原料采购索证管理制度

1、PAGE PAGE 19原料采购购索证管管理制度度1、采购购食品原原料要新新鲜，索索取与每每批（种种）食品品标识（标签）的生产产经营者者名称、品名、生产日日期、批批号或代代号等相相符的检检验合格格证或化验单。2、特殊殊营养食食品、保保健食品品、新资资源食品品等，应应索取规规定的产产品批准准证书。3、食用用酒精、食品添添加剂应应索取生生产许可可证明。4、采购购新鲜肉肉类食品品应索取取卫生防防疫部门门检验合合格证明明。5、出口口转内销销食品应应当索取取食品卫卫生监测测检验机机构的检检验合格格证或者者化验单单。6、进口口食品应应当索取取口岸进进口食品品监督检检验机构构的进口口食品卫卫生检验验合格证证

2、书，进进口保健健食品还还应索取取进口口保健食食品批准准证书。7、提供供的食（产）品品检验合合格证或或化验单单所代表表的产品品批号、品种，必须与与实际经经销的该该食（产产）品批批号、品品种相符符。不得得重复使使用。8、对供供货商不不出具有有关卫生生部门的的检查合合格证或或化报告告验单，取消供供货资格格。9、采购购定型包包装食品品，食品品标签必必须符合合要求，不得采采购使用用无标签签食品。10、库库房内定定型包装装食品必必须贴有有标签。11、票票证与实实物的规规格、型型号、质质量不相相符应拒拒绝入库库，由采采购员退退库、索索赔。库房管理理制度一、干货货库管理理1、每个个厨房都都有其相相应的干干货库

3、，库内要要保持温温度在116221摄氏氏度，湿湿度在550-660%。该库存存放厨房房用烹饪饪原料，调料及及其盛器器，以及及一定量量的厨房房周转用用具，不不得存放放其他杂杂物。2、根据据原料，调料的的不同种种类、性性质，固固定位置置，分类类存放。3、大件件物品单单独存放放，小件件物品及及零散物物品在盘盘、筐内内集中存存放；所所有物品品必须放放在或架架上，并并至少离离地面225CMM，离墙墙壁5CCM。4、塑料料桶或罐罐装原料料要带盖盖密封，玻璃器器皿包装装的原料料要避免免阳光直直接照射射。5、库存存物品的的存取要要坚持“先存放放，先取取用”的原则则，交替替存货和和取用。6、每天天指定人人员对干

4、干货进行行清洁整整理，每每周一检检查原料料的保质质期限，每周对对干货库库进行清清理，保保持其清清洁卫生生。7、控制制有权进进入干货货库的人人员数量量，专人人每月底底盘店库库存情况况，并填填写“年月盘盘存汇总总表”，报告告厨师长长。二、冷藏藏库的管管理1、厨房房冷藏库库的温度度保持在在0-110摄氏氏度，存存放威望望用烹调调原料，调料及及其盛器器，不得得存放其其他杂物物。2、根据据原料、调料的的不同种种类、性性质，固固定位置置，分存存放严格格遵守下下列保藏藏时间。新鲜鱼虾虾、肉、禽、蔬蔬菜存放放期限为为2天，贮藏温温度为00-100度之间间；新鲜鸡蛋蛋存放期期为144天，贮贮藏温度度为0-10度

5、度之间；熟料半成成品存放放期为77天，贮贮藏温度度为-110-110度之之间；水发类半半成品存存放期为为7天，贮藏温温度为00-100度之间间；生料类半半成品存存放期为为7天，贮藏温温度0-5度之之间。3、大件件物品单单独存放放，小件件物品及及零散物物品在盘盘、筐内内集中存存放；所所有物品品必须放放在或架架上，并并至少离离地面225CMM，离墙墙壁5CCM。4、半成成品及剩剩余食品品冷藏均均须装入入保鲜盒盒或保鲜鲜膜包好好后，写写上日期期放入食食品盘，再分类类放置货货架上，冷藏库库底部和和靠近冷冷却管道道的地方方，以及及冷藏库库的门口口温度较较低宜放放奶类、肉类、禽类水产类物物品。5、库存存物

6、品的的存取要要坚持“先存放放，先取取用”的原则则，交替替存货和和取用。6、每天天定期由由指定人人员对冷冷藏库进进行清洁洁整理，每周一一检查原原料的质质量，每每周对冷冷藏库进进行清理理，保持持其清洁洁卫生。7、控制制有权进进入冷藏藏库人员员数量，有计划划，集中中领货，养活库库门开启启次数，专人每每月底盘盘点库存存情况，报告厨厨师长。8、由墩墩头厨师师每天上上班之前前检查冰冰箱温度度，并做做好记录录，如发发现有温温度偏差差，应及及时报告告厨师长长与设备备部联系系解决。三、冷冻冻库的管管理1、厨房房冷冻库库的温度度要保持持在188摄氏度度以下，只存放放库房备备用食品品、原料料及其盛盛器，不不得存放放

7、其它杂杂物。2、坚持持冻藏食食品及原原料必须须处在冰冰冻状态态进入冰冰库的原原则，避避免将已已经解冻冻的食品品及原料料送放冻冻库。3、所有有的冻藏藏仪器及及原料必必须注明明入库日日期，根根据库寸寸食品原原料的不不同种类类、性质质，固定定位置，分类存存放。4、冻藏藏大件物物品单独独存放，小件物物品及零零散物品品在盘、筐内集集中存放放；所有有物品必必须放在在或架上上，并至至少离地地面255CM，离墙壁壁5CMM。5、冷藏藏品的存存取要坚坚持“先存放放，先取取用”的原则则，交替替存货和和取用。6、每天天定期由由指定人人员对冷冷冻库进进行清洁洁整理，每周一一检查原原料的质质量，每每周对冷冷库进行行清理

8、，保持其其清洁卫卫生。7、控制制有权进进入冷冻冻库人员员数量，有计划划食品领领货，减减少库门门开启次次数，专专人每月月底盘点点库存情情况，报报告厨师师长。8、经常常检查，保持冷冷冻库达达到规定定的温度度，如发发现有温温度偏差差，应及及时报告告厨师长长与设备备部联系系解决。粗加工管管理制度度1、遵守守宾馆规规章制度度及有关关协议。2、熟悉悉了解各各种原料料、宰杀杀过程，做到对对原料要要综合利利用，做做到物尽尽其用，避免浪浪费，提提高各种种原料的的净料率率。3、根据据厨师的的要求对对食品原原料要合合理处理理保证畜畜禽类、海鲜的的宰杀量量、清洗洗加工的的质量和和数量。4、了解解当日各各种食品品原料数

9、数量，与与单核对对，准确确无误。5、养成成良好的的卫生习习惯，做做到个人人卫生“四勤”，认真真搞好所所属区域域卫生工工作。6、在洗洗净过程程中要严严格按规规定操作作，对于于造成的的损失由由当事人人承担。7、严禁禁将下脚脚料拿回回家，如如发现，按“员工手手册”中规定定处罚外外，还要要严重处处理。8、原料料洗涤不不净，引引起顾客客投诉，按原价价赔偿。9、每天天所进蔬蔬菜必须须测试农农药残留留量，合合格后方方能洗涤涤。10、将将蔬菜置置干水池池充分浸浸泡，消消除存在在残余农农药的可可能性。11、将将蔬菜进进行分类类，根据据厨房要要求进行行摘洗，分别装装入不同同的盛器器滤水，加工蔬蔬菜要求求无老叶叶，

10、老根根，才能能皮及筋筋络等不不能食用用部分。12、按按规格要要求修削削整齐，洗涤干干净，滤滤干水份份，要求求无泥沙沙，虫等等污物。13、将将各类蔬蔬菜送到到厨房冷冷库中暂暂时待用用（一般般有各岗岗点厨师师领取）。烹调加工工管理制制度1、对需需要烹调调加工的的原料，应及时时、准确确、迅速速的加工工，不得得有意推推脱或置置之不理理。2、对所所用原料料应根据据客情，做好充充足的准准备，保保证开餐餐后正常常供应。3、对次次日所购购的原料料，应有有专人上上报，本本岗位人人员专人人认领和和加工。4、把握握原料品品质和新新鲜度，菜肴烹烹调烧熟熟煮透，严把成成品菜肴肴的质量量关。5、对库库存原料料和半成成品应

11、及及时清点点，上报报领班或或厨师长长，使之之物尽其其用，减减少浪费费。7、工作作时间不不得擅自自离开岗岗位，如如需离开开应向领领班或同同工作人人员说明明。8、下班班前后做做好安全全工作，关闭水水、电、煤气，杜绝不不安全因因素。9、冰箱箱卫生必必须每天天搞，每每星期一一清理大大扫除，注意各各自的卫卫生习惯惯，不要要将各种种垃圾随随意丢弃弃，保证证工作台台面及地地面的清清洁卫生生。10、开开餐、结结束后必必须用11：1000的施施康消毒毒液擦抹抹台板及及冰箱把把手、封封条。11、工工作人员员在上班班时注意意个人形形象，衣衣服、帽帽子要保保持清洁洁，做到到“四勤”。12、各各岗点职职责请工工作人员员

12、认真做做到，具具体事项项听从领领班、厨厨师长具具体分配配。面点制作作管理制制度1、工作作前需先先擦净工工作台和和工具，工作后后将各种种用具洗洗净、消消毒，注注意通风风保存。2、严格格检查所所用原料料、严格格过筛，挑选，不用不不合格标标准原料料。3、蒸箱箱、烤箱箱、蒸锅锅、和面面要等用用前洁净净，用后后及时洗洗擦干净净，用布布盖好。4、盛装装米饭、点心等等食品的的笼屉、筐萝、食品病病因由，使用后后要用热热碱水洗洗净，盖盖布、纱纱布要标标明专用用，定期期拆洗设设备。5、面仗仗、馅挑挑、刀具具、模具具、容器器等用后后洗净、定位存存放，保保持清洁洁。6、面点点、糕点点、米饭饭等熟食食品凉透透后存入入专

13、柜保保存，食食用前必必须加热热蒸煮透透彻如有有异味不不在食用用。7、制作作蛋类制制品，需需选清洁洁新鲜的的鸡蛋，散黄变变质的蛋蛋不得使使用。8、使用用食品添添加剂，必须符符合国家家卫生标标准，不不得超标标使用。9、冰箱箱卫生必必须每天天搞，每每星期一一清理大大扫除，注意各各自的卫卫生习惯惯，不要要将各种种垃圾随随意丢弃弃，保证证工作台台面及地地面的清清洁卫生生。10、开开餐、结结束后必必须用11：1000的施施康消毒毒液擦抹抹台板及及冰箱把把手、封封条。11、工工作人员员在上班班时注意意个人形形象，衣衣服、帽帽子要保保持清洁洁，做到到“四勤”。12、各各岗点职职责请工工作人员员认真做做到，具具

14、体事项项听从领领班、厨厨师长具具体分配配。冷菜制作作管理制制度1、冷菜菜间、烧烧烤的生生产、保保藏必须须做到专专人、专专室、专专工具、专消毒毒、单独独冷藏。配有专专用冷藏藏设施、洗涤消消毒设施施，室内内温度不不得高于于25度度。2、冷菜菜间必须须每天定定时进行行空气消消毒。3、操作作人员必必须穿戴戴洁净的的工作衣衣帽，并并将手洗洗干净、消毒。4、冷菜菜应当由由专人加加工制作作，非冷冷菜间工工作人员员不得擅擅自进入入冷菜间间。5、加工工冷菜的的工具、容器必必须专用用、用前前必须消消毒，用用后必须须洗净并并保持清清洁。6、供加加工冷菜菜的蔬菜菜、水果果等食品品原料，必须洗洗净消毒毒，未经经清洗处处

15、理的，不得带带入冷菜菜间。7、制作作肉类、水产品品类冷菜菜拼盘的的原料，应尽量量当餐用用完，剩剩余尚需需使用的的必须存存放于专专用冰箱箱内冷藏藏或冷冻冻。8、冷荤荤熟肉在在低温处处存放超超过244小时要要回锅加加热。9、从业业人员在在出入工工作区前前、使用用卫生间间后、用用餐后、休息后后必须对对手进行行清洗和和消毒，消毒可可采用11：1000的施施康消毒毒液浸泡泡消毒。10、从从事直接接入口食食品供应应工作的的从业人人员工作作时要穿穿戴清洁洁的工作作服、帽帽子、口口罩、手手套，工工作服、帽子、口罩、手套每每个班次次使用后后，要立立即进行行更换、清洗和和消毒。11、冷冷荤制作作、管藏藏都要严严格

16、做到到生熟食食品分开开，生熟熟工具（刀、墩墩、盆、称、冰冰箱等）严禁混混用，避避免交叉叉污染。12、冷冷荤专用用刀、砧砧、抹布布每日用用后要洗洗净，次次日用前前消毒，砧板定定期消毒毒。13、冷冷菜间紫紫外线消消毒灯要要定时开开关，进进行消毒毒杀菌。14、保保持冰箱箱内整洁洁，并定定期进行行洗刷、消毒。烧烤管理理制度1、冰箱箱内原料料必须充充足有余余，但不不能过多多，保证证当天有有足够的的用量，冰箱内内原料备备料不足足，下班班后必须须备齐。2、开餐餐前要做做好开餐餐的一切切准备工工作，开开餐后都都必须接接单送菜菜，不得得拒绝，要快速速、准确确，并及及时快速速出菜。3、上班班时间不不得无故故离岗，

17、离岗必必须向领领班说明明，有事事要休息息应事先先向领班班请假。4、休息息前必须须把各种种原料备备足，保保证第二二天的正正常营业业。5、各班班次上班班人员应应对放置置在外面面的各种种原料认认真清查查，该进进冰箱的的一律进进冰箱，不得用用各种借借口推卸卸责任。在工作作结束前前将各种种原料全全部放入入冰箱或或风房，并使冰冰箱、风风房内整整洁干净净。6、冰箱箱卫生必必须每天天搞，每每星期一一次清理理大扫除除，注意意各自的的卫生习习惯，不不要将各各种垃圾圾随意丢丢弃，保保证工作作台面及及地面的的清洁卫卫生。7、开餐餐结束后后，必须须把各种种原料及及时放进进冰箱，需要换换水的及及时换水水，收档档时各种种原

18、料应应分类存存放，不不得随意意堆放，所有进进冰箱原原料生与与熟分开开，成品品与半成成品分开开，须加加盖或用用保鲜膜膜包好。8、原料料采购来来后，必必须及时时处理，做好各各种原料料的分档档加工，并及时时存放，保证原原料的新新鲜/9、开餐餐、结束束后必须须用1：1000的施康康消毒液液擦抹台台板及冰冰箱把手手、封条条。10、工工作人员员在上班班时应注注意个人人形象，衣服、帽子要要保持清清洁，做做到“四勤”。11、下下班前后后做好安安全工作作，关闭闭水、电电、煤气气，杜绝绝不安全全因素。12、以以上各条条各位从从业人员员认真履履行各自自职责，配合领领班做好好各项工工作，具具体情况况听从厨厨师长及及领

19、班的的具体分分配。隔顿、隔隔夜熟食食管理制制度1、对隔隔顿、隔隔夜的熟熟食必须须放入冰冰箱，并并加盖保保鲜膜，放入专专门放熟熟食的冰冰箱，不不可暴露露在室外外。2、对隔隔顿、隔隔夜熟肉肉在低温温处存放放，取用用时要回回锅加热热。3、对放放隔顿、隔夜熟熟食的冰冰箱内保保持整洁洁，并定定期进行行洗刷、消毒。留样管理理制度针对一些些重要团团队及宾宾客在店店内用餐餐，必须须实行留留样管理理，以作作最后的的追溯。1、反要要求留样样的菜单单必须全全部保存存留样，留样时时间为22天。2、反要要求农药药监测的的蔬菜，必须放放冰箱保保存2天天。3、部门门必须有有专门留留样的冰冰箱，冰冰箱内保保持整洁洁，并定定期

20、进行行洗刷、消毒。4、任何何食品都都不得与与留样食食品混放放。卫生知识识培训制制度1、新进进人员（包括临临时工）必须经经过培训训合格后后方可上上岗。2、已经经培训过过的生产产经营人人员定期期进行复复训，以以强化和和更新知知识，复复训的时时间为每每年一次次，饭店店邀请区区防疫部部门专家家进行授授课。3、每年年一次的的食品卫卫生知识识培训采采用课堂堂教育的的方式进进行。授授课后进进行统一一考试，合格后后，发给给食品卫卫生培训训合格证证。4、餐饮饮从业人人员由部部门定期期组织食食品卫生生知识培培训。5、对无无故不参参加饭店店及部门门组织培培训的员员工按部部门或部部门的考考核规定定进行处处理。6、对无

21、无故不参参加考试试或考试试不合格格的人员员不准上上岗。厨房卫生生检查制制度1、厨房房员工必必须保持持个人卫卫生，衣衣着整洁洁；上班班首先必必须自我我检查，领班对对所属员员工进行行复查，凡不符符合卫生生要求者者，应及及时予以以纠正。2、工作作岗位、食品、用具、包干区区及其他他日常卫卫生，每每天上级级对下级级进行逐逐级检查查，发现现问题及及时纠正正。3、厨房房死角及及计划卫卫生，按按计划日日程厨师师长组织织进行检检查，卫卫生未达达标的项项目，限限期整改改，并进进行复查查。4、每次次检查都都应有记记录，结结果予以以公布，成绩与与员工奖奖惩挂钩钩。5、厨房房员工应应积极配配合，认认真接受受定期健健康检

22、查查，被检检查认为为不适合合从事厨厨房工作作者，应应自觉服服从组织织决定，支持厨厨房工作作。餐具清洗洗消毒管管理制度度1、餐具具在使用用之前须须清洗干干净、严严格消毒毒。落实实专人负负责餐具具的清洗洗消毒工工作，建建立餐具具清洗消消毒台帐帐，每次次消毒必必须有记记录。2、成立立部门检检查小组组，检查查餐具清清洗消毒毒的执行行情况，对未清清洗干净净或未消消毒的餐餐具直接接使用的的情况按按考核规规定对当当事人进进行处罚罚。3、餐具具清洗消消毒按照照一刮二二洗三冲冲四消毒毒五保洁洁的程序序进行。4、餐具具清洗须须设专用用水池，水池须须明确标标示；使使用的洗洗涤剂须须符合卫卫生标准准要求。5、餐具具的

23、消毒毒采用热热力或蒸蒸汽等进进行消毒毒，有记记录。6、消毒毒后的餐餐具须放放入保洁洁柜待用用。从业人员员健康管管理制度度1、建立立食品从从业人员员的花名名册，所所有从业业人员经经健康体体检合格格后方可可上岗。2、新参参加工作作和临时时参加工工作的食食品生产产经营人人员必须须进行健健康检查查，取得得健康证证明后方方可参加加工作。3、已取取得健康康证明的的食品从从业人员员每年必必须进行行健康检检查，健健康合格格的有效效期限为为一年。4、建立立健康申申报制度度，工作作期间凡凡患有“痢疾”、“伤寒”、“病毒性性肝炎”、“活动性性肺结核核”、“化脓性性或渗出出性皮肤肤病”以及其其它有碍碍食品卫卫生的患患

24、病人员员应及时时向部门门负责人人申报，立即停停止直接接接触食食品工作作。5、对不不参加健健康体检检的人员员按部门门或部门门的考核核规定进进行处罚罚，并立立即停止止直接接接触食品品工作。投诉处理理管理制制度1、目的的 妥妥善地处处理顾客客的投诉诉，以及及时纠正正服务的的不符合合性，满满足顾客客的需求求，确保保服务质质量的持持续改进进。2、范围围 适适用于宾宾馆各部部门对顾顾客各类类投诉的的处理。3、职责责3.1任任何投诉诉的第一一接待人人都必须须认真倾倾听顾客客的投诉诉，同时时安抚顾顾客，若若第一接接待人无无投诉处处理权，则应及及时向上上一级领领导报考考。3.2有有投诉处处理权（主管以以上管理理

25、人员）的第一一接待人人负责接接待，记记录投诉诉，并在在权限内内作出处处理，超超出权限限时，应应向上级级领导汇汇报。3.3值值班经理理、高层层领导可可以直接接接待处处理或授授权大堂堂副理处处理各项项投诉。3.4部部门经理理必须掌掌握本部部门每天天的投诉诉情况，并提出出整改措措施。大大堂副理理负责汇汇总每天天投诉情情况，并并报告总总经理。3.5大大堂副理理是宾馆馆投诉处处理的操操作机构构，对宾宾馆各区区域的投投诉进行行先行处处理和鉴鉴定。4、程序序要求4.1顾顾客投诉诉处理流流程图（见附图图）4.2接接受投诉诉：4.2.1任何何员工都都可能成成为投诉诉第一接接待人，接待投投诉者无无权处理理投诉则则

26、必须立立即向上上级汇报报。4.2.2接受受投诉者者必须认认真接待待投诉，并作好好记录。4.3对对本部门门投诉的的处理4.3.1本部部门负责责人接到到投诉后后立即调调查投诉诉内容。4.3.2事实实查清后后，判断断投诉性性质。4.3.3提出出处理意意见，如如超过权权限，立立即报告告上一级级领导。4.3.4回复复顾客，如顾客客不满意意，重复复4.33.1至至4.33.3到到顾客满满意为止止。4.3.5每周周将投诉诉情况汇汇总，书书面报大大堂副理理。4.4相相关部门门投诉的的处理4.4.1任何何部门接接到对相相关部门门的投诉诉时，首首先应认认真接待待，作好好记录，进行适适当解释释后，立立即转交交大堂副副理处理理。在大大堂直接接接受的的投诉，均由大大堂副理理负责处处理。4.4.2能当当即回复复顾客的的立即回回复顾客客，如不不属于宾宾馆服务务范畴或或无法解解决的投投诉，应应向顾客客解释，争取顾顾客谅解解。4.4.3如不不能立即即回复顾顾客时，大堂副副理应将将回复时时间告诉诉顾客，并立即即将投诉诉信息通通知责任任部门。4.4.4责任任部门收收到投诉诉信息，应立即即进行调调查，核核实情况况。4.4.5责任任部门将将查实信信息反馈馈大堂副副理。4.4.6责任任部门与与大堂副副理商讨讨，提出出处理意意见，如如超过权权限，立立即向上上级汇报报。4.4.7如