餐厅服务员国家职业标准中级

1、职业概况.职 业 概 况职业名称餐厅服务员。职业定义为宾客安排座位、点配菜点、酒水, 进行宴会设计、装饰、布置, 提供就餐服务的人员。职业等级本职业共设五个等级 , 分别为 : 初级 （ 国家职业资格五级） 、中级 （国家职业资格四级）、高级 （ 国家职业资格三级 ） 、技师 （ 国家职业资格二级） 、高级技师（ 国家职业资格一级） 。职业环境室内 , 常温。职业能力特征具有一定的学习和计算能力 ; 具有一定的空间感和形体知觉; 手指、手臂灵活, 动作协调。基本文化程度初中毕业。培训要求培训期限全日制职业学校教育, 根据其培养目标和教学计划确定。 晋级培训期限: 初级不少于 250 标准学时

2、;中级不少于200 标准学时 ; 高级不少于180 标准学时 ; 技师不少于150 标准学时 ; 高级技师不少于100 标准学时。培训教师培训初级、 中级、 高级餐厅服务员的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格 ; 培训餐厅服务员技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格 ; 培训餐厅服务员高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书 2 年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。培训场地设备理论培训场地应具有满足教学需要的标准教室。实际操作培训场所应具备餐桌、餐椅、餐具、工作台、布件等必备设施设备 , 符合国家有关

3、安全和卫生标准。鉴定要求适用对象从事或准备从事本职业的人员。申报条件( 具备以下条件之一者)经本职业初级正规培训达规定标准学时数, 并取得结业证书。在本职业连续见习工作1 年以上。本职业学徒期满。( 具备以下条件之一者)取得本职业初级职业资格证书后, 连续从事本职业工作2 年以上, 经本职业中级正规培训达规定标准学时数 , 并取得结业证书。取得本职业初级职业资格证书后, 连续从事本职业工作3 年以上。连续从事本职业工作5 年以上。取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业 ( 专业 ) 毕业证书。( 具备以下条件之一者)取得本职业中级职业资格证书后

4、, 连续从事本职业工作3 年以上, 经本职业高级正规培训达规定标准学时数 , 并取得结业证书。取得本职业中级职业资格证书后, 连续从事本职业工作5 年以上。取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业( 专业 ) 毕业证书。取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生, 连续从事本职业工作2年以上。( 具备以下条件之一者)取得本职业高级职业资格证书后, 连续从事本职业工作3 年以上, 经本职业技师正规培训达规定标准学时数 , 并取得毕 (结)业证书。取得本职业高级职业资格证书后, 连续从事本职业工作7 年以上。取得本职业高级职

5、业资格证书的高级技工学校本职业( 专业 )和大专以上本专业或相关专业的毕业生 , 连续从事本职业工作1 年以上。( 具备以下条件之一者)取得本职业技师职业资格证书后 , 连续从事本职业工作 3 年以上 , 经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数 , 并取得毕 ( 结 ) 业证书。取得本职业技师职业资格证书后 , 连续从事本职业工作 5 年以上。(1) 能量与宏量营养素的概念。(2) 真诚公道 , 信誉第一。1.8.3 鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试等方式 , 技能操作考核采用现场实际操作、 模拟和口试等方式。 理论知识考试和技能操作考核均实行百分制 , 成绩

6、皆达 60 分及以 上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。考评人员与考生配比理论知识考试考评人员与考生配比为1 ： 20,每个标准教室不少于 2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1： 5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于 5人。鉴定时间理论知识考试时间为 90 min; 技能操作考核时间 : 初级、中级不少于40 min, 高级不少于60 min,技师、高级技师不少于120 min; 综合评审时间不少于 20 min 。鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行; 技能操作考核在具备餐桌、餐椅、餐具、工作台、布件等必备设施设备 , 符合国家有关安全和卫生标准的场所中进行。基本要

7、求基本要求职业道德职业道德基本知识职业守则热情友好 , 宾客至上。文明礼貌,优质服务。安全卫生,出品优良。团结协作,顾全大局。遵纪守法,廉洁奉公。培智精技,学而不厌。平等待客,一视同仁。2.2 基础知识餐厅服务礼仪餐厅服务礼仪的概念与功能。餐厅礼貌服务。餐厅服务礼节。餐厅接待礼仪。餐厅人员语言艺术。用餐礼仪。饮食习俗与礼节。餐厅服务心理与人际沟通餐厅服务心理的概念与内容。餐饮宾客消费心理。人际沟通的作用和技巧。饮食营养(2)宏量营养素的生理功能和食物来源。(3)矿物质的概念、生理功能和食物来源。(4)维生素的概念、生理功能和食物来源。(5)水和纤维素的概念、生理功能和食物来源。(6)平衡膳食知

8、识。饮食卫生(1)食品污染概念、种类及其预防。(2)食物中毒概念、种类及其预防。(3)餐饮企业卫生管理要求。餐厅安全知识(1)公共场所安全常识。(2)餐厅安全管理要求。相关法律、法规知识(1)中华人民共和国劳动法相关知识。(2)中华人民共和国食品卫生法相关知识。(3)中华人民共和国合同法相关知识。(4)中华人民共和国消防法相关知识。(5)中华人民共和国消费者权益保护法相关知识。中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、餐前准备 与服务(一)摆台1.能铺西餐便餐台台布2s能壁放西餐但餐台餐11.西餐餐具、用具种类 及使用方法具3,能摆放中餐宴会台餐具2,西餐便餐台摆放要求 和技巧3.中餐宴会台摆放

9、要求 和技巧（二）餐巾折 花1,能折叠20种杯花、5种 盘花2,能根据宴会台面选择 和摆放餐巾花|1.餐巾花选择搭配原则2,餐巾花摆放要求匕匕 功 业 职工作内容技能要求相关知识二、接待服 务（一）礼仪接 待能判断不同宾客类型并针对需求 安排席位1.餐位安排知识2,迎宾工作规范（二）出品介 绍能介绍菜点的营养特点和典故1,营养素概念和 分类2.菜点营养成分三、餐间服 务（一）分菜能分炒菜、汤菜1,分菜的基本原 则2,分菜的基本方 法（二）酒水服 务1,能服务黄酒2,能托盘斟洒水1,黄酒侍酒要求2,托盘斟洒水要 求（三）撤换餐 具能根据菜单内容调整餐具菜点与餐具搭配 要求四、餐后服 务（一）结账收 银能为宾客结账结账程序及注意 事项（二）酒具保 洁1,能清洁酒具2,能对酒具消毒1,消毒剂种类2.消毒液体配比 方法比重表4.1理论知识项目初级（为中级（为高级（%技师（为高级技师（为基本要求职业道德55555基础知识40=35302515相关知识餐前准备与服务151515一一接待服务15152020一餐间服务2025201一区后服务55餐厅管理1 _一104055培训指导1 1一 11-1025合计10010