厨房工作人员培训

1、厨房工作人员培训厨房工作人员培训厨房工作人员培训精选文档厨房工作人员培训为了更好的规范职工食堂管理工作，提升食堂人员的服务水平易卫买卖识，管理处针对食堂规范提出以下要乞降注意事项：个人卫生1、上岗人员必然拥有有效食品从业人员健康证。2、应保持优秀的个人卫生，操作时必然穿着洁净的工作衣帽，接触直接进口食品时还应戴口罩。3、不得用手直接抓取各样熟食品。4、不得穿着工作衣帽进入卫生间及与食品加工没关的场所。5、不得在食品办理区抽烟和随处吐痰。6、非工作人员不得任意出入食品办理区。7、操作人员都应做到勤洗手、勤沐浴、勤换衣服、勤剪发、勤剪指甲。接触直接进口食品的操作人员在有以下情况时应洗手；(1)开始

2、工作前或上卫生间后；(2)办理食品前或办理生食品后；(3)办理用过的设备或食器具后；(4)办理动物或废物后；(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其余部位后；(7)从事任何可能会污染双手活动后。8、不得在操作过程中佩戴饰物及与生产没关的个人物件。食品置放蔬菜、荤菜所有上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、齐整。依据卫生标准，有显然表记登记，生产日期。食品寄存推行三间隔A.生熟间隔B.食品与杂物、药物间隔C.成品与半成品间隔.精选文档1)肉等易腐食品的保留必然低温冷藏，食品化冰今后禁止二次冷冻。2)大米、南北货货等易霉食品的积蓄注意干燥防

3、潮。3)油盐酱醋等调味品，加盖加罩。4)食品积蓄按入库序次、生产日期和种类，按先进先出原则排列齐整。烹饪加工管理1、加工人员必然穿着洁净的工作衣帽，头发应梳理齐整，并置于帽内，并将手洗净。2、加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内抽烟。3、加工时必然仔细检查食品及食品原料，发现有腐败变质或许其余有感官性状异常的不得加工或使用。4、备有足够的工具和容器。标记显然，防备等加工食品与直接进口食品、原料与成品交叉污染。5、熟制加工的食品应该烧熟煮透，此中心温度不低于70。加工后熟制品应该与食品原料或半成品分开寄存，半成品与食品原料分开寄存。6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时

4、）寄存的食品，应该在高于60或低于10的条件下寄存，需要冷藏的熟制品必然充分加热后方可食用。7、食品增添剂应该依据国家卫生标准和相关规定的使用。8、寄存烹饪用调味品、食器具专柜分别寄存，柜内卫生情况优秀。面食制作管理制度1、面粉采买渠道正规，防备掺假及禁止使用的漂白剂。2、搅拌机及面条机必然使用食用油作润滑剂。3、搅拌机及面条机使用后必然洗净。4、原料堆放必然离地隔墙。5、制作需用蔬菜类必然安全(无农药残留)。6、馄饨、包子等馅，当日加工，防备变质。7、操作人员要有健康证上岗，穿着洁净的工作衣帽。粗加工管理1、必然仔细检查待加工的原料，质量新鲜，能否混有异物或许其余感官性异常的食品。.精选文档

5、2、肉类要检查有无查验合格证明。3、粗加工必然要有充分水源，设备和容器，下水道必然保持畅达、洁净。4、各样食品原料必然洗净。蔬菜应该与肉类、水产品类分池冲刷并按池用途分池冲刷。5、禽蛋在使用前应该对外壳进行冲刷，必需时进行消毒办理。6、蔬菜在使用前2小时，必然浸泡，并洗净。7、冲刷后食品应该分类、分架、隔墙、隔地寄存。消防工作1、预防为主，防消联合。2、做到自查安全、自除隐患、自负责任。3、会使用灭火器（干粉灭火器）。4、必然保障安全通道畅达。烹饪加工要求一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其余感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。二、加工食品时要

6、充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食品外熟内生。菜肴重视表现菜品特点，感观性强，做到爽口易于消化。三、烹饪好的菜、加工后的熟制品必然使用洁净、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。烹饪后的菜必然与食品原料、半成品分开寄存。未经消毒冲刷的餐具，工具，容器、抹布等不得使用。四、供给后节余的食品必然放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超出24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱搁置。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必然经高温完好加热，在经过试尝后、确认感观无异常、无异味后方可出品。六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下、工具、器具都要冲刷洁净。随时保持操作间洁净，无油垢。地面无食渣，垃圾入桶，地面用水冲刷洁净。餐具餐厅洁净与环境卫生1.先把餐具、炊具分类、推行四过关一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点.精选文档齐整摆放。2.餐厅环境卫生洁净，保证桌面、地面洁净并做好桌面消毒，每餐打扫，每周次大打扫。3.厨房卫生1)每日准时冲刷炉灶、工作台、盛器、落水池。2)设备洁净、光明、无杂物、无圆滑。3)桌面、门窗、货架洁净无尘，地面洁净、无积水，无四害4)熟食盛器消毒后，方能使用。5)各样器具和抹布