食品工厂设计复习题及答案

1、 绪论食品工 厂设 计： 是 指将一个待建项目全部图纸、表格和必要的文字说明，表达出来，后由施工人员建设 完成。（名 词解释）一个优 秀 的工厂 设计应该 做 到：技术 上 先进，技术上规范，经济上合理。（多 选）食品 工 厂 的特 点 ： 产品种类复杂、 生 产季节性强、卫生要求高 。（多 选）2、GAP良好农业规范；GMP良好生产规范；GHP良好卫生规范；HACC兆害分析关键控制 点 。（多选）第一章基本 建 设 ： 指固定资产的建设、添置和安 装 。（名词解释）基本 建 设按其经 济目的可以分为生产性建设与非生产性建设， 按建 设 的 性质 可以分为新建、改建扩建、重 建、迁建、更新改造

2、等。（细 节）3、一本基本建设项 目 从计划到投产必须经过三个阶段：前期准备阶段、项目实施阶段、竣工验收阶段。项目 建 议 书： 是项 目 构建单位或业主根据国民经济发展规划、行业发展规划和地区经济产业发展规划以及 本单位的具体情况，经初步调查研究，提出的基本项目建设立项建议。（名词解释）可行 性 研究的作 用 ：（ 简 答 ）是项目进行的投资 决策依据；向金融机构申请贷 款的依据；作为与有关部门洽 谈合同和协议的依据；是项目设计和项目 实施的依据；制定技术方案和设 备方案的基础；作为安排基本建设 计划和开展各项建设前期工作的参考；环保当局审查项目 对环境影响的依据。可行 性 研究 的 依 据

3、 ： （ 简答 ）根据国民经济和 社 会发展长远规划及行业区域发展规划进行可行性研究；根据市场供求状况 及发展变化趋势；根据国家计划部门 批准的项目建议书；根据可靠的地理、 自然、气象、地质、经济、经济社会等基础资料；根据与项目有关的 工程技术方面的标准、规范、指标等；根据国家公布的有 关项目评价的有关参数。项目 可 行性研 究 的主要 内 容 ： 市场营销、技术、组织管理、 社会与生态环境影响、财务、经济 。（选 择、填空）市场营 销 从两方 面分析： 项目所需要投入物的供给分析；项目产品的销售分析。社会可 行 性分析 应重点考 虑 的方面 ： 是否有利于提高农 民的收入水平，缩小贫富之间的

4、差别；是否能有效 地创造就业机会；是否能够提高人们的生活质量；是否能改善生态环境，促进经济可持续发 展。项目 可 行 性研 究 报 告的 基 本 内容 ： 文 字报告 （ 封面、目录、正文） 、附表、附图和附件。11、封面包 括 ： 项目名称、项目执行单位、可 行性研究承担单位及各自的负责人，以及可行性研究负责人资格 审查单位，最后列出项目建议书的批准单位和批准文号。附表 ： 1. 基本财务报表2. 辅助财务报表。附件 : 项 目建议书批准文件 ，企业营业执照，银行承贷文件，财政配套承诺文件，水及电选）供应文件，技术证 明咨询机构资质证书，其他必要附件可行 性 研 究正 文 ： 项目概述；项目

5、 的 背景与依据；项目的坏境资源条件；市场研究与产品销售方案；厂址 选择与项目规模；项目建设方案与技术评价；招投标制；节能节水；环境保护；项目的组织 管理；投资估算和资金筹措；财务评价；项目社会效益和生态效益评价；结论和建议 。（简 答）项目 评 估 与可 行 性 研究 的 关 系： （ 论述）项目评估与项目 可 行性研究有着密切的关系。项目可行性研究是项目评估的基础，没有项目的可行性研究 ，就没有项目评估；不经过项目评估，项目的可行性研究也不能最后成立，二者是紧密相 连的。 TOC o 1-5 h z 它们的相同点在于 ：1）二者的目的相同， 都是为了减少项目投资决策的失误，提高有限资源的利

6、用效果，提高投资的效益。2）二者的理论基础、 评价分析的内容和要求、使用的基本方法相一致。3）二者的工作性质相 同，都是项目投资决策前期的工作，为项目投资决策提供经济依据。它们的不同点在于 ：1）发生的时间先后顺 序不同。可行性研究发生在先，而项目评估是在可行性研究基础上进行的。2）内容详简程度不同 。可行性研究内容全面细致，而项目评估是在项目准备的基础上有所侧重地进行评 价，通常要对项目的技术、组织、财务、经济四大方面作重点审查评估。3）需要的时间不同。 可行性研究所需时间较长，而项目评估工作如果准备工作做的好可以较快完成。4）从事工作的单位不 同。项目可行性研究较多地受项目单位的制约影响。

7、项目评估则较少地受项目单位 的影响，对国民经济分析将是其中的重点。5）决策意义不同。项 目评估比项目可行性研究更接近于决策更具权威性。第二章厂址选 择的原 则 ： （简答）厂址地区布局应符合区域经济发展规划等；厂区自然条件符合建设要求；厂址选择应按照指 向原理；厂址选择要考虑交通运输通讯等条件；厂址选择要便于利用现在生活设施等；厂址选择要注意环保和生态平衡，保护历史文物古迹，风景名胜等。建厂地 区的最 后 选择 ： 应 选择在原材料和燃料动力的产区（即面向资源）或与企业有关的主要消费中心所在 地（即面向市场 ）。3、以资源为基础的食 品厂应选择建设在基本原材料产地附近；对易变质食品的工厂则应面

8、向市场；对于不过 分面向资源或市场的食品项目，最好将各个因素很好的结合起来。（细 节）4、 绿色 食 品 加工 企 业的厂址 的 选择： 厂 区周围不得有废气 、污水等污染源，一般要求厂址与公路、铁路有300米以 上的距离，并且要远离重工业区，如果在居民区选址， 25米内不 得有排放烟灰和 有害气体的企业， 50 米范围内不得有垃圾堆或露天厕所， 500米内不得 有传 染病院，厂址选 在 有污染源的上风向上，选在居民区和饮水源的下风向上 。（细 节） 5、 厂址选 择的基 本方 法 方 案 比 较法；评分优选法；最小运输费用法。（填 空、选择） 6、 建厂 条 件评价： 资源条 件评价；原材料

9、供应条件评价； 水资源及燃料动力供应条件评价（1、燃料供应条件评价2、供水条件评价）；交通运输通和通讯条件评价；外部协作配套 条件和同步建设 评价。7、原材料供应条件评价：分析评价原材料供应 数量能否满足项目生产能力的要求 ;分析评 价原材料的质里是否符合项目生产工艺的要求 分析评价原材料的价格是否合理;分析 评价原材料的运输费用是否合理; 分析评价原材料的 存储是否经济合理; 分析评原材 料的来源是否合理。第三章1、总平面设计的内容：平面布置设计；竖向布置设计；运输设计；管线综合设计 ；绿化布 置和环保设计。（W）2、总平面设计的基本原则P49总平面设计要符合厂址所在地区的总体规划总平面设计

10、必须符合工厂生产工艺的要求食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求厂区布置要符合 规划要求，同时合理利用地质、地形和水文等的自然条件3、食品工厂的主要建筑物、构筑物根据它的使用功能分类（细节）P51生产车间：食罐车间、空罐车间、糖果车间、饼干车间、面包车间、奶粉车间、炼乳车间、消毒奶车间、种子车间、发酵车间、浓缩汁车间、脱水菜车间、综合利用车间等辅助车间：机修车问、中心试验室、化验室等仓库：原料库、冷库、包装材料库、保温库、成品库、危险品库、五金库、各种堆场、废品库、车库等动力设施：发电间、变电站、锅炉房、制冷机房、变压机、真空泵房等供水设施：水泵房、水处理设施、水井、水塔、水池等排水系统：

11、废水处理设施全厂性设施：办 公室、食堂、医务室、哺乳室、托儿所、浴室、厕所、传达室、汽车房、自行车棚、 停车场、围墙、厂大门、厂办学校、工人俱乐部、图书馆、个人宿舍等厂区划分：通常将全厂场地分为厂前区、生产区、厂后区及左右两测区（判断）4、厂内常用运输方式：铁路运输、道路运输、带式运输、管道运输、辗道运输（选择、填 空）5、厂内道路布置形式：环状式、尽头式、混合式（选、填）道路的规格：主干道宽至6-9米，其他支干道宽4-6米6、综合布置与地下管线产生矛盾时候应该处理的原则：（简答）压力管让自流管；管径小的让管径 大的；易弯曲的让不易弯曲的；临时让永久；工程量小让工程量大；新建让现有；检修少、方

12、便的让检修多、不方便的。7、绿化的功能：（简答）吸收和滞留有害气体补充新鲜空气；吸收和滞留粉尘；减弱噪声；防火和防震；稳定土基；杀菌；调节和改善小气 候。8、 总平面 布置的 形 式（ 1）总平面水平向布置 形式：区带式、周边式、 整体式 、 组合式（选、填）（ 2）总平面竖向布置形 式：平坡布置形式、阶梯布置形式、混合布置形式（选、填）9、风玫瑰图： 有风向玫瑰图 与风速玫瑰图 两种，常用的是 风向玫瑰图 又称 风频 玫瑰图 （填 空）第四章食品 工 厂工艺 设 计 的 主要项目： （ 简答 ）产品方案的确定；主要产品及综合利 用产品的工艺流程确定；物料衡算生产车间设备生产 能力计算和设备选

13、型；生产过程蒸汽用量 及耗水量的估算；生产车间设备的工 艺布置；管路设计；向非工艺设计提出 的要求和提供的技术参数。食品 工 厂工艺 设 计 步骤 ：根据前期可行性调 查研究，确定产品方案及生产规模；根据当前的技术， 经济水平选择生产方法；生产工艺流程设计 ；物料衡算；能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）；选择设备；车间工艺布置；管路设计；其它工艺设计；编制工艺流程图 、 管道设计图及说明书等。产品 方 案 ： 又称生产纲领，实际是食品厂 准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、 产期、生产车间及班次等的计划安排 。（名 词解释）影响产 品 方案的 因素主要 有 ：

14、产品的市场销售、人们的生活习惯、地区的气候和不同季节的影响。安排产 品 方案 计 划要遵 循 的 原则和 要 求四个满足为：满足主 要产品产量的要求；满足原料综合利用的要求；满足淡旺季平衡生产的要求；满足经济效 益的要求。五个平衡为：产品 产 量与原料供应量应平衡；生产班次要平衡；产品生产量与设备生产能力要平衡；水、电、 汽负荷要平衡；生产季节性与劳动力应平衡。生产 工 艺流程 设 计的内容 ： 确定生产线数目；确定生产线自动化程度；工艺流程图的设计。7、物料衡算的基本资 料是技术经济定额指标。8、 热量 衡 算用汽 量 计算的 方 法 ： 按单位产品耗汽量定额估算和计算 。 P989、冲洗地

15、坪用水量：根据实测数据，1t水可冲洗地坪40m2左右，若食品加工生产车间 每四 小时冲洗一次，即每班至少冲洗两次：则有N5=S*2/40 （吨）S-生产车间的面积，m2 10、食品 工 厂 生产设 备类型 ： 计量和储存设备、定型专用设备、通用机械设备和非标准专业 设备。P107 （细节）11、罐头工厂主要设备P114 （细节）输送设备、热处理 设备、真空浓缩设备12、生产车 间 工艺 布 置 的原 则 ：要有总体设计的全局观念；设备布置要尽量按工艺流水线安排；应考虑到进行多品 种生产的可能；生产车间与其他车 间的各工序要相互配合；必须考虑生产卫生和劳动保护；应注意车间的采光 、通风、采暖、降

16、温等设施；可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。生产 车 间 工艺 设计对非 工 艺 设计的 要求 P120（ 细节 ）13、对建筑外形的要求：车间建筑的外形有 长方形、L形、T形、U形等。一般为长方形，一般 60 米 长为宜，层高一般以 6 米 为宜。 P122对采 光 的 要求 : 我 国目前各食品工厂生产车间基本上是 突然 采 光 ， 车间 的采光系数一般要求为 1/4-1/6 。 采光系 数 ： 指 采光面积和房间地坪面积的比值。公称 直 径 ： 就是为了使管子、法兰和阀门 等的连接尺寸统一，将管子和管道用的零部件的直径加以标准化以后的标准直径。以Dg表示（名词解释）公

17、称 压 力 ： 把管道及所用法兰、阀门等零 部件所承受的压力，也分成若干个规定的压力等级，这种规定的 标准压力等级就是公称压力。以Pg 表示（名词解释 ）给水 管道的计 算 P128（1）沿程水头损失hl:水在沿着管子计算内径D和单位长度水头损失i不变的匀直管段全程流动时， 为克服阻力而损失的水头，叫沿程水头损失h1（ m）。（2）局部水头损失h2:水流经过断面面积或方向发生改变从而引起速度发生突变的地 方（如阀门、缩节、弯头等 ） 时，所损失的水头，叫局部水头损失h2 （m） 。管道 附 件 ：弯头；三通；短接管和异径管；法兰、活络管接头和盲板；阀门 。管道 的 连 接 : 法兰连接（一种可

18、拆式连接 ）；螺 纹连接（多用于水、煤气管 ）；焊 接连接（一种不可拆式连接 ）；其 他连接：承插式连接、填料涵式连接、简便连接式连接等。21、常见管道热补偿器：n型、Q型、波型、填料式管道 保 温材料 ： 常 采用导热性差的 材料，常用的有毛毡、石棉、玻璃棉、矿渣棉、珠光砂、其他石棉水泥 制品等。水压 试 验和气 压 试验 P158第五章中心实 验室的 任 务 ： （简答）供加工用的原料品 种的研究；制定符合本厂实际 的生产工艺；开发新产品；其他。食品 工 厂仓 储 的 特点 ：负荷的不均衡性；储藏条件要求高；决定库存期长短的因素较为复杂。厂外 运 输 ： 公路运输视物料情况，一般采 用 载

19、重 汽 车 。冷冻物品要采用 保温 车 或冷 藏车（带制冷机的保温 车 ），鲜 奶原料最好使用 奶 槽 车 。（填 空）垂直 输 送 ： 垂直运输设备最常见的是电 梯 ，在设置电梯的同 时，还可以选用 斗 式提升机 、罐头 磁 性升降 机 、 真空 提 升 装置 、 物料泵 等 。第六章公用 工 程 ： 是指全厂各个生产环节、办公 管理部门、原料和成品储运部门都需要使用的系统，是厂区内 所 有部门共用、共用的动力、控制和基本环境条件等辅助设施的总称 。（名释）公用 工 程 的一般 要求：（ 多 选、简 答 ）满足生产需要;符合卫生要求；运行可靠，费用经济。对锅 炉 补给水水 质的基本 要 求是

20、 ： 锅 炉压力和构造不同 ，水质要求也不同；锅炉压力越高，水质要求越高 。（判断）地表 水 取水构筑 物 ： 有岸边式、河床式和移动式 。（选 、填）进行排 水 系统的 选择， 应 遵 循下 述 原则： （ 简 答）分流或合流排水系统的选择，应根据污水性质、污染程度，结合室外排水制度和有利于综合利用与处理 要求确定；当构筑物采用排水系统时，生产废水与生活污水宜分流排出；含有毒和有害物质 的生产废水，含大量油脂的生活污水，以及技术经济比较认为需要回收利用的生活废 水、生活污水等均应分流排出；不含有机物的废水应经过机械处理后排出；建筑物雨水管道应单独设置排出口。水处理 的 基本方 法： 沉淀、过

21、滤、臭氧处理、消毒 。（填 空）离子 交 换 ： 水处理的离子交换剂有离 子 交 换树脂 和 磺化 煤 两 类。带有 酸 性 活 性基团，成为 阳 离子交换树脂；带有碱 性 活性基团，称为 阴 离 子 交换树脂。阳离子交换树脂或磺化煤可用于 水 的 软化 或 脱 碱 软 化 ，阴阳离子交换树脂配合可用于水 的 除盐。（填 空）纯水的 种 类：淡化 水 、脱盐水、纯水、高纯水 。（填 空）纯水制 备系统本 身 的要 求 ： （简 答 ）纯水制备系统必 须密切结合用水工艺系统来设计，两者应该构成一个有机的整体； 纯水极易污染， 因此对构成纯水处理系统的一切设备都要在材质、构造上做设计和制造方面的考

22、虑；用水点要处于不断 把流动的循环过程中处理流程终点处；水质分析要适时的 反应用水点的水质。工业冷 却 水供水 系 统分 为 ： 支流式、循环式和混合式 。（选 、填）冷却构 筑 物类型 ： 水面冷却池、喷水冷却池和冷却塔。锅炉房 位 置的选择 ：（ 简 答 ）锅炉房位置应力求 靠近热负荷比较集中的地区；锅炉房的位置应便于燃料的储运和灰渣的排除；锅炉房标高应合理 ；锅炉房位置应符合 国家卫生标准、建筑设计防火规范及安全规程中的有关规定；锅炉房位置应有 利于发展；如工厂有煤气站 ，则锅炉房和煤气站应尽可能靠近并设计时要考虑到互相协作的问题；更应注意山区的 平原的区别。13、采暖：按照国家规定，凡

23、是平均温度 05c的天数历年平均为90天以上的地区应该集中采暖 。（判 断）食品冷 藏 库的分 类 ： 生产型、分配型和零售型冷藏库 。（多 选）15、冷库的组成：晾肉间一室温保持在20c左右；冷却问一室温为0 2C；冻结问一迅速降至-15-18C的冻结状态；冷却 物冷藏间一室温为4-2C。P251页（细节）16、 冷库 平 面布置 的 要点： （ 简 答） 布置必须保证工艺生产流程的畅通，流向合理，流程短捷，避免迂回交叉和倒流；平面布置应尽量 符合建筑模数的要求，尤其是大中型冷库，在具有较高机械化施工条件时，则大大加快 施工进度；冷库的平面应力求 方正，尽量减少其外围护结构的表面积，以减少库

24、房的耗冷量，节约设备运转费用和 减少土建投资；合理布置冷藏库内的冷热分区，将库温相近的房间尽量相邻集中布置，以减少库房之间的冷热交换，相 应减小内隔热墙的厚度，节约土建投资；冷藏库尽可能不设置内穿堂，如必须设置时，应避免设置贯通式内穿堂，以防止库内外空气直接对流，否 则，不利于冷库的热湿交换；平面布置要考虑扩建的可能，以保证扩建的合理。常温 穿 堂 ：如只形成穿堂风通行人力手推车的中小型冷库穿堂，其宽度不应小于4- 4.5m铁路 月 台： 一般中小型冷库，如设置铁路月台，其长度不应小于100米； 5000t 以上的大型冷库，铁路月 台长度则不应小于 200 米 。铁路月台宽度一般为 7-10

25、米 。17、外围护 结 构隔 热 材料的 选 用 ： 目前冷库中使用的隔热材料有 稻 壳 、 泡 沫 混 凝土 等。第七章工 业建 筑按 用 途 分为 ： 主要生产厂房、辅助生产厂房、动力厂房、运输用房屋 。（多 选） 2 、按车 间 内部生 产状况分为： 冷加工车间、热加工车间、恒温恒是车间、净洁车间 。（多 选）生产 车 间 的组成 ： 生产工段、辅助 工 段、库房部分、行政办公生活用房 。（多 选）屋盖 结 构类型 ： 根据构造不同分为 有檩 体 系 屋盖、 无 檩体系 屋 盖 两类 。（填 空）屋盖 按 制 作材料 分为：钢筋混凝土屋架或屋面梁、钢屋架、木屋架和钢木屋架。单层 产 房

26、的特 点 ： 厂房屋面积大， 结 构复杂；有吊车的厂房，屋面必须有一定的强度和足够的刚度；屋面厂房的保温、隔热要满足不同生产条件的要求；热车间只要求防雨，有爆炸危险的厂房要求屋面防爆、泄压。有腐蚀介质的车间应防腐等；减少厂房屋面面积和减轻屋面自重对降低厂房造价有较大影响。（填空）第八章良好操 作 规范： 对食品的生产经营条 件，包括选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营 条件进行卫生学评价的体系标准。（名 词解释）墙防 鼠 墙身光滑，墙角做成一定的弧形，可防止老鼠上屋顶活动 。（判 断）3、干货库应照明充足 ，通风良好，要注意防潮 。（判 断）物理消 毒法：煮沸法 、流通蒸汽法、

27、干烤消毒法、辐射法、紫外线法、臭氧法。（选 、填）化学消 毒法：漂白粉 、烧碱溶液、臭药水、石灰乳、消石灰粉、高锰酸钾溶液、酒精溶液、过氧乙酸、 洗 消剂 。（选 、填）第九章工业废 水 的主要 特点： 有机物质和悬浮物含量高，易腐败，一般无毒性 。（填 空）食品 工 业 废水 的 主要污 染 危 害： 使接 纳 水区富营养化，迅速消耗水中的溶解氧造成接纳水区缺氧，导致鱼 类和其他水生生物因窒息而死亡；还会促使沉积在水底的有机物质在厌氧条件下分解，产生 臭气恶化水质、污染环境。在食品加工过程过程中冲洗动物胃肠带出大量排泄物，其中含有 各种虫卵和致病菌，若不加以处理，任意排放，会导致传播疾病，造

28、成严重环境污染，破坏 生态平衡。生物 需 氧量（BOD） : 系 指在一定的温度、时间条件下，微生物分解，氧化废水中有机物的过程中，所消耗 的游离氧数量。（名 词解释）化学 需 氧量 （ COD：） 表示废水经过强氧化剂（如重铬酸钾）在酸性条件下，将有机物氧化成为水和二氧化碳 时所测得耗氧量。（名 词解释）工业 废 水按处 理 方法分 为 ： 物理、化学、物理化学、生物处理法 。（多 选）6、大气污染物P330-331按来源可分为自然 污染物和人为污染物；按其形成过程的 不 同，可分为一次污染物和二次污染物；食品加工厂的废气 具有种类繁多、组成复杂、污染物浓度高、污染面大的特点。二氧 化 硫和

29、 氮氧 化 合物 对大气所造成的污染最为严重 。（填 空）常见 的 噪声来 源 ： 风机噪声、空压机 噪声、电机噪声、泵噪声、其他噪声 。（选 、填）噪声 控 制的一 般 原则 ： 噪 声源控制、传播途径控制、接受者防护。（简 答）第十章企业组 织 结构： 是指企业内部各要素 相互作用的方式与形式，是实施企业战略的组织保障，也是决定组织 效率的首要因素。（名 词解释）企业组 织机构的 形式：直线制、职能制、直线职能制、矩阵制、事业部制、直线参谋制、直线职能参谋制 、 分权组织结构 。（细 节）直线职 能结构： （ 简答）组织结构 特点命令统一，职责明确，分工清楚，稳定性高，积极参谋；缺陷 缺乏部门间交流，直线与参谋冲突，系统缺乏灵敏性；适用 企业类型大中型企业事业 部 制： （ 简 答 ）组织结构 特点有利于回避风险，有利于锻炼人才，有利于内部竞争，有利于坚强控