易错题（一）中式烹调师（中级）194测试题

1、易错题（一）中式烹调师（中级）194复制您的姓名： 填空题 *_班级 单选题 *19烹饪4班19烹饪5班姓名（19烹饪4班） 单选题 *符策壮郝雅南黄良顺张君海周泽栋陈锦泽李涛许家宝吴杨陈儒兴庄丽涛徐光文吉萌郑期培林芳庆郑浩鸿陈荣晓罗昌贤冼春儒陈毅陈庆俊张钰胡涵程前蔡仁升钟崇强许道堉颜公胜钟斌蔡笃杰王荣杰黄恒旭梁定群何绍国林明積杨贵壮谌仁杰曾令杰陈明谢东彦蔡奕辉王明琪庞成翔姓名（19烹饪5班） 单选题 *钟茂陈泽龙周经植黄东文周利京冼心诚陈栋吴清博郑治聪韦长寿吴习志苏章帅李多茂陈明源吴逊康王纪卓王庆桉黄焕隆黄宇吴坤新王和明薛鸿达杨元旅林维山罗鑫张竣棋廖孝麟陈先明陈先锋黄达符谷丰甘福雄尧鹏庞凯宁

2、王镇骄梁振樟王康任苏光伟何明培黄业超林猷徐月就柯维荐陈勇符谊叨吴挺科冯家旺邓泽智黄达吉黄小亮王钟振邱耀昌符良威赵崇凯周大钒1. 1.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（）。 单选题 *A.碱液泡制法B.盐醋搓洗法C.热水烫洗法D.刮剥洗涤法(正确答案)2. 2.菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。 单选题 *A. 原料形状(正确答案)B.主要原料C. 特定形态D.原料构成3. 3.猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。 单选题 *A.颈背肉B.黄瓜条C.弹子肉D.扁担肉(正确答案)4. 7.灌水冲洗法主要用于（）的洗涤加工。 单选题

3、 *A.家畜类肺部(正确答案)B.家禽类肺部C.家畜类肾脏D.家畜的肚子5. 8.猪上脑肉又称（）。 单选题 *A.颈背肌肉(正确答案)B.槽头肉C.扁担肉D.弹子肉6. 15.猪的软肋具有（）、脂肪多、肌层薄的特点。 单选题 *A.结缔组织少B.瘦肉为主C.组织紧密D.组织疏松(正确答案)7. 9.下列营养素中不能供给机体能量的营养素是（）。 单选题 *A.蛋白质B.脂肪C.维生素(正确答案)D.碳水化合物8. 9.刮剥洗涤法是一种除去（）原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。 单选题 *A.家畜类(正确答案)B.家禽类C.海鲜产品D.江鲜产品9. 7.猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧的特点。

4、 单选题 *A.结缔组织多(正确答案)B.脂肪组织多C.肥瘦相间D.肌间脂肪丰富10. 3.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为（）。 单选题 *A. 主调或色泽B.主调或基调(正确答案)C.色相或基调D.亮度或明度11. 14.为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感，其黏液去除宜选用（）进行加工。 单选题 *A.剥皮法B.刮制法C.生搓法(正确答案)D.熟烫法12. 12.猪硬肋位于（）。 单选题 *A.奶脯上方B.肋骨下方(正确答案)C.前腿部分D.腰窝部分13. 6.在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，要与（）结合进行。 单选题 *A.清水漂洗法B.刮剥洗涤法C.灌水冲洗法D.里外翻洗法(正确答案)14.

5、5.将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。 单选题 *A. 猪肚、鸭肫B. 猪肚、鸭肝C. 猪肚头、鸭肫(正确答案)D. 猪肚头、鸭肝15. 7.辅料形状尽鲢近似于主料，属于（）的原则。 单选题 *A. 相似相配(正确答案)B. 相异相配C. 相同相配D. 相互配合16. 20. 属于双色排拼操作程序的是（）。 单选题 *A.修料垫底码墙面切刀面盖面(正确答案)B.修料刻料码墙面切刀面盖C.修料垫底切刀面码墙面盖面D.修料垫底盖面切刀面码墙面17. 22.经里外翻洗后的猪肚应进行（）。 单选题 *A.清水漂洗B.灌水冲洗C.热水烫洗(正确答案)D.刮剥清洗18. 23.猪肠的清

6、洗加工步骤是：（）。 单选题 *A.初步熟处理盐醋搓洗里外翻洗灌水冲洗冷水冲洗B.里外翻洗盐醋搓洗灌水冲洗初步熟处理冷水冲洗C.灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗初步熟处理冷水冲洗(正确答案)D.初步熟处理灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗冷水冲洗19. 19.将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为（） 单选题 *A. 异色组配法(正确答案)B. 顺色组配法C. 同类色相配法D.明度对比20. 23.牛腱子肉适用于（）等烹调加工方法。 单选题 *A.卤、酱、煮(正确答案)B.爆、炒、烹C.爆、炒、卤D.烤、氽、涮21. 24.猪肠清洗加工的第一步应该是（）。 单选题 *A.灌水冲洗(正确答案)B.热水

7、烫洗C.刮剥洗涤D.碱水漂洗22. 27. 使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。 单选题 *A. 白糖B. 精盐C. 清水(正确答案)D. 精炼油23. 23. 嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的（）而实现的。 单选题 *A. 脂肪乳化B. 淀粉糊化C. 维生素溶解D.蛋白质水解(正确答案)24. 22.糊的种类不同，保护（）的能力也有差异。 单选题 *A. 原料风味B. 菜肴品种C. 原料水分D. 原料成分(正确答案)25. 16.猪里脊肉又称（）。 单选题 *A.扁担肉B.黄瓜肉C.臀板肉D.梅条肉(正确答案)26. 25.羊前腿肉的特点是（），筋膜不多，肉质较老

8、。 单选题 *A.肥瘦不分B.没有肥肉C.肥少瘦多D.肥多瘦少(正确答案)27. 32.原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀后，才能适合（）。 单选题 *A. 油爆法(正确答案)B. 酥炸法C. 清蒸法D. 脆熘法28. 24.碱嫩化的最大不足是使原料中的（）受到破坏。 单选题 *A. 营养成分(正确答案)B. 脂肪C.蛋白质D. 肌纤维膜29. 26.碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置（）后即可用于烹制。 单选题 *A. 0.5hB. 1hC. 2h(正确答案)D. 4h30. 18.牛的上脑又称（）。 单选题 *A.上肩(正确答案)B.下肩C.颈肉D.胸肉31. 49.属于油爆的操作程序

9、是：（）。 单选题 *A.选料切配过油焯烫回锅兑汁调味装盘B.选料切配焯烫过油回锅兑汁调味装盘(正确答案)C.选料切配焯烫滑油一回锅兑汁调味装盘D.选料切配焯烫回锅兑汁调味装盘32. 50.属于煎烹的操作程序是:（）。 单选题 *A.选料切配腌浸拍粉或淋水粉炸制兑汁烹制装盘B.选料坯型处理煎制加汁烹制装盘(正确答案)C.选料坯型处理炸制加汁烹制装盘D.选料坯型处理煎制勾芡烹制装盘33. 45.松鼠鱖鱼的烹调方法属于（）。 单选题 *A. 滑熘B. 脆熘(正确答案)C. 软熘D. 油炸34. 35.剞刀有利于美化（）。 单选题 *A.装盘效果B.配料形状C.主料形状D.食材料形(正确答案)35.

10、 40.有“百味之王”美誉的调味品是（）。 单选题 *A. 食盐(正确答案)B. 味精C. 白糖D. 食醋36. 56. 热菜的香味是随（）的，而冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。 单选题 *A.原料性质决定B.加热时间决定C.咀嚼感知D.热空气扩散(正确答案)37. 44.调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。 单选题 *A. 绍酒B. 酱油C. 精盐D. 白糖(正确答案)38. 31.烹调中调味，又称（）调味。 单选题 *A. 正式(正确答案)B. 补充C. 基本D. 辅助39. 41.烹菜的味汁是（）的。 单选题 *A. 无有色调料B. 加有色调料C.不加淀粉(正确答案)D. 加入淀粉40. 58. 切配冷菜的工具必须严格做到（）分开。 单选题 *A. 荤素B.生熟(正确答案)C. 装盘D.有卤汁与无卤汁41. 34.剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中（）。 单选题 *A.营养素的保存B.质地的改变C.异味的散发(正确答案)D.香昧的保存42. 51. 热制冷食菜肴在烹制过程中（）采用勾芡的方法。 单选题 *A. 不能(正确答案)B. 必须C. 少数D. 多数43. 54.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。 单选题 *A. 高于B. 等于C. 低于(正确答