浅析主题餐厅经营之道

1、浅析主题餐厅经营之道学院 专业（学号）（姓名）指导教师【摘要】：现今，在汇集众多餐饮经营业态的中国餐饮业，采用“主题餐厅”经营方式的餐馆渐渐多了起来。一般来说，餐饮服务业越发达、竞争越充分的地区，主题餐厅的形态也越丰富。走进餐厅，从装修、装饰风格到主打菜式，甚至服务员的着装，几乎都与餐厅的主题风格统一。主题餐厅使人们不再单纯追求环境的优雅、音乐的婉转，而向更直接、更感性的层次迈进。无论是以船、电影、车还是以监狱为主题的餐厅都充分展现了人性化的一面，得到了消费者的青睐。主题餐厅虽然发展势头不错，但是，想要发展壮大，一些经营手段也是必须的。玩时尚、玩个性、玩文化，这是如今主题餐厅的三张王牌，时尚和

2、个性可以吸引众多年轻消费者的目光，而文化牌更是可以让餐厅显得与众不同。对于主题餐厅来说，用来抓住顾客的可能已经不再是菜品的口味，满足了顾客在精神与心理上更高层次的需求之后，主题餐厅自然可以立于不败之地。【关键词】主题餐厅 文化 产品目 录 TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc319695790 一 主题餐厅的概念和经营现状 一 主题餐厅的概念和经营现状（一）主题餐厅概念主题餐厅是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，希望人们身临其中的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境，譬如“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化等。主题餐厅兴起于20世纪五、六

3、十年代的欧美国家，九十年代晚期传到中国大陆。它的最大特点是具有一般的餐厅与主题，围绕主题创建一个餐厅的商业氛围：店内所有产品，服务，颜色，形状和活动的服务，使客户成为公认的主题餐厅的特点和消费行为的刺激点。（二）经营现状 2000年11月在上海开业的“热带雨林”餐厅为绿色生态环保为主题的餐厅是美资的餐饮集团投资的，也是国内第一家外资主题餐厅，但是由于种种原因，开业两年就倒闭了；而中国本土第一家在餐饮界亮出“主题餐厅”招牌的是2001年在北京开业的“禅酷”餐厅，它以“监狱”为主题，突出了另类的风格。开业初期引发了社会强烈的争议，颠覆了“吃饭”在人们心目中的印象。之后，在中国内地，各种类型的主题餐

4、厅陆陆续续地出现了，大多集中在经济较为发达的大中型城市，大部分富有中国本土特色，满足了不同文化层次、文化品位的顾客的需求，丰富了国内的餐饮市场。但出于种种原因，这些企业往往维持时间不长，这说明餐饮企业的主题经营方式还存在着许多问题，亟待解决。 二 主题餐厅的优势及发展趋势（一）主题餐厅的优势1、主题餐厅从自己个性化的主题入手，以服务项目为主题，用个性化的服务取代僵化的服务模式，强调对客人的尊重，体现餐厅不再是简单的餐饮设施，是寻求快乐和刺激天堂。2、主题餐厅，餐厅突出的文化品味，文化竞争力是一个高层次的竞争。规范市场秩序，使市场具有强大的生命力，进入一个良性轨道。餐厅是经营文化的组织，顾客是以

5、达到享受与消费文化的消费目的才购买的。3、主题餐厅，可以实现产品差异化的业务。如何突出特色餐厅产品，实现产品差异化，主题餐厅为核心的主题，通过从整体造型策划，筹备，运作等方面的餐厅，可以在产品形成长期的差异，从而提高竞争在餐馆力。可能获得市场的垄断地位。4、可以以个性化的主题餐厅餐厅环境，满足不断变化的市场需求。随着人们生活水平的提高，到餐厅消费的客人不再满足于单纯的物质消费，而是追求丰富的精神享受的产品。为客人满足各种经验的心理需求，拓展商机，餐厅的环境应该是颜色，形式，设备，配以高品质的个性化服务的新鲜和古怪追求，客人将得到极大的满足和愉悦。（二）主题餐厅未来的发展趋势1、类型趋于多样化我

6、国人口众多，正所谓众口难调，无论是本土的，还是国外进驻的，主题餐厅在未来会出现更多的种类，随着对文化的深度挖掘，对时尚潮流的敏锐观察和把握，各式各样的、符合各种人群口味的主题餐厅都会慢慢出现，成为餐饮市场上一道靓丽的风景线。2、主题趋于个性化随着中国加入WTO，不仅是经济方面，在文化方面对我国有很大的影响，善于接受新鲜事物的年轻人思想前卫，极具个性，因此，在大城市，吸引年轻人的必定个性化的主题，也只有富有个性的主题才能满足他们的好奇心。3、消费定位大众化我国地区贫富差距较大，同一地区居民的收入水平也有差距，根据这一特殊国情来看，我国市场上的主题餐厅还是集中在大中型城市，但是价格更趋向大众化，是

7、能够满足大部分的顾客的工薪级消费。4、菜肴质量仍是关键顾客在注重主题概念、追求个性之外，没有放松对菜肴口味、服务质量的要求，调查显示，菜肴口味仍然是大部分顾客选择餐厅的首要因素。主题概念是吸引物，但是想要顾客再次光临，仅仅靠装潢是不够的。三 主题餐厅的营销理念（一）深刻理解主题文化，准确把握主题 通过大量的市场调研看出，建立文化主题可以是非常重要的。例如，大连的20世纪50年代和60年代的风格的餐厅，餐厅的整体布局让人联想到五十年代和六十年代的中国。为了更好地诠释文化为主题的餐厅，还为顾客准备了一系列的文化节目，如在“地道战”“地雷战“的戏剧基础山改编的电影，以及英雄的赞歌类诗歌，都让客户感受

8、到饭后文化的乐趣。（二）拓展广告宣传渠道，充分展示主题特色 第一在网络飞速发展的今天，完全可以采用网络宣传，在美食网站上宣传自己的文化主题或者进行团购。第二在城市热闹的街道、大型商场内部、繁华的商业地带，向消费者发放电子优惠券，扩大对餐厅的认知度。第三在主题餐厅的门口举行节日优惠活动，也可与其他餐厅举行联盟文艺活动， 扩大其餐厅的影响力。（三）着眼于长远利益，实现连锁经营模式 首先，组织文化主题餐厅，从而形成规模效应。第二，连锁经营将建立直接联系的配送中心和生产基地，从而降低了生产成本。最后，连锁经营容易凭借其强大的市场影响力增强消费者的信任和依赖。品牌的背后是文化， 借文化之力构造企业品牌，

9、是企业不断提升形象的重要形式。中国五千年积淀的深厚文化内涵与“一菜一格，百菜百味”神奇烹饪的完美结合，自然能创造出“文化在餐桌，饮食成文化”的独特风景。主题餐厅以中华文化为“ 主料”，以博大精深的饮食为“ 辅料”，借助现代科学管理的精心调和，自然能做好餐饮文化品牌这道“大菜”四 主题餐厅的营销中存在的问题（一）主题不够突出、宣传渠道没有打开我国有许多餐厅在主题的选择上盲目追求新、奇、异，对客源市场的调查不全面，没有客观对待市场的要求。同时餐厅对“主题文化”缺乏创造，没有对主题文化进行深刻理解，往往只重视形式，而忽略了其处于根基作用的质量。主题餐厅选择一个合适的主题自然十分关键。可供选择的主题也

10、很多。例如书屋餐厅、电影餐厅、玩偶餐厅、漫画餐厅、烟斗餐厅、船餐厅、火车餐厅、马桶餐厅等，主题无所谓好坏，只有对与错的选择，一个经过精心营造的主题都可以做，有一些主题餐厅的经营者很大程度是凸显个性，他们会根据自己的兴趣选择一些不常见的的主题来经营，对于他们来说，是否赚钱不是最重要的。主要是为有着共同兴趣的人找到一个随时可以聚会的场地。这些主题餐厅往往能吸引一些媒体的关注，会在短时间内提升一定的知名度。但其他运营商不得不注意，这绝对不是市场主流，不要盲目跟风。以免发生只赚足了人气而没有利益产生的悲剧。主题餐厅要有优秀的创意。但脱离了消费者的创意在商业上不是一个成功的创意。主题餐厅在宣传方面往往是

11、通过顾客间的口碑相传，或者是凭借其自身的信誉赢得青睐，倘若不将主题餐厅的文化特色通过更多的渠道展示出来，就很难得到广大人民群众的肯定。主题餐厅在宣传方面不会像传统餐厅那样，走广告路线。因其一向标榜品位，所以行事较为低调，主要依靠顾客之间的口碑宣传。凭借自己的信誉赚取客人的回头率，这种方法有好有弊。利在于因其稳定的特点，使回头客较多、且客源稳定。这种方法适用于开业时间较久，已经享有一定知名度的餐厅。弊在于经营模式类似于守株待兔，形势十分被动，尤其是对于那些刚开业不长时间的餐厅来说，将会是有一段十分难熬的时间。（二）主题餐厅有待实现连锁经营 主题餐厅虽然投资成本低， 但是其经营成本和销售成本是相当

12、高的。在当今严峻的市场竞争压力下， 如何以较低的成本取得较高的经济利润是主题餐厅亟待解决的问题。因此主题餐厅实现连锁经营可谓是迫在眉睫。五 主题餐厅的营销策略（一）主题餐厅文化方面的营销策略1、餐饮经营要与文化嫁接餐饮文化营销，是餐饮与文化进行组合、嫁接，从而创造商业机会，以满足顾客新的饮食消费需求的商业策划过程和商业运营行为。实际上就是是餐厅菜品与主题文化的结合过程，也就是对餐厅菜品加入适当的文化内涵，营造主题文化经营氛围，给顾客在整个餐饮消费过程中带来更多特别、更高的精神享受。例如，湖南常德以水浒传为蓝本的“梁山寨酒家”，营造出古寨文化的独特风格。一进酒家大门，就可以看见古代风格的装饰格调

13、和家具，墙上贴着水泊梁山一百零八将的画像，满屋子摆放着古代的大酒坛子。已进入餐厅就能听见“寨主”率众迎客的声音，见男客一声“大侠”，见女客则高呼“女侠”。菜单里更是有“水泊梁山”、“浪里白条”、“火烧连”等稀奇古怪菜名，由“孙二娘”这些菜品几乎都是清一色的农家土味，光是五谷杂粮野菜就有60多个品种。“梁山寨酒家”用心良苦，创新的主题，使顾客在整个消费过程中体验到了千年前的宋代饭庄的感觉。正是这种古风古韵，大侠豪情，让人有一种自然舒服的感觉，才能迎来了源源不断的客源。从这个主题餐厅的例子，我们可以看出，餐饮经营与文化结合是很重要的。中华文化五千年博大精深，可以用来与餐饮进行嫁接的文化取之不尽，用

14、之不竭。只要能充分了解顾客的心理，抓住顾客的需求，对餐饮文化不断的发现、整理、开发并在实践中总结经验，将能够根据自己的资源，其业务继续注入文化元素，以提高餐厅的竞争力，找到餐厅文化管理的道路。2、增强就餐环境的文化内涵就餐环境是餐饮文化的重要部分，要从多角度、多方位营造就餐环境。从餐厅外在的整个店面文化到餐厅的功能布局、室内设计、环境气氛、灯饰小品、挂件寓意都能体现文化主题和内涵。奇特新奇固然重要，但是买点得到一定数量人群的认同同样重要，不然卖点就会成为餐厅的“死穴”。在绝大多数与传统价值观念背离的主题餐厅中，比如“马桶餐厅”之类的创意，在顾客对其失去新鲜感之后对是很难长久的，因为这样的厕所餐

15、厅，缺乏一定的文化内涵。餐厅不仅仅是一个填饱肚子的地方，更是一个给人带来愉悦感受和精神享受的文化场所。如果主题餐厅为顾客营造出一种或温馨或神秘，或怀旧或热烈的气氛，这种感觉顾客很难在别的地方得到满足，前来就餐的顾客不仅能够品尝到美味佳肴，同时又能体会到某种浓厚的文化氛围，那餐厅整体竞争力就有了提高。3、加快餐饮文化的创新步伐餐饮市场的竞争是非常激烈的，如果在经营上没有创新，缺少文化内涵，在市场上立足是不容易的。但文化创新不是异想天开，餐饮的创新是一种发现式的创新，只有了解顾客的心理需求，注入自己的文化内涵，才会有成功的创新。餐饮文化创新，我们必须首先实施品牌战略，以先进的企业文化为导向。现代餐

16、饮业的产业化和国际化发展趋势，对加大企业品牌形象宣传，加强知识产权保护，推动品牌经营理念，采取特许经营扩张等对现代经营管理模式提出了更高的要求。拥有强势品牌，就拥有了市场竞争的话语权。餐饮文化创新，最重要的是经营策略和创新理念。随着社会的不断发展，餐饮企业绝不能墨守成规，应当注重对现代餐饮发展潮流的研究，做到与时俱进、敢于创新，在实践中总结经验不断发展。例如，可以以健康为主题，结合中医和餐饮文化，设计药膳主题餐厅；也可以以动画片喜洋洋等为主题，将儿童餐厅设计为喜洋洋的草原等等。（二）确定经营主题，着手布置餐厅餐厅的环境是体现主题的重要部分，它直观地体现了餐厅的主题，所以在确定了要经营的主题和餐

17、厅的规模之后，就要进行选址和装修了。图1中显示,既然有25%的客人很在意餐厅的环境,那么,在餐厅的环境上下工夫也是很关键的一环。1、根据目标顾客选址根据不同的目标顾客，选择不同的经营地点：例如农家乐餐厅，可以选在风景优美的近郊；运动主题的餐厅，可以选在城市体育场的周围，另类年轻化主题的餐厅可以选在大学校园的周围。当然，大城市里，商场比较集中的地方都是可以开设主题餐厅的，它可以在同一时间满足不同年龄，职业的消费者，在一定程度上扩大了顾客的范围。2、根据主题内容装修装修主要体现了餐厅的主题，除了整体给人的感觉要符合主题之外，装修还要在细节上体现特色，巧妙利用一些小饰品作为点缀。经营佛家素食的装修上

18、应体现佛教文化气息，店堂里可以挂佛教内容的字画，播放安详的佛教乐曲，清新的檀香弥漫整个厅堂，还可以供应各种檀香和佛教纪念品；而以绿色生态环保为主题的餐厅就要在厅堂里种上“树”，养上鱼，给人以身临其境的感觉。餐厅的灯光意在烘托气氛，色调根据主题来变化，譬如“孔乙己”餐厅内就悬挂着昏黄的灯光，营造小说中孔乙己失魂落魄的心境，而“二人世界”餐厅的主题是创造浪漫，它应该用柔和的烛光来营造浪漫的气氛。3、建立品牌形象，进行主题营销（1）面向目标顾客主题餐厅与一般餐厅的最大不同，就是它有特定的目标顾客，譬如足球餐厅主要以球迷为目标顾客，不爱足球的人可能不会光顾；另类主题的餐厅就以新潮的年轻人为目标顾客，中

19、老年人可能接受不了；而怀旧餐厅就是以中老年群体为目标顾客、因为他们更愿意去回味那个时代的文化氛围。学生一族会选择比较另类的餐厅,因为虽然主题另类,但是价格并不是很昂贵,学生们可以负担;而像热带雨林这样的餐厅,会吸引很多白领,因为他们追求浪漫,而且有一定的经济能力。既然各个餐厅都有其特定的目标顾客，那么只要进行针对性的宣传就可以了。譬如到校园、写字楼附近发放传单。（2）推出主题产品主题产品是指餐厅围绕既定主题设计并提供的、能满足人们需要的实物产品和无形服务的总称。它包括三个层次，即核心部分（实物产品与服务）、外形部分（风格、特色、质量及声誉）及延伸部分（优惠条件、推销方式、付款条件等）。主题产品的营销重点就是产品差异化，它的实施途径包括产品质量差异化，产品功能差异化，产品外形差异化，服务内容差异化，服务过程差异化，服务环境差异化等。根据餐厅的主题，推出的主题产品，如运动型的餐厅就可以推出一些携带方便的运动器材；电影型的餐厅就可以推出一些老电影的海报；生态环保型的餐厅可以推出一些精致的盆栽等等。（3）打造文化品牌主题文化是指导消费者购买行为的深层次的营销理念，它的营销重点不仅是具体的产品，而且是主题中所蕴涵的文化。因此，在了解各种文化对顾客消费行为影响的基础上，通过精心设计的主题产品和适当的促销活动去满足人们内心的愿望和需要，