《食品微生物学》教学大纲

1、 7食品微生物学教学大纲课程编码： 10272052课程名称： 食品微生物学英文名称： Food Microbiology 开课学期： 7学时/学分： 40/2其中试验课 20 学时课程类型：专业必修开课专业：选用教材：养分与食品检验专业方向郑晓冬主编,食品微生物学浙江大学出版社2022.1 版主要参考书：张朝武主编 卫生微生物学人民卫生出版社 2022第 3 版无锡轻工大学天津轻工学院 主编食品微生物学中国轻工业出版社 2022 年 6 月版郝林 编 食品微生物学试验技术 中国农业出版社 2022 年版张文治 著 编食品微生物学 中国轻工业出版社 2022.8 版王秀茹主编.预防医学微生物学

2、及检验技术.北京:人民卫生出版社.2022. 版刘运德主编.微生物学检验其次版. 北京:人民卫生出版社.2022. 版徐锡权主编现代水传播病学 军事科学出版社 2022 年 7 月第一版杨正时 房海主编人及动物病原细菌学 河北科学技术出版社 2022.3 第一版马文丽等主编：试验室生物安全手册，科学技术出版社， 2022 年版消毒技术标准，中华人民共和国卫生部 ， 2022 年版GB/T4789.2-2022食品卫生微生物学检验执笔人：赵书欣一、课程性质、目的与任务本课程重点是系统讲授食品卫生微生物学根底理论，主要内容包括食品微生物学根底、食品受微生物污染的途径、食品腐败、食品卫生和食品传播的

3、疾病及食品微生物学检验等内容。使学生把握食品卫生微生物学的根底学问和前沿动态，培育学生独立开展本学科争辩的力量和从事与食品有关的公共卫生工作的力量。二、教学根本要求1、全面把握食品微生物学的根底理论；2、全面了解各类主要食品的主要特点及与食品卫生微生物学的关系；3、系统把握本学科的根本概念、根本理论以及有关问题的解决方法；4、全面树立预防为主，加强食品卫生及食品安全意识；5、留意培育学生的思维力量，承受理论与实践相结合，理论表达与试验课验证相结合的方法进展教学，培育和提高学生分析问题和解决问题的力量，使学生完本钱门课程的学习任务之后，能够 将食品卫生微生物学问题运用于预防医学工作中。三、各章节

4、内容及学时安排第一章 绪论0.5 学时教学目的与要求通过本局部的学习，使学生复习有关微生物学的根底学问。明确什么是食品微生物学及与预防医学的关系，重点了解食品微生物学的主要内容及学习和争辩方法。教学内容第一节 微生物的根本特征其次节 食品微生物学进展简史第三节食品微生物学的争辩内容与任务什么是食品微生物学食品卫生微生物学主要内容考核要求了解： 微生物学的进展简史理解： 微生物的根本特征把握： 食品微生物学的争辩内容与任务其次章 食品微生物的形态和分类0.5 学时 教学目的与要求复习微生物的根本形态，生疏食品中微生物的特点，学习微生物的分类方法。教学内容其次章 食品微生物的形态和分类第一节 食品

5、中的细菌其次节 食品中的病毒第三节 食品中的真菌第四节 微生物的分类考核要求了解：食品中微生物的种类理解：食品中微生物的主要特点把握： 微生物的分类原则和方法第三章微生物的养分与代谢0.5 学时 教学目的与要求主要介绍微生物的生理、生化特点与食品的关系。教学内容第一节 微生物的化学组成一 水：二 干物质： 其次节 微生物养分 微生物需要的养分物质及其功能二 微生物的养分类型三 养分物质的吸取第三节 微生物的培育 培育基二微生物的培育法三 微生物的分别考核要求了解：微生物的化学组成理解：微生物对养分物质的要求把握：微生物的分别培育方法第四章环境因素对微生物的影响0.5 学时 教学目的与要求通过本

6、章的学习，学生应全面了解环境因素，包括物理因素、化学因素和生物学因素对微生物生长的影响，特别是与食品卫生微生物学的关系。教学内容第四章环境因素对微生物的影响 第一节 物理因素对微生物的影响其次节 化学因素对微生物的影响第三节 生物因素对微生物的影响考核要求了解：环境因素对微生物的影响理解：微生物与其它生物间的各种关系把握：各种有关环境与微生物的关系第五章食品中微生物的来源2 学时 教学目的与要求通过本章的学习，使学生把握食品污染与环境的关系。把握食品中不同途径来源的微生物特点。教学内容第一节 概述其次节 水中的微生物第三节 空气中的微生物第四节 食品原料中的微生物第五节 土壤中的微生物第六节

7、其它环境中的微生物考核要求了解： 食品中微生物的主要来源理解： 食品微生物污染的主要途径把握： 通过不同途径污染食品微生物的特点、危害及预防第六章微生物在食品环境中的生长1 学时 教学目的与要求通过本章的学习，学生应把握食品的特点与微生物生长的关系。教学内容第六章微生物在食品环境中的生长 食品的生境特性与微生物生长的关系二 食品中有害微生物生长的预防考核要求了解： 食品中有害微生物生长的预防把握： 食品的生境特性与微生物生长的关系第七章各类食品的微生物学8 学时 教学目的与要求本章分别依据不同食品的特点，进一步说明微生物在食品中生长的特点、危害及对人类建康的影响。教学内容第一节 粮食微生物学

8、粮食的生境特点和微生物有关的二 粮食中微生物的来源、抟播、存在的部位及预防三 粮食中污染微生物的主要种类及各种微生物的特点四 粮食中微生物与人类安康的关系其次节 肉类微生物 肉类中微生物的来源二 污染肉类的微生物种类三 鲜肉的腐败变质四 肉类中微生物与人类安康的关系第 三 节 鲜乳及乳粉中的微生物第四节 禽蛋中的微生物第五节 水果和蔬菜中的微生物第六节 罐头食品中的微生物第七节 鱼贝类微生物学考核要求了解：各类食品中微生物的来源与抟播及存在的部位理解：各类食品中微生物的特点把握：各类食品的生境特点污染途径及预防第八章 食物中毒与真菌毒素及和、食品腐败变质2 学时教学目的与要求通过本章的学习，学

9、生应对食品卫生与微生物的关系有一个全面的生疏，从卫生微生物学的角度理解食品卫生问题。教学内容第一节 概述 食物中毒的概念二 食物中毒的特点三 食物中毒的分类第一节 细菌性食物中毒一 沙门氏菌食物中毒一 病原菌的特点也叫致病性嗜盐菌二 中毒机理及病症三病原菌的来源及中毒预防二 葡萄球菌食物中毒三 副溶血弧菌食物中毒四 肉毒杆菌食物中毒五 变形杆菌食物中毒六 致病性大肠杆菌食物中毒病原性大肠埃希氏菌GB 七 产气荚膜梭状芽孢杆菌食物中毒魏氏梭菌八 蜡样芽孢杆菌的食物中毒九 酵米面黄杆菌食物中毒十 小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒十一 空肠弯曲菌食物中毒十二 结核分枝杆菌十三 布氏杆菌十五 炭疽杆菌考核

10、要求了解： 食物中毒的主要类型及特点理解：食物中毒与真菌毒素与人类安康的关系把握：把握常见细菌性食物中毒病原菌、污染途径、主要特点。把握真菌的产毒特点第九章 食品卫生微生物学检验 4 学时 教学目的与要求重点介绍食品卫生微生物学检验的目的和原理，并使学生把握食品卫生微生物学检验的常规检验方法和致病菌检验的根本方法。教学内容第一节食品微生物学检验的目的其次节 食品微生物学检验原理 法律依据二 微生物学原理第三节 食品微生物学检验程序一 样品采集二 送检三 检验四 报告第四节 食品卫生检验标准的主要工程、意义及方法一 食品卫生微生物学检验方法标准二 食品中细菌总数的检验三 食品中大肠菌群检验 四

11、食品中致病菌的检验考核要求了解：食品卫生微生物学检验的意义理解： 食品卫生微生物学检验的程序把握：食品卫生微生物学检验的原理和根本方法第十章 食品中微生物质量把握 1 学时 教学目的与要求在学习前面内容的根底上，使学生能综合的分析食品质量与卫生微生物学的关系，综合的分析食品微生物质量与人类安康的关系。使所学的学问与预防医学实践相结合。教学内容一、食品中微生物学指标是食品安全的重要组成局部二、食品微生物学质量的把握三、全部课程的总结考核内容理解：食品微生物学质量是保证食品安全的重要内容把握：从卫生微生物学的角度分析食品的安全性及如何保证人类安康。四、试验：试验目的与任务通过试验课使学生对理论课所

12、学学问进展验证，使学生把握相应的食品卫生微生物学学检验的试验技能。试验教学根本要求在试验要学中要求教师，严格依据生物安全的要求使学明确生物学试验室中食品微生物学检验的根本要求；要求学生在试验过程中遵守试验室规章，独立地、认真进展试验操作，把握食品微生 物学检验根本方法。验教材或指导书主要依据国家标准，GB47892022食品微生物学检验方法标准试验工程一览表序号试验工程内容提要试验类型学时安排主要仪器设备试验地点备 注1培育基的配制独立完成培养基制作全过程验证性试验4恒温培育箱玻璃仪器等公共卫生学院一楼试验室必做2食品中细菌总数的检验指示微生物检测综合试验4恒温培育箱玻璃仪器等公共卫生学院一楼试验室必做3食品中大肠菌群的检验指示微生物检测综合试验6恒温培育箱玻璃仪器等公共卫生学院一楼试验室必做4食品中蜡样芽胞杆菌的分别培育，形态，生化特性综合试验6恒温培育箱检验等鉴定。玻璃仪器等5食品中沙门氏菌的检验分别培育，形态，生化特性综合试验6恒温培育箱等鉴定试验。6食品中副溶血弧菌检验分别培育，形态，生化特性综合试验6恒温培育箱等鉴定试验。7食品中产毒霉菌的检验分别培育形综合试验6恒温培育箱玻璃仪器等玻璃仪器等态鉴定玻璃仪器等公共卫生学院一楼试验室 公共卫生学院一楼试