人体所需的营养素

1、人体所需的营养素第1页，共32页，2022年，5月20日，9点46分，星期日一、 蛋白质第2页，共32页，2022年，5月20日，9点46分，星期日（一）蛋白质的组成 蛋白质都含有碳、氢、氧、氮四种元素，一般蛋白质的含氮量约为16。 构成食物蛋白质的氨基酸： 非必需氨基酸：能够在人体内合成，或者可由其它氨基酸转变而成的氨基酸。 必需氨基酸：人体内不能合成或合成量不能满足机体的需要，而必须从膳食中供给。第3页，共32页，2022年，5月20日，9点46分，星期日必需氨基酸和非必需氨基必需氨基酸非必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 苏氨酸 缬氨酸 甘氨酸 脯氨酸 丙氨酸

2、 羟脯氨酸 谷氨酸 门冬氨酸 组氨酸 精氨酸 丝氨酸 羟谷氨酸 胱氨酸 酪氨酸 半胱氨酸第4页，共32页，2022年，5月20日，9点46分，星期日（二）蛋白质的分类 1.完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当。不但能维持人体的生命和健康，并能促进儿童的生长发育。 2.半完全蛋白质 所含必需氨基酸的种类尚全，但含量不均，比例不合适。如果作为唯一的蛋白质来源，只能维持生命，却不能促进生长发育 。 3.不完全蛋白质 所含必需氨基酸种类不全。用作膳食蛋白质唯一来源时，既不能促进生长发育，也不能维持生命 。第5页，共32页，2022年，5月20日，9点46分，星期日（三）蛋白质的生理功

3、能 1.构成和修补机体组织 成年人体内约含蛋白质16.3，分散在各器官、组织和体液中。 2.调节生理功能 参与人体新陈代谢的酶、部分激素及抗体的主要组成部分也都是蛋白质。 3.供给热能 1g蛋白质在人体氧化可产生约4kcal的热量。第6页，共32页，2022年，5月20日，9点46分，星期日（四）蛋白质的合理供给 1.蛋白质的供给量（每人每日每千克体重） 成年人：11.5克，约占总热量1014； 儿童和青少年：1.22.0 克，占1214； 2.蛋白质长期供给不足 婴儿生长发育迟缓，成人体重减轻，肌肉萎缩，极易疲劳等；或抵抗力降低，创伤不易愈合，病后恢复缓慢。 严重缺乏时，将产生营养不良性水肿

4、。 3.长期大量蛋白质过量 增加胃、肠、肝脏和肾的负担，对健康不利。第7页，共32页，2022年，5月20日，9点46分，星期日（五）食物中蛋白质及其互补作用 1食物中蛋白质的含量 肉类（鱼类）：1030； 蛋类：1114； 奶类：1.53.8； 干豆类：2050； 花生、核桃：1526； 谷类：610； 薯类：23； 蔬菜：12。 2.蛋白质的互补作用 当几种食物混合食用时，其中各种蛋白质所含的氨基酸才能相互配合、互相取长补短，提高蛋白质的生理价值。第8页，共32页，2022年，5月20日，9点46分，星期日二、 脂类 包括脂肪和类脂两种。 脂肪：由碳、氢、氧三种元素组成。常温下是固体的称“

5、脂” ；常温下是液体的称“油” 。 类脂：包括磷脂及固醇类化合物。第9页，共32页，2022年，5月20日，9点46分，星期日（一）脂类的生理功能 1贮存和供给热能（1g脂肪可产9kcal热量）； 2构成身体组织； 3维持体温、保护脏器； 4促进脂溶性维生素的吸收。第10页，共32页，2022年，5月20日，9点46分，星期日（二）脂肪酸 1.饱和脂肪酸 在常温下多为固态。化学性质较稳定，不易起化学变化。 2.不饱和脂肪酸 在常温下为液体。化学性质不稳定，易发生变化。 如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。 第11页，共32页，2022年，5月20日，9点46分，星期日（三）脂肪供给量 每日膳食中有

6、5060克的脂肪，占热能供给量的1720 。 脂肪摄入过少：势必增加碳水化合物的摄取量，妨碍脂溶性维生素的吸收。 脂肪摄入过多：引起消化不良；使血脂升高，摄入动物脂肪和胆固醇过多，使血浆胆固醇升高，易引起肥胖病、动脉粥样硬化和心脏病等疾病。 第12页，共32页，2022年，5月20日，9点46分，星期日（四）膳食中脂肪的来源 植物性食物来源：如大豆、花生、玉米、芝麻、棉籽、菜籽、核桃和其它果仁等； 动物性食物来源：如猪油、牛油、羊油、鱼油、奶油、蛋黄油和禽类油等。第13页，共32页，2022年，5月20日，9点46分，星期日三、 糖类 糖类是由碳、氢、氧三种元素所组成。应占人体每日所需总热量的

7、6070。 第14页，共32页，2022年，5月20日，9点46分，星期日（一）糖的组成和分类 根据糖的化学结构不同，可以分为单糖，双糖和多糖三大类。 1单糖 (1)葡萄糖 主要存在于植物性食物中，水果中含量最为丰富。 (2)果糖 果糖存在于水果中，蜂蜜含量最多。 (3)半乳糖 乳糖经消化后转变而成。第15页，共32页，2022年，5月20日，9点46分，星期日 2双糖 (1)蔗糖：主要存在于甘蔗、甜菜、水果中，制成品有红糖、白糖、冰糖等。 (2)麦芽糖：发芽种子中含量较多。 (3)乳糖：只存在于乳汁中。 3多糖 (1)淀粉：谷类、豆类、硬果及薯类含量丰富。 (2)糖元：贮存于肌肉和肝脏。 (

8、3)纤维素：纤维素、半纤维素、果胶和木质素等。第16页，共32页，2022年，5月20日，9点46分，星期日（二）糖的生理功能 1.供给热量；（1g糖可产生约4kcal热量）； 2.构成机体组织的重要成分（糖蛋白、核糖）； 3.帮助脂肪氧化和节省蛋白质； 4.保护肝脏（肝糖元有助解毒等）； 5.增强肠道功能，促进消化（纤维素）。第17页，共32页，2022年，5月20日，9点46分，星期日（三）糖的需要量和食物来源 1. 糖的需要量（每人每天需要量） 中轻体力劳动者400500克； 重体力劳动者为550650克。 2.糖的食物来源 谷类、豆类、薯类、根茎类蔬菜、水果及乳类等。 第18页，共32

9、页，2022年，5月20日，9点46分，星期日四、无机盐 无机盐 人体内除碳、氢、氧、氮以外，其余各种元素统称为无机盐。 常量元素：如钙、镁、钾、钠、磷、硫等； 微量元素：如铁、锌、铜、锰、碘、硒等。 我国人民膳食中容易缺乏的无机盐主要有：钙、铁、碘。 第19页，共32页，2022年，5月20日，9点46分，星期日（一）钙 钙占人体总重量的1.52.0， 1. 生理功能 构成骨骼和牙齿、对体内多种酶有激活作用、参与血凝过程和抑制毒物的吸收。 缺钙：儿童骨质生长不良和骨化不全；成年人易发生骨折等病症。 2. 食物来源 奶制品、蔬莱和豆类、虾皮、螃蟹、蛋类、骨头汤、核桃、海带、紫菜等都是含钙较丰富

10、的食物。 第20页，共32页，2022年，5月20日，9点46分，星期日（二） 铁 成人体内含铁约4-5克，主要存在于血红蛋白中。 1. 生理功能 构成血红蛋白、肌红蛋白；参加氧的转运、交换和组织呼吸过程；与某些酶的活性有关。 缺铁：将引起贫血；严重缺铁可造成贫血性心脏病。 2. 食物来源 肝脏、瘦肉、蛋黄、海米、蟹黄、鱼类及水产品；豆类、蘑菇、黑木耳、紫菜、海带和硬果类。 第21页，共32页，2022年，5月20日，9点46分，星期日（三） 碘 人体内含碘12毫克。其中8毫克贮存在甲状腺中。 1. 生理功能 合成甲状腺素的主要成分。 缺碘：引起甲状腺肿大，严重缺碘的妇女生的孩子，生长迟缓，发

11、育不全或聋哑痴呆。 2. 食物来源 可从饮水、食盐中获得； 海带、紫菜、海蜇、海鱼、海虾等含碘较高。第22页，共32页，2022年，5月20日，9点46分，星期日五、维生素第23页，共32页，2022年，5月20日，9点46分，星期日（一）维生素A（视黄醇） 1.生理功能 维持正常的视觉功能，促进生长发育。 缺乏：引起干眼病，夜盲症，皮肤干燥，机体抵抗力下降，容易感染疾病。 2.食物来源 动物肝脏，鱼肝油，全脂奶，奶油，禽蛋等； 维生素A原胡萝卜素：蔬菜、水果。胡萝卜素的吸收率、转换率较低。 第24页，共32页，2022年，5月20日，9点46分，星期日（二）维生素D（骨化醇） 1.生理功能

12、促进钙、磷的吸收和利用。 缺乏时，儿童骨质生长不良，成人骨质软化病。 2.食物来源 鱼肝油、鸡蛋黄，肝，奶等食物中。在植物性食品中几乎不含。第25页，共32页，2022年，5月20日，9点46分，星期日（三）维生素E（生育酚） 1.生理功能 促进与性器官的成熟和胚胎的发育，抗氧化作用。 长期缺乏，容易发生未老先衰，产生疾病。 2.食物来源 植物性食品：棉子油，玉米油，花生油，芝麻油；菠菜等绿叶蔬菜亦丰富。 动物性食品：肉、奶油、奶、蛋及鱼肝油等亦含，但量较少。 第26页，共32页，2022年，5月20日，9点46分，星期日（四）维生素B1（硫胺素） 1.生理功能 预防和治疗脚气病（维生素B1缺

13、乏病）、促进糖类代谢； 缺乏：易产生脚气病；影响机体的代谢，使肌肉无力，身体疲倦；引神经炎等。 2.食物来源 米糠、麸皮、糙米，全麦粉，麦芽； 干果、硬果及瘦肉、肝脏、蛋类、乳类等。 第27页，共32页，2022年，5月20日，9点46分，星期日（五）维生素B2（核黄素） 1.生理功能 是许多辅酶的组成成份，与呼吸有关。 缺乏：导致物质代谢紊乱，出现口角炎、舌炎、脂溢性皮炎、角膜血管增生、巩膜出血等。 2.食物来源 动物肝脏、心脏，奶类、蛋类、鳝鱼、螃蟹。 绿叶蔬菜和豆类含量也丰富。 第28页，共32页，2022年，5月20日，9点46分，星期日（六）维生素C（抗坏血酸） 1.生理功能 维持细

14、胞代谢的平衡、治疗缺铁性贫血，抗氧化作用。 缺乏：出现坏血病；小儿生长迟缓，消化不良，浮肿等。 2.食物来源 水果：鲜枣、山楂、柠檬、柑、桔、柚等。 蔬菜：青辣椒，菜花，苦瓜，雪里蕻，青蒜，甘蓝，油菜，芥菜，蕃茄等。 第29页，共32页，2022年，5月20日，9点46分，星期日六、 水 成年男子约为5565，女子约为4555，新生儿水占体重的7580。 人体内若损失水分10时，正常的生理作用就会受到严重影响。 若体内损失水分20时，就会引起狂躁，昏迷而导致死亡。第30页，共32页，2022年，5月20日，9点46分，星期日（一）水的生理功能 1.构成人体组织细胞和体液的重要成分； 2.有利于体内物质的运输； 3.