餐饮服务从业人员及农村厨师培训的课件

1、餐饮服务从业人员培 训 1目 录餐饮服务行政许可基本要求餐饮服务日常管理基本要求食物中毒及食源性疾病的防控2餐饮服务行政许可基本要求硬件要求（房屋、布局流程、设施设备）软件要求（管理制度）人员要求（体检、培训）3餐饮服务行政许可基本要求 （一）硬件设施 ： 1、环境、用房条件及面积要求 2、餐饮食品制作各环节安排（布局流程） 3、设施、设备、工具、容器质量 4、防蝇、鼠、尘设施 5、餐饮具清洗消毒、保洁设施 6、无菌操作设施（凉菜、生食、糕点等不再经高温直接入口食品制作专间及配套设施） 7、贮存冷藏设施（必须保证生熟、原料、半成品、成品分开） 8、保洁设施（加盖拉圾、潲水容器等）4餐饮服务行政

2、许可基本要求（二）管理制度（制度上墙、有效落实）1、从业人员健康管理制度、每日晨检制度2、从业人员培训管理制度 3、采购索证索票及进货查验制度4、关键环节操作规程5、食品留样管理制度（学校食堂、大型聚餐）6、场所及设施设备清洁、消毒制度7、场所及设施设备维修保养制度8、餐厨废弃物管理制度9、食品安全突发事件应急处置方案10、投诉受理制度5餐饮服务行政许可基本要求（三）人员要求1、大中型、学校食堂、机关企事业单位食堂设专职食品安全管理员；2、健康状况（每年体检、每日晨检）3、培训情况6餐饮服务日常管理基本要求 一、原料采购把关 1、验收把关：感官检查、索证、索票； 索证（保证质量）：供货商资质（

3、量少验证、量大长期索证）、畜禽类制品检疫证明、产品合格证明；（一次性餐用具） 索票（方便溯源）：进货发票、送货单等购货证明（签字或盖章） 2、正规途径购买，散装食品标明名称、购进时间等相关信息； 3、查验相关信息，建立台账（采购记录）7餐饮服务日常管理基本要求 二、防止食物污染 1、外源性污染： 老鼠、苍蝇、蟑螂（完善防护设施） 2、内源性污染: A、人员带菌、患病；B、交叉污染；C、贮存不当8餐饮服务日常管理基本要求 三、规范制作加工 1、检查食材、分类洗净；（荤素清洗分开） 2、尽快加工、烧熟煮透；（生熟用具分开） 3、生熟分开、尽快食用；（生熟食品分开） 4、当餐用完、剩菜加热； 5、农

4、村家宴、不用凉菜、确需制作、即制即食9餐饮服务日常管理基本要求 四、餐具清洗消毒 1、全面，包括所有餐饮具 2、消毒方法选择： 中小型首选人工热力（蒸汽、煮沸、消毒柜） 大中型人工热力、化学消毒 及时清洗、彻底消毒、妥善存放10餐饮服务日常管理基本要求 五、规范库房管理 通风防潮 防虫防鼠 隔墙离地 分类分架 标签立卡 先进先出 定期清理 记录完整1112餐饮服务日常管理基本要求 六、从业人员管理 1、健康管理（每年体检、每日晨检） 2、培训管理 3、个人卫生管理 着装（禁戴戒指、禁留长指甲、工作服、工作帽、口罩）； 行为（操作前洗手、操作中保持手部清洁、污染后立即洗手，无关物品不得带入）13

5、个人卫生要求14手的清洗消毒基本要求：操作前应洗手，操作过程中应保持手部清洁，污染后立即洗手。手消毒在接触直接入口食品时（专间、分餐、售饭）洗 手其他操作 15哪种情况下需要进行手部消毒接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1、处理食品前；（包括处理不同类型的食品）2、使用卫生间后；（大便时人的手被大肠杆菌污染的概率为90%）3、接触生食品后；4、接触受到污染的工具、设备后；（比如垃圾、落地工具）5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6、处理动物或废弃物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后8、从事任何可能会污染双手的活动后16 洗手步骤 第一步: 浸湿双手 第二步

6、：洗手液搓擦2030S 第三步：清水冲净皂液 第四步：干手（风干、一次性纸巾）17 标准洗手方法1掌心对掌心搓擦 2手指交错掌心对手背搓擦 3手指交错掌心对掌心搓擦4两手互握互搓指背 5 拇指在掌中转动搓擦 6 指尖在掌心中搓擦18手部消毒方法含氯消毒液手消毒步骤（非残留性） 第一步：含氯消毒液浸泡2030S 第二步：流动清水冲洗 第三步：干手 消毒浓度：250mg/L 消毒时间：2030S 可看说明书，按说明书操作也正确。残留性消毒液手消毒步骤：用含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液、75%乙醇溶液或70%异丙醇溶液等手部残留性消毒液消毒时直接接取药液，搓洗2030S，直至搓干就行。19餐

7、饮服务日常管理基本要求 七、食品留样 1、学校（托幼机构）食堂、10桌以上聚餐 2、份量100g以上、时间48h以上； 3、留样盒需清洗消毒，写明菜名、留样日期、时间； 4、及时填写留样记录（菜名、留样份量、留样人签名、留样日期） 5、学校食堂专用加锁冰箱留样20餐饮服务日常管理基本要求 八、废弃油脂（餐厨垃圾）管理 1、签订协议 2、留存身份证或营业执照复印件 3、填写废弃油脂处理记录21餐饮服务日常管理基本要求 九、记录管理 1、所有记录保存2年 2、各项记录均应有执行人员和检查人员的签名22食物中毒及食源性疾病的防控食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病

8、因子所造成的疾病。 食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。(不属于传染病)常见食物中毒的分类：细菌性食物中毒、化学性食物中毒23食物中毒及食源性疾病的防控一、细菌性食物中毒最主要微生物：沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌等等好发季节：夏秋季 好发菜品：冷荤凉菜、富含蛋白质的鱼、蛋、肉奶等制品主要临床表现：潜伏期多为数小时，主要有恶心、呕吐、发烧、腹痛腹泻等消化道症状 （一）常见原因 1、生熟交叉污染； 2、食品储存不当； 3、食品未烧熟煮透； 4、从业人员带菌污染； 5、生食品或长时间储存食品未经彻底加热食

9、用等。24案例12013年4月3日，资阳市雁江区迎接镇中心小学多名学生出现发烧、呕吐、腹泻等症状，截至4月6日晚19:30，雁江区3所医疗机构累计收治该校患者292名。经省疾控中心、华西医院专家流行病学调查组联合诊断，该事件为突发公共卫生事件，学生所患疾病为细菌性痢疾（乙类传染病），感染源为该校食堂凉拌土豆。资阳市、雁江区在原因查明后，立即启动问责机制，对25名相关责任人分别给予了党内（严重）警告、免职、撤销职务、行政记过、深刻检讨、通报批评等处理。 传染源传播途径易感人群（病人、带菌者） （粪口途径） （学生）25案例22013年6月13日17：20，眉山映天学校接到校医务室反映有学生出现发

10、热症状，其中部分学生出现呕吐、乏力、头昏症状，学校立即将学生送往市人民医院诊治，到18:30，入院观察治疗学生72人。6月16日，根据省、市、区疾病预防控制中心实验室检测结果，确定此次事件为一起鼠伤寒沙门氏菌污染食品引起的感染性腹泻，污染源为“凉拌豇豆”。原因：食堂从业人员将违规制作的凉拌豇豆放入盛装过生鸡肉而未经消毒的食盆，生熟交叉污染，造成食物污染。6月16日，眉山市食品安全办责成东坡区对14名责任人分别给予了免职、党内严重警告、行政警告、行政记大过、撤销党内职务、深刻检讨等处理。违规制作凉拌菜生熟交叉污染餐厨具未清洗消毒（食盆）26食物中毒及食源性疾病的防控（二）防控要点三项基本原则：防

11、止污染、控制繁殖和杀灭病原菌原则一：防止食品受到细菌污染保持清洁（环境、用具） 生熟分开（用具、加工、存放）使用安全的水和食品原料原则二：控制细菌生长繁殖控制温度（原料半成品、成品熟食） 控制时间（2小时）原则三：杀灭病原菌烧熟煮透 严格洗消27食物中毒及食源性疾病的防控1、检查食材：颜色、性状、气味2、避免污染：人员健康、勤洗手、生熟分开、场所清洁、防鼠防蝇3、控制温度：煮熟烧透、低（高）温保存、加热食用4、控制时间：妥善存放、尽快食用（不超过2小时）5、清洗消毒：食材洗净、餐具消毒、厨用具、加工环境消毒6、控制加工量：禁止超能力加工（如某学校食堂）28食物中毒及食源性疾病的防控凉菜制作管理

12、 食材检查 分类清洗 生熟分开 用具消毒 即制即食 剩菜加热29食物中毒及食源性疾病的防控二、化学性食物中毒 主要临床表现：发病急骤，主要表现以剧烈腹痛、呕吐为主，早期一般无发热，无腹泻。（一）常见原因1、原材料药物残留：农药、药物、重金属、有毒有害等2、加工过程受到有毒物质污染：误用亚硝酸盐、杀虫剂等3、食物天然存在的有毒物质：豆浆中的胰蛋白酶抑制物、未熟四季豆中的皂素、鲜木耳中的卟啉、鲜黄花菜中的秋水仙碱等4、食用有毒有害食品：毒蘑菇、发芽马铃薯、河豚、变质生姜、烂红薯、霉变甘蔗、细（真）菌毒素污染的食品等30食物中毒及食源性疾病的防控（二）常见化学性食物中毒防控措施1、农药引起的食物中毒。浸泡30分钟，烹调前再经烫泡