营运手册考题卷答案

1、来必堡餐饮营运手册题一、填空题（每空 1 分，共计 40 分）：外台收台速度要求为 4 人桌 120；8 人桌（圆桌）1401、洗手液盛放量应为不低于 1/3 的容量、卷桶纸盒内不少于 1 厘米2、餐厅厨房目前的岗位共有：洗涤（初加工）岗位、蒸饭岗位、切配岗位、打荷岗位、面点岗位、灶头岗位、3、冷菜岗位、洗碗岗位、蒸灶岗位、煲汤岗位，共计 10 个岗位值班流程包括开店管理、值班管理、交管理、打烊管理4、外台服务中，接待有三声是指来有迎声、问有答声、去有送声5、PDCA 循环是指计划、实施、分析、检查与总结6、对于事件所涉金额可能在 1000 元以上，或者7、事件发生后，在门店所在街道、地区内，

2、可能会影响公司形象的，应同时向公司总经理上报因安全隐患的安全责任经济损失在 5000 元以下的，直接责任人将受到记大过以上处分，并承担相应经8、经理与所辖区经理受记大过处分，当月工资降三级；经济损失在 5000 元以上的，直接责任济损失，人将根据事故严重程度受到记大过直至处分，并承担相应经济损失；经理与所辖区经理受到记大过直至处分，并承担相应经济损失。过铁锅容量的 2/3，油温控制在 7-8 成热9、油锅操作时，油锅内油量10、通常情况下，开启柜，把温度设定到 100，时间为 5 分钟。11、后期菜肴品种不得低于七荤七素，且单品份量不得低于 3-4 份（以小份售卖量为记量）的报销时间为入职三个

3、月。老员工件的报销时间为办理好即可。12、员工13、如果发生员工调动的时候，需要填写的表格是员工异动表14、保险箱及都由值班经理保管。15、验收至少 2 人进行，前厅负责数量验收，厨房负责质量验收，验收必须每 10 天更换二、是非题（每题 2 分，共计 30 分）：（）1、 影响原料净料率的主要由原料规格质量及净料处理技术两方面决定的（）2、 外台服务过程中，如看到小朋友端餐盘，要及时提醒小朋友“”（）3、 目标是指在限定的时间内，有规划发生的事情，或是在工作、生活中希望改进的一个方面4、 如果顾客要求你帮助在餐厅内进行广播，寻找失窃物品，应该尽快为顾客进行广播，发动店内所有顾客为（）顾客一起

4、寻找丢失财物（）5、 值班管理分为三个阶段，即准备工作、现场控制、打烊准备阶段（）6、 打烊期间，客人比较少，现金存于餐厅，安全防范工作尤为重要（）7、 对于顾客贵重物品，餐厅没必要进行提醒，因为个人财务个人要看管好（）8、 在餐间与顾客迎面时，主动让道，让顾客先行尤其在上下楼梯的时候（）9、 在清洁桶时，只需对同本身进行清洁，而无需对周围进行（）10、员工不得代打卡，一经发现，将给予代打卡双方计大过一次（）11、如若餐厅不够，又在附近，解款可以由管理组一人完成（）12、现金出纳在服务中，要唱收唱付，常使用的礼貌用语为收您*元，找您*元。（）13、餐厅的清洁总的原则要遵循“安全”及“不影响顾客

5、”之原则（）14、如果有歹徒对餐厅持械，应该积极保护餐厅不受损失，与歹徒奋力搏斗（）15、收银中每一次的长、短款都必须在营业报表中反映，不论是短款还是长款都要全额赔偿三、简答题（每题 5 分，共计 30 分）：1、 现金出纳服务过程中的五个步骤指的是什么？答：致欢迎语确认餐点确认餐点金额，告知消费金额结算致感谢语2、 美、真、准、优、高、快具体是指什么？-美观整洁的环境答：美真准优高快-友善的接待-准确无误的供餐-优良的设备-高质稳定的产品-快速迅捷的服务3、 值班中发现问题的优先处理次序为？答：紧急重要立即完成紧急不重要他人完成不紧急不重要安排时间完成重要但不紧急必须完成4、 本企业等级中，B 级的是哪些？或集体离职答：员工单次三人以上现金 100 元以上、物品价值 500 元以上的商业窃密或公司失窃5、 请简单叙述灭蝇灯的清洁步骤答：关闭电源并做放电处理取出底