年产5万吨酸奶厂设计

1、年产5万吨酸奶厂设计年产5万吨酸奶厂设计年产5万吨酸奶厂设计目录一、设计说明书第一章总论第一前言1第二建模及品方案2第三厂址归纳4第四平面部署情况5第二章工艺设计第一工流程6第二物料衡算11第三型14第四主要生15二、附件1平面附12工流程附23生部署附3表1表17表2物料衡算表17食品工厂设计基础课程设计一、设计说明书第一章总论第一节前言酸奶简介民以食为天，食以乳为先。牛乳自古以来即被人类饮用，牛乳的组成最为凑近人乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为平衡，在人们的饮食结构中拥有其他食品无法取代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特其他风味、爽滑的质构和优异的生理功能，备

2、受人们喜欢。结合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品结合会（IDF）于1977年对酸乳作出以下定义：酸乳，即在增加（或不增加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）中，由保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必定含有大量的、相应的活性微生物。平时依照酸乳成品的组织状态来进行分类，详细可分为凝固型酸乳（发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态）、搅拌型酸乳（成品先发酵后灌装而得，发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成黏稠且均匀的半流动状态）和饮用型酸乳（近似搅拌型酸奶，但包装前凝块被分别成液体）。饮用酸乳制品对身体有

3、好多利处，乳中好多成分拥有很高的营养价值，而且微生物菌群产生的好多代谢产物对人体也极为有益。营养作用：牛奶中乳糖经乳酸菌发酵，其中20%30%被分解为葡萄糖和半乳糖。前者进一步转变成乳酸或其他有机酸，这些有机酸有益于身体健康；后者被人吸取利用，可参加少儿脑苷脂和神经物质的合成，并有益于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质经发酵作用后，乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于被人消化吸取。酸奶中的磷、钙和铁易被吸取，有益于防范婴儿佝偻病和老人骨质废弛病。牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后，发生解离或酯键被破坏，易于被机体吸取。发酵过程中，乳酸菌还会产生人体所必需的维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸

4、和叶酸等营养物质。缓解乳糖不耐症：乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，所以乳糖不耐症患者饮用酸奶就不会1食品工厂设计基础课程设计出现饮用牛奶时发生的乳糖不耐症，如腹胀、腹痛、肠道痉挛、下泻等。整肠作用：人体肠道内存在有益菌群和有害菌群。在人体正常情况下，前者占优势；当人患病时，有害菌群占优势。饮用酸奶能够维拥有益菌群的优势。抑菌作用：嗜热乳杆菌和双歧杆菌不受胃液和胆汁的影响，能够进入肠道，在肠道内存留较长时间。这两种乳酸菌以及在这些乳酸菌影响下生长起来的肠道中的其他乳酸菌，能够产生嗜热乳菌素等抗菌物质，这些物质多半对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等有明显的抑菌作用。改进便秘作用：进入肠道

5、中的活的乳酸菌能产生乳酸、醋酸等有机酸。这些有机酸有刺激肠道，加强蠕动的作用，故能够改进便秘。降低胆固醇：牛乳中的乳清酸、乳糖和钙，以及酸奶中存在的羟基戊二酸都有降低胆固醇的作用。抗癌作用：酸奶有控制3种酶的活性作用，这些酶能引起癌变。其他，酸奶还能够够激活巨噬细胞，控制肿瘤细胞，从而起到抗癌作用。酸奶的发展远景尽管目前我国的乳业市场不断扩大，乳品开支看法在不断提高，但我国年人均乳制品不足20kg的开支量与世界人均100kg、发达国家人均140kg的开支量比较还有较大差距。中国的乳品开支在整体上并没有进入圆满理性的轨道。由于营养知识的欠缺，好多人不认识乳品对改进营养、平衡饮食、补钙和加强体质的

6、重要作用，包括对酸乳的认识也不够，所以市场占有率也不太高，但是随着人们对酸乳营养价值的认识，人们对酸奶的态度发生了改变，市场占有份额也逐年增加。随着我国居民生活水平和开支看法的转变，酸奶的开支在今后的较长时间内仍旧会保持迅速的增加势头，这种超常的增加快度在全球酸奶发展史上是特别罕有的，市场远景极为广阔。本次设计范围本设计主若是年产5万吨酸奶厂车间的工艺设计。设计范围包括厂址选择，拟订产品方案，各产品工艺流程的确定，工艺论证，依照物料衡算进行设施选型，对水、电、汽等生产车间必备的生产要素的配给和优化，企业组织及劳动力组成，全厂辅助设施及公用系统，车间生产工艺流程图、车间平面部署图、工厂总平面部署

7、图各一张，经济核算及效益剖析。第二节建设规模及产品方案2食品工厂设计基础课程设计生产规模年产5万吨酸奶。产品方案产品方案确定说明本设计依照产品的种类、包装种类和各产品的产量，而且切合生产向机械化、自动化、连续化发展方向的要求，最后确定了本设计的产品方案。由于酸奶工厂原料基本采用奶牛当日产的牛乳，而且酸奶是开支者每日饮用的产品，所以酸奶工厂全年没有停产时间，依照365日计算。为平衡每个月生产的产量，防范出现部分月停产，部分月加工任务过于深重，结合主要加工酸奶的品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案以下（注每个月以30天计）：其中玻璃瓶200g/瓶）和塑料杯（125g/杯）的班产量为50t；屋顶包

8、（500g/包）的班产量为10t；其他品种的班产量均为20t。表1-1工厂日生产产品方案产品种类包装包装规格灌装机能力产品名称产量（吨/天）凝固型酸奶玻璃瓶200g/瓶12000瓶/小时风味、果料酸奶6个品种90（3个/天）12000杯/小时风味、果料酸奶10个品种125g/杯（5个/天）85塑料杯20000杯/小时150g/杯9000杯/小时风味、果料酸奶6个品种40（3个/天）24200g/包搅拌型酸奶屋顶包500g/包6000包/小时风味、果料酸奶10个品种12（4个/天）241000g/包合计2753食品工厂设计基础课程设计表1-2年产50000t发酵乳制品工厂的产品方案一览表产品包装

9、年产量一月二月三月四月五月六月七月八月九月十月十一月十二月名称种类（t）凝固玻璃型酸瓶32850200g塑料杯31025125g塑14600搅拌料型酸杯150g屋顶包8760200g屋顶包4380500g屋顶包87601000g第三节厂址选择归纳项目厂址选择在蚌埠高新技术产业示范区，蚌埠位于东经11712、北纬3257，淮河中下游，面向长三角，蚌埠是安徽省最大的城市之一，也是安徽省第一个建市的地级市，同时也是安徽省经济命脉，全国重要的交通枢纽，经济要地十分宽广。跨中国南北分界线，拥有千里淮河第一大港口，是京沪高速铁路4食品工厂设计基础课程设计一等客站所在地、同时京沪高速铁路由蚌埠火车原上海铁路

10、局蚌埠铁路分局，现上海铁路局蚌埠铁路做事处仍驻蚌埠。蚌埠是中国出名的水陆交通枢扭城市，也是安徽省重要的工业基地。常住人口360万人，其中市里人口近100万人。蚌埠铁路纵横交织，公路如网般密布，周边淮河交通极为便利。其他示范区地势平坦，工程基础条件优异，周围没有污染源等不利于建厂的环境要素。厂址与原料基地之间均为高级公路相通，保证了原料采收期对运输时间的限制。而销售地区也在上述中心城市，便于冷链运输和分销，适于建酸奶加工厂。第四节总平面部署情况22，位于厂区中心；生活区占地项目占地15000m，其中生产区占地6000m21500m，位于厂区东北角。工厂坐北朝南，从南大门进厂，豁然表现在眼前的是一

11、个椭圆形的花坛，花坛中心设置有喷泉、假山，这种色彩鲜亮、动静结合的搭配，给人一种清爽洁净、活力盎然的感觉，衬托出项目产品新鲜、方便、卫生的2底蕴，厂区总平面部署见图1。花坛往北即是占地1440m的主生产车间，广阔光明，部署有现代化的生产线。洗手间、空气净化设施、卫生隔墙等设施千姿百态，全面适应生产的需要。厂区东侧是机修间和锅炉房。厂区西侧部署的是原料库、成品库和办公楼、实验室。工厂的道路均依照工厂设计的标准进行部署，骨干道路宽6m，两侧部署有绿化带，环绕整个厂区。并设有人行道和缓冲区，充分做到人车分别、安全生产。厂区的绿化带部署合理，栽种常绿树木和草类，使整个厂区四时如春，显得活力盎然。厂区总

12、平面设计图见附图1。现在食品工厂大多采用轻钢结构的厂房，轻钢建筑资料重量轻、建设周期短，相对建筑成本比较低，同时，轻钢结构厂房相对跨度大，对设施在厂房中的部署影响小，框架结构对于不同样样功能分开和今后的改正都特其他方便，所以，本设计也将采用轻钢结构厂房进行设计。我国夏季多为东南风，冬季多为西北风，所以本设计将动力系统和污水办理系统放置在整个厂区的东侧，防范由于风向的问题影响产质量量，同时依照乳制GMP要求，本设计的厂房拥有通排风系统，防范外界的污染进入到车间内部。主车间物流为南北走向，人流为东西走向，所以，在主厂房北侧设置原辅料库房和容器整理中心，对原、辅料进行存储和瓶、箱等包装容器的初步滔滔

13、和整理.原料经过加工办理，生产出的成品由主厂房南侧经过冷库存储和恒温月台分派后5食品工厂设计基础课程设计由物流配送系统运送出厂。恒温月台能够防范成品在分派过程中处于高温环境，从而造成对产质量量的影响。主场房人流方向为东西走向，人流经过主厂房一次换鞋、换衣、二次换鞋、消毒池以及风淋间后经过人流通道进入各个生产岗位进行生产。设计中人流路线与物流路线没有交织，所以能够防范事故和操作失误。第二章工艺设计第一节工艺流程设计凝固型酸奶的工艺流程鲜乳或还原乳查收预办理奶仓牛乳白砂糖溶解分派预热60651520MPa均质6食品工厂设计基础课程设计加热灭菌9095、35min冷却迅速冷却至4245直投式发酵剂接

14、种灌装直投式菌种：43发酵4速冷速冷至1520冷藏后熟：4冷藏过夜保持冷链存储或销售搅拌型酸奶的工艺流程鲜牛乳查收预办理奶仓牛乳白砂糖溶解分派7食品工厂设计基础课程设计预热（6065）均质（15MPa）杀菌(95，5min)冷却(4245)直投式发酵剂接种发酵（终点pH4.6）破乳、冷却（1520）溶解杀菌冷却混杂牢固剂、水、白砂糖均质（15MPa）冷却（1520）灌装、冷藏保持冷链存储或销售操作要点说明（1）预办理净化能够除去原料乳中的杂质，使牛乳达到最高的纯净度。为使原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比率关系切合制品的要求，可经过闪蒸操作调整其比率关8食品工厂设计基础课程设计系。（2）预热预热

15、一方面能够杀菌，而且由于合适加热，能够使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的热牢固性，以防范灭菌时凝固，并赏赐成品以合适的黏度。同时能够钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径，防范均质后的产品中脂肪上浮，增加产品的牢固性。预热温度控制在6065。（3）均质均质主若是使原料充分混杂均匀，阻截奶油上浮，提高酸乳的牢固性和稠度，并保证乳脂肪均匀分布，从而获得质地细腻、口胃优异的产品。均质压力控制在15MPa。（4）杀菌杀菌目的在于杀灭原料乳中的杂菌保证乳酸菌的正常生长和生殖，钝化原料乳中的天然控制物；使乳清蛋白变性，以达到改进组织，提高黏稠度和防范成品乳清西出的目的。杀菌温度控制在95，保温5min进行杀菌。

16、（5）冷却冷却主若是为接种的需要。经过热办理的牛乳需要冷却到一个合适的接种温度，此温度控制在4245内。（6）接种接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之一，所以严格注意操作卫生，防止细菌、酵母、霉菌、噬菌体及其他有害微生物的污染。接种时充分搅拌，使发酵剂与原料乳混杂均匀。（7）发酵发酵温度控制在4245，从而为微生物代谢供应最适的温度环境，发酵时间2.5h3h，且时期不搅拌。发酵终点判断：观察发酵乳表面的状态，只要表面呈均匀的凝固样，而且又少量乳清析出，即可初步判断凑近发酵终点，再测定pH4.6时即可停止发酵。（8）破乳、冷却破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到，并使酸乳的硬度和黏度及组织状态发

17、生变化。搅拌速度不可以够过快，时间不宜过长。9食品工厂设计基础课程设计冷却目的是控制乳酸菌的生长、降低酶的活性、防范产酸过分、使酸奶逐渐凝固、降低和牢固脂肪上浮停乳清析出的速度。将发酵乳迅速降温至1520。9）混杂将经溶解和杀菌的牢固剂、水和白砂糖辅料与发酵乳进行混杂。10）均质使混杂料液滴微细化，提高料液黏度，控制粒子的积淀，并加强牢固剂的稳定奏效。均质压力控制在15MPa,均质温度为60左右。均质是为了充分将增加入混杂罐中的牢固剂、水和白砂糖辅料混杂均匀，从而获得质地细腻、口胃优异的产品。（11）灌装和冷藏采用相应灌装机进行灌装后的成品置于05冷藏12h24h，进行后熟，以产生优异的风味。

18、酸奶质量标准表2-1酸奶质量标准项目纯酸牛奶调味酸牛乳、果料酸牛乳全脂部分脱脂脱脂全脂部分脱脂脱脂呈均一一致的乳白色或微黄呈均一一致的乳白色或调味乳果料色彩色应有的色彩拥有酸牛奶固有的滋味平和拥有调味乳或果料乳应有的滋味和滋味平和味味气味组织细腻均匀，同意有少量乳组织状态清析出果料酸牛乳有果块或果粒脂肪，%蛋白质，%非脂乳固体，%酸度，T70苯甲酸，g/kg山梨酸，g/kg不得检出硝酸盐（NaNO3计）mg/kg11黄曲霉毒素MI,ug/kg大肠菌群MPN/100ml90致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出10食品工厂设计基础课程设计第二节物料衡算依照工厂设计规模、产品方案，经过物料平衡

19、计算，可确定单位时间生产过程中主要原辅料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量与耗量，据此就可以计算出全年主要物料、包装资料的采买运输和仓储容量。同时经过物料衡算，还能够够够根据计算数值经济合理地选择生产设施，并进行车间的工艺部署和各工序劳动力的安排，也是进行经济剖析不可以够缺少的依照。为平衡每个月生产的产量，防范出现部分月停产，部分月加工任务过于深重，结合主要加工酸奶的品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案以下（注每个月以天计）：依照酸奶基础配方：凝固型酸奶鲜牛奶85%，蔗糖7%，牢固剂0.5%，菌种3%，水：余量。凝固型酸奶的日产量为90吨，因今生产凝固型酸奶的原料使用量（以最高使用量）以下：鲜

20、牛奶：90吨*85%=76.5吨；蔗糖：90吨*7%=6.3吨；牢固剂：90吨*0.5%=0.45吨；菌种：90吨*3%=2.7吨。搅拌型酸奶鲜牛奶85%蔗糖7%，牢固剂0.5%，菌种直投，果料5%，水：余量。菌种：脱脂奶粉12%，水：余量。搅拌型酸奶的日产量为185吨，因今生产搅拌型酸奶的原料使用量(以最高使用量)以下：鲜牛奶：185吨*85%=157.25吨；蔗糖：185吨*7%=12.95吨；牢固剂：185吨*0.5%=0.925吨；菌种：直投式菌种；果料：185吨*5%=9.25吨。培养菌种原料耗资量11食品工厂设计基础课程设计菌种日耗资量为2.75吨，所以原料使用总量以下：脱脂奶粉：

21、2.75吨*12%=0.33吨；水：合适。各原料总耗资量依照生产产品原料产出率为96%计算:日耗资鲜牛奶243.5吨也许相当于该数量原奶的全脂奶粉也许脱脂奶粉。蔗糖20.1吨，各种牢固剂总量1.43吨，各种果料总量9.6吨，直投式菌种供185吨搅拌性酸奶使用.菌种生产出来后直接进入产品，所以菌种率按99%计算的继代式菌种2.73吨，脱脂奶粉0.333吨。日耗资原料见表2-2：表2-2原料日耗资表原料配方凝固型（吨）搅拌型菌种总量实质量（吨）（吨)（吨)（吨)凝固搅拌型型90185275鲜牛奶85%85%蔗糖7%7%牢固剂0.50%0.50%菌种3%0果料0%5%0脱脂奶粉第三节车间设施选型设施

22、选型物料计算是设施选型的依照，选择设施时要注意四点：1）依照每一品种单位时间(h或min)产量的物料平衡情况和设施生产能力来确定所需设施的台数。2）几个生产中的要点设施，除按实质生产能力所需台数的设施外，还应试虑备用设施。3）以便后道工序的生产能力要略大于前道，不至于生产能力不够，以致物料12食品工厂设计基础课程设计积压。4）选择设施应试虑以下原则满足工艺要求，保证产品的质量和产量。应采用较先进，机械化程度较高的设施。充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，能一机多用。应切合卫生要求，故而多应用不锈钢资料。有合理的自动控制系统,控制温度、压力和真空度，时间、速度等工艺参数。设施大概高压均质机工作

23、参数:5t/h-25Mpa。板式换热器分派系统高速搅拌配料罐，采用优异不锈钢制造，360冲洗头，聚胺脂发泡工艺保温，有开启式和封闭式等多种结构。采用外国技术生产的高剪切搅拌头，工作时高速剪切物料，同时产生极强的湍流，能将牢固剂如CMC、明胶、卡拉胶等冷水（25）化成均匀的胶体。在生产超高温灭菌奶、凝固型（搅拌型）酸奶、分派型酸奶时，是溶解牢固剂、白糖以及标准化所需的奶油的强有力的工具。可实现冷配料，明显的提高生产效率、降低能耗。特别是生产分派型酸奶牢固剂和加酸酸化时，使用本设施的高剪切和强烈搅拌，可冷配料、迅速加酸酸化，节约能源、防范酪蛋白积淀。奶粉还原装置（水粉混杂泵）性能：每分钟办理奶粉4

24、5千克发酵罐详细说明：发酵罐-广泛应用于乳品、食品饮料、制药、化工等行业的发酵400m3发酵罐和50m3种子罐，其罐内全部抛光至300#，其容积和加工精度达到国专家业要求。酸奶自动填充包装机（1）塑杯全自动灌装封口机本机适用于各种规格塑杯的全自动充填封口的专用设施。自动落杯、定量灌装、机械手吸盖、二次封口、提杯、推杯、输送等一系列工序自动完成。适用于酸奶、牛奶、色拉果汁饮料和其他制品。（2）屋顶型纸盒灌装机本机采用先进的机，光，电，气一体化的自动控制系统，操作简单，方便，机器运行安全可靠、牢固性好、生产效率高、节约人力、13食品工厂设计基础课程设计降低成本。拥有可靠的卫生安全措施，封底、灌装、

25、封口都在无菌的状态下进行，并可随时进行灭菌办理，保证了产品卫生安全达到国际卫生标准。密封状态下柱塞式定量灌装，灌满率保证100%，并有效防范了灌装过程中的二次污染。冷库制冷机3.2.8CIP型分体式就地冲洗机CIP型分体式就地冲洗机-是食品、医药企业自动化冲洗管道、容器等设施的专用设施。本设施在引进消化外国先进技术基础上研制而成的。离心乳泵（卫生泵）可应用于乳品：乳清、奶油、牛奶、糖液计量泵3.2.11水办理设施微孔膜筒式过滤器此产品借鉴外国先进技术，按FDA和GMP标准制造，过滤器材质为优异入口不锈钢（304、316L）。其特点是体积小、重量轻、使用方便、过滤面积大、拥堵率低、过滤速度快、无

26、污染、热牢固性及化学牢固性好。此过滤器能除绝大部分微粒，所以广泛应用于精滤和除菌工艺。热水锅炉冷水槽糖液及果料等混杂罐混杂器用于搅拌型酸奶生产中果料、香料与发酵好的酸奶的混杂。灌装机打码机巴氏杀菌机巴氏杀菌机适用于鲜奶、果汁饮料、酒类等热敏感性液体的加热、杀菌、保平和冷却等工艺要求。本设施拥有热回收高，节能降耗，结构紧凑，操作简单，保护方便等特点。控制方式：半自动控制、全自动控制（PLC控制，触摸屏显示）设施主要配置：物料泵、平衡桶、热水系统、温度控制及记录仪、电器控制系统等。生产能力：0.520t/h杀菌温度：8595保温时间：1530s。适用于鲜奶、果汁饮料、酒类等热敏感性液体的加热、杀菌、保平和冷却等工艺要求。本设施拥