酒店餐饮部门目前面对的困境及应对之策

1、酒店餐饮部门目前面对的困境及应对之策目前，酒店餐饮部门在竞争白热化的环境下为求得生存与开展，如何更好地利用有限的资源获得竞争优势，成为酒店餐饮部门管理的重点。实行本钱控制，降低消耗，进步管理效益为酒店餐饮部门关注的主题。然而，现行的本钱管理体系仍然局限于传统的本钱会计方法与本钱管理制度，使本钱管理制度未得到有效施行，为适应环境的变化，把本钱管理与酒店餐饮部门目的管理、流程重组与先进理念有机地结合并不断精益求精追求卓越已成为新形势下酒店餐饮部门本钱管理的新趋势。一、酒店餐饮部门面临的压力目前来讲，酒店餐饮部门主要面对几个方面的压力：第一，水电气等主要能源价格的波动决定着酒店餐饮部门利润的上下；第

2、二，酒店餐饮部门的装饰装潢在其市场占有率上有着非常重要的影响，现代人的饮食习惯决定了其追求的不再是果腹或者是满足根本的温饱，而走向了追求舒适的就餐环境、科学的营养搭配和优质温馨的效劳等，其中就餐环境的舒适与否直接决定顾客重复消费的次数，酒店餐饮部门深喑之理，为维持生存和既有市场占有率还必须忍痛“放血；第三，新劳动法的公布施行，对劳动者权利的进一步保障及作为用人方的酒店餐饮部门提出了新要求，酒店餐饮部门必须在劳动法的标准下使用劳动者，必须付出更高昂的本钱代价；第四，适时推出新菜，不断研发名菜，尽量满足常客对菜品“喜新厌旧的饮食需求，也使酒店餐饮本钱不断上升。由上述分析可知，酒店餐饮部门要稳定市场

3、份额同时不影响投资回报率，就必须在本钱费用控制上有所行动。二、目前酒店餐饮存在的主要问题一消费本钱增长给酒店餐饮带来的压力1.高投入低回报是旅游星级酒店的共同特征追求功能全、高档次、标准化效劳，存在建造本钱高和经营本钱高的两高现象。在某些中小城市修建一家200间客房的三星级酒店投资约需8000-10000万元，修建一家200间客房的四星级酒店投资约需10000-15000万元，而经营一家三星级酒店年营业总额约1000-1700万元，利润只占营业收入的10%；一家四星级酒店年营业总额约2000-2500万元，利润也只占营业收入的10%。2.能耗、人力资本支出是酒店经营本钱的两个制高点星级酒店除面

4、临上述投入高、产出低，社会酒楼、娱乐、经济型酒店的竞争压力以外，经营本钱居高不下对旅游酒店的压力更大更详细。其中能耗、人力资本支出是酒店经营本钱的两个难以攻克的制高点见表1。通过对某中小城市具有代表性的几家酒店的调查，能耗和人力资本两项支出约占营业收入的35%至40%。为了降低本钱，各酒店采取各种节能措施，压缩人员编制，节约人力本钱。2022年a酒店和d度假村为创立评定绿色旅游酒店，在节能上用尽心思，也只降低了2-3个百分点，而同期人力本钱却上升了2-4个百分点。在调研中，酒店总经理对水、电、气的市场高价反响最为强烈。物价上涨而酒店的餐标却没有上涨，新劳动法施行后人力本钱上升让酒店在经营中更头

5、痛。3.经济型餐饮企业的不断涌现对酒店餐饮店带来了宏大冲击经济型餐饮企业租用城市居民楼房第一、二层作为营业场地，租金低；水电气价税费低；物品的采购不考虑品质和档次，价格低；在经营中对清洁卫生、环境污染、效劳质量没有标准要求，经营本钱低，对酒店的餐饮造成了冲击，迫使酒店降低餐标竞争客源。经济型酒店低投入、低本钱、高回报的效应，不仅造成了酒店内部的恶性竞争，动摇了酒店在社会经济中同业的绝对地位，而且造成了酒店队伍的分化，部分酒店为了在竞争中取胜，再次投入巨额资金改造升星，走向高端。二缺乏严格标准的采购制度和监视机制，消费环节创新意识不强，综合利用度不高对于每一个酒店的餐饮部门来讲，无论其规模大小，

6、经营业绩好坏，都必须建立明确而详细、严格而科学的原材料采购制度。多数酒店餐饮部门材料采购没有形成比拟系统的制度，遵循经历行事，在应对突发事件，如雪灾、旱灾等严重自然灾害事件时显得束手无力，在竞争中处于非常被动的地位。三管理方法因循守旧，现代先进的管理思想和方法没有在酒店餐饮管理过程中得到充分应用经营很长时间的某些酒店餐饮部门会形成不同程度的思维定势，沿用比拟传统的管理方式和消费方式，无法在与新兴酒店餐饮部门的竞争中实现打破和创新，以致于在物价上涨压力和竞争对手的强势夺利下显得慌乱。四酒店餐饮部门理念得不到及时更新很大一部分酒店餐饮部门认为本钱控制就是本钱节省，没有意识到现代意义上的本钱控制不仅

7、仅意味着本钱的节省，也在于本钱的防止。这种理念上的陈旧使得酒店餐饮的本钱控制变得异常困难。三、酒店餐饮本钱费用控制的施行对策一制定严格标准的采购制度和监视机制，控制采购本钱各酒店餐饮部门要建立明确的原材料采购方案和审批流程，同时，酒店餐饮部门的财务负责人应定期对日常消耗的原辅料进展广泛的市场价风格研，熟悉货源市场的价格构成，对物资采购的报价进展分析反响，对价格时刻保持高度敏感性和警觉性，可以采用限价采购、竞争报价等竞争性采购技巧，规定供货单位和供货渠道，降低采购价格。合理计算酒店餐饮部门正常经营状况下应保持的物品库存量，根据本酒店的年、月、日经营情况合理设置库存量的上下限，对于不易变质、大宗购

8、置比拟经济的物品可以允许较多库存，对于那些易变质的物品要保持高度警觉，必须保证库存物品在有效期内正常消费销售。二目的管理在酒店餐饮部门本钱费用控制中的应用目的管理就是使组织中的上级和下级一起参与组织目的的制定，由此决定上下级的责任和分目的，并使其在目的施行中实行自我控制，以努力完成目的的现代管理方法。这种管理方式简单地讲，可以说是全员管理的一种方式，它尽最大可能调动每一位员工的积极性并使其参与酒店餐饮部门本钱费用的控制，可以整合全体员工的力量，以更加迅速和高效地实现酒店餐饮部门本钱费用控制。酒店餐饮部门的很多决策制定都可以邀请员工共同完成，然后进展目的分解。目的分解就是将总体目的在纵向、横向或

9、时序上分解到各层次、各部门以致详细人，形成目的体系的过程。即把该酒店餐饮部门的经营目的从经理一直分解到酒店最基层的每一位员工。三酒店餐饮部门的业务流程重组酒店餐饮部门完全可以从根本上重新考虑并彻底设计业务流程，以实如今关键业绩，如本钱、质量、效劳和响应速度，获得打破性的进展。酒店餐饮部门要建立标准化的操作体系，对消费质量、产品本钱、制作规格进展数量化，并用于检查指导消费的全过程，随时消除一切消费性误差，到达控制管理的效能。制定标准本钱，保证菜肴在制作、加工过程中，可以按规定的份量和比例出品，同时保证厨房工作运行有序，并最终实现期望的毛利率。除此之外，还可以对食谱进展标准化制作，从份额大孝投放原

10、料的名称、规格、数量、时间、温度和方法等控制原料的投放数量和规格，严格控制产品质量。四酒店餐饮部门理念上的更新能控制本钱酒店餐饮部门本钱控制的思路应该从本钱节省到本钱防止转变，从理念的转变上搞好本钱控制。传统的本钱降低根本是通过本钱的节省来实现的，力求在工作现场不浪费资源和改良工作方式以节约本钱，将发生的本钱支出，如节约能耗、防止事故、招标采购原材料或设备等，是酒店的一种战术的改良，属于降低本钱的一种初级形态。高级形态的本钱降低需要酒店在产品的开发、设计阶段，通过重组消费流程来防止不必要的消费环节，到达本钱控制的目的，是一种高级的战略上的变革。战略本钱控制的首要任务是关注本钱战略空间、过程、业

11、绩，可表述为“不同战略选择下如何组织本钱管理。即将本钱信息贯穿于战略控制整个循环过程之中，通过对酒店餐饮部门本钱构造、本钱行为的全面理解、控制与改善，寻求长久的竞争优势。它把酒店内部构造和外部环境综合起来，酒店的价值链贯穿于酒店内部自身价值创造作业和酒店外部价值转移作业的二维空间，价值链不同于价值增值，它是更广阔的外在于酒店的价值系统链，酒店不过是整个价值创造作业全部链节中的一部分，一个链节。因此，战略本钱控制从酒店所处的竞争环境出发，不仅包括酒店内部的价值链分析，而且包括竞争对手价值链分析和酒店所处行业的价值链分析，从而到达知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成价值链的各种战略。五采用先进的人

12、力资源管理技术开发酒店员工潜力，多途径进步职工素质人力资源开发在现代企业得到了越来越多的应用，其在实现企业目的上的宏大成效已经得到显现。酒店餐饮部门必须对本单位的所有员工进展系统管理，科学定编，动态用人，科学合理地定制定编定岗，合理使用各类型人员，并根据经营季节，动态使用人员，合理控制人力本钱。制定专门的员工教育月、学习日等，为他们讲解本钱控制常识，长期给他们灌输本钱控制的责任意识，让员工自觉养本钱钱控制的良好习惯，自发地参与到酒店餐饮部门的本钱控制工作中来。六建立费用支出的内部控制制度针对酒店餐饮部门的费用管理对于酒店餐饮部门本钱控制的作用也非常重要。酒店餐饮部门可以根据统一指导、分工负责的

13、原那么，对各项费用分别由各个职能部门归口掌握和管理，并将归口管理的费用指标进一步分解，落实到各部门、班组以及个人，分级负责。根据各项费用发生的环节、地点和职能部门的分工，按照“谁花钱、谁负责、谁经手、谁管理的原那么，确定费用管理的责任部门，确定费用分级管理层次及考核指标，确定各项费用的不同控制方法，确定费用节约、浪费的经济关系。认真做好酒店餐饮部门内部的费用预算，建立严格的预算管理制度。酒店餐饮部门日常开支的内容均应纳入预算范围，定期分析检查。对费用的支出进展严格控制，采用费用支出审批制度，预算内的费用开支，由经手人填单，经主管人员审批，由财务部门审核后即可开支报销；预算外的费用开支，经主管经理批准后，由财务部门审核，提出意见，报总经理或其受权人批准。公关应酬费、广告宣传费等费用的支出直接由总经理或其受权人负责审批控制。酒店餐饮部门还必须开展好本钱费用考核。可以从本钱率和费用率两个指标来考核，本钱率指一定时期内费用额占营业收入的百分比；费用率指一定时期直接本钱占营业收入的百分比。结语控制本钱是进步餐饮部乃至整个酒店竞争力的重要途径。笔者在对酒店餐饮的管理现状进展分析的根底之上，提出了对餐饮本钱进展本钱控制的一些想法。此项研究的目的在于，使酒店的投资者及管理者对