农产品贮藏加工培训课程

1、农产品贮贮藏加工工讲义一、课程程性质和和任务本课程是是中等职职业学校校种植专专业的一一门主干干专业课课程。其其任务是是：使学学生具备备从事生生产和经经营所必必需的农农产品贮贮藏加工工的基本本知识和和基本技技能，为为学生学学会致富富本领、创业打打下一定定的基础础。 二、课程程教学目目标本课程的的教学目目标是：使学生生理解农农产品贮贮藏加工工的基本本理论，掌握主主要农产产品贮藏藏的操作作技术要要点及主主要农产产品加工工的工艺艺要点，了解农农产品贮贮藏加工工在农业业产业结结构调整整、中国国食品业业中的地地位和作作用，了了解农产产品的综综合利用用与环境境保护的的关系。 (一一) 知知识教学学目标 1.

2、 了解农农产品贮贮藏加工工在我国国国民经经济中的的作用。 2. 理解解农产品品贮藏加加工的基基本理论论。 33. 掌掌握呼吸吸强度与与农产品品贮藏的的关系。 4. 掌握握农产品品中的化化学成分分及其在在贮藏加加工过程程中的变变化。 5. 了解农农产品贮贮藏加工工技术的的最新发发展动态态。 66. 了了解农产产品的综综合利用用与环境境保护的的关系。 (二二) 能能力培养养目标 1. 了解粮粮油贮藏藏的基本本方法及及贮藏过过程中病病虫危害害及预防防措施。 2. 了解解主要果果蔬贮藏藏所需的的温度、湿度、气体成成分等环环境条件件。 33. 掌掌握主要要果蔬贮贮藏的管管理技术术要点。 4. 掌握握粮油

3、产产品加工工中焙烤烤食品、膨化食食品、豆豆制品等等加工工工艺的基基本技能能。 55. 掌掌握果蔬蔬产品加加工中干干制品、糖制品品、罐制制品、腌腌制品等等加工工工艺的基基本技能能。 66. 能能够灵活活运用所所学知识识解决农农产品贮贮藏中出出现的霉霉烂、异异常温度度伤害等等问题。 7. 能够够解释农农产品贮贮藏中出出现的异异常现象象。 88. 能能够解释释农产品品加工中中出现的的原料褐褐变、干干制品霉霉变、糖糖制品返返砂、罐罐制品胀胀罐、腌腌制品酸酸败等异异常现象象。 (三) 思想教教育目标标 1. 具有有良好的的职业道道德意识识及爱岗岗敬业的的精神。 2. 具有有实事求求是的学学风、创创新精神

4、神和创业业能力。三、教学学安排理论授课课60学学时四、教学学计划教学计划划课号章节教学内容容学时1绪论12第一章粮油贮藏藏加工143第二章果品贮藏藏加工154第三章蔬菜贮藏藏加工205第四章粮油及果果蔬副产产品加工工利用10合计60讲义目录录绪论 3 7 12 19 66讲义内容容绪论 一、农产产品贮藏藏加工的的作用与与意义本课程的的任务是是在研究究农产品品品质特特点的基基础上，使学生生掌握对对农产品品进行有有效的贮贮藏，以以及采用用不同的的工艺方方法将其其制成各各种成品品或半成成品的科科学、合合理的方方法，从从而为人人们提供供各种丰丰富多彩彩的食品品，实现现农产品品增值保保值，提提高产品品附

5、加值值。农产品经经过科学学的贮藏藏加工，可延长长供应时时间，调调整产品品的淡旺旺季，调调节地区区余缺，实现周周年供应应。同时时，农产产品贮藏藏加工还还可为人人们提供供各种丰丰富多彩彩的食品品，以满满足人们们对食品品结构调调整的需需要，提提高营养养水平。农产品品加工是是农产品品商品化化的重要要步骤，也是使使农产品品增值的的重要手手段。据据报道，在发达达国家，食品工工业（含含农产品品贮藏加加工业）的产值值都高于于农业，如英国国为3.7：11，日本本为2.7：11；法国国为2.6：11；美国国为2.0：11，而中中国仅为为0.44：1。以粮食食为例，中国粮粮食年产产4千多多万吨，经加工工处理的的仅占

6、88，生生产总值值比为11：0.3，而而发达国国家达11：4，如我国国粮食生生产与加加工的比比例能达达到1：2，则则食品工工业的产产值将大大大提高高。优质质高效的的农产品品加工，可促进进饮食、旅游、外贸等等相关行行业的兴兴旺、发发达。目目前，各各种丰富富多彩的的名、特特、优产产品，各各种旅游游食品、保健食食品、方方便食品品等已成成为人们们日常生生活中不不可缺少少的部分分，使人人们享受受到生活活的便利利。此外外，我国国的农产产品加工工业还可可为外贸贸提供出出口货源源，参与与国际市市场的竞竞争。发发展农产产品加工工业，还还有利于于农产品品的综合合利用，使许多多过去被被废弃的的根、茎茎、叶、果、籽籽

7、、壳等等得到有有效的利利用，甚甚至得以以开发新新的产品品资源，从而提提高农业业资源的的利用率率。另外外，积极极发展农农产品贮贮藏加工工业，还还有利于于解决农农村剩余余劳动力力的就业业问题。目前，农村中中小企业业是国民民经济中中最具活活力的经经济增长长点，而而食品工工业在这这些城镇镇中小企企业中占占有相当当的比例例。据统统计，119988年注册册登记的的中小企企业超过过1千万万户，约约占全国国企业总总数的990以以上，创创造的GGDP占占50左右，为城镇镇提供了了约700以上上的就业业岗位。农业部部于19998年年3月确确立了适适合农村村经济发发展的九九类食品品加工工工业，包包括粮食食、植物物油

8、、水水果、蔬蔬菜、饮饮料、酒酒类、副副食品、淀粉、肉禽蛋蛋类、糖糖果糕点点等。因因此，发发展农产产品贮藏藏加工业业，对于于合理调调整农村村产业结结构、涵涵养农村村劳力、振兴农农村经济济也具有有十分重重要的意意义。二、农产产品贮藏藏加工历历史与现现状我国农产产品贮藏藏加工历历史悠久久，特别别是解放放后我国国的农产产品贮藏藏加工业业有了很很大发展展，在改改革开放放后，其其生产规规模和技技术水平平更是有有了很大大的提高高，尤其其是不断断发展的的乡镇企企业，在在开发、利用、发展各各地名、特、优优产品加加工方面面，做出出了显著著的成绩绩。但是是，与发发达国家家相比，我国目目前的农农产品贮贮藏加工工业仍有

9、有相当大大的差距距，主要要表现在在以下三三个方面面：1、产品品结构不不合理、不对路路，质量量不够稳稳定，尤尤其是农农副产品品的精深深加工和和新产品品开发的的能力不不足。2、技术术人员不不足。3、工艺艺设备落落后。三、学习习、从事事农产品品贮藏加加工的要要求与方方法 农产品贮贮藏加工工是一门门涉及多多门学科科的综合合性应用用科学。如贮藏藏加工对对原料的的要求，就涉及及栽培、遗传育育种、病病虫害防防治、植植物生理理等学科科的内容容，而贮贮藏加工工的生产产技术、设备使使用则涉涉及化学学、物理理、微生生物、数数学、机机械等应应用学科科的内容容。因此此，要学学好农产产品贮藏藏加工这这门课，首先应应切实掌

10、掌握相关关的理论论基础知知识。粮油贮藏藏加工粮油产品品储藏加工工的基础础知识一 常规规储藏技技术基础础知识（一）概概念常规储藏藏：粮油油经过干干燥入仓仓后，在在常温常常湿条件件下，对对粮油采采取适时时通风和和密闭的的方法进进行保管管。（二）种种类和分分类1、自然然通风和和密闭：（1）自然通通风：指指利用空空气自然然对流，让外界界干燥的的低温冷冷空气与与粮堆内内湿热空空气进行行交换，以达到到降低温温度和水水分的目目的。一般情况况下，当当大气湿湿度小于于70%、外温温低于粮粮温5时，通通风对降降温降水水都有利利。（2）常常规密闭闭：指通通过采取取关闭仓仓房的门门窗或用用异物压压盖粮面面等一般般性的

11、密密闭措施施，使粮粮堆内空空气相对对静止，并与外外界隔绝绝。包括括低温密密闭和高高温密闭闭两种。条件储储粮质量量：储粮粮水分应应在安全全标准内内，没有有害虫，杂质少少，各部部位水分分、温度度基本一一致。粮种水分，%杂质，%稻谷13.550.5小麦12.550.5玉米13.550.5高梁13.000.5薯片10.000.5花生仁8.00.5（三）应应用情况况常规自然然通风方方法开启门窗窗通风利用烟囱囱效应通通风深翻粮面面，开沟沟挖塘改变堆型型挖心通风风降温转仓降温温十字型隧隧道通风风常规密闭闭储藏方方法全仓密闭闭塑料薄膜膜密闭粮面压盖盖密闭（压盖做做到平、紧、密密、实）二 通风风与干燥燥应用基基

12、础知识识（一）通通风技术术：利用用风机产产生压力力，将外外界低温温低湿空空气送入入粮堆，促使粮粮堆内外外气体进进行湿热热交换，降低粮粮堆的温温度与水水分，增增进储粮粮稳定性性的一种种储粮技技术。1、创低低温环境境，改善善储粮性性能；2、均均衡粮温温，防止止结露；3、防防止高水水分粮发发热和降降低粮食食水分；4、排排除粮堆堆异味，进行环环流熏蒸蒸；5、增增湿调质质，改进进粮食的的加工品品质。（二）干干燥技术术：1、分类类：类别优点缺点通风干燥燥费用低，不耗燃燃原料，无失火火危险，不会导导致水分分凝聚和和霉菌生生长，工工作量小小干燥速度度慢，受受气候限限制，占占用大量量仓房低温慢速速干燥烘后品质质

13、好，不不受气候候限制，费用低低，工作作量小产量小，干燥时时间长高温快速速干燥不受气候候限制，产量大大，速度度快费用高，有失火火和污染染的危险险，工作作量大，2、合理理干燥工工艺：使使粮粒内内部的扩扩散速度度等于或或接近于于粮粒表表面的蒸蒸发速度度。目前粮食食部门采采用的干干燥工艺艺：预热热烘烘干缓缓苏冷却三、低温温储藏应应用技术术基础知知识（一）低低温任期期原理：控制粮粮堆生物物体所处处环境的的温度，限制有有害生物物体的生生长、繁繁育，延延缓粮食食品质陈陈化，最最终达到到粮食安安全储藏藏的目的的。（二）低低温储藏藏方法：自然低温温储藏利用自然然冷源，限制较较大，效效果差机械通风风低温储储藏自然

14、冷源源机械械作用，有限制制，费用用高机械制冷冷及空调调低温储储藏机械制冷冷，仓房房密闭，费用高高（三）低低温储藏藏管理制冷机运运行管理理启动时注注意是否否有液击击敲缸声声；检查查电磁阀阀是否打打开；观观察油压压变化；检查膨膨胀阀是是否畅通通；观察察压力变变化空调机运运行管理理安装平稳稳、牢固固；注意意电压；启动后后防止声声音异常常；防止止温控失失灵；保保证保证证冷能力力和送风风温度正正常低温储粮粮管理入仓粮质质水分均匀匀，155低温时时水分15.5%进仓时机机低温季节节进仓，并做好好密闭粮食堆放放合理布置置堆间走走道，形形成自然然风道，提高降降温效果果储藏期间间检查定期检查查温度、湿度、害虫及

15、及粮食品品质劣变变指标特别说明明仓温波动动范围控控制在22，仓湿湿控制在在6575%；送风风系统循循环换气气次数不不少于110次/h，以以保证仓仓内内均均匀四 气调调储藏应应用技术术基础知知识（一）概概念：以以调节环环境气体体成分为为依据、增强粮粮食储藏藏稳定性性的技术术称气调调储藏。特点：无无公害的的绿色储储粮方式式，能有有效杀虫虫、抑菌菌和延缓缓粮食劣劣变。防治虫害害粮堆中OO2，CO22都能能起到防防虫作用用抑菌防霉霉O2至至2%以以下，CCO2至400%以上上时都有有防虫抑抑菌防霉霉作用降低呼吸吸缺氧环境境下粮食食呼吸强强度明显显下降品质影响响与粮食水水分有关关（二）气气调储藏藏技术的

16、的分类气调储藏藏技术归归纳为两两大类：生物降降氧和人人工气调调。目前前气调储储藏技术术主要有有：1、气密密储粮：包括自自然缺氧氧、微生生物降氧氧、脱氧氧剂储粮粮。2、氮气气储粮：包括充充氮储粮粮、液氮氮储粮、分子筛筛富氮、制氮机机储粮。3、二氧氧化碳储储粮：包包括排气气净化法法、充二二氧化碳碳法、二二氧化碳碳发生器器储粮。4、减压压储粮：包括抽抽气、减减压、真真空包装装。（三）应应用情况况1、应用用情况：研究表表明，当当粮堆中中氧气浓浓度降到到2%左左右或二二氧化碳碳浓度增增加到440%时时，能使使粮堆内内绝大多多数害虫虫死亡，好氧霉霉菌受抑抑制，粮粮食自身身呼吸强强度也会会明显降降低。2、气

17、调调储藏管管理：粮食气体体成分分分析密闭后224h进进行，后后改为33天一次次温度检查查10天检检查一次次，如高高温高水水分则每每天一次次水分检查查预埋湿敏敏电阻，加强水水分检查查害虫检查查预埋诱捕捕器，进进行害虫虫检查，注意其其代表性性防止结露露和O22注意内外外结露发发生，防防止破膜膜等引起起O2安全防护护O2浓度度在100%以下下对人有有生命危危险五 成品品粮储藏藏应用技技术基础础知识（一）技技术种类类：大米米储藏技技术和面面粉储藏藏技术。（二）应应用情况况：1、大米米储藏技技术：要保持大大米品质质，低温温储藏最最好，其其次是充充二氧化化碳、自自然缺氧氧和常规规储藏。常规储藏藏常温湿下下

18、，适时时通风密密闭的方方法。低温储藏藏霉菌200以下大大为减少少，100以下完完全抑制制虫霉。气调储藏藏自然缺氧氧和充二二氧化碳碳方式化学储藏藏主要使用用磷化铝铝2、面粉粉储藏技技术常规储藏藏仓库清洁洁、干燥燥、无虫虫，采用用实垛和和通风垛垛，夜间间通风，长期储储藏要适适时倒垛垛密闭储藏藏面粉吸湿湿性强，具有不不良导热热性，低低温密闭闭可延长长储藏期期低温储藏藏利用空调调机来实实现六 油品品储藏应应用技术术基础知知识一般常温温下液态态为油，固态或或半固态态为脂。都是由由一分子子甘油和和三分子子脂肪酸酸化合成成的甘油油三酸酯酯（简称称甘三酯酯）。（一）技技术种类类：植物物油脂一一般含有有大量不不

19、饱和脂脂肪酸，在储藏藏过程中中很容易易氧化分分解，游游离脂肪肪酸含量量不断增增高，酸酸价升高高，最后后酸败变变苦。即即：氧化化酸败。常规储藏藏普遍采用用的方法法抗氧化剂剂储藏尚未推广广应用气调储藏藏较新方法法，主要要是充氮氮（二）应应用情况况：常规储藏藏主要是是密闭储储藏和低低温储藏藏。都要要求入库库水、杂杂、酸价价严格控控制在国国家标准准以内，尽可能能装满。果品贮藏藏加工果品是人人民生活活中摄取取维生素素、矿物物质与糖糖类等营营养物质质的重要要来源之之一。随随着人们们生活水水平的提提高，人人们对果果品的需需求量也也不断增增加。由由于果品品生产有有明显的的季节性性和地区区性，加加上果品品中水果

20、果含水量量高，组组织脆嫩嫩，在采采收和运运输中极极易腐败败变质，因此，草去适适当的贮贮藏加工工技术，对于减减少果品品采后损损失，保保持果品品原有风风味和品品质，调调节地区区差异和和淡旺季季矛盾是是十分重重要的。第一节 果果实贮藏藏加工的的基础知知识一、果实实的分类类1、仁果果类 果果实是假假果，可可食部分分由花托托发育而而成，如如苹果、梨、山山楂等。2、核果果类果实实是真果果，由子子房发育育而成，可食部部分是外外果皮和和中果皮皮，如桃桃、李、樱桃、枣等。3、浆果果类 果果实是真真果，可可食部分分是中果果皮和内内果皮，如葡萄萄、柿、猕猴桃桃、草莓莓等。4、柑橘橘类 果果实由子子房发育育而成，可是

21、部部分为内内果皮里里，的囊囊汁，如如柑、橘橘、橙、柚、柠柠檬等。5、坚果果类果实实由子房房发育而而成，外外包硬壳壳，如板板栗、核核桃等。此外，还还有多年年来生草草本类，如菠萝萝、香蕉蕉。二、果实实的成熟熟与老化化1、果实实的成熟熟和衰老老果实从坐坐果起要要经历生生长、成成熟、后后熟和衰衰老等阶阶段。在在生长阶阶段，果果实从胚胚开始发发育，逐逐渐分化化出组织织，其中中的化学学成分也也随之转转变，果果体增大大。当果果实已生生长充分分，重量量不再增增加时，则进入入了果实实的成熟熟阶段。成熟过过程中果果实特有有的风味味会进一一步显现现，在色色、香、味上更更迎合人人们的需需要。2、果实实在成熟熟过程中中

22、的变化化果实在生生长过程程中，不不断积累累有机物物，果肉肉内贮存存了大量量营养物物质，但但大多未未熟果实实不仅不不香甜，而且使使用时有有硬、酸酸、涩感感。在果果实的成成熟过程程中，要要经过复复杂的变变化，才才能使果果实的色色香味表表现出来来。（1）果果实变甜甜；（2）酸味降降低；（3）涩味消消失；（4）香味产产生；（5）色泽变变艳；（6）由硬变变软。三、果实实的耐贮贮性和抗抗病性新采收的的果实对对贮藏和和运输环环境有一一定的适适应能力力，这就就是果实实的耐贮贮性。果果实的耐耐贮性主主要是指指水果在在贮运期期间保持持自身优优良品质质（包括括色泽、方向、风味、质地、营养等等）的性性能。新新鲜的果果

23、实对微微生物的的侵害也也有一定定的抵抗抗能力，这称为为果实的的抗病性性。四、果实实的采收收、分级级、包装装和运输输刚采收下下来的果果实，必必须经过过一定的的处理，按照统统一规格格分级，并配以以适当的的包装才才能成为为商品。一般果果实才后后的处理理主要有有采收、分级、防腐保保鲜、包包装等过过程。1、果实实的采收收 适时时采收是是采收的的关键。果实的大大小和形形状果实的硬硬度果皮颜色色果实内化化学物质质的变化化2、果实实的采收收技术3、果实实的清洗洗与分级级果实的清清洗果实的分分级 4、果果实的处处理防腐保鲜鲜处理灭虫处理理人工催熟熟5、果实实的包装装贮运包装装内包装销售包装装6、预冷冷水冷却法法

24、差压式冷冷却法冰冷法真空冷却却法室内冷却却法7、果实实的运输输防止机械械损伤防止运输输超载放热、防防晒、防防淋防失水第二节 果品贮贮藏果品的贮贮藏就是是应用一一切可行行的手段段和技术术，抑止止采后果果品的后后熟，延延迟果品品的衰老老，减少少果品的的腐烂，使果品品能保持持较长的的贮藏期期和使用用价值。一、果品品贮藏原原理采收后的的果实不不能从母母株获得得养料，新陈代代谢中同同化作用用基本停停止，异异化分解解作用成成为主导导方面。1、果实实的呼吸吸作用（1）呼呼吸作用用的类型型与呼吸吸强度 由于贮藏藏环境的的不同，果实的的呼吸作作用可分分为有氧氧呼吸和和无氧呼呼吸两类类。（2）影影响果实实呼吸作作

25、用的因因素果实采收收后的呼呼吸变化化除因种种类和成成熟度有有很大不不同外，还受到到贮藏环环境诸因因素的影影响。影响因素素包括：温度、湿度、环境气气体成分分、机械械损伤和和化学调调节物质质的作用用。2、果实实的蒸腾腾作用（1）果果实的种种类、品品种（2）果果实的成成熟度（3）温温度（4）湿湿度（5）风风速与气气压（6）包包装二、果品品贮藏方方式1、简易易贮藏（1）沟沟（埋）藏（2）窖窖藏（3）简简易贮藏藏的管理理2、通风风库贮藏藏通风库是是窖藏的的发展，主要是是在有良良好隔热热保温性性的库房房内，设设置良好好的通风风系统，利用昼昼夜温差差，通过过导气设设备，将将库外低低温空气气导入库库内，再再将

26、库内内的热空空气、乙乙烯等不不良气体体排出库库外，从从而保持持适宜的的贮藏环环境。通风库的的建筑形形式主要要有以下下几种：（1）小小型通风风贮藏库库（2）二二层楼式式通风贮贮藏库（3）窑窑洞式通通风贮藏藏库（4）通通风库的的管理3、冷库库贮藏4、气调调贮藏（1）气气调冷藏藏库（2）塑塑料封闭闭气调法法5、其他他贮藏方方式（1）减减压贮藏藏减压贮藏藏，又叫叫“低压贮贮藏”和“真空贮贮藏”。（2）冰冰温贮藏藏冰温贮藏藏是指调调节果实实固有的的冰点，使其在在0以下的的气温中中不受冻冻害而保保持其生生活力的的一种贮贮藏方法法。（3）保保鲜剂的的应用用保鲜剂剂贮藏果果品，已已得到了了广泛的的应用。三、苹

27、果果、梨的的贮藏苹果、梨梨是我国国的大宗宗水果，品种多多、产量量高，也也是实现现水果周周年供应应最主要要的水果果种类。1、品种种与贮藏藏苹果、梨梨的品种种不同，其贮藏藏方法也也不同。苹果、梨的早早熟品种种一般不不耐贮藏藏，中晚晚熟品种种在简单单条件下下，不能能长期贮贮藏，采采用冷库库和气调调则可适适当延长长贮藏期期。2、苹果果、梨的的棚窖贮贮藏（1）棚棚窖的建建造（2）贮贮前工作作（3）窖窖贮的管管理3、苹果果、梨的的通风库库贮藏（1）贮贮藏前的的工作（2）贮贮藏管理理（3）苹苹果气调调贮藏果品的加加工一、果品品加工保保存的原原理二、果品品加工前前的处理理三、果品品的干制制四、果品品的糖制制五

28、、果汁汁的加工工六、果品品的罐制制七、果品品的其它它加工技技术蔬菜贮藏藏加工蔬菜是人人们日常常生活中中不可缺缺少的副副食品，其中所所含的多多种维生生素和矿矿物质是是人体所所必需的的营养元元素。但由于于新鲜蔬蔬菜含有有大量水水分，组织脆脆嫩，采收以以后如不不及时上上市，极易破破损萎蔫蔫，腐烂变变质。因此，为了人人们的平平衡膳食食和蔬菜菜的周年年供应，将不能能及时上上市的蔬蔬菜进行行适当的的贮藏、加工处处理，对于减减少采后后损失，调节市市场余缺缺，实现蔬蔬菜的周周年供应应，提高蔬蔬菜产品品的价值值都具有重要要的意义义。第一节蔬蔬菜贮藏藏加工的的基础知知识蔬菜种类类繁多，可食部部分主要要为植物物的根

29、、茎、叶、花、果。它们在在长期的的系统发发育中形形成了各各自不同同的特性性，这些特特性很多多都与贮贮藏加工工有着密密切的联联系，了解这这些特性性是对蔬蔬菜进行行有效保保鲜和加加工处理理的前提提。一、蔬菜菜的组织织特性、化学成成分与贮贮藏加工工的关系系蔬菜的的组织特特性与贮贮藏加工工的关系系不同蔬菜菜的食用用部分各各不相同同，其食用用器官包包括植物物学上的的分生组组织、薄壁组组织和输输导组织织，此外常常伴有保保护组织织和机械械组织，其中薄薄壁组织织是加工工利用的的主要部部位。（）细细胞的膨膨胀状态态蔬菜细细胞的原原生质表表面是半半透膜，细胞液液中含有有许多水水溶性的的溶质，使细胞胞液和细细胞外的

30、的溶液形形成一个个渗透体体系。如果将将蔬菜置置于清水水或低渗渗透压的的溶液中中，进入细细胞的水水分增多多，细胞便便呈膨胀胀状态；相反，如果将将蔬菜放放入盐水水或糖水水等高渗渗透压的的溶液中中，细胞液液中的水水分就会会向外渗渗透。（）细细胞的黏黏着力细细胞的黏黏着力依依赖于细细胞中果果胶质的的数量和和质量。在蔬菜菜成熟过过程中，水溶性性果胶增增加，不溶性性原果胶胶减少，细胞间间黏着力力降低，细胞变变得易分分离（成熟的的果菜类类如甜瓜瓜、番茄等等的果肉肉为粉状状组织，就是这这个原因因）。所以蔬蔬菜的成成熟度对对贮藏加加工也有有重要的的影响。（）细细胞的大大小和形形状一些些蔬菜的的组织致致密，细胞和

31、和细胞间间隙小，细胞呈呈多面体体状，这些主主要蔬菜菜食用部部分的植植物学来来源蔬菜菜比较耐耐贮藏；而有些些蔬菜的的组织较较疏松，海绵状状的组织织中细胞胞和细胞胞间隙大大，形状呈呈球形或或椭圆形形，这类蔬蔬菜一般般不耐贮贮藏。（）机机械组织织幼小植植物幼嫩嫩多汁，其组织织主要是是薄壁细细胞。随着植植物生长长，厚角细细胞和厚厚壁细胞胞逐渐增增多，使植物物组织坚坚韧，对植物物有一定定的机械械支持作作用，在蔬菜菜的贮藏藏加工中中也起到到一定的的保护作作用。但大量量组织的的纤维化化和木质质化也会会影响原原料的口口感及食食用。（）保保护组织织保护组组织存在在于蔬菜菜的表面面，为天然然保护层层，有防止止水分

32、蒸蒸发、香味挥挥发、病虫侵侵入，抵抗外外界不良良环境和和机械损损伤，以及调调节气体体交换的的功能，它对于于维持蔬蔬菜贮藏藏期缓慢慢正常的的生命活活动起着着重要的的作用。（）水水分蔬菜菜中的水水分含量量因蔬菜菜的种类类和品种种而异。如茄子子水的质质量分数数约为，番茄水水的质量量分数约约为，黄瓜、冬瓜水水的质量量分数均均高达。水分不不仅是蔬蔬菜生命命活动的的必要物物质，也是决决定蔬菜菜鲜嫩程程度的重重要指标标，同时与与蔬菜的的风味品品质也密密切相关关。蔬菜贮贮藏环境境中温度度、相对湿湿度和通通风状况况的控制制都与水水分有很很大的关关系。水分的的存在也也给微生生物和酶酶的活动动提供了了有利条条件，这

33、也是是新鲜蔬蔬菜容易易腐烂变变质的主主要原因因。一般蔬蔬菜中的的水分主主要有两两种状态态存在，一是以以游离水水形式存存在于细细胞内或或细胞间间隙中。这部分分水占蔬蔬菜总含含水量的的左右，容易从从蔬菜组组织中蒸蒸发分离离，易被微微生物利利用。通常在在蔬菜的的干制和和腌制过过程中，就是采采取一定定的方法法，将这一一部分水水去除，以利于于长期保保存。除游离离水外，还有一一部分是是结合水水，它被蔬蔬菜组织织中的一一些大分分子物质质所结合合，不表现现一般水水的性质质，不易被被干燥去去除，也不能能被微生生物利用用。（）矿矿物质蔬蔬菜中所所含的矿矿质元素素，其性质质及含量量在蔬菜菜加工中中一般较较稳定，有时

34、加加工中可可用它来来作为工工艺的合合理性指指标。蔬菜汁汁中矿物物质的含含量比例例也可作作为检测测蔬菜汁汁是否掺掺假的参参考指标标。（）糖糖类蔬菜菜中的糖糖类主要要包括葡葡萄糖、果糖、蔗糖等等单、双糖和和淀粉、纤维素素以及果果胶物质质等多糖糖。单、双糖单、双糖是是决定蔬蔬菜营养养和风味味的主要要成分。不同蔬蔬菜的含含糖量差差异很大大，如甘蓝蓝含糖，番茄含含糖为畅畅，胡萝卜卜含糖。不同种种类的蔬蔬菜所含含糖的种种类也有有差别，如番茄茄中主要要为葡萄萄糖，其次为为果糖，蔗糖很很少；甘蓝所所含的糖糖主要为为葡萄糖糖；胡萝卜卜中主要要为蔗糖糖。葡萄糖糖和果糖糖是蔬菜菜呼吸作作用的底底物之一一，在呼吸吸过

35、程中中被分解解放出热热量，所以蔬蔬菜在贮贮藏过程程中容易易造成糖糖的损失失。此外，葡萄糖糖和果糖糖也是微微生物的的营养物物质，利用微微生物的的作用，使它们们发生有有益的变变化，既可改改变蔬菜菜的食用用风味，又可抑抑制有害害微生物物的生长长，有利于于蔬菜的的保藏。如酸菜菜、泡菜、腌菜的的制作过程程就是使使乳酸菌菌在糖介介质中发发酵产生生乳酸而而达到保保藏目的的的。淀粉、纤纤维素、半纤维维素和果果胶物质质除单、双糖外外，蔬菜中中还存在在多糖类类，如淀粉粉、纤维类类、半纤维维素和果果胶物质质等。淀粉主主要存在在于块根根、块茎及及豆类蔬蔬菜中。如马铃铃薯、藕、荸荠、芋头中中的淀粉粉含量可可达以上，其他

36、蔬蔬菜中淀淀粉含量量较少。蔬菜中中淀粉含含量的高高低与成成熟度有有关，一般地地下根茎茎类蔬菜菜成熟度度越高，淀粉含含量也越越高。但是在在采后贮贮藏过程程中，由于淀淀粉酶的的作用，淀粉水水解而使使含量逐逐渐下降降，因此在在收获后后深加工工提取淀淀粉时，应在采采收后及及时进行行加工处处理。对于甜甜玉米、青豌豆豆等以幼幼嫩子粒粒供食用用的蔬菜菜，必须在在乳熟期期淀粉含含量较低低时采收收，并在收收获后立立即加工工，以防品品质低下下。纤维素素和半纤纤维素是是由葡萄萄糖脱水水缩合而而成的多多糖类，是蔬菜菜细胞壁壁的主要要成分，起着支支持和保保护细胞胞的作用用。蔬菜中中纤维素素的质量量分数一一般为，半纤维维

37、素的质质量分数数一般为为，两者都都比较稳稳定，不易被被酸碱水水解，不能被被人体肠肠道直接接吸收。但是，它们可可以促进进肠道蠕蠕动，对消化化有很大大的帮助助。就蔬菜菜本身而而言，成熟度度低时，纤维素素和半纤纤维素含含量少，口感比比较细腻腻脆嫩。因此用用于加工工的蔬菜菜必须适适时采收收。果胶物物质果胶胶物质的的主要成成分是部部分甲酯酯化的多多聚半乳乳糖醛酸酸，是细胞胞壁的主主要组成成成分。果胶物物质主要要存在于于果实、块茎、块根中中，尤其在在表皮中中含量较较高，蔬菜组组织中的的果胶物物质有原原果胶、果胶和和果酸三三种存在在形式。原果胶胶存在于于未成熟熟的蔬菜菜细胞壁壁的中胶胶层中，不溶于于水，常常

38、与与纤维素素结合在在一起，又称果果胶纤维维素。原果胶胶具有较较强的粘粘连性，使蔬菜菜组织质质地坚硬硬。随着蔬蔬菜成熟熟度的提提高，原果胶胶在酶的的作用下下水解成成果胶。果胶又又称可溶溶性果胶胶，存在于于细胞液液中，可溶于于水，其溶液液在一定定条件下下可以形形成凝胶胶，具有胶胶凝性。利用果果胶的这这一特性性，可以生生产果菜菜酱，如番茄茄酱。随着蔬蔬菜的过过度成熟熟，果胶在在果胶酶酶的作用用下水解解成果胶胶酸，其主要要成分为为多聚半半乳糖醛醛酸，果胶酸酸可溶于于水，但往往往以不溶溶于水或或稍溶于于水的盐盐存在。果胶酸酸具有酸酸性，但无胶胶凝性，这一变变化可以以使蔬菜菜组织变变软。但当果果胶酸与与钙

39、、镁离子子结合时时，生成不不溶于水水的钙、镁盐，利用这这一性质质在蔬菜菜加工过过程中转转化为用用石灰处处理以使使蔬菜脆脆。果胶物物质的变变化，常常是是同时进进行的，在蔬菜菜组织中中，三种形形式可以以同时存存在。当蔬菜菜采收后后，许多霉霉菌和细细菌的生生长及活活动，均能分分泌出果果胶酶，促进蔬蔬菜组织织解体，造成腐腐烂，在贮藏藏加工中中应引起起注意。（）有有机酸蔬蔬菜中的的有机酸酸主要有有苹果酸酸、柠檬酸酸、酒石酸酸、草酸和和琥珀酸酸等，依蔬菜菜的种类类、品种、成熟度度、组织部部位的不不同，所含酸酸的种类类和数量量各不相相同，常以种为主主。蔬菜中中有机酸的含含量一般般随贮藏藏时间的的延长而而减少

40、。在加工工过程中中，有些蔬蔬菜受热热后，会出现现酸味增增强的现现象，这是因因为受热热后有机机酸的解解离度增大，使使氢离子子浓度有有所增加加。同时，组织内内的蛋白白质和各各种缓冲冲物质凝凝固，失去缓缓冲作用用，也会使使酸度增增加。有机酸酸能使糖糖类物质质水解，也影响响果胶等等胶体的的稳定性性和凝胶胶特性。加工处处理时，有机酸酸能和铁铁、锡等金金属反应应，致使设设备和容容器发生生腐蚀，影响制制品的色色泽和风风味。有机酸酸还能保保持蔬菜菜中花色色素、叶绿素素、抗坏血血酸的稳稳定性，酸性条条件能延延缓蔬菜菜的变褐褐，起到护护色作用用。（）含含氮物质质蔬菜中中的含氮氮物质主主要是蛋蛋白质，也含有有少量的

41、的胺、胺盐和和亚硝酸酸盐等。蔬菜中中的蛋白白质含量量普遍较较低。蔬菜含含有的氨氨基酸种种类比较较丰富，但绝对对含量不不高，所以从从营养角角度看，蔬菜不不是人类类补充氨氨基酸的的主要来来源。含氮物物质对食食品加工工有一定定的影响响。氨基酸酸或蛋白白质能与与还原糖糖起化学学反应，发生褐褐变，使某些些加工品品出现不不良的颜颜色。如马铃铃薯等含含有酪氨氨酸的蔬蔬菜，在酪氨氨酸酶的的作用下下，发生氧氧化，生成黑黑色物质质，导致产产品的酶酶促褐变变；蔬菜罐罐头在高高温杀菌菌时，可使含含硫蛋白白质分解解，生成的的硫化氢氢与金属属反应，形成有有色的金金属硫化化物，导致罐罐头内容容物变色色，马口铁铁上也出出现黑

42、斑斑，即为罐罐头的硫硫化斑。蔬菜腌腌制时，蛋白质质在蛋白白酶的作作用下水水解，生成各各种氨基基酸，再与食食盐作用用，产生独独特的鲜鲜味。（）维维生素维维生素是是一类人人体必需需但需量量极微的的重要营营养物质质。蔬菜是是人体维维生素物物质的主主要来源源之一。维生素素C 维生生素C 又称抗抗坏血酸酸，在青椒椒、花椰菜菜、番茄、豌豆、黄瓜中中含量较较高。但在蔬蔬菜的贮藏藏过程中中由于碱碱性介质质、紫外光光照和高高温的作作用极易易被氧化化而损失失。因此，蔬菜加加工过程程应在低低温和充充足的二二氧化碳碳环境下下进行，以有利利于维生生素C 的保存存。维生素素A 维生生素A 又称抗抗干眼病病维生素素，胡萝卜

43、卜、番茄、黄瓜等等蔬菜中中含有的的胡萝卜卜素在人人体内可可转化为为维生素素A ，其性质质在一般般加工条条件下相相对比较较稳定，但在氧氧气存在在时，易被氧氧化。此外，蔬菜中中还含有有一些BB 族维维生素，但含量量不高，一般在在酸性溶溶液中较较稳定，但对光光照比较较敏感。（）色色素蔬菜菜中含有有的色素素物质使使蔬菜呈呈现出不不同的颜颜色。蔬菜中中含有的的色素主主要有叶叶绿素、类胡萝萝卜素和和花青素素、花黄素素等，有的是是水溶性性色素，如花青青素、花黄素素；有的是是脂溶性性色素，如叶绿绿素、类胡萝萝卜素。叶绿素素主要存存在于蔬蔬菜的叶叶、茎中，使蔬菜菜呈绿色色，蔬菜组组织中的的叶绿素素包括叶叶绿素a

44、a 和叶叶绿素bb 两种种。叶绿素素不溶于于水，性质不不太稳定定。在酸性性介质中中，分子中中的镁离离子可被被氢离子子取代，生成成脱镁叶叶绿素，这是蔬蔬菜腌制制过程中中颜色变变黄褐色色的主要要原因。在碱性性介质中中，叶绿素素可发生生水解反反应，生成叶叶绿酸的的盐类和和甲醇及及叶绿醇醇，其中叶叶绿酸的的盐类也也呈绿色色，且比叶叶绿素稳稳定。因此，在蔬菜菜加工中中，常利用用石灰水水浸泡，可以起起到护色色保绿的的作用。此外，用稀的的硫酸铜铜溶液处处理叶绿绿素时，可形成成较稳定定的绿色色物质铜铜叶绿素素，有时在在加工过过程中也也利用这这一性质质来保持持绿色。类胡萝卜卜素分布布于植物物的根、叶、花、果中，

45、可表现现出黄、橙、橙红色色，不溶于于水。类胡萝萝卜素可可分为胡胡萝卜素素、番茄红红素、叶黄素素、辣椒红红素、辣椒黄黄素等。胡萝卜卜素是维维生素AA 的前前体（或称维维生素AA 原），常与叶叶绿素和和叶黄素素同时存存在，呈现橙橙黄色。番茄、胡萝卜卜、辣椒中中都含有有这种色色素。番茄红红素是胡胡萝卜素素的异构构体，呈现红红色，在成熟熟的番茄茄中含量量较高。制作番番茄酱时时，番茄红红素含量量的多少少是衡量量番茄酱酱色泽好好坏的重重要指标标之一，因此，必须选选择番茄茄红素含含量高的的番茄品品种作为为原料。叶黄素素呈现黄黄色，在蔬菜菜中与叶叶绿素、胡萝卜卜素同时时存在于于蔬菜叶叶中，是蔬菜菜中最为为普遍

46、的的一种色色素。其中，辣椒黄黄素和辣辣椒红素素主要存存在于辣辣椒中，呈现黄黄色和红红色。类胡萝萝卜素相相对比较较稳定，一般在在加工中中所受影影响较小小，但因其其结构特特点，常常作作为加工工对象加加以提取取，作为食食品的抗抗氧化剂剂。花青素素大多呈呈红色和和蓝色，常以糖糖苷的形形式存在在于蔬菜菜细胞液液中，水解后后生成花花青素。花青素能溶于于水，但性质质很不稳稳定。在酸性性介质中中花青素素呈红色色，在碱性性介质中中呈蓝色色，在近中中性的盐盐溶液中中则呈紫紫色；与铁、锡、镍、铜等金金属反应应呈淡蓝蓝色或紫紫色，遇光呈呈褐色。在蔬菜菜加工以以及加工工品的保保存过程程中，必须注注意这些些特性，采取适适

47、当措施施保持蔬蔬菜的本本来颜色色。（）单单宁物质质单宁物物质也称称鞣质，多为酚酚类化合合物，具有涩涩味。蔬菜中中单宁物物质含量量很少，但加工工品的色色泽受其其影响很很大。单宁物物质在酶酶的作用用下易氧氧化成深深色物质质，发生酶酶促褐变变，这是马马铃薯、莲藕、荸荠、蘑菇等等新鲜蔬蔬菜去皮皮、切开后后在空气气中易变变色的原原因。所以原原料在加加工时，必须进进行护色色处理。单宁物物质遇铁铁、锡等金金属可生生成深色色物质，所以加加工时不不宜用铁铁、锡制成成的容器器盛装加加工产品品。（）糖糖苷类糖糖苷也称称糖甙，是糖类类与非糖糖物质缩缩合而成成的化合合物，大多具具有特殊殊的香味味和苦味味。蔬菜中中糖苷种

48、种类较多多，与蔬菜菜加工关关系较大大的是黑黑芥子苷苷和茄碱碱苷。黑芥子子苷普遍遍存在于于十字花花科蔬菜菜中，尤其在在芥菜、萝卜、大头菜菜中含量量较高。它具有有特殊的的苦辣味味，在蔬菜菜腌制时时，黑芥子子苷水解解产生芥芥子油、葡萄糖糖及其他他物质，使苦味味消失，品质改改进，风味增增强。同时，芥子油油具有杀杀菌作用用，能起到到防腐的的作用。茄碱苷苷是茄碱碱（龙葵素素）形成的的糖苷，主要存存在于马马铃薯、番茄及及茄子中中，是一种种有毒物物质。在马铃铃薯中，茄碱苷苷大部分分集中于于芽眼和和表皮层层，当马铃铃薯在阳阳光下暴暴露发绿绿或马铃铃薯发芽芽后，变绿部部分及芽芽眼附近近茄碱苷苷的含量量显著增增加，

49、加工中中应注意意去除。（）芳香物物质各种种蔬菜大大多具有有不同的的香味和和特殊的的气味，这是因因为它们们含有多多种芳香香物质。这些芳芳香物质质多为挥挥发性油油状物，所以常常被称为为挥发性性油或精精油。如大蒜蒜含挥发发油，洋葱含含挥发油油，萝卜含含挥发油油。一般芳芳香物质质在高温温下易挥挥发损失失，所以在在蔬菜加加工中应应注意温温度的控控制。（）酶酶的种种类很多多，与蔬菜菜加工关关系较大大的有氧氧化还原原酶类和和水解酶酶类。其中的的多酚氧氧化酶与与蔬菜的的褐变关关系很大大。此酶的的作用需需要有氧氧和酚类类结构的的底物存存在，所以在在加工中中将去皮皮原料浸浸在水中中或盐水水中，可减少少氧的供供应，

50、防止酶酶促褐变变的发生生。在一些些加工过过程中，用二氧氧化硫熏熏蒸或用用亚硫酸酸盐溶液液处理，也可抑抑制酚酶酶的活性性。蔬菜加加工中常常用热烫烫手段来来钝化酚酚酶，抑制其其活性，达到保保鲜的目目的。二、蔬菜菜的采前前因素对对贮藏加加工的影影响蔬菜因种种类和品品种不同同，其耐藏藏性有很很大的差差异。叶菜类类由于生生命活动动旺盛，大部分分极不耐耐藏，茎菜类类次之，果菜类类中部分分产品如如黄瓜、丝瓜、番茄等等因采收收时各器器官正在在生长，生命活活动旺盛盛，耐贮藏藏性较差差，而老熟熟的南瓜瓜、冬瓜因因皮较厚厚，又具有有保护层层而较耐耐贮藏。环境因素素是指蔬蔬菜生长长的环境境条件，主要包包括生长长期间的

51、的温度、湿度、光照、海拔高高度及纬纬度。蔬菜生长长期间的的温度以以及采收收前的昼昼夜温差差都会影影响蔬菜菜的耐贮贮性。昼夜温温差大，营养物物质积累累增多，蔬菜可可溶性固固形物含含量高，硬度大大，着色好好，耐贮藏藏；反之，则蔬菜菜质地疏疏松，风味淡淡，硬度低低，耐贮藏藏性也较较差。日光对对蔬菜的的生长也也有着密密切的关关系。光照时时间多，光合作作用强，营养物物质积累累多，果实品品质好；相反，光照不不足，糖的形形成与积积累少，可溶性性固形物物含量低低，硬度低低，贮藏寿寿命短。光照度度也影响响光合作作用的速速度，在直射射阳光充充足的情情况下，蔬菜干干物质含含量明显显增加，表皮变变得紧密密，颜色加加深

52、且有有光泽，含糖量量和维生生素C 含量有有所增加加，耐贮藏藏性也好好。蔬菜生生长期间间要求一一定的空空气湿度度和降水水量。光照充充足，空气湿湿度适宜宜，有利于于提高蔬蔬菜的耐耐贮性。反之，蔬菜生生长期如如阴雨天天较多，空气湿湿度大，蔬菜从从根部和和皮层吸吸收大量量水分，促使果果肉细胞胞充分膨膨大，易引起起裂果腐腐烂，会降低低果菜品品质和耐耐贮藏性性。生长环环境中海海拔高度度和纬度度的不同同，也会影影响蔬菜菜的耐贮贮藏性。海拔高高的地带带，日照强强，紫外线线含量增增加，昼夜温温差大，有利于于蔬菜的的着色及及糖分的的积累，蔬菜耐耐贮藏性性好。高纬度度地区生生长的蔬蔬菜，保护组组织比较较发达，体内含

53、含有适于于低温的的酶，适于在在低温下下贮藏。蔬菜采前前适当喷喷洒生长长调节剂剂、杀菌剂剂或其他他矿物质质元素，也是增增强蔬菜菜耐贮藏藏性，防止某某些病害害的重要要措施之之一。三、蔬菜菜采后的的生理变变化及其其对贮藏藏加工的的影响蔬菜采收收后与果果品一样样，通过呼呼吸作用用使蔬菜菜体现出出从成熟熟走向衰衰老的一一系列过过程；蒸腾作作用也会会使蔬菜菜产生萎萎蔫；有些蔬蔬菜采后后有一定定的休眠眠期，休眠期期后或休休眠条件件不当，会出现现发芽、幼茎生生长和抽抽薹等采采后生长长现象，蔬菜的的贮藏加加工与这这些采后后生理变变化有着着非常密密切的关关系。蔬菜的呼呼吸作用用受许多多因素的的影响，如蔬菜菜的种类

54、类、成熟度度、细胞含含水量以以及环境境的温度度、相对湿湿度、气体成成分都会会影响蔬蔬菜的呼呼吸强度度，从而影影响蔬菜菜的贮藏藏过程。（）蔬蔬菜的种种类蔬菜菜的种类类不同，呼吸强强度也有有较大的的差异，在相同同的贮藏藏环境中中，叶菜类类呼吸强强度最大大，果菜次次之，根菜类类及一些些根茎、块茎、鳞茎呼呼吸强度度最小。（）蔬蔬菜的成成熟度蔬蔬菜的成成熟度不不同，呼吸作作用的强强度也不不尽相同同。有一类类蔬菜在在生长、发育、成熟、衰老过过程中的的呼吸作作用可分分为四个个时期：呼吸强强烈期、呼吸降降落期、呼吸升升高期和和呼吸衰衰败期。当蔬菜菜处于呼呼吸强烈烈期时，细胞分分裂旺盛盛，蔬菜细细胞富含含原生质

55、质，各种代代谢异常常活跃，呼吸强强度大，处于生生长期。生长结结束时，进入呼呼吸降落落期，蔬菜处处于细胞胞增大阶阶段，这个时时期的后后期即为为蔬菜的的食用成成熟阶段段。此后呼呼吸作用用又突然然加强，此时为为蔬菜的的呼吸升升高期，蔬菜进进入呼吸吸升高期期，呼吸强强度迅速速上升，从成熟熟度来说说，此时进进入完熟熟阶段。在呼吸吸衰败期期，蔬菜的的呼吸强强度由高高峰迅速速下降，转入衰衰老阶段段，有机物物质分解解，耐贮藏藏性和抗抗病性下下降，品质劣劣变，此时，蔬果进入衰老老死亡阶阶段。上述分分期可以以看出这这些蔬菜菜在生长长结束时时，呼吸作作用降低低，成熟时时，呼吸作作用突然然升高，然后再再下降，这种现现

56、象称为为呼吸跃跃变。其中，呼吸高高峰的出出现标志志着蔬菜菜衰老和和死亡的的开始，直观上上表现为为蔬菜的的品质和和风味达达到最佳佳。这类蔬蔬菜为呼呼吸跃变变型蔬菜菜，如西红红柿。另一类类蔬菜在在生长、成熟和和衰老过过程中，呼吸作作用始终终表现为为缓慢下下降，没有呼呼吸跃变变，这类蔬蔬菜为非非跃变型型蔬菜，如黄瓜瓜。对于呼呼吸跃变变型蔬果果，要适时时早采，否则在在植株上上即可软软化或自自动脱落落。而且这这类蔬菜菜对贮藏藏环境中中的气体体成分指指标反应应敏感，对其采采取的保保鲜技术术处理，应该努努力在呼呼吸跃变变出现之之前完成成，否则将将有可能能事倍功功半。非跃变变型蔬果果，可以适适时晚采采，以便充

57、充分成熟熟。这类蔬蔬菜通常常不会自自动落果果。（）蔬蔬菜贮藏藏期的温温度蔬菜菜在正常常生活范范围内（），温度不不同，呼吸强强度也不不同。温度越越低，蔬菜的的呼吸强强度越缓缓慢，物质消消耗也越越少。一般在在左右，蔬菜酶酶的活性性几乎停停止，呼吸强度度很低。随着温温度的升升高，酶活性性加强，呼吸作作用也加加强。在这个个温度范范围内，每升高高，呼吸强强度往往往会增加加畅倍。但超过过这个温温度范围围，会引起起蛋白质质的变性性，造成酶酶活性的的降低，甚至失失活。但也不不能简单单地认为为贮藏温温度越低低效果越越好。每种蔬蔬菜都有有适宜的的贮藏温温度，而且在在贮藏过过程中要要求有稳稳定的温温度条件件，上下波

58、波动不能能太大。当温度度波动时，对细胞胞原生质质有强烈烈的刺激激作用，会使呼呼吸作用用增强，对贮藏藏不利。只有保保持适温温和恒温温，才能达达到贮藏藏保鲜的的目的。（）蔬蔬菜组织织的含水水量蔬菜菜的呼吸吸强度受受蔬菜组组织含水水量的影影响很大大，在一定定的范围围内，蔬菜的的呼吸强强度随含含水量的的增加而而提高。含水量量增加，酶的活活性相应应增强，各种生生理代谢谢因此而而增强；但当含含水量下下降到一一定值时时，会引起起部分蔬蔬菜的休休眠，使呼吸吸强度降降低。（）蔬蔬菜贮藏藏期的湿湿度蔬菜菜的呼吸吸强度也也受环境境相对湿湿度的影影响，当相对对湿度过过低时，蔬菜细细胞失水水过多，容易发发生萎蔫蔫，酶的

59、活活性加强强，水解作作用加快快，呼吸强强度加大大。所以在在蔬菜的的贮藏过过程中应应注意保保持适宜宜的环境境相对湿湿度。（）蔬蔬菜贮藏藏期的气气体成分分贮藏环环境中的的气体成成分也是是影响呼呼吸作用用的重要要因素。氧气、二氧化化碳等是是对蔬菜菜呼吸作作用影响响较大的的气体，合理调调节这些些气体的的比例，可以较较好地保保持蔬菜菜的新鲜鲜状态，延长贮贮藏时间间。降低贮贮藏环境境中的氧氧气含量量，抑制蔬蔬菜的呼呼吸作用用。但氧气气含量过过低，又可发发生蔬菜菜的缺氧氧呼吸，出现生生理病害害。所以，不同蔬蔬菜要求求的最低低氧气浓浓度是不不同的，一般在在时，大部分分蔬菜会会发生无无氧呼吸吸，产生中中间产物物

60、酒精，可造成成蔬菜的的酒精中中毒。提高环环境中二二氧化碳碳的浓度度，也可抑抑制呼吸吸作用。大多数数蔬菜适适宜的二二氧化碳碳浓度为为，浓度过过高时，某些酶酶的活性性受到抑抑制，可引起起代谢失失调，造成二二氧化碳碳中毒。此时，提高氧氧气的浓浓度，可使二二氧化碳碳毒害有有所减轻轻，这就是是氧气和和二氧化化碳之间间的拮抗抗作用。氧气和和二氧化化碳对蔬蔬菜呼吸吸作用的的影响以以及两者者之间的的拮抗作作用，就是蔬蔬菜气调调贮藏的的原理。（）植植物生长长调节剂剂乙烯是是一种植植物生长长调节剂剂，在果蔬蔬的呼吸吸作用中中有微量量乙烯产产生，能促进进呼吸作作用，并加速速果蔬后后熟衰老老的过程程。利用此此性质可可