红蛋白白，色泽泽变褐。若仍继继续氧化化，则变变成氧化化卟啉，呈绿色色或黄色色。高铁铁肌红蛋蛋白，在在还原剂剂的作用用下，也也可被还还原为还还原型肌肌红蛋白白。为了使肉肉制品呈呈鲜艳的的红色，在加工工过程中中多添加加硝酸盐盐与亚硝硝酸盐。硝酸盐盐在细菌菌的作用用下还原原成亚硝硝酸盐，亚硝

58、酸酸盐在一一定的酸酸性条件件下会生生成亚硝硝酸。亚亚硝酸很不不稳定，即使在在常温下下也可分分解产生生亚硝基基，亚硝硝基会很很快地与与肌红蛋蛋白反应应生成鲜鲜艳的、亮红色色的亚硝硝基肌红红蛋白，亚硝基基肌红蛋蛋白遇热热后，放放出巯基基（-SSH），而呈亚亚硝基血血色原的的鲜红色色。（2）抑抑制腐败败菌的生生长亚硝酸盐盐在肉制制品中，对抑制制微生物物的增殖殖有一定定的作用用，其效效果受PPH所影影响。当当PH66时，对对细菌有有一定的的作用；当PHH6.55时，作作用降低低；当PPH7时时，则完完全不起起作用。亚硝酸酸盐与食食盐并用用可使抑抑菌作用用增强，另外一一个非常常重要的的作用是是亚硝酸酸盐

59、可以以防止肉肉毒杆菌菌的生长长。肉毒毒杆菌只只有在无无氧的环环境下才才能生长长，而一一般肉制制品都是是真空包包装的，正正好是它它们生长长的温床床，微量量的亚硝硝酸盐就就可以有有效地抑抑制它们们的增殖殖。因此此要废除除或减低低亚硝酸酸盐的含含量可能能是很危危险的，肉毒杆杆菌中毒毒是神经经毒素，一般是是会致死死的。（3）具具有增强强肉制品品风味作作用 亚硝酸盐盐对于肉肉制品的的风味有有两个方方面的影影响：产生特特殊腌制制风味，这是其其他辅料料所无法法取代的的。防止脂脂肪氧化化酸败，以保持持腌制肉肉制品独独有的风风味。2、硝酸酸盐和亚亚硝酸盐盐的安全全性问题题近年来，人们发发现亚硝硝酸盐能能与各种种

60、氨基化化合物（主要来来自蛋白白质分解解产物）反应，产生致致癌的NN-亚硝硝基化合合物，如如亚硝胺胺等。亚亚硝胺是是上前国国际上公公认的一一种强致致癌物，动物试试验结果果表明：不仅长长期小剂剂量作用用有致癌癌作用，而且一一次摄入入足够的的量，亦亦有致癌癌作用。因此，国际上上对食品品中添加加硝酸盐盐和亚硝硝酸盐的的量具有有严格限限制，FFAO/WHOO、联合合国食品品添加剂剂法规委委员会（JECCFA）建议在在目前还还没有理理想的替替代品之之前，把把用量限限制在最最低水平平。据研究，亚硝酸酸盐的添添加量在在0.0024gg/kgg以下发发色不好好，在00.02240.004g/kg可可以发色色，发