2022年中式面点师（高级）试题库与答案

1、2022年中式面点师（高级）试题库与答案1、【判断题】（）由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。 （ X ）2、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ X ）3、【判断题】（）面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。4、【判断题】（）某毛料单价12元/千克，出材率60%,净料单位成本应为20元/ 千克。（ V ）5、【判断题】（）熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。 （ X ）6、【判断题】（）在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率 存在换算关系。（V ）7、【判断题】（）制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化

2、损失。 （ X ）8、【判断题】（）急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（ X ）9、【判断题】（）天然色素易溶解、易染着均匀。（ X ）10、【判断题】（）发酵面坯制品软塌不暄的原因是:面坯发酵时间太长。（V ）11、【判断题】（）不同的馅心构成了不同特色的面点品种。（ V ）12、【判断题】（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是 揪。（ X ）13、【判断题】（）包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。（X ）14、【判断题】（）干油酥不能单独制作点心。（ V ）15、【判断题】（）调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（ X ） 16、【判断题】对包馅面点

3、的口味起决定作用的是馅心的味道。（17、【判断题】（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。（ X ）18、【判断题】（）在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。（ X ）19、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（X ）20、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（X ）21、【判断题】（）裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（ X ）22、【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是（）。 （ B ）A、加入浓汤B、加入英汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分23、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（

4、 A ）A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥24、【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。（ D ）A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100C时加入较好C、糖浆熬至108C加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好 25、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。（A、2%10%B、2%。10%。C、0. 5%1%D、0. 5%。1%。26、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。(D )A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素27、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。(B )A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类28、【单选题】面粉的质量对发酵面坯

5、的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持 气性两方面。(D )A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉29、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。(B )A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满 TOC o 1-5 h z 30、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16. 7千焦耳的热量。（B ）A、1毫克B、1克C、10 克D、100 克31、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。（ B ）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用32、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合

6、本企业的特点逐一确定的。（ D ）A、地理位置B、就餐人数C、客房间数D、星级标准33、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是:馅心颗粒（）。（D ）A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎34、【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。(C ) TOC o 1-5 h z A、0. 1B、0. 3C、0. 5D、0. 735、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。( A )A、顺一个B、顺时针C、泥时针D、时顺时针时逆时针36、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。( C )A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类37、【单选题】我

7、国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很 严重。( D )A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便38、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将（）。（ A ）A、鱼肉切碎剁烂成蓉B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎成粒D、鱼肉压薄39、【单选题】（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。 （ A ）A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋40、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡 性。（ C ）A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱41、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。（B ） TOC o 1-5 h z A、0. 2B

8、、0. 5C、0.8D、1 42、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ B ）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 TOC o 1-5 h z 43、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。(D )A、48VB、36VC、24VD、12V44、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。(C )A、整体B、某一面C、某一点D、某两点45、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。(D )A、利润B、费

9、用C、税金D、综合毛利率46、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。(D )A、0.13B、0. 14C、0. 145D、13-14. 5%47、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类 罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。（ D ） TOC o 1-5 h z A、0. 03B、0. 05C、0.15D、0. 548、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（ A ）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢49、【单选题】蛋糕油是一种优质的（）乳化剂。（ A ）A、膏状B、液状C、颗粒状

10、D、粉状50、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以 减少劳动损伤。（D ）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状卷二：1、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出 造型（ X ） TOC o 1-5 h z 2、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240 C为宜。（X ）3、【判断题】（）活性干酵母易酸败、发酵力弱。（ X ）4、【判断题】（）油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（X）5、【判断题】（）急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（X）6、【判断题】（）因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（ X ）7、【

11、判断题】（）面点馅心的口味一律以淡为宜。（ X ）8、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（ V ）9、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。（V ）10、【判断题】（）饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。（V ）11、【判断题】（）红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。 （ V ）12、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。（ V ）13、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（ X ）14、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在 于合成食品中。（ X ）

12、15、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ V ） 16、【判断题】（）开酥就是叠酥。（ X ） 17、【单选题】成本是企业管理者。的重要依据。（ B ）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费18、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。 ( C )A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工19、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。( A )A、稍硬或稍干B、稍软或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍凉或稍热20、【单选题】干油酥经()才能成团。( A )A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌21、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的

13、称为()。( A )A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥22、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（ B ）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸23、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是（）。（C ）A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性24、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（ D ）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压25、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。（D ）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物26、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是() ( A ) TOC o 1-5 h z A、0.

14、375B、0.4C、0. 66D、0. 727、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A )A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多28、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。( A )A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用29、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗 用4000元，此厨房的月末盘存额为()。( C )A、2000 元B、3000 元C、4000 元D、12000 元30、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目 标的价格策略

15、是()策略。( C )A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格31、【单选题】不能强化的食品种类是()。( B )A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料32、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。(C )A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类33、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()( A )A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体34、【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。( B )A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧35、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将()。( A )A、

16、鱼肉切碎剁烂成蓉B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎成粒D、鱼肉压薄36、【单选题】()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大B )A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电37、【单选题】削面时，必须()。( C )A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水38、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。( A )A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋39、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的（）。（B ）A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素40、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（

17、）。（C ）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机41、【单选题】（）毛利率应从高。（ B ）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品42、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出 的面条、面片基本均匀一致和（）。（C ）A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣43、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。（ B ） TOC o 1-5 h z A、0. 2B、0. 5C、0. 8D、144、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成品 的面点造型方法。（ D ）A、方

18、形B、圆形C、长条形D、各种不同形态45、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是（）。（ D ）A、锅贴B、叉烧包C、家常饼D、麻团46、【单选题】小苏打是（）的学名。（ C ）A、泡打粉B、碳酸氢氨C、碳酸氢钠D、纯碱 47、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是0。（ B ）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统48、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（ C ）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类49、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以 减少劳动损伤。（D ）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何

19、形状50、【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为（）。 （ D ）A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率卷三:1、【判断题】（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐 饮产品的平均毛利率。（X ）2、【判断题】（）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入 面皮内的心子。（ X ）3、【判断题】（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（ V ）4、【判断题】（）层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（ X ）5、【判断题】（）某毛料单价12元/千克，出材率60%,净料单位成本应为20元/ 千克。（ V ）6、【判断题】（

20、）影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（ X ）7、【判断题】（）急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（ X ） TOC o 1-5 h z 8、【判断题】（）成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（V ）9、【判断题】（）百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。（ X ）10、【判断题】（）不同的馅心构成了不同特色的面点品种。（ V ）11、【判断题】0包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。（X）12、【判断题】（）澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。（V）13、【判断题】（）在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。 （ X ）14、【判断题】（）红

21、曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。 （ V ）15、【判断题】面坯的发酵温度控制在35 C左右较为合适。（ V ）16、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方 法。（ V ） 17、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本 系数是0. 6o （ X ）18、【判断题】（）裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（ X ）19、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（ A ）A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油20、【单选题】馅心（）一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（ A ）A、稍硬或稍干B、稍软或稍淡C、稍咸或稍

22、甜D、稍凉或稍热 21、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙22、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。（ B ）A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压23、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。（B ）A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻24、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属 于（）。（ A ）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠

23、25、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。（D ）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率26、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（ A ）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度27、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）A、1毫克B、1克C、10 克D、100 克28、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。( BA、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用29、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。(C )A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价30、【单选

24、题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。( A )A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间31、【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。(C )A、0. 1B、0. 3C、0. 5D、0. 732、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱 性食物，以保持生理上的酸碱平衡。( A )A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类33、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。( C )A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类34、【单选题】用泡心法调制米粉面坯，如沸水掺入太少，贝lj()o ( A )A、

25、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，难以成型35、【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很 严重。( D )A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便36、【单选题】下列营养价值较低的油脂是（）。（A ）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油37、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的（）。（B ）A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素38、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体 脱离。（ C ）A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍39、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（ B ）A、码放生坯要先

26、四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温 40、【单选题】（）毛利率应从高。（ B ）A、一般戸品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品41、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。（ A ）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境42、【单选题】以（）作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。 （ C ）A、气体B、水C、油脂D、金属43、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法。（D ）A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态44、【单选题】下列选项中（

27、）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ B ）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利45、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以（）做焙粉（面干儿）。（ D ）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉46、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。（B ）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统47、【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。（ B ）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本48、【单选题】奶及其制品是人体（）的主要来源，

28、成人每人每天应摄入奶250500 克左右。（ C ）A、蛋白质B、磷C、钙D、铁49、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类 TOC o 1-5 h z 罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。（D ）A、0. 03B、0. 05C、0. 15D、0. 550、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以 减少劳动损伤。（D ）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状卷四：1、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出 造型（ X ）2、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。 （ X

29、）3、【判断题】（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。（ V ）4、【判断题】（）面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。 （ X ） 5、【判断题】（）煮美必须沸水下锅，因为沸水便于”芙”成熟。（ X6、【判断题】（）油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（ X7、【判断题】（）用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内, 且面料之间留有空隙。（ V ）8、【判断题】（）面点馅心的口味一律以淡为宜。（ X ）9、【判断题】（）只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（ X ）10、【判断题】（）视水是从草木灰中提取制成的。（ V ）11、【判断题】开酥后在

30、剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。 （ X ）12、【判断题】（）发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和视水使其全部溶化后在加 糖拌匀。（X ） 13、【判断题】（）澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。（ 14、【判断题】（）削面时削好的面片应直接进入面盆。（ X 15、【判断题】（）在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（ 16、【判断题】（）食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（ 17、【判断题】（）抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（ X ）18、【判断题】（）在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义 毛利率来计算的。（X ） 19、【

31、单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（ B ）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性20、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、0、比较的核算过程。 （ C ）A、决策B、预测C、分析D、控制21、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。（C ）A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性22、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（） 坯皮内的心子。（ A ）A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类23、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（ D ）A、龙葵素B、氢氤酸C、皂素D、二秋水仙碱24、【单选题】（）是由精盐、

32、花椒粉制成，味咸鲜带香。（ C ）A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喔粉25、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。( D )A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟26、【单选题】四无”粮仓是指()。( A )A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗27、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形,其馅心一般应()一点。(A )A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜28、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属 于()。( A )A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠 29、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。（ D ）A、稳定B、变化C、从咼D、从低30、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是（）。（B ）A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类31、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（A ）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度32、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（ A ）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐33、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（）。（B ）A、烤制时炉